mercoledì 22 ottobre 2014

GNOCCHI & SQUASH SAUCE

Gli gnocchi nella mia memoria sono uno dei tanti legami con la mia nonna paterna Emma.
In casa sua, nella provincia di Roma, venivano fatti rigorosamente il giovedì come da tradizione, e con le fettuccine, erano il suo cavallo di battaglia.
Da piccola, mentre lei li preparava, andavo ad infilare il dito indice nel pezzettino di impasto nel tentativo di farlo rotolare sul piano di marmo e ricavare la chiocciola perfetta che vedevo fare da lei, ma finivo sempre col mangiarmelo crudo dopo averlo spiaccicato ben bene.
Crescendo mi sono convinta che di tutte le preparazioni della nostra cucina, gli gnocchi siano una delle più difficili.
Vuoi per la scelta della materia prima, ovvero le patate, che ai tempi di mia nonna erano sempre buonissime mentre adesso trovarle decenti è praticamente un miraggio; vuoi per il delicatissimo equilibrio tra patata e farina che si raggiunge solo dopo tanta e tanta pratica ed è quasi un segreto tattile più che una ricetta tutta grammi e pesate.
Per farla breve, io evito accuratamente di prepararli per non soffrire il confronto con un ricordo che ho tutt'ora vivo sotto il palato: uno gnocco fondente, morbido senza essere molliccio, tenace senza essere duro, leggero senza essere insapore.
E ad oggi non l'ho più mangiato così.
Su questa ricetta mi sono mossa come se camminassi sulle uova.
Ho trovato ottimi consigli (che avevo già adottato in precedenza, come cuocere le patate al forno e non in acqua), un'idea carina come quella di fare una salsa con la zucca, ma una serie di squilibri che alla fine non mi hanno convinta.
Caro Jamie, un vero gnocco è un altra cosa.
Ingredienti per 6/8 persone
Per gli gnocchi
1,500 g di patate King Edward o Maris piper (io patate molisane vecchie)
2 tuorli grandi
150 g di farina 00 di buona qualità più extra per spolverare
1 noce moscata intera da grattuggiare
Per la salsa di zucca
1 Butternut squash o l'italiana Zucca Violina di cca 1,200 g
4 spicchi d'aglio
1 peperoncino fresco
4 rametti di rosmarino fresco
olio extravergine d'oliva
1 dado di brodo vegetale
sale
Parmigiano grattugiato
Preriscadate il forno a 200°C.
Lavate bene le patate, mettetele in una larga teglia da forno e cuocete per 1 ora. Fatele raffreddare per lievemente poi tagliatele a metà e con un cucchiaio scavate la parte soffice del centro. Passatele più volte allo schiacciapatate e mettete da parte a raffreddare.
Per la salsa, pelate la zucca e tagliatela con cura a metà. Eliminate i semi quindi tagliatela a fettine spesse mezzo centimetro.
Pelate l'aglio quindi tritatelo finemente insieme al peperoncino ed al rosmarino e mettetelo in una larga casseruola con l'olio e fate cuocere per 1 minuti a fuoco medio.
Aggiungete la zucca, sbriciolate il dado e coprite con 500 ml di acqua bollente.
Fate sobbollire coprendo con un coperchio, per 25/30 minuti  fino a che la zucca non comincia a disfarsi e a formare una densa salsa, mescolando via via e aggiustando di sale se necessario.
Mettete a bollire l'acqua.
Sulla spianatoia formate la fontana con le patate passate. Aggiungete i tuorli, la farina, un bel pizzico di sale e la noce moscata grattuggiata finemente per un quarto della sua grandezza.
Usate le mani per incorporare delicatamente tutti gli ingredienti e mischiarli bene. Non lavorate il composto troppo o avrete necessario di altra farina, che è una cosa che sicuramente non volete se desiderate sentire le patate e non la farina.
Adesso la parte divertente. Dividete in 4 parti l'impasto e rotolate ogni pezzetto ottenendo dei serpentoni  di 2 cm di diametro e tagliateli in gnocchi di 2 o 3 cm di lunghezza. Spolverate di farina leggermente mentre lavorate.
Adesso potrete scavarli con un dito arrotolandoli sulla spianatoia o utilizzando il rigagnocchi. Ogni regione italiana ha il suo modo di formare gli gnocchi, ma il buco consente di raccogliere maggiore condimento.
Gli gnocchi hanno bisogno di 2 soli minuti di cottura. Non dovrete neanche controllare, ma aspettare che vengano a galla. Cuocete un paio di porzioni alla volta in modo che gli gnocchi non stiano tutti appiccicati quindi scolateli con una schiumarola e saltateli in una padella dove avrete messo una parte di salsa a scaldare. Aggiungete una bella grattata di parmigiano quindi un goccio d'acqua di cottura se necessario. Serviteli in piatti caldi, spolverateli nuovamente di parmigiano e proseguite con le restanti porzioni.

Le mie considerazioni finali.
- Ho preparato solo la metà della quantità indicata perché in famiglia siamo in tre. La farina mi è sembrata poca. L'ho aggiunta alle patate poco alla volta per evitare di indurire l'impasto ed alla fine comunque gli gnocchi non stavano insieme come avrei voluto. Ma mi sono fermata alla quantità da lui indicata per vedere il risultato.
- Sulla salsa il sapore era buono e con gli gnocchi stava benissimo, ma vorrei capire chi ha detto agli inglesi che per cucinare italiano bisogna utilizzare ogni volta una carrettata di aglio.
4 spicchi tritati in questa salsa sono un pugno nello stomaco anche per i palati più veraci. Il peperoncino serve per mitigare la dolcezza della zucca. Il rosmarino è un tocco da maestro.
L'aglio rende il tutto greve e squilibrato, emergendo in maniera eccessiva.
 -Buono il parmigiano, ma meglio una bella ricotta secca o un signor Pecorino Romano.
- resta comunque un dubbio: sarà stata colpa delle patate?

Mi dispiace per la simpatia di Jamie ed il suo entusiasmo per la nostra cucina, che occupa gran parte del libro del mese, ma stavolta sono costretta a questa conclusione.

BOCCIATA

16 commenti:

  1. ahi ahi ahi sulla cucina italiana noi non possiamo, non dobbiamo perdonare nulla! neanche al grande e simpatico jamie. non so come tu abbia fatto a reggere tutto quell'aglio... al massimo metterei uno spicchio in camicia, toh!
    sulle patate hai assolutamente ragione e se anche tu, nella tua meravigliosa toscana, non riesci a trovarle di qualità figurati qui a milano! un vero disastro :( ormai io gli gnocchi li preparo soltanto quando sono in val d'aosta con le patate di montagna: lì sì che vengono uno spettacolo!
    comunque i tuoi gnocchi sono perfetti e la nonna emma sarebbe orgogliosa di te!!!

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    1. BEh, lo gnocco di natura è fotogenico ;) sennò non si chiamerebbe così. Ma credimi, quando li ho messi in acqua, alcuni si sono addirittura disfatti. Il che non è un bel vedere. La mia nonna mi darebbe una mestolata sulle dita! Altrochè! Ti mando un bacio.

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  2. Quando ho letto dei soli 150 g di farina per 1,5 Kg di patate, sono sembrati pochi anche a me, ma non avendo mai utilizzato le patate di cui scrive Jamie, il dubbio rimane...
    Come Cristina, anch'io cerco di usare solo le patate di montagna, quelle che coltiva mio papà :) Ad Agosto, con le meravigliose patate appena raccolte (!) ho preparato degli gnocchi meravigliosi, usando pochissima farina. È da tanto che anch'io non cuocio più le patate in acqua per preparare gli gnocchi, le cucino al vapore, però adesso vorrei provare anche con il forno ;) Le dosi di aglio mi sembrano veramente esagerate, io avrei avuto qualche problemino con la salsa. Nonostante le indicazioni di Jamie, i tuoi gnocchi mi sembrano riusciti bene, grazie alle tue mani d'oro :)

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    1. Le patate sono il lato debole dello gnocco. O son buone o il rischio è alto. E poi devono essere patate vecchie e con un buon sapore. Io le avevo, e credo che fossero anche perfette. Ma il risultato non mi ha convinta per nulla. Un bacione carissima.

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  3. è sempre appassionante vedere fare gli gnocchi... una poesia di gesti e sapori!

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    1. Lo penso anche io! Un abbraccio.

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    2. Dimenticavo...la manina sul rigagnocchi è di mia figlia. Per dire che sono la cosa più facile del mondo da fare...ma il prima è la parte più complessa.

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  4. Ossignore, se presento un piatto con tutto quell'aglio mio marito chiede il divorzio :D
    Sul resto, che dire, qualche imprecisione si perdona ma qui si va a rischiare il risultato finale. Brava Patty, Jamie dovrebbe leggerti...;)

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    1. Ahhhh....Jamie ha altre cose a cui pensare. In ogni caso il l'aglio lo uso come se fosse uno Chanel nr 5, poche gocce quando proprio serve...ahahaha. Tuo marito non ha tutti i torti!
      Un bel bacione.

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  5. non ci crederai anche qui tradizione di nonna ed io faccio ancora gli gnocchi cosi
    le patate si cuociono in forno ( tecnica che uso anche per i crocche' in pizzeria ) devo postare la ricetta come la tua vero appena 150 g di farina per tante patate ma solo se siamo fortunate a trovare le patate buone e saporite e non piene d'acqua come purtroppo si trovano ai supermercati .
    io ho ancora il contadino che me le porta se no te li sogni buoni e saporiti
    un bacio patty

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  6. Certo, il dubbio sulla qualità delle patate resta, ma anche a me la farina sembra poca. Nel mio caso però il dubbio raddoppia, perché non ho una tradizione familiare alle spalle e sono quindi una gnoccara fai da te- no Alpitur - ahi, ahi, ahi. :-)
    Di zucca però un pochino me ne intendo, e l'aglio è decisamente troppo: sorry dear Jamie, but quanno ce vo', ce vo' e alla nostra Patty non la si fa. Specialmente se ha le spalle protette da Nonna Emma. :-)
    Un bacione, carissima!

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  7. Nella mia esperienza gnoccofila ho imparato che le patate possono essere detrminanti per la composizione degli gnocchi. Così come la lavorazione. Gli ingredienti vanno amalgamati ma non impastati se no si deve aggiungere farina. E questo Jamie non lo dice. Detto ciò , 150 g di farina mi sembrano pochissimi e la quantità d‘aglio enorme, quindi cara Patty concordo assolutamente con le tue osservazioni :) ancge se un piattino me lo farei ;)

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  8. Pare - leggendo qua e là - che gli gnocchi siano un piatto che solo le nonne preparavano alla perfezione: colpa delle patate che non sono più quelle di una volta? merito (più che colpa) della nostra memoria che abbellisce i ricordi? Sta di fatto che mia madre li preparava malvolentieri per non subire il confronto con quelli di sua madre (la mia nonna) e io li preparo ancora più raramente. Quanto all'aglio: io lo sento a chilometri di distanza quindi lo uso col bilancino da farmacista.
    Claudette

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  9. Pare che gli gnocchi imperino in questi gg sul blog... anche io ne ho postata una ricetta questa settimana, ma solo perché ho avuto la fortuna di trovare un ottimo fornitore di patate.... altroché se la materia prima fa la differenza. Per quanto riguarda Jamie, credo nonna Emma avrebbe disapprovato!

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  10. Che tenerezza il racconto della nonna e di te che esiti a fare gli gnocchi per "il confronto". Concordo in tutto quello che dici, l'aglio nella zucca non l'ho mai messo, io non lo disdegno affatto ma così tritato lo metto solo nel pesce, solo che secondo me con la zucca ci sta la cipolla (son gusti). Come dici il tocco di pecorino secondo me farebbe la differenza dato che si hanno sia la zucca che le patate sono dolci. Mi chiedo se è specificato il tipo di zucca? non dev'essere troppo pastosa se no si rischia la mappazza, o no?
    Pensiero ad alta voce: Non è male non essere nessuno e star qui a far le pulci a Jamie! ovviamente parlo per me che ad un tratto mi son sentita ridicola a far le pulci al buon ragazzone. Ma se non ho capito male è lo scopo di questa vostra accattivante iniziativa.

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    1. ahahahaha...fare le pulci è una definizione forse eccessiva. Noi ci poniamo un po' come il consumatore finale che arriva a comprare un libro che costa ben 30 sterline (non so in euro ma parecchio visto il cambio), e capire se l'investimento ha valsa la pena. Seguiamo le spiegazioni come farebbe un chiunque amante di cucina e magari anche alle prime armi, che si appoggia all'entusiasmo ed alla bravura di Jamie con la speranza di riuscire a fare bella figura in cucina. In questo caso, io ho toppato. Ma sento di poter dare un po' la colpa anche a lui. Grazie carissima.

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