DREAMY MARSHMALLOW PAVLOVA

Una Pavlova da sogno.
O meglio una Pavlova dei sogni di Jamie Oliver.
Perchè così la chiama nel suo nuovo libro, Jamie's Comfort Food: "the Pavlova my dreams are made of".
La base con la meringa croccante fuori e morbida dentro, come deve essere, una Chantilly fatta di panna e yogurt, tanti frutti rossi e nuvolette di marshmallow qui e là.
Ora non so voi, ma mi sa che la sottoscritta e Jamie Oliver facciano sogni molto, molto simili.
Non è una Pavlova classica, poco ma sicuro.
Le aggiunte definiamole quelle di un bambino molto, molto goloso...
Ora, magari a prima vista non ci credete.
Ma questo dolce non solo è buono.
E' perfetto.
E nonostante dosi di zucchero da far venire un mancamento, nemmeno troppo dolce.
La furbata, chiamiamola così, di macerare i frutti rossi con  limone ed aceto balsamico oltre a tagliare la panna con lo yogurt sono sufficienti a dare un che di asprigno che bilancia perfettamente meringa e marshmallow.
Laboriosi solo questi ultimi, nel senso che bisogna fare attenzione a seguire pedissequamente le istruzioni.
Per il resto, anche facilmente programmabile in step separati.
Ora, se sia il dolce anche dei vostri sogni non so.
Ma invito caldamente a levarsi il dubbio ;)

DREAMY MARSHMALLOW PAVLOVA

per circa 16 persone

per la meringa

8 albumi 

400 g di zucchero semolato

per i frutti di bosco

circa 600 g di frutti di bosco (ho usato lamponi)

un cucchiaio di succo di limone

un cucchiaio colmo di zucchero

un cucchiaio di aceto balsamico

due rametti di menta fresca

per la Chantilly

400 ml di panna fresca da montare, possibilmente ad alto contenuto di grassi

una bacca di vaniglia

200 ml di yogurt greco

2 cucchiai di zucchero

per il composto di marshmallow

25 g di glucosio liquido

225 g di zucchero semolato

125 ml di acqua

un albume

5 fogli di gelatina (ammollati in 62 ml di acqua)

una bacca di vaniglia

colorante alimentare, facoltativo, per me rosa

un aroma a scelta (limone, fragola, acqua di rose...)

Preparare le basi di meringa: preriscaldare il forno a 130 gradi. Montare gli albumi finchè risulteranno a neve soda e solo ora, poco alla volta e con attenzione, aggiungere lo zucchero. Continuare a montare per circa 8 minuti, finchè lo zucchero risulterà sciolto.
Foderare due placche con carta forno, quindi disegnare su ciascuna un cerchio da 24cm di diametro.
Dividere il composto tra i due cerchi, usando il retro di un cucchiaio per creare picchi decorativi.
Cuocere per un'ora e venti, quindi spegnere il forno e lasciar dentro i dischi finchè sarà completamente freddo.

Preparare i frutti di bosco: lasciarne qualcuno da parte per la decorazione finale, mettere invece tutti gli altri in una ciotola con lo zucchero, il succo di limone, l'aceto balsamico e le foglioline di menta. Lasciar riposare 10 minuti prima di usare.

Preparare la Chantilly: aprire la bacca di vaniglia e raschiare i semini in una ciotola insieme allo zucchero. Unire quindi la panna e montare tutto finchè risulterà in morbide onde, quindi unire lo yogurt greco con una spatola. Evitare di montare troppo la panna!

Per il marshmallow: questo va preparato solo quando si vuole usare, non prima perchè il composto non può riposare prima di essere versato sulla torta.
Versare in un pentolino il glucosio, lo zucchero e i 125 ml di acqua e porre su fuoco medio/basso, girando ogni tanto finchè lo zucchero sarà sciolto.
Intanto mettere la gelatina nei 62 ml di acqua.
Appena lo sciroppo di zucchero appare chiaro e trasparente aumentare il fuoco ed aspettare che questo raggiunga i 110 gradi su un termometro da pasticceria. A questo punto sciogliere la gelatina nella sua acqua su fuoco basso ed intanto montare l'albume a neve.
Appena lo sciroppo arriva a 122 gradi versarlo piano nella ciotola con l'albume a neve, continuando a montare. Unire quindi il composto di gelatina ed i semi di vaniglia, insieme all'aroma (lampone per me).
Continuare a montare per 6-8 minuti quindi unire il colorante, se lo si usa, e montare un altro paio di minuti.

Assemblare il dolce: versare subito a cucchiaiate metà del composto di marshmallow su entrambi i dischi di meringa. Scegliere quello che farà da base e versarvi sopra tre quarti della Chantilly, cercando di non coprire completamente il marshmallow. Versare al centro i frutti di bosco con i succhi che avranno rilasciato, quindi coprire con il secondo disco.
Versare quindi il resto della panna e decorare con i frutti rossi lasciati da parte e qualche foglia di menta.

NOTE

- il dolce si presenta benissimo e seguendo le istruzioni non è troppo difficile. L'unic piccolo ostacolo può essere la realizzazione del marshmallow, ma lo stesso Jamie Oliver raccomanda di leggere bene la ricetta prima di realizzarla in modo da avere tutti gli ingredienti a portata di mano, dato che si tratta di passaggi ben precisi e tempistiche da rispettare.

- le basi di meringa si possono realizzare un giorno in anticipo. Ho cotto la sera e lasciato tutta la notte a freddare in forno.

- l'assemblaggio del dolce deve per forza di cose avvenire sul piatto sul quale verrà servito, dato che poi non sarà possibile spostarlo.

- i sapori tutti insieme sono un sogno, per usare le parole di Jamie. Il marshmallow, incredibilmente, ci sta bene, specie quando ne addentate un pezzo insieme ad un lampone!

- la torta può essere assemblata un paio d'ore prima di essere servita. Di più sconsiglio per evitare che la meringa si ammorbidisca troppo.

- questo dolce sarebbe per 16 persone. Ce lo siamo mangiato in molti, molti meno :)

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