MILK TART

foto di Mai Esteve

Questo è un post di scuse

A Jamie Oliver, anzitutto, perchè non è così che si esegue una ricetta.

Alle Starbookers, per lo stesso motivo.

E ai lettori- lettrici dello Starbook, perchè è probabile che alla fine del post siano disorientati e confusi.

Il fatto è che questa Milk Tart è stata realizzata in condizioni a dir poco da paura, in uno di quei raduni di amici dove il virtuale è solo il tramite che li ha fatti incontrare, essendo il resto tutto dannatamente reale, dagli abbracci stritolanti dell'arrivo, alle lacrime della partenza e al disordine della cucina a fare da filo conduttore, immancabile e costante.

Lo Starbook è sempre presente, da qualche anno a questa parte, anche quando la squadra non è al completo: stavolta, ce n'era solo un pezzettino, ma la rappresentanza ufficiale era costituita dal libro di Jamie, "che già che ci siamo, proviamolo un po'".

La scelta, però, è nata dalla confusione di questa due giorni, incastrando una frolla da recuperare con un orologio messosi improvvisamente a correre, che han fatto balzare questa "milk tart" in cima alla lista delle preferenze: gli ingredienti c'erano tutti, lo stampo più o meno, la foto era di quelle che dice "mangiami" e tanto valeva provarci.

Realizzando a metà strada che dall'altraparte della Manica  "corn flour" non significa propriamente "fioretto" e neppure  "la polenta macinata a pietra nel mulino del Masonshire" bensì  "amido di mais" (gazie, Araba!) e, alla fine della fiera, che sarebbe stato meglio lasciarla raffreddare un altro po', invece di accanirsi con il taglio.

Il punto dolente è la parte facoltativa, vale a dire la copertura di caramello. Con le dosi indicate (130 g di zucchero) e una tortiera di 24 cM di diametro (come da testo) non siamo ruscite a ricoprire l'intera superficie, con tutta che una versava e l'altra ruotava lo stampo (il caramello ha il brutto vizio di rapprendersi, ma guarda un po'). Nello stesso tempo, lo strato di caramello deve essere sottilissimo, altrimenti le consistenze sono impossibli da gestire ed è il "plus" che mi ha invogliato a scegliere una altrimenti banalissima crostata con la crema pasticcera.

Eccovi comunque la ricetta e, a seguire tutte le mie annotazioni

per 10 persone

1 ora e 20 minuti

più il tempo per il congelamento e il raffreddamento

per la pasta frolla

250 g di farina 00, più un po' per spolverare

50 g di zucchero a velo

125 g di burro freddo

1 uovo grande

1 spruzzata di latte parzialmente scremato

per il ripieno

600 ml di latte parzialmente scremato

1 bacca di vaniglia (di quelle belle carnose)

1 pezzetto di burro

2 uova grandi 

2 cucchiai di cornflour*

1 cucchiaio e mezzo di farina 00

75 g di zucchero di canna chiaro**

1 cucchiaino di cannella in polvere

per il caramello facoltativo

130 g di zucchero

per la frolla, setacciare la farina e lo zucchero a velo in una terrina: tagliare il burro a cubetti e incorporarlo delicatamente al resto degli ingredienti, così da ottenere delle grosse briciole. Aggiungere l'uovo e un pizzico di sale (errore di testo, manca nel'elenco degli ingredienti) e impastare delicatamente con le mani, poi unire il latte e dare all'impasto la forma di una palla grossolana. Non lavoratelo troppo, perché altrimenti diventerà elastico e appiccicoso, anziché friabile e dalla consistenza tipica della frolla. Avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare in lfrigo per 30 minuti

Ungere leggermente uno stampo antiaderente dal fondo amovibile,  di 24 cm di diametro. Spolverare di farina un piano di lavoro e stendervi la frolla con il mattarelo, allo spessore di 1/2 cm, spolverando con altra farina, se necessario. Avvolgere la pasta sul mattarello- non strettamente- poi srotolarla sulla teglia, premendo lungo i bordi. Tagliare via la parte che sborda ed utilizzarla per tappare eventuali buchi, punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta e metterla in freezer per 20 minuti

Preriscaldare il forno a 180°C. Tagliare due pezzi di carta da forno e incrociarli sopra la frolla, poi cospargerli di riso o di fagioli di ceramica, ripiegate i bordi della carta da forno e far cuocere in bianco per 10 minuti. Togliere dal forno, sollevare la carta con il riso o i fagioli e conservateli per un'altra volta. Rimettere la teglia nel forno per 10 minuti o fino a quando sarà appena biscottata, poi sfornare. 

Nel frattempo, per il ripieno, versare il latte in una casseruola, indicere trasversalmente la bacca di vaniglia ed estrarne i semi; aggiungerli al latte, assieme al baccello e far sobbollire per 15 minuti; togliere dal fuoco e stemperarvi il pezzo di burro, fino a farlo sciogliere. In una terrina, sbattere le uova con la fecola, la farina e lo zucchero poi, quando il latte si è un poco raffreddato, incorporarlo gradualmente al composto di uova, con una frusta. Versare nuovamente la crema nella casseruola e farla cuocere a fiamma bssa dai 5 ai 10 minuti o fino a quando si addensa, mescolando di continuo. Alla fine, eliminate il baccello di vaniglia. Versare la crema nel guscio di frolla, spolverarne la superficie con la cannella setacciata, facendola cadere dall'alto. Infornate ancora per 20 minuti, poi fare raffreddare su una gratella. 

Per un "di più" facoltativo, un attimo prima di servire, preparate un topping al caramello. Fate sciogliere lo zucchero in un pentolino antiaderente, con un spruzzata di acqua, a fiamma media, fino a quando diventa leggermente dorato, senza mai mescolare, poi versatelo sulla torta. Fate raffreddare a temperatura ambiente, poi date un colpo leggero, per rompere la crosta di caramello e servite.

* cornflour in UK è l'amido di mais, che nel resto del mondo anglofono si dice "corn starch".

** propriamente, golden caster sugar. E' uno zucchero di canna molto più chiaro del Demerara, per intenderci, quindi con meno melassa e quindi perfetto per le cotture. Rispetto allo zucchero bianco (caster sugar) ha un sapore più intenso (oltre a non essere raffinato, con tutti i vantaggi che questo comporta sul piano della salute)

La frolla della foto non è quella indicata dalla ricetta ma su questa metto la mano sul fuoco, perchè è una delle frolle classiche di Jamie Oliver. Non sono d'accordissimo sul latte, ma è proprio solo uno "splash". Perfetta invece la scarsa quantità di zucchero, considerato la dolcezza del ripieno e del topping

Sulla crema, a me restano tantissime perplessità, anche a prescindere dalla polenta del mulino al posto dell'amido di mais :-) e cioè: non concordo sull'utilizzo del latte scremato e sul conseguente aumento delle quantità degli amidi per ottenere la stessa texture che avrebbe garantito un latte intero o addirittura un mox di latte e panna. Oliver non è un pasticcere e questo libro non è rivolto ad esperti cucinieri: ma proprio per questo avrei preferito una "sana" ricetta di crema pasticcera, con il plus del doppio aroma, della vaniglia per infusione e della cannella, in purezza. 

Sul caramello, ho i testimoni :-)

130 g di zucchero sono pochi, per una teglia di 24 cm di diametro. E' vero che lo strato deve essere sottilissimo- non come quello che abbiamo fatto noi, che alla fine sembrava una specie di coperta patchwork, a suon di aggiunte- ma o c'è qualche passaggio che ci è sfuggito o le dosi vanno riviste. 

Altra cosa importante- ma il libro lo dice: dopo che il caramello si è rappreso (cosa che avviene praticamente subito), lasciate riposare la torta ancora un po', in modo che anche la crema, che nel frattempo si sarà ammorbidita, per lo choc termico, torni soda.

Due "plus"

- alla fine, era buona. A me non ha fatto impazzire, ma ero l'unica voce fuori dal coro. E a giudicare dalle briciole degli avanzi, ha gradito anche chi non si è espresso.

- la spiegazione della ricetta è un modello di come si dovrebbero scrivere i libri di cucina, incomprensione sulle dosi del caramello inclusa. Ho volutamente fatto una traduzione il più letterale possibile, senza saltare nessun passaggio, per non tradire un punto di forza di questo SB, a cui sarebbe il caso che ci si uniformasse, da questa parte della Manica. 

Al solito, mi son dilungata troppo, per cui vado col verdetto e vi dico che, facendo la media di tutto quanto,  questa ricetta è...

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