mercoledì 29 ottobre 2014

AMAZING APPLE PIE

Se dovessi fare una lista di quelli che sono i piatti che per me rappresentano il senso di casa, di famiglia, di sicurezza, insomma tutto ciò che ci ostiniamo a chiamare "comfort food" schiaffeggiando la nostra lingua con parole che non ci appartengono, potrei mettere al primo posto le lasagne, seguite da una bella zuppa di pane ed una torta di mele o una crostata.
Sono quelle cose che mi accendono subito un sorriso sulle labbra nonostante le più insopportabili paturnie, i giramenti di scatole e le tempeste ormonali.
Il libro di Jamie non poteva non inserire una bella apple pie nella propria compilation di felicità commestibili, ed è quello che ho voluto provare io per lavare in dolcezza la punta di amaro lasciata dagli gnocchi alla zucca.
Jamie dichiara che questa è la apple pie migliore che abbia mai assaggiato ma per ottenerla ci sono delle indicazioni precise che io ho seguito alla lettera. E che mi raccomando facciate anche voi.
Ingredienti per 8 persone
Per la brisé
250 g di burro non salato molto freddo
350 g di farina 00 più extra per infarinare
1 cucchiaio di zucchero semolato
150 ml di acqua gelata
1 pizzico di sale
Per il ripieno
2 kg di mele (un misto - io ho usato metà Granny Smith e metà Mele Rosa dei monti Sibillini)
1 limone
50 g di burro non salato
100 g di zucchero muscovado chiaro (io ho usato quello tradizionale, la qui il colore scuro del ripieno)
1 buon pizzico di cannella in polvere (un cucchiaino)
Per la rifinitura
1 uovo grande
20 g di zucchero Demerara
Per preparare la brisé tagliate il burro in dadini e metteteli in congelatore fino a che non siano belli freddi.
Mettete la farina con un bel pizzico di sale, lo zucchero ed il burro in un processore ed usate il pulse per ottenere un composto con grosse briciole.
Aggiungete l'acqua gelata (fate attenzione a non metterla tutta perché la vostra farina potrebbe non averne bisogno) ed attivate il pulse fino a che l'impasto non starà insieme. A questo punto usate le mani per compattare l'impasto e dividetelo in due parti tonde e piatte, avvolgetele nella pellicola e mettetele in frigo per 1 ora.
Nel frattempo, per il ripieno pelate e private del torsolo le mele, quindi dividetele in pezzi di c.ca 1 cm di lato. Spremetevi sopra il limone affinché non si scuriscano.
Sciogliete il burro e lo zucchero muscovado in una larga padella quindi aggiungete la cannella.
Quando comincia a fare le bolle, aggiungete metà delle mele e fate cuocere per c.ca 10 minuti mescolando. Devono essere morbide ma non perdere la loro forma. Aggiungete quindi la restante metà e fatela cuocere per altri 4 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente.
Preriscaldate il forno a 190°C.
Su una spianatoia infarinata stendete il primo pezzo di pasta, spolverandolo via via che stendete, fino a che non sia sottile c.ca 3 mm.
Arrotolate la sfoglia sul matterello quindi foderatevi uno stampo per pie da 26 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Fate sbordare la pasta sullo stampo.
Sbattete l'uovo e spennellate il il bordo della pasta.
Riempite con il ripieno e distribuitelo con delicatezza.
Stendete la rimanente pasta quindi srotolatela a coprire il ripieno, lasciando che si adagi naturalmente sulle mele quindi premete gentilmente sui bordi. Con un coltello eliminate la pasta in eccesso (con la quale potrete decorare la superficie), quindi premete i bordi con una forchetta o pizzicateli con le dita.
Spennellate tutta la superficie con l'uovo e segnate una croce al centro (io ho fatto un piccolo camino a forma di cuore), cospargete il tutto con lo zucchero demerata e fate cuocere per 50/60 minuti fino a che non sarà dorata.
Servite con cucchiaiate di crema voluttuosa.
Note personali:
- Jamie ha ragione: questa pie è incredibile. Una delle frolle più friabili e deliziose mai provate. Talmente friabile che si foglia più che sbriciolarsi e questo sicuramente è grazie alla quantità di burro. Ma la lavorazione velocissima degli ingredienti, il fatto che il burro e l'acqua siano belli freddi, tutto questo aiuta ad avere un risultato spettacolare.
- Da noi il muscovado light, non si trova. Ho usato quello tradizionale che ha colorato le mele scurendole ma ciò non toglie che il sapore fosse delizioso.
Le mele che ho usato sono una tipologia che non si trova con facilità ed è un presidio Slow Food. Le meline rosa dei Monti Sibillini, mescolate con le Granny, quindi dolcezza, acidità e freschezza mescolate insieme. Un ripieno profumatissimo.
- L'acqua, che aiuta la pasta a stare insieme, deve essere cautamente centellinata. A me per esempio, ne è bastata si è no la metà prevista da Jamie. Se avessi versato l'intera quantità richiesta, avrei rovinato tutto.
- Ho provato già diverse pie: quella di Martha Steward, quella della Hummingbird Bakery e adesso questa di Jamie. Che sta in totale pole position e che confermo essere davvero amazing. Mi è piaciuta moltissimo. Mia figlia mi ha detto: questa pasta è stupenda.

PROMOSSA CON LODE





35 commenti:

  1. Ero giusto indecisa se fare una pie salata o questa magnifica Apple Pie, e alla fine ho optato per quella salata. Anche nella mia la briséé si sfogliava quasi, da tanto era perfetta.
    Questa Apple Pie è da fare, sicuramente. Io ci aggiungerò il chiodo di garofano, perché nei dolci di mele viene dimenticato quasi sempre e a me fa letteralmente impazzire, trovo che dia a tali dolci una marcia in più.
    Brava Patty e... bravo Jamie!

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    1. Hai ragione, io chiodo di garofano è la sua morte, ma va dosato con il bilancino perché altrimenti copre tutto. E la mia tentazione era quella di aggiungerci anche del croccante...noci o pinoli e una manciata di uvetta....ma poi diventa un'altra cosa...anche se, quasi quasi....

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  2. Non vedo l'ora di provarla dato che dici che questa superi anche quella della Martha che per me rasentava già la perfezione!

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    1. Si, provala. Io la preferisco. Poi mi dici, eh?
      Bacione

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  3. Ma che bellezza!
    Sto immaginando il profumo e salivando come la creatura quando metteva i denti.
    Sabato è il compleanno della mia mamma, quasi quasi ci fo un pensierino...

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  4. Patty, che crema suggerisci?
    Perché io le torte di mela le ho sempre servite ignude, ma effettivamente un vestitino di crema male non ci starebbe.

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    1. Ciao Cara, giusto ieri ho fatto questa torta per delle amiche americane e l'ho accompagnata dalla crema di Glynn Purnell, quella a base di panna che trovi nella ricetta del Pan Brioche. E' favolosa. Servi la torta tiepida e la crema ben fredda. Le mie signore sono svenute e si sono ripulite la ciotola....davvero un trionfo. Bacione grande.

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    2. Fatta ieri mattina con la crema di accompagnamento come da tuo consiglio: la crema (dose intera) non ha visto la mezzanotte (5 commensali a pranzo e 2 a cena), la torta mi sto finendo l'ultimo pezzo ora.
      Ho avuto qualche difficoltà con la crema in cottura, non riuscivo a capire quando ha cominciato a bollire per via della schiuma e mi si è un po' accagliata, ma con una passata di san minipimer l'ho ripresa e visto il successo che ha fatto, direi che l'ho ripresa bene.
      La torta c'è solo una parola per descriverla: stupenda! La pasta sublime, il ripieno scioglievole, insomma grazie grazie grazie!

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    3. Ciao Perla, sulla crema ci vuole un po' d'occhio. Quando versi il composto di uova montate nella panna, si forma questa schiuma leggera che non ti consente di vedere la cottura della crema, ma devi sempre usare la frusta e mentre mescoli a fiamma dolce, piano piano la schiuma si apre e a quel punto sei quasi a cottura. Deve restare fluida, come una salsa, e sul cucchiaio si ferma formando un piccolo strato. La senti anche all'assaggio perchè in bocca è rotonda e vellutata. Io non la faccio mai bollire, cioè la porto a fremere e da lì conto non più di un minuto. In genere non sbaglio. Ma sono felice che ti sia piaciuta. La torta la adoro. Non dico altro.

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  5. Faccio spesso una simil torta esattamente con la frolla di riso e mi piace moltissimo quindi anche questa non e da meno...
    Lua

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    1. Frolla di riso? Solo farina di riso? Sono curiosissima!

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  6. Essendo una veterana dell'apple pie, lo vorrei provare, visto che ci sono delle piccole variazioni che non sono previste nella mia ricetta.
    Ciao Isabel

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    1. Beh, questa è la tua torta Isabel. Magari sei proprio tu la persona più adatta a dirmi se questa è davvero così incredibile. Io l'adoro....

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  7. Fantastica! Con Jamie non mi sono mai sbagliata, e credo proprio che questa devo farla al più presto.

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    1. Qui non ti sbagli di sicuro. E' da provare veramente.
      Bacione

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  8. favolosa! di torte di mele non se ne ha mai abbastanza!!!
    l'idea di mettere il burro in freezer, già tagliato a dadini, è assolutamente da copiare.
    brava patty e bravo jamie :)))

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    1. Si, infatti è quello il trucco. La frolla resta pazzescamente croccante e super friabile. E le mele non troppo dolci...ok le Granny o altre di tipo acidulo che si ingentiliscono con la cottura. Non le Stark o Delicius. Baci grandi.

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  9. Che bella! La metterò in lista per il mio blog appena nato, se mi è concesso il furto ;)

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    1. Ma che furto! Anzi, se la farai potrai anche partecipare al REDONE il prossimo mese! Vatti a leggere il regolamento e ti aspettiamo!

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  10. Avevo fatto la perfect apple pie degli Hairy Bikers ed era veramente perfect, con una pasta da sogno. Ora che mi dici di questa di Jamie sarebbe bello confrontarle e decretare il vincitore, ma poi è tutto così soggettivo che forse non ha senso. Comunque proverò anche questa, ormai son nel tunnel :-) e la brioche di Purnell la rifaccio quasi ogni settimana, nà drogaaaaaa!! baciii!

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    1. ahahahahahaah...quel che non combina lo Starbooks! Ah, sta torta con la crema di Purnell è un sogno!

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  11. Amazing Apple Pie, decisamente si, la foto lo testimonia... la tua fetta è perfetta, il guscio si vede che rimane proprio croccante... da fare, gustare, condividere. Mettiamoci pure il chiodino, la cannella e una spolverata di noce moscata no? Serviamola pure con una bella cucchiaiata di crema, adesso vado a rimembrare quella di Purnell, ahimè ho la memoria di un criceto..., a dir la verità mi andrebbe bene anche solo una bella cucchiaiata di panna cremosa. Brava Patty un'esecuzione superlativa, quasi quasi divento tua vicina di casa... ;-)

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    1. Carissima, hai ragione. Si può anche esagerare perché la torta di per se non è dolcissima e sta meravigliosamente accompagnata anche dal gelato alla vaniglia se vuoi servirla un po' tiepidina. Diciamo che può diventare un classico di casa. BAi.

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  12. che meraviglia, sono incantata da questo dolce splendido:)))mi piace tantissimo e ti faccio i miei migliori complimenti Patty, sei veramente bravissima:)))
    mi piacerebbe davvero provarlo, di sicuro è troppo ma troppo buono:)
    un bacione:))
    Rosy

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    1. Ciao Rosy, grazie mille e fammi sapere se la provi!

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  13. Anch'io non vedo l'ora di provarla!!!! Come l'Araba, per me quella della Martha è il top, finora ;)

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    1. Quella di Martha credo che abbia una quantità superiore di mele nel ripieno infatti ha la classica cupola delle torte di Nonna Papera che in questa invece non c'è. Ma la quantità di ripieno è comunque ben bilanciata e il fatto di sentire dei pezzettini di mela ancora croccantini è bellissimo. Bacione.

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  14. Insomma, Patty , tu fai sempre da apripista per le frolle farcite ed i pie. Mi ricordo quella dei "Bikers" con la ricotta e ora anche questa. Finisce che devo partecipare ad un redone con i dolci provati da te

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    1. Hai scoperto il mio punto debole: amo tutto ciò che è a base di frolla e di conseguenza amo farla e penso, a questo punto, di farla come si deve. Ho poi avuto fortuna nel beccare ricette che funzionano in questo senso...anche se ho ancora una delusione scottante per la sucré di Roux, completamente sbagliata. Ma quella è un'altra storia. Un bacione cara Giulietta.

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  15. Oh mamma! Che meraviglia!Anch'io adoro le apple pies e anche per me quella di Martha è un must! Ma questa va assolutamente provata quanto prima. ps: la mela rosa dei Sibillini la conosco benissimo, quindi approvo in pieno la tua scelta, Patty! =)

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  16. Questa pie l'avevo adocchiata anche io e ora che tu l'hai provata posso andare sul sicuro nel rifarla molto presto;-)

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  17. Hai ragione la torta di mele sa di casa e tradizione!
    Se l'hai promossa cum laude "s'ha da fare"!
    un abbraccio

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  18. Mi hai messo curiosità, proverò questa brisè e poi ti saprò dire.
    Complimenti per il dolce.....vezzoso il tuo cuoricino!

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  19. Dimenticavo di chiederti una cosa: i 150 ml di acqua sono la dose che tu hai usato e non quella di Jamie vero? Altrimenti dovrei dimezzarla.

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    1. Mariabianca, i 150 ml sono la dose indicata da Jamie, ma io ne ho usata molto meno. Versa lentamente ed aspetta qualche istante prima di mettere ancora acqua. La palla si forma velocemente. Ciao

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