LAMB CHOPS WITH FENNEL & PARSLEY-ANCHOVY RELISH

E così siamo arrivati al 2017, nuovo anno nuova vita nuovo libro per lo Starbooks.
Diana Henry già la conoscevamo, come ci ha ricordato ieri Alessandra nella sua presentazione, già da settembre 2015, mese in cui avevamo dissezionato -è proprio il caso di dirlo- il suo libro sui volatili. E ci era piaciuto, accidenti se ci era piaciuto!
A questo giro le aspettative erano alte, ma quando mi sono ritrovata il libro per le mani non sono andate affatto deluse. I post-it che ho attaccato (facciamo sempre così, noi dello Starbooks, per scegliere le ricette) sono tantissimi, e mi piacerebbe davvero riuscire, malgrado il mese di impegni scolastici non leggerissimi, a provare più delle due o tre ricette che vi presenterò, perché tante sono le ricette che mi hanno invogliato. Ricette davvero fattibili, ma non per questo banali, o poco appetitose. Molte carni non usuali, almeno sulla mia tavola, più per abitudine che per gusto, Come ad esempio l'agnello, che tutte le volte che lo propongo mi/ci piace tantissimo, e poi ritorna immancabilmente nel dimenticatoio. Non a caso fra i post-it ce ne sono almeno due o tre agnellosi.
Ma non mancano quelli alle insalate, alle uova, ai dolci, ai legumi, e anche alla pasta. Di tutto di più, insomma.
Oggi vado però di agnello.
Costolette semplici semplici, servite con un contorno nutriente (patate) ma rinfrescato dalla presenza del finocchio e dei pomodori. E con una salsina alle acciughe alla quale non ho saputo resistere, visto che le acciughe sono uno dei miei ingredienti preferiti.

Lamb chops with fennel & parsley-anchovy relish

(Costolette di agnello con finocchi e salsa prezzemolo e acciughe)

Ingredienti 
(Per sei persone)

Per le cotolette e le verdure
2 finocchi piccoli
il succo di 1/2 limone
400 g di patate a pasta gialla (non sbucciate)
olio extravergine di oliva
sale e pepe
12 pomodori San Marzano tagliati a fette spesse 1/2 cm
12 costolette d'agnello


Per la salsa
50 g di acciughe sott'olio, scolate e tagliate grossolamente
2 cucchiai e 1/2 di foglie di prezzemolo tritate
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di 1/2 limone

Preriscaldate il forno a 190 °C.
Dividete in quattro spicchi i finocchi, togliete le foglie esterne più dure, spuntate i gambi e la base e togliete il cuore. Eliminate le parti fogliose e tagliate a fette molto sottili.
Trasferite in una teglia da forno poco profonda (la Henry suggerisce di utilizzare una teglia di ghisa da 30 cm di diametro, io ho usato invece una classica pirofila ovale) e cospargete con il succo di limone.
Tagliate le patate a fette sottili 2 mm (la Henry dice come una moneta da 50 pence, che è spessa 1,78 mm, per la precisione, quindi se volete provare a tagliare le patate precisamente come dice lei, compratevi un calibro :-) ), mescolatele con i finocchi, 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine di oliva, salate e pepate.  Ricoprite con le fette di pomodori, salate nuovamente, e cospargete con un altro filo d'olio. Infornate e cuocete per 45 minuti, o finché le patate sono tenere.

Per preparare la salsa, mescolate semplicemente tutti gli ingredienti indicati, cospargendo con una generosa spolverata di pepe.

Otto minuti prima che le verdure siano pronte, massaggiate le costolette con olio di oliva, sale e pepe, quindi cuocetele o in olio bollente oppure alla piastra: inizialmente a fuoco molto alto, per rosolarle bene e dare una botta di calore/colore al grasso, quindi riducete la fiamma e cuocetele fino al punto di cottura che piace a voi: le Henry le preferisce al sangue, io rosate.
Servitele subito con le verdure e la salsina  

NOTE

Waxy potatoes: Sono le patate a pasta gialla (ma anche rossa), con poco amido, a polpa soda, adatte ad essere fritte o cotte arrosto. Per questo tipo di preparazioni sono assolutamente inadatte le cosiddette starchy potatoes, ovvero quelle molto amidacee, farinose, perfette invece per fare il purè o per addensare minestre. Le patate a pasta gialla che si trovano da noi vanno sostanzialmente bene per tutti gli usi.

Olio extravergine di oliva: lode alla Henry che, contrariamente a molti food-writer anglosassoni, anche blasonati, indica fra gli ingredienti l'olio extravergine di oliva e non il semplice olio di oliva. Era l'ora! Anche se chissà cosa succederà con la Brexit...

Finocchi: l'autrice precisa di usare finocchi piccoli, e la fa parecchio lunga sullo scartare i cuori, togliere le foglie esterne, tagliare sottilissimi. Mi viene il dubbio che i finocchi inglesi siano più duri dei nostri: io solitamente i finocchi li compro dai contadini, sono saporitissimi e non mi sognerei mai di buttare le foglie esterne, che appunto tagliate sottili sono perfette per essere cotte, mentre la parte più interna la mangio rigorosamente cruda in pinzimonio. E confesso di aver fatto così anche in questo caso, ottenendo un ottimo risultato. Ovviamente il segreto per evitare di avere finocchi fibrosi è quello di tagliarli trasversalmente alle fibre, altrimenti resta il filo.

Plum tomatoes: io dei pomodori San Marzano decenti a Natale non li ho trovati, e ho usato dei datterini, più piccoli ma in questa stagione decisamente più gustosi (si vede che vengono meglio in serra). Proverò d'estate con i San Marzano, ma devo dire che anche quando faccio ad esempio il pesce al forno, che cuocio sempre su un letto di patate tagliate sottili e pomodorini, uso questi o al massimo i ciliegini.

Cured anchovies: io non compro mai le acciughe sott'olio, che sono quasi sempre conservate in un oliaccio schifoso, ma prendo quelle sotto sale, me le dislisco e dissalo da me e le metto in un barattolo con olio rigorosamente extravergine d'oliva, una foglia d'alloro e qualche bacca di ginepro. Buonissime! E comunque qui durano sempre pochissimo...

Nel merito della ricetta, poco da dire. Io ho scelto di cuocere le costolette alla piastra, più veloce e sano. Unico problema è la terribile fumea che si addensa in cucina, essendo l'agnello piuttosto grasso. Non saprei suggerire altre soluzioni che una bella cottura sulla brace in giardino, ma dato che non ho né terrazzo né giardino mi sono limitata ad arieggiare e pulire i fornelli. Un po' noioso ma ne è valsa la pena.

La salsina è velocissima e squisita, perfetta anche per altri usi, dal pinzimonio a semplici crostini.

L'abbinamento patate a fette sottili e pomodori cotti al forno è più che collaudato, l'aggiunta dei finocchi all'inizio lascia un po' spiazzati, ma lo trasforma in un contorno fresco e leggero che mi è piaciuto parecchio.

Qui ci siamo mangiati 6 costolette in due. Non dico altro.

Quindi la ricetta è inequivocabilmente e gustosamente

PROMOSSA