LAMB BAKLAVA WITH COURGETTE PUREE

Partecipare allo Starbooks è sempre una grande emozione. Perché si imparano sempre tante cose nuove, si scoprono libri di cucina interessanti, ci si mette in gioco, si testano ricette che probabilmente altrimenti non si sarebbero mai preparate.

Alla notizia che il libro di questo mese era una raccolta di ricette di uno chef stellato inglese, Glynn Purnell, non ho potuto fare a meno di gioire. Adoro la cucina d’oltremanica (per dir la verità ancora devo capire quale cucina non mi piaccia), troppo spesso bistrattata e sottovalutata, soprattutto in passato, sta ora prendendosi una bella rivincita.

Scorrendo l’indice delle ricette sono stata attratta da una che mi ha incuriosito immediatamente, Lamb Baklava with courgette purée. Lamb Baklava? Un baklava d’agnello? Ero sicura che lo chef avesse voluto giocare sulla parola baklava per proporre probabilmente un normale fagottino di pasta fillo con all’interno dell’agnello. Tutto ciò prima di leggere la ricetta. Perché dopo ho avuto quasi un mancamento. Ma che diamine avevo scelto? Ecco cosa succede a partire subito in quarta ad occhi chiusi lasciandosi trasportare dall’istinto e senza ragionare! Avrei dovuto insospettirmi nel leggere baklava. Sì, perché del baklava originale aveva davvero molto, se non tutto, ovvero frutta secca, zucchero, miele (ben tre cucchiai!), pasta fillo. Ma come poteva starci pure l’agnello in tutta questa dolcezza? Vabbè, ho pensato, ormai è fatta, buttiamoci. Oltretutto, proprio questa ricetta era priva di foto, cosicché non potevo nemmeno trovare aiuto da un’immagine del piatto finito.

Leggere l’introduzione dello stesso chef alla ricetta non mi risollevava il morale, anzi. Queste le sue parole: il baklava è un dolce (ma va?) non dico di mangiare l’agnello come se fosse un dolce, anche se non avrei nessun problema a farlo essendo io stesso un grande mangiatore di carne. Ho preso il dolce e ne ho fatto un piatto principale (aiuto) è un lavoro un po’ complicato ma lo sforzo ne vale la pena. Mischiato con le zucchine dà vita a un bell’abbinamento, ma anche con la pastinaca funzionerebbe, mentre variando il sapore del miele potrebbe cambiare molto il risultato finale, come la lavanda d’estate o un miele naturale dal sapore intenso d’autunno. Così questo piatto può essere per tutte le stagioni (mah…)

Non mi restava che mettermi ai fornelli.

In rosso le mie variazioni e in fondo le mie note.

LAMB BAKLAVA WITH COURGETTE PURÉE – BAKLAVA DI AGNELLO CON PURÈ DI ZUCCHINE

Da: Glynn Purnell - Cracking Yolks and Pig Tales – Kylebooks

Ingredienti per quattro persone

olio vegetale per  cuocere le verdure olio extra vergine d’oliva

2 cipolle pelate e tritate

1 carota pelata e tritata

1 porro tritato

2 spalle d'agnello con l'osso e il grasso

3 rametti di rosmarino

3 rametti di timo

8 g di gelatina in fogli ammollata in acqua fredda per 10 minuti

3 cucchiai di miele alla lavanda miele di mandorlo

100 g di mandorle in lamelle

10 albicocche secche reidratate tagliate a piccoli cubetti

100 g di pistacchi sgusciati tritati

sale

1 cucchiaio di cumino in polvere

1 uovo grande da allevamento all'aperto

8 fogli di pasta fillo

3 zucchine medie

3 spicchi d'aglio pelati e tritati

1 spruzzo di double cream panna fresca da montare

zucchero a velo da spolverizzare

Preriscaldare il forno a 180° C. Riscaldare un po’ di olio in una casseruola resistente al fuoco e fare sudare una delle due cipolle, la carota e il porro a fuoco dolce finché si ammorbidiscono.

Aggiungere l’agnello nella casseruola con i rametti di rosmarino e di timo. Coprire con acqua, mettere il coperchio, quindi trasferire nel forno e cuocere per 2 ore e ½ o fino a che la carne sarà molto tenera al punto da disfarsi.

Rimuovere la casseruola dal forno e lasciare raffreddare. Quando è ancora caldo, levare l’agnello dalla casseruola e tenerlo da parte. Versare il liquido in un tegame e farlo sobbollire finché comincia ad addensarsi, dovrebbe rimanerne una piccola quantità. Strizzare la gelatina per togliere l’acqua in eccesso, aggiungerla nel tegame e mescolare finché si scioglie. Mettere da parte.

Rimuovere le ossa dalla carne e sminuzzarla. Metterla in un recipiente e aggiungere il miele, le mandorle, le albicocche, i pistacchi e la mistura di gelatina. Aggiustare di sale e aggiungere il cumino.

Foderare una teglia con i bordi alti almeno tre centimetri con una pellicola trasparente e distribuire il composto in uno strato uniforme di circa 2 o 3 centimetri di profondità. Coprire e lasciare in frigorifero per almeno 4 ore prima dell’utilizzo. Togliere dal frigo, rimuovere dalla teglia e tagliare in quadrati di 8 cm per lato.

Sbattere le uova con un po’ d’acqua e spennellare un foglio di pasta fillo. Mettere un quadrato di composto di agnello e avvolgerlo nella pasta, assicurandosi che sia completamente chiuso.

Ripetere con la restante pasta fillo e agnello. Mettere i pacchettini di agnello (baklava) in una teglia e spennellare con le uova con l’acqua e fare riposare.

Tagliare le zucchine a metà longitudinalmente, scavare e scartare la parte centrale di ciascuna e tagliate a pezzetti il resto.

Scaldare un po’ di olio vegetale in una padella e far sudare la cipolla rimanente tritata e l’aglio a fuoco lento fino a farli ammorbidire. Aggiustare di sale.

Cuocere le zucchine in una pentola in acqua bollente per circa cinque minuti fino a che sono tenere. Scolarle, metterle in un mixer con la cipolla e l’aglio e la panna e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Passare in un setaccio e mettere da parte.

Cuocere i baklava per 10-12 minuti fino a farli scurire. Toglierli dal forno e spolverarli con lo zucchero a velo.

Mettere un cucchiaio di purè nel centro di ciascun piatto e sopra posizionarci un baklava. Servire con insalata verde e panna acida.

NOTE

La preparazione di questo piatto richiede parecchio tempo, forse l’autore avrebbe fatto meglio ad indicare i tempi, considerando che l’agnello deve cuocere 2 ore e 1/2 e che successivamente deve riposare in frigo almeno per altre quattro ore, siamo già a 6 ore e ½ senza contare la preparazione di tutto il resto.

 Nonostante la questione tempo ho trovato la ricetta di facile esecuzione. Facilissima direi. Ogni passaggio è spiegato alla perfezione. Sono rimasta particolarmente meravigliata dalla precisione delle dosi. Purnell dà le dosi per quattro persone, poi dice che servono 8 fogli di pasta fillo e che bisogna fare con ciascun foglio un pacchettino d’agnello, quindi, se la matematica non è un ‘opinione, a ciascuna persona devono essere serviti due pacchettini di pasta fillo. E poi dà anche le misure del ripieno dei pacchettini, devono essere alti tre centimetri e tagliati in quadrati di otto centimetri per lato. Ebbene, dubitavo fortemente del risultato, anche perché l’ingrediente principale è l’agnello di cui non viene nemmeno specificato il peso, si dice di impiegare due spalle d’agnello e basta. Invece, la carne cotta, sminuzzata, mischiata agli altri ingredienti, fatta gelificare, tagliata seguendo le misure descritte, dava esattamente il numero di pacchettini da lui indicato (io per la verità ho dimezzato le dosi di tutto e infatti mi sono venuti esattamente quattro baklava).

 Nutrivo dei dubbi anche sul fatto che di dover aggiungere la colla di pesce al ripieno posto che successivamente il ripieno va richiuso nella pasta fillo per poi essere cotto in forno, con il risultato che la gelatina inevitabilmente con il calore si scioglie nuovamente. E invece, l’utilizzo della colla di pesce rende il composto una mattonella abbastanza soda, passaggio che consente di tagliarla in fette molto regolari e precise, in maniera tale che racchiudendole poi nella pasta fillo i pacchettini possano essere tutti della stessa identica e geometrica forma. Ovviamente durante i dieci minuti in forno la gelatina si scioglie e il ripieno torna ad essere morbido e succoso ma la pasta fillo, cuocendosi, fa in modo che i pacchettini rimangano in forma.

 Una sola cosa non mi è sembrata chiara. Prima di mettere in forno la carne dice di aggiungere il timo e il rosmarino ma poi non dice di toglierli dal sugo che si sarà formato prima di amalgamarlo agli altri ingredienti. Io li ho tolti ed è stato anche un po’ laborioso visto che durante la cottura tutti gli aghi di 

 rosmarino e le foglioline di timo si erano staccate dai rametti. Normalmente in questi casi io o li lego con uno spago da cucina o li chiudo in una garza.

Ero molto perplessa anche sulla quantità di cumino indicata, un cucchiaio mi sembrava eccessivo e quindi l’ho aggiunto gradatamente assaggiando per poi rendermi conto che insieme agli altri ingredienti, forse per la dolcezza dell’insieme, non solo non era una quantità eccessiva ma era anzi perfetta.

Mi ha piacevolmente sorpreso il modo in cui dice di trattare la pasta fillo. Il fatto di spennellare con uovo mischiato ad acqua ciascun foglio e poi la superficie, fa sì che la pasta non si secchi eccessivamente, che rimanga bella croccante e che nel chiudere ciascun pacchettino, i vari strati di pasta rimangano ben separati tra loro, dando poi quasi la sensazione, quando li si addenta, di una pasta sfoglia, senza però averne la pesantezza. Credo che utilizzerò questa tecnica anche per altre preparazioni.

La cottura della carne dà luogo ad un risultato fenomenale. L’agnello cuoce a lungo coperto d’acqua in forno a 180° sobbollendo leggermente. Il risultato è una carne tenera come il burro (le ossa si staccavano praticamente da sole) e succosissima.

Per quanto riguarda la quantità mi è parsa un po’ eccessiva, due baklava a testa secondo me sono troppi. Nonostante io abbia dimezzato le dosi, che quindi sarebbero dovute andar bene per due persone, erano perfette per quattro persone.

Il suggerimento di accompagnare i baklava con insalata e panna acida è assolutamente vincente, soprattutto la panna acida trovo che sia indispensabile per equilibrare i sapori.

Per tutto quanto sopra esposto, soprattutto per la facilità dell’esecuzione nonostante la complessità del risultato finale, non posso che dire che questa ricetta è assolutamente

PROMOSSA (a pieni voti)

E per finire una considerazione che non c’entra nulla con quelli che sono i parametri di giudizio dello Starbook - che mirano esclusivamente a stabilire se una ricetta è ben spiegata al punto da riuscire senza nessuna difficoltà - ma che riguarda esclusivamente l’aspetto per lo più soggettivo del gusto. Qualcuno si chiederà, come mi chiedevo io prima di assaggiare questo baklava un po’ particolare, che sapore possa avere un piatto del genere. Ebbene, posso solo dire che raramente ho mangiato in vita mia qualcosa che, secondo i miei gusti, potesse avvicinarsi alla perfezione come questo piatto. L’equilibrio incredibile dei sapori è particolarissimo e travolgente. In questi fagottini c’è tutto, il dolce, il salato, l’amaro, l’acido, la cremosità, la croccantezza, la freschezza, l’untuosità, non so neanche come descriverlo, quello che mi sento di suggerire a chi volesse replicarlo è di seguire alla lettera tutte le indicazioni dell’autore.

Perché questo è un piatto veramente da ristorante stellato e io, per una volta, mi sono sentita una vera chef.

Lasagnapazza