TAJINE DI AGNELLO CON ZUCCA E CECI

Quando mi è arrivato il libro di Gwyneth Paltrow e Julia Turshen ero semplicemente entusiasta: sarà che maggio è il mese in cui tutte cominciamo a pensare alla prova costume, sarà che la Primavera oramai avanzata ci fa venir voglia di una cucina leggera che purifichi l'organismo, fatto sta che questo libro, in cui le Autrici dicevano di aver riunito una serie di ricette sane, adatte a diete purificanti, mi ispirava veramente assai: chi di noi non vuole dimagrire mangiando cibi gustosi?
Mi aspettavo quindi un libro di ricette dietetiche; mi sono invece ritrovata tra le mani un libro dove si parla di cucina sana, di principi dell'Ayurveda e di dieta equilibrata, ma dove la parola dieta è intesa nel senso etimologico del termine, cioè come uno stile di vita. Nessun conto ossessivo delle calorie quindi e niente ricette dimagranti, ma piatti sani e gustosi, che però con opportuni accorgimenti possono entrare a far parte anche di un regime alimentare ipocalorico.
Gwyneth spiega che lei e i suoi figli, pur non essendo celiaci, sono intolleranti al glutine, alle uova e ai latticini e quindi là dove può li evita e sceglie alimenti alternativi. Per questa ricetta ad esempio consiglia di accompagnare la tajine con del miglio lessato, che ha un aspetto simile a quello del couscous, senza averne il glutine. Ecco, io ho preferito usare il couscous.

Certo, qualche sbavatura il libro la contiene: ad esempio si dice di fare attenzione alla soia, che è spesso geneticamente modificata, ma poi ci sono un sacco di ricette a base di soia e tofu.
Oppure sottolinea l'importanza dell'home made e poi, come in questa ricetta, ti dice di usare i ceci in scatola, che comunque contengono conservanti e tutto sono, tranne che all good. Ognuno fa come vuole, io ho preferito ammollare dei ceci secchi e lessarli: è solo una questione di organizzazione dei tempi (che del resto coincidono con i tempi della marinatura della carne), e il risultato è decisamente superiore.

Non tutte le ricette del libro sono impegnative come questa: si va dalle semplici insalate a piatti più complessi. Io ho voluto sceglierne uno complesso e lungo da preparare, anche se non esattamente primaverile (salvo forse per l'uso della carne di agnello), perché volevo testare la validità dell'opera: è facile infatti dare ricette di insalate, più difficile descrivere piatti elaborati.

Nel libro questa Tajine viene cotta in una pentola di ghisa; io ho preferito usare un tegame di coccio, che ho idratato insieme al suo coperchio per fargli reggere la cottura in forno.

Questa ricetta può far parte delle diete a eliminazione (sostituendo il couscous con il miglio) ed è molto ricca di proteine. La mia dieta dimagrante però, comincia domani...


TAJINE DI AGNELLO CON ZUCCA E CECI
Da: Gwyneth Paltrow, Julia Turshen – It’s All Good – Littlebrown

Per 4-6 persone

850 g di polpa di coscia di agnello disossata, tagliata a bocconcini (taglio consigliato: top round)
700 g di zucca della varietà preferita, tagliata a dadi di circa 2 cm di lato
½ l (2 tazze) di brodo di gallina
1 lattina da 400 g di ceci lessati (io: 150 g di ceci secchi, ammollati e lessati)
½ tazza (circa 10-15 g) di foglie di coriandolo (io ho usato prezzemolo), + 2 cucchiai per guarnire
6 spicchi d’aglio, sbucciati e privati del germoglio interno
3 cm di zenzero fresco, sbucciato e tritato grossolanamente
1 piccola cipolla rossa, mondata e tritata grossolanamente
½ cucchiaino di cumino in polvere appena pestato
½ cucchiaino di pepe di mulinello
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 pizzico di zafferano
Sale grosso
1 piccolo limone in conserva, affettato sottilmente (io ho usato i quick pickled lemons di Yotam Ottolenghi)

Per il brodo di gallina:
1 gallina eviscerata, privata della pelle, sciacquata e tamponata con carta da cucina
½ cipolla grande tritata grossolanamente
1 carota raschiata, spuntata e affettata
2 gambi di sedano mondati e affettati
½ cucchiaino di pepe nero in grani
1 foglia di alloro
I gambi di prezzemolo o coriandolo rimasti dalle foglie usate per la tajine
2 rametti di timo limone
½ cucchiaino di sale grosso
(io ho aggiunto anche la parte verde di un porro che mi era rimasta da una preparazione precedente)

Per completare:
300 g di couscous
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1,5 l di brodo di gallina

100 g di farina
50 ml di acqua

Il giorno prima:

Preparare il brodo di gallina: mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente, coprire con acqua fredda, portare  a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per un’ora e mezza schiumando ogni tanto. Al termine della cottura scolare il brodo.  Eliminare le verdure, che a questo punto avranno ceduto tutti gli elementi nutritivi al brodo, e sfilacciare la carne della gallina: la potrete usare per preparare una deliziosa insalata di pollo. Sgrassare il brodo, coprirlo e tenerlo in frigorifero fino al giorno dopo.
Ricordo che il brodo non deve essere salato (il mezzo cucchiaino della ricetta di Gwyneth è ininfluente da questo punto di vista), perché serve a idratare le pietanze e non deve alterarne l'equilibrio salino.

Preparare la marinata per la carne: mettere nel robot da cucina 10-15 g di foglie di prezzemolo lavate e asciugate, la cipolla, l'aglio, lo zenzero, il cumino, il pepe e l'olio. Azionare il robot e farlo andare finché tutti gli ingredienti saranno ridotti in crema. Ogni tanto fermare il robot e staccare dalle pareti gli ingredienti tritati più grossolanamente, in modo da avere un composto omogeneo. A me ci è voluta una decina di minuti.
Nel frattempo ridurre a bocconcini la carne di agnello e metterla in una ciotola che la contenga giustamente. Versarvi sopra la crema di aromi appena preparata e lavorando con le mani massaggiare bene la carne, in modo che ogni bocconcino sia ben rivestito di marinata. Coprire la ciotola con pellicola e passarla in frigorifero per almeno 6 ore, meglio ancora per tutta la notte.

Preparare i quick pickled lemons

Riempire d'acqua la pentola di coccio in cui si cucinerà l'agnello il giorno dopo, per idratarla. Idratare tenendolo in ammollo anche il coperchio. In alternativa si può usare una pentola di ghisa munita di coperchio o una rostiera, sempre coperchiomunita.

Mettere i ceci secchi in ammollo in acqua e 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio.

Il mattino dopo:

Togliere la carne dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per mezz'ora.

Scolare i ceci e sciacquarli bene. Metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda abbondante e non salata (altrimenti i ceci risulteranno duri), portare a ebollizione e lessarli per mezz'ora. Scolarli e tenerli da parte.

Svuotare il tegame di coccio dall'acqua e asciugarlo.

Preriscaldare il forno a 160 °C in modalità statica.

Mettere la carne e la sua marinata sul fondo del tegame, mettere su fiamma medio-alta (mettendo il frangifiamma se usate il coccio) e rosolare uniformemente i bocconcini da tutti i lati, per 15 minuti abbondanti (a me 10 minuti sono bastati). Nel caso in cui tutta la carne non stesse nel vostro tegame in un unico strato, rosolare i bocconcini pochi per volta. Salare.
La ricetta non parla di ungere il tegame prima di rosolare la carne, io ho preferito metterci una paio di cucchiaiate di olio. Col senno di poi, avrei potuto farne a meno.
Cospargere la carne con lo zafferano, mescolare per distribuirlo bene e aggiungere il brodo (io ho usato lo zafferano in pistilli, quindi ho proceduto in modo diverso: 2 ore prima di usarlo ho portato a ebollizione il brodo e ci ho messo in infusione mezzo grammo di pistilli di zafferano). Portare a ebollizione, raschiando il fondo del tegame con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi caramellizzati che potrebbero esservi rimasti attaccati durante la rosolatura della carne. Spegnere il fuoco.

Tagliare un pezzo di carta forno sufficiente per coprire il tegame, appallottolarlo e bagnarlo, poi distenderlo e disporlo sulla pentola, come una coperta: aiuterà a tenere l'umidità nel tegame. Coprire il tegame con il suo coperchio e metterlo in forno per un'ora e mezza.
Togliere il coperchio e la carta forno e versare nel tegame i ceci scolati e la zucca tagliata a dadini (io avevo anche due carotine in frigo e ci ho messo pure quelle).  Ricoprire di nuovo con carta forno e coperchio e proseguire la cottura per un'altra mezz'ora.  La carne di agnello a fine cottura deve risultare tenerissima, e la zucca morbida, ma non spappolata. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.

Nel frattempo cuocere al vapore il couscous: mettere il couscous in una ciotola, versarvi l'olio di oliva e mescolare, in modo da distribuirlo bene tra i grani. Disporre il couscous nella couscousiera, oppure sul tegame forato del set per la cottura al vapore.
Versare un litro e mezzo di brodo di gallina sul fondo di una pentola dal diametro leggermente superiore a quello della couscousiera (oppure nel tegame inferiore del set per la cottura a vapore). Appoggiare su di essa la couscousiera facendo attenzione a che con il fondo non tocchi il liquido, e sigillare tutto intorno con un cordone di pastella fatta impastando farina e acqua: in questo modo il vapore non fuoriuscirà, ma andrà nella couscousiera, cuocendo delicatamente il couscous. Coprire la couscousiera con un coperchio, portare il brodo a ebollizione, poi abbassare la fiamma e far cuocere per un'ora e mezza, mescolando ogni mezz'ora affinché tutto il couscous sia esposto al vapore in modo omogeneo.
Attenzione: bisogna sigillare con la pastella solo la pentola inferiore e la couscousiera; mai sigillare anche il coperchio: non vogliamo creare una pentola a pressione senza valvola di sicurezza, vero? ;-)
Al termine della cottura versare il couscous su un piatto da portata e sgranarlo con una forchetta. Riunirlo in una ciotola. Versare sul couscous un mestolo del sugo della tajine e uno di brodo di gallina usato per cuocerlo al vapore, poi coprire con un coperchio e far riposare per 15 minuti.

Servire il couscous insieme alla tajine di agnello appena sfornata, decorandola con un cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate grossolanamente e fettine di limone in conserva (o quick pickled lemons).

Osservazioni

Il trucco di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno mezz'ora prima di cucinarla l'avevo letto finora solo su un altro libro: "Oltre il fornello" di Gualtiero Marchesi. Il motivo è che rosolando la carne fredda di frigo gran parte dei succhi ne uscirebbero, rendendola più stopposa. Chapeau, Gwyneth e Julia!!!

La marinata è eccezionale, parola di una che non è eccessivamente amante del prezzemolo. La prossima volta cercherò di procurarmi del cilantro e la farò con quello: mi si è aperto un mondo!

L'equilibrio tra i sapori è perfetto, l'intingolo è gustosissimo. Forse avrei usato un pochino meno zucca, ma l'insieme è davvero buonissimo.

Nella foto non compaiono i limoni: quando me ne sono ricordata la tajine era già in tavola e ho giudicato di essere stata presa abbastanza in giro dai miei ospiti, senza rimontare il set daccapo al grido di "I limoniiiii!!!". I limoni ci stanno d'incanto.

La ricetta del couscous è mia: il libro dice solo di servire la tajine con del miglio lessato, senza dare ulteriori indicazioni. Io ho voluto raccontarvi come ho realizzato l'intero piatto, che ho proposto a degli ospiti molto esigenti. ;-)

I ceci in scatola però, in un libro che ostentatamente vuole evitare gli allergeni, non ci stanno: come dicevo nell'introduzione alla ricetta, i tempi di ammollo dei ceci coincidono con quelli di marinatura della carne e lessarli per mezz'ora il giorno dopo, nel tempo cioè che la carne ci mette ad avvicinarsi alla temperatura ambiente, non comporta un gran lavoro in più.

Altra nota negativa: la ricetta non aiuta a organizzarsi con i tempi. La divisione in "il giorno prima" e "il mattino dopo" è mia e, benché si desuma dalla lettura dell'intera ricetta, sarebbe stato meglio se le autrici l'avessero detto esplicitamente.

Nonostante le ultime due note negative, la ricetta è PROMOSSA. Se avesse usato i ceci secchi anziché quelli in scatola e avesse dato la ricetta dei limoni in conserva, le avrei dato pure la lode.