SOUTZOUKAKIA FROM SMYRNA

Come già scritto da Alessandra nell'introduzione, questo libro si propone di affrontare la cucina greca liberandola dalle pastoie della tradizione e dando loro un twist moderno, pur mantenendone inalterata la sostanza. Una felice eccezione è costituita da questo piatto: gli Autori specificano che nel loro ristorante servono queste polpette speziate al sugo in barattoli di vetro come parte del mezes, gli antipasti, ma che nel libro hanno voluto restituire loro il centro della scena, trattandole come un piatto principale vero e proprio. In effetti sono talmente buone e versatili, che si prestano a entrambi i ruoli: più piccoline come antipasto, più grosse se servite come piatto principale, magari insieme a del riso basmati al vapore.

La ricetta è piena di gusto ed ha un carattere spiccatamente anatolico: è infatti patrimonio culinario della comunità greca di Smyrna, oggi Izmir, in Turchia. 

La salsa di pomodoro viene preparata a partire dal concentrato, un procedimento insolito ma che dona al piatto un boost di sapore pazzesco grazie all'umami, di cui sono ricchi un po' tutti gli ingredienti (carne, aglio, cipolla), e in particolare il concentrato di pomodoro. Io l'ho trovata buonissima, ma un pochino scarsa come quantità (forse l'ho fatta addensare un po' troppo): dalla prossima volta ne raddoppierò la quantità, magari diminuendo leggermente lo zucchero.

SOUTZOUKAKIA FROM SMYRNA

Da: Christina Mouratoglou, Adrien Carré - MAZI: Modern Greek Food

Per 6-8 persone:

500 g di trita di suino

500 g di trita di manzo

100 g di panko o pangrattato normale

3 spicchi d'aglio finemente tritati

1 cipolla bianca finemente tritata

1 mazzo di prezzemolo tritato più altro per guarnire

1 cucchiaio* di cannella in polvere

1 cucchiaino* di cumino in polvere

1 uovo leggermente sbattuto

150 ml di olio extravergine di oliva

Farina bianca per infarinare le polpette

Sale

Pepe

Olio per friggere

Riso basmati al vapore per accompagnare (facoltativo)

Per la salsa di pomodoro:

45 ml (io ne ho usati 30) di olio extravergine di oliva

1 piccola cipolla tritata

3 spicchi d'aglio tritati

200 g di concentrato di pomodoro

500 ml di acqua

3 rametti di timo

1 foglia di alloro

1 cucchiaio* colmo di zucchero

2 pizzichi di cumino in polvere

1 pizzico di paprika dolce

Sale

Pepe

*misurini americani, rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Mettere in un'ampia ciotola le due carni trite e tutti gli altri ingredienti ad eccezione della farina, quindi mischiare bene e lavorare il composto per qualche minuto, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare 30 o 40 polpette oblunghe, come dei sigari cicciotti, coprire con pellicola e far riposare in frigo per un'ora.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: scaldare in una padella profonda l'olio e farvi appassire la cipolla per 5 minuti, senza colorirla. Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto, finché sia diventato fragrante. Versare il concentrato di pomodoro e cuocerlo mescolando per un altro minuto, quindi versare l'acqua e tutti gli altri ingredienti, mescolare per sciogliere bene il concentrato e cuocere finché la salsa si sia ispessita. Togliere l'alloro e il timo e versare nel bicchiere del frullatore a immersione, quindi frullare bene il tutto in modo da ottenere una salsa liscia e setosa. Rimetterla nella pentola e tenere da parte.

Scaldare in una padella per fritti abbondante olio; passare le soutzoukakia nella farina e tuffarle nell'olio bollente, voltandole spesso e friggendole per 5 minuti, in modo che siano ben cotte. 

Per una versione più leggera, cuocere le polpette in forno: preriscaldare il forno a 220 °C, spennellare le polpette con poco olio e disporle sulla leccarda foderata di carta forno. Cuocere per 10 minuti, girandole spesso, finché siano dorate. 

Rimettere la pentola con la salsa di pomodoro sul fuoco, versarci le polpette e sobbollire per 4 o 5 minuti, in modo che le soutzoukakia ne assorbano gli aromi.

Cospargere con prezzemolo tritato e servire con il riso al vapore.

OSSERVAZIONI

La ricetta è piuttosto semplice e ben spiegata. Come scrivevo nell'introduzione, la salsa secondo me è pochina e ho fatto fatica a rivestirne bene tutte le polpette; forse l'ho addensata troppo. In ogni caso è buonissima e secondo me vale la pena raddoppiarne le dosi, magari diminuendo (e forse addirittura dimezzando) la quantità di zucchero (che ha la funzione di contrastare l'acidità del pomodoro, come ben sanno tutte le cuoche del Sud). L'olio mi sembrava un po' troppo abbondante e ne ho diminuito leggermente la dose: ho fatto bene, a mio avviso.

Benché io non ami il cumino e di regola ne dimezzi (se non più) le quantità nelle ricette, questa volta ho voluto mettere la dose intera, confortata dall'abbondante cannella. Anche il prezzemolo, che di solito uso con parsimonia, è stato usato nella dose intera e mi è piaciuto nell'insieme della ricetta. Devo dire che sono rimasta molto soddisfatta, e anzi dal punto di vista del gusto si è verificato un fenomeno curioso: quando le polpette erano appena fatte si sentiva moltissimo la cannella, enfatizzata dalla dolcezza della salsa; ovviamente non le ho mangiate tutte subito, ma ne ho conservata una buona parte. Quando ho scaldato le polpette raffreddate, la cannella è risultata decisamente meno percettibile, la dolcezza della salsa si è molto attenuata, ed è venuto fuori il cumino. Quindi, se proprio proprio volessi manipolare le spezie della ricetta, userei un cucchiaino e mezzo di cannella e altrettanto coriandolo in polvere, lasciando inalterata la quantità di cumino. Un esperimento da provare, secondo me.

Per motivi di dieta 😇 ho preferito optare per la cottura in forno; qui ho trovato i tempi indicati insufficienti: dopo 10 minuti le polpette erano ancora mezze crude, e ho dovuto mettere il forno in modalità ventilata e cuocerle per altri 10 minuti, girandole ogni 5, per raggiungere il grado di cottura desiderato. Immagino che molto dipenda dai singoli forni, in ogni caso lasciatevi guidare dalla vostra esperienza e... dalla vista. 

Le polpette al sugo sono parte integrante della cucina della mia infanzia, e gli spaghetti con le polpette erano una leccornia capace di mandarmi in sollucchero; qui siamo al livello successivo. Le spezie regalano un aroma meraviglioso, la salsa preparata a partire dal concentrato è veramente molto, ma molto buona e tutto l'insieme è davvero divino.

In parole povere, la ricetta per me è 

ASSOLUTAMENTE PROMOSSA