lunedì 20 febbraio 2017

RICOTTA STREUSEL BABKA

Ricotta streusel babka

Dopo ampia e argomentata discussione... Cominciano così molti verbali dei Consigli di Classe, a scuola, e così comincia questo post, a testimonianza dello spirito di gruppo e della visione collegiale che abbiamo noi dello Starbooks.
Il busillis era il seguente, stimolato anche da alcuni commenti dei nostri lettori: che senso ha che io, che faccio solo ricette senza glutine, recensisca delle ricette dove il glutine ha un ruolo fondamentale, ad esempio lievitati e certi tipi di dolci? Ovviamente un pollo arrosto non ha glutine, ma anche una torta soffice, che pure ne ha, può essere realizzata mantenendo sostanzialmente inalterata la ricetta, a patto di sostituire la farina prevista con il giusto mix di farine e amidi. Per i lievitati le cose non vanno così, la ricetta va modificata in modo sostanziale, non foss'altro perché cambiano radicalmente le quantità dei liquidi, e speso anche di grassi, cambiano i tempi di cottura... Insomma, cosa si va a recensire, in un caso del genere? L'abilità della sottoscritta a "sglutinare" una ricetta. In realtà una persona esperta di cucina senza glutine sa dove mettere le mani, ed è in grado di valutare anche la ricetta glutinosa, sia pure indirettamente.
Per essere fedeli al massimo allo spirito dello Starbooks, abbiamo convenuto che in questi casi la cosa più sensata era non tanto valutare la ricetta di lievitato in quanto tale, ma la riuscita dei condimenti, dei ripieni e delle varianti. Breaking breads è perfetto da questo punto di vista: alcuni impasti di base, molte varianti. Così ho sglutinato la Basic Babka dough, che aveva già proposto in versione glutinosa, con tutte le osservazioni del caso, la Patty con la Famous chocolate Babka, ma vi propongo un altra versione, quella di una specie di torta ripiena di ricotta e con una finitura di streusel.
Questa non è frutto solo dell'inventiva del nostro autore, in realtà esiste tutta una tradizione di tedescherie, come le chiamava l'Artusi, fatte proprio così: impasto briosciato basso come base, farcia e copertura con streusel.  Una versione molto diffusa di questo tipo di torte è il Pflaumen Streusel, che avevo già a suo tempo provato e apprezzato (era un classico della mia infanzia), un'altra altrettanto conosciuta prevede una crema al caffé (Cream cheese coffee cake), insomma, non abbiamo che l'imbarazzo della scelta.
Il nostro autore ce la propone con una crema a base di ricotta aromatizzata al limone, un classico dei classici.
Come è andata? Se devo giudicare solo la farcitura, direi bene. Quindi diciamo pure bene. Però qualche appuntino sull'impasto e soprattutto le tecniche di cottura lo farei. Anzi, lo farò.


Ricotta streusel babka


Ricotta Streusel Babka

Ingredienti 
(Per una teglia da 21 X 33 cm )

Per l'impasto
45 g (3 cucchiai) (io 100 g) di latte intero
¼ di cucchiaino di estratto di vaniglia
10 g (io 5 g) di lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito di birra secco
180 g di farina + altra per lo spolvero e per infarinare (io Preparato senza glutine speciale per dolci fritti Molino Dallagiovanna)
1 uovo
25 g (2 cucchiai) di zucchero
45 g (3 cucchiai) (io 30 g) di burro
1 pizzico di sale

Per lo streusel
75 g di zucchero
175 g di farina per dolci (io 65 g di farina di mais + 110 g di farina finissima di riso)
120 g di burro

Per il ripieno alla ricotta
300 g di ricotta
75 g di sour cream (panna acida)
35 g (3 cucchiai) di zucchero
½ baccello di vaniglia oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
20 g di amido di mais
la buccia grattata di mezzo limone non trattato

Preparate l'impasto
Mescolate il latte e l'estratto di vaniglia in una terrina ampia. Sciogliete il lievito nel latte mescolando con una forchetta.
Nell'ordine, unite la farina, l'uovo, lo zucchero, il sale e infine 30 g di burro in piccoli pezzi.
Iniziate ad impastare direttamente nella ciotola, tirando su l'impasto lungo i bordi della ciotola e ripiegandolo al centro. Quando si è tutto ben amalgamato e non restano più grumi di farina, rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata ed impastate finché è diventato morbido, omogeneo ed avrà ottenuto una buona elasticità: ci vorranno 8-10 minuti.
Fate la palla, infarinate leggermente la ciotola, metteteci la palla, coprite con la pellicola e fare riposare per 30 minuti, quindi toglietela dalla ciotola, schiacciatela dandogli la forma di un rettangolo spesso circa 2,5 cm e mettetelo in frigorifero avvolto nella pellicola (da 1 ora a 24 ore).


Preparate lo streusel
Mescolate zucchero e farina in una ciotola. Unite il burro in piccoli pezzetti e, con la punta delle dita o con un tarocco, incorporate il burro negli ingredienti secchi, fino ad ottenere un insieme di briciole fini. Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero.

Preparate il ripieno di ricotta

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti (ricotta, panna acida, buccia di limone grattata, i semini di ½ baccello di vaniglia, amido di mais e zucchero). Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di farcire la babka.


Ricotta streusel babka

Preparate la babka
Con i 15 g di burro rimasti, imburrate una placca per dolci (20 X 30 cm) (Io invece ho usato la carta forno, quindi non ho avuto bisogno di imburrare e ho saltato questo passaggio) Togliete l'impasto dal frigorifero e dalla pellicola e appoggiatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Stendete con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo delle stesse dimensioni della vostra placca per dolci, e trasferitelo nella placca stessa, avendo cura di stendere bene l'impasto in modo che la ricopra uniformemente.
Aiutandovi con una spatola spalmate l'impasto con la farcia alla ricotta, cercando di ottenere uno strato uniforme.
Coprite con la pellicola, o inserite la placca in un sacchetto di plastica, e lasciate lievitare al calduccio, finché non si intravede, sotto lo strato di ricotta, l'impasto che ha fatto un po' di bolle. Ci vorrà circa un'ora.
Preriscaldate il forno a 165 °C.
Cospargete lo streusel sopra il ripieno alla ricotta, infornate e cuocete la babka è cotta e lo streusel è solo leggermente dorato (non deve diventare scuro), girando la teglia nel forno a metà cottura.
Ci vorranno dagli 16 ai 18 minuti.
Togliete allora la babka dal forno e lasciatela raffreddare completamente prima di cospargerla di zucchero a velo, tagliarla a quadretti e servirla.

NOTE
Mi sembra giusto in caso di libri stranieri mettere alcune note su ingredienti che potrebbero trarre in inganno.

Sour cream: è la panna acida. Prima praticamente introvabile da noi, adesso la trovo facilmente nella grande distribuzione.  

Cornflour: Si scrive farina di mais (flour) e si traduce amido di mais (che sarebbe più propriamente starch).

Estratto di vaniglia: non facilissimo da reperire dalle nostre parti, si può fare in casa mettendo in infusione per qualche mese alcuni baccelli di vaniglia in alcool alimentare. Oppure si può omettere usando zucchero vanigliato, sempre home made, realizzato mettendo alcuni baccelli di vaniglia nel barattolo dove si conserva lo zucchero. Rilasceranno allo zucchero il loro splendido profumo, disidratandosi via via.

Lievito di birra: si poteva usare sia quello fresco che quello disidratato. Io, sull'onda dei pain de mie della Mapi, mi sono buttata su quello fresco, però ne ho messo meno, la metà: 10 g di lievito di birra fresco su 180 g di farina mi sono sembrati davvero eccessivi. E comunque la quantità di lievito influisce soprattutto sui tempi di lievitazione: meno lievito, tempo di lievitazione più lungo. Ne ho tenuto conto durante la lavorazione.

Impasto: si tratta di un impasto diretto, senza pre-fermento, abbastanza semplice da realizzare anche in versione senza glutine, vista la moderata quantità di grassi prevista.  Ho semplicemente aumentato la quantità di latte e tutto il resto è andato come doveva andare.

Montaggio del dolce: lì per lì ero un po' perplessa sul fatto di fare l'ultima lievitazione con il dolce già interamente montato. Come avrei fatto a capire quando era arrivato il momento giusto di infornare? D'altra parte, dovendo spalmare la crema alla ricotta sull'impasto, se si fosse dovuta fare questa operazione dopo la lievitazione, ci sarebbe stato il rischio di sgonfiare l'impasto, perdendo così in sofficità e morbidezza della torta cotta, quindi ben venga spalmare prima, per mantenere la lievitazione.
n.d.r. editing del giorno dopo: in effetti un modo per stendere la crema sull'impasto già lievitato senza schiacciarlo ci sarebbe, e si chiama sac à poche. Mettete la crema nel sac à poche e sparatela sull'impasto già lievitato: così facendo si dovrebbe ottenere uno strato abbastanza uniforme. La prossima volta ci provo.

Farcia alla ricotta: non è molto dolce, si potrebbe forse aumentare un po' la quantità di zucchero. Io avevo una ricotta parecchio asciutta, e ho dovuto unire un po' di latte altrimenti non sarebbe mai venuto abbastanza cremoso. Peraltro nel procedimento non si dice di setacciare la ricotta, ma io preferisco sempre farlo, a meno che non si voglia espressamente ottenere una consistenza non omogenea e granulosa. Io avevo un limone piccolo, ho usato la scorza di tutto il frutto, non solo mezza, e ci voleva tutta.

Streusel: suggerisce di prepararlo usando o la punta delle dita o un tarocco. Io uso sempre la tecnica che mi insegnò tantissimi anni fa un amico inglese, per preparare l'apple crumble: tagliere di legno e mezzaluna. Così si può arrivare a briciole davvero fini fini senza bruciare il burro che, ça va sans dire (e infatti l'autore non lo dice, ma invece dovrebbe), deve essere freddo di frigorifero.


E dopo avervi tediato con tutte queste note tutto sommato di poco conto, passiamo alle vere criticità di questa ricetta

Sequenza di inserimento degli ingredienti: questo lo ha già spiegato benissimo Patty nel suo post, e vale anche, e forse a maggior ragione, per la versione senza glutine.  L'autore, dopo aver sciolto il lievito nel latte, ci fa inserire gli altri ingredienti dell'impasto sostanzialmente tutti insieme. Io invece avrei almeno inserito il burro, un po' ammorbidito, dopo che l'impasto è diventato lucido e omogeneo (per me) o incordato (per l'impasto glutinoso). L'altra cosa che io ho fatto, è usare la planetaria perché un impasto ricco come questo senza glutine a mano diventa un delirio, visto quanto è appiccicoso. 

Tempo e temperatura di cottura:  dice di cuocerlo a 325 F (ovvero circa 165 °C) per 16-18 minuti. Per me sono valori che hanno entrambi poco senso. 165 °C  è una  temperatura di cottura da Pan di Spagna, non da lievitato! Io opterei per 180° C almeno, ma anche 190 °C, altrimenti come fa a lievitare? Soprattutto poi se il tempo di cottura è così ridotto. Questo può essere un tempo di cottura da dolcetti di piccole dimensioni, ma una torta coperta con una farcia quindi da uno streusel, non ce la farà mai a cuocere in 16 minuti, secondo me. Sicuramente non la versione senza glutine, che dopo un quarto d'ora in forno a quella temperatura sembrava appena infornata. E infatti dopo un quarto d'ora ho alzato la temperatura  a 190 °C, ed è stata dentro altri 25 minuti buoni buoni. 
Nel mio esperimento che la temperatura iniziale non fosse quella giusta si vede bene, soprattutto se si osserva l'alveolatura, troppo compatta.
Ricotta streusel babka


Fatte queste premesse, il risultato finale, sicuramente perfettibile per quel che riguarda l'alveolatura, è buono. La base è, malgrado tutto, parecchio soffice, la crema alla ricotta davvero profumata, lo streusel, che forse avrei preferito un po' più colorito,  è molto gradevole e crea un piacevolissimo contrasto. Insomma, malgrado tutte le mie osservazioni, la ricetta è

PROMOSSA

10 commenti:

  1. Grazie Gaia per questo preziosissimo contributo che sarà utile a tante persone!

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  2. Gaia, hai fatto una gran bel lavoro, con la competenza, la precisione e la passione che ti caratterizzano!
    Grazie :)

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    1. però adesso la devo rifare cambiando tempi e temperature, e vediamo come viene...

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  3. Tu sei sempre troppo buona :)
    un lievitato che mi resta basso perche' l'autore sbaglia la temperatura del forno, a casa mia e' foriero come minimo di un appello di tutti i santi del calendario.
    Per il resto, mi associo agli apprezzamenti delle Starbookers: lavoro utilizzimo, con la competenza che ti e' propria. Grazie!!!!

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    1. sì i effetti avrei potuto almeno rimandare, ma mi sono attenuta al principio che sul procedimento non avrei giudicato, solo sul risultato dal punto di vista del gusto e della riuscita degli abbinamenti...
      grazie per tutto!

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  4. Bravissima certo il tuo compito non era facile però è molto importante poter testimoniare che ogni ricetta con pazienza e dedizione può essere fatta senza glutine, non ci resta che provare la ricetta con glutine per capire se sarà promossa.

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    1. ecco appunto, fatevi sotto voi maghe dei lievitati :-)

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  5. Parto da un'affermazione dell'introduzione: "Insomma, cosa si va a recensire, in un caso del genere? L'abilità della sottoscritta a "sglutinare" una ricetta. In realtà una persona esperta di cucina senza glutine sa dove mettere le mani, ed è in grado di valutare anche la ricetta glutinosa, sia pure indirettamente."
    La cosa potrebbe a prima vista non avere molto senso - allo SB si recensiscono le ricette, non la nostra abilità a cambiarle - e invece nel caso del senza glutine ha senso, eccome.
    Innanzi tutto perché è giusto che anche i celiaci possano usufruire di un buon libro di ricette, e in secondo luogo perché sglutinare un impasto è tutto, tranne che semplice: ci ho provato due anni fa, spendendo un centinaio di euro abbondanti tra farine, gomma xantana e libri, e non sono riuscita a ottenere un risultato pienamente soddisfacente. E quindi, per quanto sia sgradevole dover "giustificare" la tua presenza in squadra (che poi, se ci sei è perché lo SB ha bisogno di te), hai fatto bene a puntualizzare.

    Detto questo, concordo su temperature e tempi di cottura - anche per i Pain de Mie erano cannati alla grande - e pure sulla riduzione di lievito.
    Bada, di regola bisogna fare attenzione a ridurre il lievito in impasti molto ricchi: in presenza di tanti grassi è indispensabile usare più lievito, per dare la spinta giusta all'impasto. Con 180 g di farina però, 10 g sono proprio tanti.

    In conclusione... Grandissima Gaia, come sempre. E grazie di esistere e di lavorare fianco a fianco con noi! :-)
    Un abbraccio.

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    1. correttissima osservazione, sulla quantità di lievito. non si può "ribassare" più di tanto, con impasti ricchi!
      per il resto, grazie per tutto, che vi devo dire, siete troppo generose...

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