mercoledì 25 gennaio 2017

PAPPARDELLE WITH CAVOLO NERO, CHILLI & HAZELNUTS

Ho girato le ultime due settimane alla ricerca di cavolo nero.
Per un attimo ho pensato che mi stessero prendendo in giro, che una candid camera mi seguisse per riprendere le mie espressioni di sgomento non riuscendo a trovare il mio amato "nobile decaduto" in nessun super ed ortofrutta di mia solita frequentazione.
Poi presa dall'isteria, sono andata dai miei omini della Coldiretti, che tengono un mercatino 3 volte a settimana non lontano da casa mia ed ho scoperto, con un moto di dolore, che le ultime gelate hanno praticamente distrutto i raccolti, e quel freddo che in questo periodo fa così bene alle lunghe foglie arricciate del mio cavolo preferito, è stato un po' troppo generoso...e addio pipi.
Tutto quello che sono riuscita ad accaparrarmi sono dei ciuffetti minuti, raccolti ancora imberbi dai contadini e venduti al costo di svariati carati.
Posso capirlo, che ci vuoi fare...però mi sono ostinata a voler provare la ricetta di queste pappardelle per toccare con mano il rapporto di Diana Henry con la pasta fresca ed anche perché conoscendo benissimo la materia prima protagonista di questo piatto, so che il confine tra successo e plateale disastro è un filo impercettibile.
Il cavolo nero non è complicato da trattare, ma non assomiglia per nulla ad uno spinacio, che lo cuoci nella sua acqua in pochi istanti, né ad una bietola che puoi far saltare in olio senza neanche passare dall'acqua...
Lui, il nero, sa tenere il muso e prima di farlo cedere, hai voglia a vezzeggiarlo!

Ingredienti per 4 persone
400 g di pappardelle
700 g di cavolo nero
5 cucchiai di olio extravergine + extra per servire
3 spicchi d'aglio affettati finemente
2 peperoncini rossi privati dei semi e tritati, o mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
la scorza finemente grattugiata di mezza arancia grande
40 g di nocciole tostate e tritate a metà
25 g di prezzemolo tritato grossolanamente
Parmigiano grattugiato per servire

Versa la pasta in una ampia pentola con acqua salata bollente e cuoci fino a che la pasta non sarà al dente, c.ca 15 minuti, più o meno o come suggerito dalla confezione.
Allo stesso tempo elimina con un coltello la dura costa centrale del cavolo nero e buttala, quindi  fai cuocere in abbondante acqua bollente per 7 minuti.
Scola bene, strizza l'eccesso di acqua dal cavolo con le tue mani e taglialo grossolanamente.
Quando la pasta ha c.ca 4 minuti alla cottura, scalda l'olio in una larga padella con l'aglio ed il peperoncino fino a quando l'aglio non prenderà un colore pallido dorato.
Aggiungi la scorza di arancia, il cavolo e mischia bene continuando a cuocere.
Scola la pasta, versala nella sua pentola ed aggiungi le nocciole con il contenuto della padella.
Aggiusta di sale ed aggiungi il prezzemolo.
Condisci con altro olio extravergine e servi con il parmigiano grattugiato.
NOTE:

  • Le ragioni per cui ho voluto provare questa ricetta le ho anticipate sopra, e come volevasi dimostrare, purtroppo avevo ragione. Il cavolo nero è naturalmente duro, non si cuoce in 7 minuti, anzi, in 7 minuti non è neanche al dente. E' proprio ancora coriaceo. E bada bene che nella sfortuna, ho potuto lavorare con del cavolo non ancora maturo, quindi con foglioline piccole, tenere, per alcune delle quali non ho neanche avuto la necessità di togliere la costa centrale tanto era sottile. Eppure, dopo 7 minuti, aveva appena cominciato a cedere. Nulla ha valso il passaggio saltato in padella, a cui personalmente ho aggiunto un po' di acqua di cottura per cercare di ottenere un po' di cremosità... lui è rimasto ostinatamente sulla sua posizione. 
  • Inoltre su una pasta all'uovo che ha bisogno di elementi leganti per contrastare in maniera piacevole sulla sua consistenza croccante, purtroppo il cavolo resta quasi un elemento a se stante, che non si "avviluppa" all'insieme. E non sto parlando di gusto, perché personalmente quella scorza di arancia nell'aglio e olio (il peperoncino l'ho dovuto lasciare a parte perché sono allergica) dà una spinta aromatica fantastica che si sposa perfettamente con l'amarezza del cavolo nero. In più le nocciole croccanti con la loro dolcezza di fondo completano alla perfezione il tutto. 
  • La ricetta è un'idea davvero bella e "molto nostra", ma apporterei le seguenti modifiche: Partirei cuocendo subito il cavolo, e più a lungo, fino a che non sia morbido (al dente ho già la pasta). Magari riducendolo in pezzi ancora più minuti che possano amalgamarsi meglio con le pappardelle. Non butterei l'acqua di cottura in cui cuocerei la pasta come fanno tutte le brave massaie italiane, sporcando così solo una pentola e rubando sapore per le pappardelle. E poi finirei saltando il tutto, ma abbondando con i liquidi, perché purtroppo la pasta all'uovo ha la maledetta tendenza ad assorbire ed asciugare con velocità.
  • Per finire, niente parmigiano ma solo del buon pecorino a mezza stagionatura. 
Nonostante trovi questa ricetta davvero intrigante, non posso promuoverla completamente. 
Diciamo a malincuore: 
RIMANDATA







11 commenti:

  1. Sarebbe interessante sapere che cavolo nero abbia trovato la Henry per questo piatto, uno precotto?? :D peccato perché l'idea è come dici anche tu veramente ottima!

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    1. Non lo so, può darsi che sia precotto ma avrebbe forse dovuto indicarlo no? L'idea di base è intrigante così come l'unione dei sapori, ma manca di fluidità ed il protagonista è un po' mortificato. Purtroppo.

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  2. Cara Patty, le nocciole ci azzeccano in questo piatto??? secondo me lo rendono ancora più "asciutto" o mi sbaglio?
    e poi da quando le pappardelle cuociono in 15 minuti???? boh...
    Questa ricetta la metto direttamente nel dimenticatoio :D
    Un abbraccione Patty

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    1. Se utilizzi la quantità di peperoncino che indica la Henry, la nocciola aiuta a spegnere il fuoco con la sua dolcezza. Ci azzeccano se si potesse creare maggiore cremosità con la base, ovvero con il cavolo, che io spesso riduco in pesto per usarlo con la pasta. Ma qui è tutto piuttosto asciutto, a meno che no si usi un bidone di extravergine. Ma fare della buona pasta, come sappiano noi, è un'altra cosa. ;)
      Un abbraccio.

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    2. Ah, sulla cottura ho chiuso un occhio perché chissà che prodotto ha usato. Ma anche io quando ho letto 15 minuti, ho pensato alle tagliatelle che mi servirono degli amici in Germania, dentro una graziosa insalatiera. Quando infilai la forchetta per prenderne un po', venne via l'intero contenuto "in forma". ahahahahaha

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    3. Mi piace l'idea del pesto di cavolo nero per aggiungere cremosità! :-D

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  3. Ahi, ahi, ahi signora Henry, lei mi casca sulla pasta!!! ;-)
    Ho preparato la tua Ribollita lo scorso fine settimana cara Patty, e ho avuto le tue stesse difficoltà a reperire il cavolo nero: fino a 15 giorni prima lo trovavo regolarmente, questa volta ho dovuto girare parecchio e ho trovato anch'io due mazzolini baby, cari come il fuoco, che mi sono accaparrata.
    Ho fatto cuocere la minestra per un'ora e venti, e le prime verdure che ho inserito sono state proprio il cavolo nero e la verza: come giustamente noti tu, 7 minuti non sono neppure lontanamente sufficienti per cuocerlo.
    Aggiungo che la pasta all'uovo ha una resa decisamente superiore a quella secca, e che quindi 60-70 g a commensale bastano (e io sono una che butta 100 g di pasta secca a persona!).
    Peccato insomma che la ricetta non vada: la cremosità del sugo, i liquidi in più richiesti dalla pasta all'uovo, sono tutti elementi fondamentali per un piatto di pasta come si deve.
    Proverò questa ricetta con le tue variazioni, in ogni caso: mi è rimasto un mazzetto di cavolo nero e stavo giusto cercando un modo degno di consumarlo.
    Grazie per la tua disamina, che al solito è precisa e "to the point": hai competenza da vendere e si vede! ;-)
    Un abbraccio.

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    1. Mapi, il pesto di cavolo nero è fantastico...io lo faccio spesso. Si sposa divinamente con la mozzarella di bufala (ma anche con della freschissima burrata, più dolce).
      Peccato per Delia...invitiamola a cena dai!
      Un bacione .

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  4. Anche a me l'idea piace molto, ma non posso che trovarmi d'accordo con te su tutti i fronti... E sui 15 minuti di cottura ho fatto un salto!!! Sarebbe interessante sapere dalla Henry che cavolo ha usato... :)

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    1. Esatto, peccato che non posso andare da lei e dirle: ma che cavolo hai fatto?
      ehehehehehe
      Un bel bacione

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  5. in effetti si vede anche dalla foto che il cavolo nero è ancora parecchio inteccherito :-)
    però l'idea mi piace, e mi fa venire in mente una pasta molto simile che per un periodo ho fatto in maniera compulsiva: cavolo nero, nocciole, pomodori secchi e ricotta salata. era buonissima e la devo recuperare.
    le tue notazioni sono tutte molto pertinenti, in fondo anche i migliori hanno diritto di sbagliare qualche volta, no? concediamoglielo alla henry!

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