FLAN PARISIEN

E così tocca a me dare fuoco alle polveri di questo Starbook iper-glicemico!
Come orientarsi in un libro fatto solo di golosissimi dolci da tutto il mondo?
Lo confesso, ho scelto di andare sul sicuro, per non ritrovarmi io, a dieta (si fa per dire, ovviamente) a mangiare da sola una roba da 5000 calorie o giù di lì: ho optato per dei dolci che sapevo sarebbero piaciuti in famiglia.
E quando ho visto questo flan non ho avuto dubbi: prima di tutto perché sapevo che sarebbe piaciuto a me, e se 5000 calorie mi devo ingurgitare, che almeno mi facciano godere, ma soprattutto perché avevo la certezza che sarebbe piaciuto alla prole. E non ho sbagliato.
Dateci una crostata di ricotta, una frangipane, un cheesecake, una torta della nonna e saremo tutti felici. In particolare il pargolo piccolo, che oramai non è più pargolo né tantomeno piccolo, ma si conferma la sua passione per i dolci da credenza.
Questo poi è una specie di idea platonica di questo tipo di dolci: un guscio friabile e neutro di pasta frolla (neutro si fa per dire, in realtà è burrosissimo) e dentro una marea di crema. Alla fine il guscio svolge più che altro una funzione contenitiva, e la goduria è tutta in quel gustare quel ripieno budinoso dall'intenso aroma di famiglia, che ti riporta immediatamente all'infanzia, quando leccavi di straforo il cucchiaio della crema che stava preparando la nonna/zia/prozia/tata/mamma di turno. Una madeleine del gusto, che poi alla fine riporta anche alle creme di riso e simili dei bambini piccoli, ma anche delle consistenze, del tutto.
Non a caso è lo stesso autore a suggerirci queste connessioni, quando racconta che questa è la torta delle sue merende da bambino.

La versione senza glutine è identica a quella con glutine: la crema della ricetta è fatta con amido di mais, che, come molti chef patissier anche nostrani oramai ci hanno insegnato, sostituisce la farina con risultati decisamente migliori.
Per la frolla ho invece usato un mix dietoterapeutico, perché avevo finito lo xantano (addensante) e non mi fidavo ad ometterlo, nei mix di farine naturali che preparo abitualmente, con una frolla così burrosa e da stendere così sottile. Il mix che utilizzo non ha un forte retrogusto, e in fondo in questa torta il sapore dominante viene dalla crema, quindi è stata una soluzione adeguata. Come dosi mi sono attenuta a quelle della ricetta, ed è andato tutto liscio.
Ma passiamo alla ricetta, e alle mie note specifiche, che come al solito troverete in fondo.

 
Traditional Parisian Custard Tart - Flan parisien
 Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di raffreddamento in frigorigero: 30 minuti per il guscio  di frolla +  3 ore per il flan
Tempo di cottura: 40-50 minuti

Ingredienti 
(Per una tortiera da 24 m di diametro, bordo alto)

Per la brisé all'amido
225 g di burro, tagliato a cubetti freddi di frigorifero
250 g di farina per dolci (io Mix per dolci Nutrifree) *
50 g di fecola di patate *
3g (o 1/2 cucchiaino) di sale
30 g (o 2 e 1/2 cucchiai) di zucchero
15 g (o 2 e 1/2 cucchiaini) di tuorlo d'uovo
55 ml (o 4 cucchiai) di latte

Per la crema
315 g di zucchero
1 pizzico di vaniglia in polvere (da NON confondere con la vanillina!!!) *
130 g di amido di mais (oppure, meglio, di polvere per crema, che poi sarebbe un mix di amidi e vaniglia in polvere) *
1 cucchiaino di estratto di vaniglia *
160 g di uova sbattute (io esattamente 3 uova grandi)
60 g di tuorli  (io esattamente 3 tuorli di uova grandi)
1300 ml di latte parzialmente scremato (vedi nota)
20 g di burro

Preparate la brisé
Nella ciotola della planetaria munita di foglia mettete il burro freddo a cubetti, la farina, la fecola di patate, il sale e lo zucchero. Avviate la planetaria e lasciatela in funzione finché otterrete un briciolame fine e sabbioso (sabbiatura). Ovviamente potrete fare la stessa operazione a mano, lavorando con la punta delle dita.

In una piccola ciotola, mescolate insieme il latte con il tuorlo d'uovo, quindi versatelo sul briciolame precedentemente ottenuto e mescolate finché il composto è morbido. Quasi sicuramente vi sembrerà parecchio morbido, soprattutto se la giornata è calda. Copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Spolverate leggermente di farina (io farina finissima di riso) il piano da lavoro, oppure copritelo con carta forno. Stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore molto sottile, circa 2 mm. Se fa molto caldo, lavorate a turni, rimettendo l'impasto in frigo per alcuni minuto se diventa troppo morbido, quindi ricominciando a stenderlo.
L'autore dichiara di aver fatto questa frolla con ogni tipo di tempo, e di aver effettivamente verificato che con il caldo è più difficile farla (Grazie per l'informazione, Monsieur De Lapalisse!), ma ci assicura che con le debite accortezze ci si riesce lo stesso.

Se usate un anello da pasticceria, appoggiatelo su una placca per dolci rivestita di carta forno. Va benissimo anche una tortiera col bordo sganciabile, anche in questo caso rivestite il fondo con carta forno e imburrate accuratamente il cerchione.
Trasferite aiutandovi con il mattarello la pasta sul cerchio/tortiera, aggiustatelo in modo da rivestirlo completamente e accuratamente, ritagliate con un coltello le parti che sbordano e bucherellate la base con una forchetta, quindi mettete in frigorifero fino al momento di usarla.

Preparate la crema
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Mettete 180 g di zucchero, la vaniglia in polvere e l'amido di mais in una ciotola. Versateci le uova intere (sbattute), i tuorli e l'estratto di vaniglia.
In una grossa pentola mettete il latte, il burro e il rimanente zucchero e fategli prendere il bollore. Appena accenna a bollire, versatelo nella ciotola contenente il composto di zucchero, amido e uova, mescolando senza interruzione. Mescolate bene il tutto e trasferitelo nuovamente nella pentola. Portate a bollore a fuoco basso e, sempre mescolando, fate cuocere per per 3 o 4 minuti.

Trasferite la crema nel guscio di pasta e livellate la superficie.
Cuocetelo in forno dai 40 ai 50 minuti, tenendolo d'occhio durante la cottura: gonfierà e diventerà ben colorito, Fatelo raffreddare completamente su una gratella per dolci prima di toglierlo dalla tortiera, quindi fatelo raffreddare per almeno 3 ore in frigorifero prima di mangiarlo.

 Un ultimo suggerimento: se preferite che la superficie del dolce sia ben colorito cuocete il dolce appena preparato, mentre se preferite una superficie più chiara e marmorizzata, lasciate raffreddare il dolce, con la pellicola direttamente a contatto con il ripieno, per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, togliete la pellicola e cuocetelo in forno aumentando leggermente il tempo di cottura.  

NOTE
Polvere per crema: ne parla nell'introduzione. Trattasi di un preparato composto da vaniglia in polvere e amido di mais, che a suo dire è l'unico in grado di restituirgli il sapore del flan parisien che gli faceva la mamma per merenda quando era bambino. Lui stesso suggerisce, se non si riuscisse a trovare questo ingrediente segreto, di sostituirlo con amido di mais ed estratto di vaniglia, cosa che ho puntualmente fatto. E dato che mia mamma non ci pensava minimamente a prepararmi il flan parisien per merenda, non ne ho sentito la mancanza.

Low-fat milk: il latte low-fat deve avere una percentuale di grassi inferiore all'1%. In Italia abbiamo lo scremato, che deve avere una percentuale di grassi inferiore allo 0,3%, e il parzialmente scremato, con una percentuale di grassi fra l'1,5 e l'1,8%.Per avere un'idea, il latte intero deve avere almeno il 3,5% di grassi  per essere definito tale. Alla fine non esiste una corrispondenza perfetta fra le categorie merceologiche di latte anglosssoni e quelle italiane, e io ho usato del latte parzialmente scremato, che già mi ha fatto un non-so-che, visto che solitamete io uso un latte biologico che pur essendo industriale sa così di latte da avere un "tappo" di panna in ogni bottiglia. Peraltro usare un latte parzialmente scremato e poi aggiungere del burro non lo capisco. O aggiungiamo sto burro con il latte intero, è più morbido e setoso!

Vaniglia: il dolce ha un intenso aroma vangliato, come è giusto che sia. Ma a me la crema piace limonosa, quindi la prossima volta nella crema, oltre alla vaniglia, metterò una bella buccia di limone e sono certa che la torta mi sembrerà ancora più buona. Peraltro ho visto altre versioni di questo stesso dolce (Felder prima di tutti) che prevedono il limone, quindi mi sento con la coscienza a posto.

Tempo di cottura: come si vede dalla foto il mio flan è venuto più chiaro di quello del libro. Probabilmente perché io mi ero scordata di accendere il forno prima di preparare la crema, quindi non ho versato la crema calda nel guscio di pasta ma ho aspettato quando il forno era arrivato a temperatura, e nel frattempo la crema si era un po' raffreddata. Leggo in rete che altre ricette prevedono di far raffreddare la crema PRIMA di metterla nel guscio, e mi sembra una cosa ragionevole.

Dimensioni del cerchione: io devo avere delle teglie più piccole di quanto indicato sopra. Già mi era successo con la torta alle albicocche secche e pistacchi di Nigella, che mi era venuta troppo alta. Anche questa mi sembra più alta di quella della foto del libro. Poco male, in realtà è buonissima anche così. Ma forse per quelli che sono i miei personali gusti la prossima volta la farò in uno stampo più grande.

Spessore della pasta: io, soprattutto i bordi, l'ho stesa un po' più spessa di 2 mm: la versione senza glutine non era molto entusiasta di essere stesa troppo sottile. Però non credo cambi radicalmente le cose. Peraltro è una torta in cui la farcia è decisamente prevalente, che il guscio di frolla sia 2 o 3 mm di spessore.

Comunque si tratta di annotazioni più esplicative che critiche. La torta è semplicemente squisita. Viene alla prima. Finisce in un amen.

Cosa posso dire se non che è assolutamente inequivocabilmente e golosamente

PROMOSSA