martedì 14 giugno 2016

PIMIENTOS RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO


Vamos a tapear è il grido di noi Starbooker per questo mese, e devo dire che l'entusiasmo che ho provato nello sfogliare il libro del mese va di pari passo con la golosità delle ricette proposte.

Lo spirito del libro è racchiuso nella prima frase dell'introduzione: "Quale piacere è più grande del cucinare per gli altri e poi mangiare tutti insieme? Il cibo, come la vita, è migliore se condiviso con gli amici e le persone care, e le tapas sono l'incarnazione di questo principio."

Nell'introduzione il bell'Omar ci dice quello che più o meno sapevamo già: in una Spagna allegra e festaiola, dove dopo il lavoro si fa il giro dei bar con gli amici per bere una birra e stare insieme, le tapas sono nate per preparare lo stomaco ad accogliere l'alcool. Inizialmente venivano servite gratuitamente insieme al drink e spesso si trattava di fette di salumi o pezzetti di formaggio che coprivano (tappavano) il bicchiere per proteggerne il contenuto. Nel tempo la cultura delle tapas si è evoluta trasformandosi in una cucina vera e propria e adesso praticamente ogni piatto può essere considerato una tapa, dagli anelli di cipolla fritti al coniglio alla cacciatora: la differenza sta nelle porzioni, dei meri assaggi per le tapas, e dall'allegra convivialità che deriva dalla loro condivisione con gli amici e le persone care.

Le ricette proposte da Allibhoy presentano vari gradi di difficoltà, ma hanno in comune accuratezza nella spiegazione e sicura riuscita. Spesso il libro propone delle scorciatoie, ma non lasciamoci ingannare: Omar ha lavorato per Ferran Adrià, ha alle spalle una gavetta di tutto rispetto, e se ci dice fin dall'introduzione che non è un patito del "fatto a mano a tutti i costi", non deroga in nulla sulla qualità degli ingredienti scelti. Ad esempio, nella ricetta che vi presento oggi lui consiglia di usare i filetti di merluzzo già preparati dal pescivendolo o in alternativa filetti di baccalà ammollato. Se il lettore preferisce sfilettarsi il merluzzo in casa è il benvenuto, s'intende (ma voi ce lo vedete il lettore britannico medio, alle prese con un merluzzo intero? E pure il lettore italiano medio, diciamolo). Io per una volta ho seguito il suo consiglio e ho acquistato filetti di merluzzo fresco, anche se di solito preferisco sfilettare il pesce da me.

I pimientos rellenos (peperoni ripieni) sono un classico delle tapas spagnole, e come in Italia i ripieni possono essere di vario tipo. Quelli presentati dal libro sono semplicemente deliziosi, saporiti e delicati a un tempo. Mentre diliscavo i filetti di merluzzo mi domandavo se non avrei fatto prima a usare, per una volta, il surgelato. Dopo l'assaggio ho deciso che il merluzzo fresco vale decisamente la pena: il surgelato non è altrettanto buono. :-)

Tra parentesi in corsivo le mie variazioni e annotazioni.


PEPERONI RIPIENI DI DI CREMA DI MERLUZZO
Da: Omar Allibhoy - Tapas Revolution - Ebury Press
Questa tapa per me è una vera prelibatezza, amo i suoi sapori delicati e la sua consistenza. (Omar Allibhoy)
Prima di coprirli con la salsa
Per 6 persone, come tapa (antipasto)

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 1 ora

Per i peperoni ripieni:

50 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio finemente tritati
500 g di filetti di merluzzo fresco, diliscati e spellati
1 bella presa di sale
50 ml di doppia panna (io panna fresca normale)
6 peperoni piquillo in scatola (vedere nota - io peperoni cornetti passati in forno)

Per la salsa bianca:

50 ml di olio di oliva (per me  extravergine)
1 cucchiaio raso di farina
200 ml di latte
4 peperoni piquillo in scatola (vedere nota - io peperoni cornetti passati in forno)
Sale
Pepe macinato al momento


Preriscaldare il forno a 180 °C (in modalità statica)

Cominciare la preparazione dalla salsa bianca: mettere l'olio d'oliva e la farina in un pentolino (in acciaio dal fondo spesso) su fiamma media e far cuocere per 5 minuti. Unire il latte, il sale e i peperoni piquillo e portare a ebollizione. Omogeneizzare tutto con un frullatore a immersione e proseguire la cottura per 20 minuti, mescolando ogni 5 minuti circa. La salsa deve risultare densa e cremosa.

Per il ripieno, versare l'olio d'oliva in una padella su fiamma bassa e unirvi l'aglio finemente tritato. Far cuocere per 1 minuto soltanto, poi unire i filetti di merluzzo, il sale e la panna. Cuocere molto lentamente sul fornello più piccolo a fiamma bassa per 20 minuti, così che i filetti di merluzzo rilascino la loro acqua, cuocendosi. Al termine della preparazione avrete tanto olio, succhi bianchi e fiocchi di polpa di merluzzo cotto.


Ridurre il tutto a una pasta densa, aiutandosi con uno schiacciapatate* o con una forchetta.

*schiacciapatate: questo modello.
Immagine dal web
Farcire con la crema di merluzzo (brandada) i peperoni piquillo aiutandosi con un cucchiaio e allinearli in una teglia. Coprirli con la salsa bianca e passarli in forno per 10 minuti, prima di servirli.

OSSERVAZIONI

I peperoni piquillo sono dei piccoli peperoni dolci a forma di cornetto, che vengono arrostiti al fuoco, spellati e conservati in barattolo. E' per questo che Allibhoy indica i peperoni in scatola nell'elenco degli ingredienti. Da non non si trovano facilmente (io per lo meno non li ho trovati), ma possono essere sostituiti da peperoni medio/piccoli - preferibilmente rossi - sottoposti allo stesso trattamento.
Io ho trovato dei peperoni cornetti misti, rossi e gialli; ho usato quelli gialli per la salsa e quelli rossi per farcirli.
Immagine presa da qui
Mi ha fatto sorridere il nome di "salsa bianca" dato a una besciamella colorata da peperoni che, nella ricetta originale, sono rossi. Come scrivevo sopra, ho usato i peperoni gialli per la salsa e quelli rossi per la farcitura.

L'unica indicazione da prendere con le pinze (nel senso che dipende dal proprio forno) è quella relativa all'accensione del forno prima di iniziare a preparare il piatto. Il mio forno ci mette 7 minuti ad arrivare in temperatura, quello di mia madre e mia sorella ci mette mezz'ora almeno; regolatevi quindi con i tempi del vostro forno, io l'ho acceso mentre riducevo il merluzzo in crema.

Concordo in pieno con Omar quando definisce questa tapa una vera prelibatezza dai sapori delicati e perfettamene bilanciati. E' inoltre un piatto molto facile e abbastanza veloce da realizzare.

Per me questa ricetta è assolutamente

PROMOSSA

25 commenti:

  1. Piatto davvero stuzzicante. Avrei però una domanda: quanto hai arrostito in forno i peperoni? A quanto vedo sono rimasti itneri e sodi, in modo da facilitare la farcitura immagino. Il problema è che quando li faccio al forno mi vengono più ... morbidi. Grazie, Elisa

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    1. In effetti li ho tenuti pochissimo, 5 minuti, per poterli spellare e basta. Temevo per l'appunto l'ammosciamento; ammetto che il problema era solo ed esclusivamente estetico (per la foto, insomma. :-) ). Però dopo averli assaggiati (ed erano buonissimi) mi sono ripromessa di farli arrostire almeno 20 minuti: si spellano mooooolto più facilmente e pazienza se si ammosciano, il sapore di peperone arrostito probabilmente regala un contrasto molto più interessante, e pazienza per l'estetica. :-)

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    2. Quelli in vasetto sono molto morbidi ;)

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  2. WOW iniziamo bene... Mapi gran bella scelta, ti dirò che io userei anche i friggitelli crudi, intendo senza doverli arrostire prima ... voglio provarla forse già domani, ho proprio visto dei peperoni rossi/gialli piccoli che sarebbero perfetti... Olèèèèè Tapas4ever

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    1. Sai che ho pensato pure io ai friggitelli? Non li ho trovati, ma anche con quelli deve venire bene!

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    2. Anche a me sono venuti in mente i friggitelli, e credo proprio che proverò queste tapas così :) Gran bella scelta, Mapi! Ho fame!!!

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  3. Questa tapas è una delle mie preferite. Quella che ho replicato allo sfinimento, presa da un altro libro ma la sostanza è la stessa.
    I pimentos del pequillo li trovavo alla carreforur, sia marca carrefour che una spagnola (quella spagnola con prezzi da infarto) L'ultima volta che li ho cercati non li ho trovati, almeno al mio punto vendita. Ho preso una cosa simile al Lidl ma non li ho ancora provati, mi riservo di confermare che siano uguali. Con i peperoni in scatola è un antipasto molto comodo e particolare che fa sempre successo :)

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    1. Grazie per la dritta, Elena!!! Ora so dove andarli a cercare (e la marca italiana per me andrà benissimo ;-) ), perché di questa tapa mi sono proprio innamorata!

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  4. Grazie Mapi,
    ricetta gustosissima e grazie per il post molto ricco e utilissimo per me ;)
    Ciao Manu

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  5. Veramente uno di quei piatti che fa venire fame anche se non la si ha! Impeccabile come sempre, Mapi.

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    1. Credo che lo spirito delle tapas sia proprio questo: spizzicare tanti bocconcini golosi. E ingrassare, ça va sans dire! :-D

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  6. E' da provare nonostante mi lasci leggermente incerta l'uso della panna con il merluzzo. Mi lascia leggermente incerta anche il fatto che alla fine uno si ritrovi con..."tanto olio" con il quale realizzare la farcitura. Comunque, italiche perplessità a parte, vale la pena provare prima di

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    1. Il "tanto olio" in realtà sono solo 50 ml su 400 g di polpa di pesce: non è tantissimo, ho messo apposta la foto per far vedere come risulta. La panna ci sta molto bene, amalgama il tutto e praticamente non si sente. Se ci pensi, è un po' come il latte nella besciamella all'olio extravergine di oliva: il suo gusto delicato è perfetto con questa tapa. Da provare, credimi.

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  7. prima di lamentarsi :-)
    Mi ero dimenticata di concludere il periodo

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  8. io piango.
    ho idea che andro' avanti a lacrimare tutto il mese, per cui dovrei centellinarmi... ma mi spieghi come faccio, di fronte a una ricetta cosi'?
    Sono anche una fan della panna col merluzzo. Per me, si abbinerebbero bene gia' in teoria. Ma e' la pratica, quella che mi ha sempre convinto :')
    Realizzazione perfetta, come sempre!

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    1. Forza Ale, ancora un mese e poi sarai di nuovo in Italia!!! :-D

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  9. wow che inizio! bellissima ricetta e "spiega" perfetta! merluzzo fresco tutta la vita :)

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    1. Assolutamente: fresco tutta la vita!!! ;-)

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  10. adoro la brandade, e questi peperoni saranno miei appena finisco questi maledetti scrutini!
    e poi diciamocelo, è proprio belloccio il ragazzo :-) (nota davvero tecnica... ma in questi giorni non potete pretendere altro da me)

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    1. Il ragazzo in effetti aggiunge al fascino delle tapas quel certo non so che... ;-)

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  11. Io ho un problema con i peperoni: lo confesso! Me se ripropongono per giorni.
    Però d'altro canto adoro il loro sapore ed il loro profumo, che come diceva la Sora Lella, sono il vero profumo dell'estate. Con un ripieno così delicato e armonioso, questi bocconi farebbero la felicità dell'uomo di casa. E per essere una tapa, la ricetta ha una struttura meravigliosa.
    Passo tardi lo so, ma mi sto mettendo in pari...una partenza con i botti!
    Un abbraccione mia cara.

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  12. Dovete venire nel País Vasco per provare i pimientos del piquillo, ovunque ci si giri ci sono !!!!;-) a me piacciono molto con e senza ripieno.La cosa buffa è che qui non sono amati i peperoni gialli che praticamente non si trovano.....
    Mapi complimenti per la tua spiegazione così dettagliata sulle tapas si sente che te gustan mucho!!!

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