venerdì 23 gennaio 2015

LONZA DI MAIALE ARROSTO



È con un sentimento misto tra onore e paura che inizio a scrivere questo post. La paura di non essere all'altezza, e l'onore di far parte per la prima volta della splendida squadra dello Starbooks.

Rubo un minuto in più del vostro tempo per darvi un'idea più precisa di cosa significhi per me, oggi, prendere in mano la tastiera.

Uno degli aspetti più difficili del mio semestre universitario in terra tedesca, due anni fa, è stato il dover convivere con una struggente e costante nostalgia di casa. I tedeschi la chiamano appropriatamente Heimweh, letteralmente il dolore della patria, un dolore che nasce dalla lontananza e dall’assenza. Tuttavia, dopo qualche tempo, avevo sviluppato un rituale che mi aiutava ad affrontarlo. Tutte le mattine, senza eccezioni, puntavo la sveglia esattamente alle nove, e per un solo motivo: sapevo che, così facendo, appena aperti gli occhi mi sarei potuta collegare a questo sito. Per me era un po' come ritornare a casa, come riannodare ogni mattina il filo che mi lega, ovunque io sia, all'Italia. E per questo non posso far altro che ringraziarvi ancora, questa volta con la gioia di poterlo fare da qui.



D'accordo, do un taglio ai sentimentalismi e vengo al dunque. Ho appreso con gioia il titolo del libro delmese, perché è da diverso tempo che volevo provare una ricetta di Martha Stewart, ma per qualche motivo non se n'era mai presentata l'occasione. Ben prima di interessarmi di cucina conoscevo la Martha per i suoi problemi con il fisco (argomento di numerose battute sarcastiche nelle serie tv di quel periodo), ma negli ultimi anni ho imparato a collegare il suo nome a liste inesauribili di ricette perfettamente riuscite.

Ed è proprio in virtù della fiducia di cui la Stewart gode che ho deciso di metterla alla prova preparando questo arrosto per un'occasione particolare, il pranzo del primo gennaio, e per un pubblico decisamente tropp..ehm molto esigente, cioè la mia famiglia al gran completo!

Visto che sono qui a scrivere, potete ben immaginare come sia andata ;)


LONZA DI MAIALE ARROSTO



I tagli magri e teneri del maiale, come la lonza, si arrostiscono spesso con l’osso, che dà sapore ed evita che la carne si asciughi in cottura. Anche il maiale senz’osso è buono arrosto, a patto di non cuocerlo troppo – ritornello comune in ogni lezione sugli arrosti – e di esaltare il sapore con varie tecniche, come la bardatura con la pancetta. Siccome la parte esterna del maiale non farà la crosta nel forno se è coperta con la pancetta, deve essere rosolata prima sul fornello e poi strofinata con le erbe aromatiche.



Se arrostite il maiale senza bardatura, non rosolatelo prima sul fornello; il calore forte iniziale del forno lo farà scurire a sufficienza. Per garantire un risultato ricco di gusto, salate e pepate generosamente e massaggiatelo con un po’ di olio d’oliva ed erbe aromatiche; o praticate piccole incisioni nella parte superiore della lonza e infilateci delle fettine d’aglio (la cosiddetta “lardellatura” con l’aglio, invece che con il lardo). 







Ingredienti

1 Lonza di maiale senz'osso (circa 900gr)

Sale grosso e pepe macinato al momento *vedi nota

1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente, più un rametto intero

Olio d'oliva *per me extravergine

340 gr di pancetta a fettine molto sottili (circa 20 fette) *vedi nota


Rosolate il maiale Riscaldate il forno a 230° C. Lasciate riposare la carne a temperatura ambiente per un'ora. Asciugatela tamponando con la carta da cucina, poi salate (non troppo, perché la carne sarà avvolta nella pancetta) e pepate. Scaldate una padella di ghisa su fuoco medio-alto, poi aggiungete olio sufficiente a coprire appena il fondo della padella e scaldate finché è caldo ma non fumante. Rosolate la carne finché è scura su tutti i lati, girandola via via con le pinze, per 6-8 minuti in tutto. Toglietela dalla padella e lasciatela raffreddare per 15 minuti (se cercate di avvolgerla mentre è molto calda, la pancetta scivolerà).

Versate via il grasso in eccesso dalla pentola.



Avvolgetelo nella pancetta Strofinate la carne con il rosmarino tritato. Stendete sei pezzi di spago da cucina su un piano pulito, quattro in un verso (avvolgeranno il maiale per il largo, perciò dovrebbero essere lunghi quanto il diametro della carne) e due perpendicolari a questi. Disponete 12 fette di pancetta sugli spaghi, leggermente sovrapposte, in un rettangolo (dovrebbe superare di 2,5 cm la carne su ogni lato). Mettete la carne sulla pancetta e stendeteci sopra le fette rimanenti, sempre sovrapponendole un po’, per coprire tutto il maiale. Appoggiateci il rametto di rosmarino. Per avvolgerlo, fissate la pancetta con lo spago, legando prima i due nel senso della lunghezza, poi gli altri. (L’arrosto sarà più compatto e arrostirà in modo uniforme e la pancetta non si sposterà.)


Arrostite Rimettete la carne in padella e infornate. Arrostitela, bagnandola ogni tanto con i suoi succhi, finché il termometro a lettura istantanea nella parte più spessa segna 59° C, per il 40-50 minuti.

Tagliate e servite Togliete lo spago. Tagliate il maiale a fette e servite.


Note
  • Ho due appunti da fare sugli ingredienti. Il primo riguarda la dicitura “sale grosso”: come è già stato fatto notare da Stefania, il sale grosso americano è in realtà più sottile del nostro, e d’altronde non avrei trovato agevolissimo massaggiare la carne con il sale grosso a mia disposizione, quindi ho usato quello fine.
    La mia seconda osservazione riguarda la pancetta: nella lista ingredienti, infatti, si legge che sono necessari 340 gr di pancetta tagliata “a fettine molto sottili”. La mia supposizione è che negli Stati Uniti la pancetta venga di norma tagliata piuttosto spessa, il che spiega una precisazione di questo tipo e indica che il “molto sottile” della Martha corrisponde ad un nostro “sottile ma non troppo”, tanto più che poi ci viene detto che dai 340 gr di pancetta dovrebbero risultare circa 20 fette. Adesso non so voi, ma se io chiedo al mio salumiere italiano di affettare sottilmente 340 gr di pancetta, ne vengono fuori ben più di venti! Questa considerazione, unita al fatto che la Martha si premura di ricordare, in una nota laterale, di non far affettare la pancetta troppo sottile, per evitare che scompaia del tutto in cottura, mi ha convinta ad utilizzare delle fettine non sottilissime, e il risultato mi sembra simile (almeno visivamente) a quello del libro.
  • Non avendo a disposizione una pentola di ghisa, ho sigillato la carne su una piastra di ghisa e l’ho poi trasferita in una pirofila di pyrex precedentemente fatta scaldare in forno. Non mi sembra che questa procedura abbia causato problemi.
  • I tempi di cottura suggeriti sono perfetti. Ho dovuto combattere strenuamente con mia madre che provava a convincermi ad aggiungere acqua, temendo che la carne non rilasciasse succhi a sufficienza per poterla bagnare in cottura. Resistete alla tentazione e abbiate pazienza, la carne rilascerà i succhi e il grasso della pancetta si scioglierà producendo abbastanza liquido per procedere al bagno suggerito.
  • La carne riesce semplicemente alla perfezione. Per niente asciutta, rischio considerevole in tutti gli arrosti, si scioglieva in bocca ed era estremamente saporita. Gaudio e giubilo dei commensali, che si servivano generose seconde porzioni.
  • Fra parentesi, aggiungo che avrei voluto provare ad arrostire delle mele o altra frutta insieme al maiale, così come suggerito dalla Martha, ma la famiglia al gran completo ha posto il veto e ha preferito le più banali patate. Ubi maior… Devo però ammettere che anche le patate, insaporite dai succhi della carne e dalla pancetta, erano ottime!

    Tutto ciò considerato, non posso far altro che dichiarare, senza ombra di dubbio, questa ricetta

    PROMOSSA

21 commenti:

  1. conosco il sentimento che descrivi. in lingua omerica si chiama "nostos" da cui anche il termine nostalgia.
    maiale perfetto e credo che tra tutte mi state convincendo a comprare questo libro.

    irene

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    1. Sì, devo dire che è stato un ottimo acquisto e non vedo l'ora di provare anche una ricetta dolce, visto che i dolci sono un po' la mia fissazione ;)
      Ovviamente non posso che confermare, il maiale viene benissimo!
      Buon venerdì

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  2. Irene ti ho mandato una mail...

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  3. grazie mille Rachele per le tue parole e grazie per questa ricetta!
    e ci credo che il parentado abbia apprezzato: esecuzione perfetta :)))

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    1. Grazie a voi! :)
      Ma ormai si è capito che basta seguire la Martha alla lettera...

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  4. ...e come urlò il dottor Frankenstein anche io grido: SIII PUOO' FAREEE!!!
    Questa ricetta assolutamente la faccio, un'arrosto di lonza di maiale che si scioglie in bocca per me è una rarità, per tutta una serie di mie lacune dovute anche al fatto di essere stata vegetariana per 10 anni. Mi entusiasma pure il fatto che potrò usare finalmente il termometro per cibi acquistato per fare i
    marshmallow ancora mai usato e una splendida pentola di ghisa acquistata per cucinare il pane che ho usato solo una volta e non per il pane, ovviamente... quindi Grazie per aver scelto questa ricetta che hai eseguito e spiegato alla perfezione, terrò presente lo spessore della pancetta. Mmmmhhh che acquolina...
    Riguardo alla nostalgia di cui parli la riconosco molto bene perché ho vissuto qualche anno a Londra negli anni 90 e a quel tempo non c'era nè lo Starbooks e neanche il web, la sola mia àncora era Rai Uno, unico canale italiano che vedevo con Sky, pensa che tristezzaaaa... <3

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  5. Io non avevo nè termometro nè pentola in ghisa, quindi se è venuta benissimo a me...! In effetti l'acquolina viene eccome :) e si sprigiona un profumo stupendo. Buona preparazione!

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    1. Detto, fatto e riuscitissimo, mai mangiato una lonza di maiale così tenera... evvivaaaa!

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  6. Rimpiango come non mai di vivere in un Paese dove il maiale è bandito per legge, ma faccio tesoro del post per il prossimo rientro in Italia.
    E chi lo avrebbe mai detto che Starbooks avesse anche potere terapeutico...;)

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    1. Vero, mi era sfuggito! Mi dispiace di aver causato tanto dolore ;) ma la ricetta è assolutamente da opzionare per il prossimo ritorno!
      Molto terapeutico! Tra l'altro uno degli Starbooks in questione era "The perfect scoop": immagina la sofferenza di doverlo leggere senza poter riprodurre niente :)

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  7. Bravissima, ottime considerazioni, bellissimo post e ricetta assolutamente da provare!
    Per quanto riguarda la nostalgia di casa non posso dirti che capisco perchè durante il mio soggiorno all'estero non l'ho mai sentita, ma se avessi avuto il tuo stesso problema anch'io avrei tratto consolazione dallo Starbook :)

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    1. Grazie mille! :)
      Non so bene cosa mi fosse preso, ma non ho mai sentito tanto attaccamento per questo paese come dopo essermene andata..

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  8. Ciao Rachele!!!
    Beh, far venire buono un arrosto di lonza di maiale è praticamente un miracolo e tu l'hai fatto!!!!
    Grandissima!!!! :)

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    1. Nessun miracolo, giuro! O almeno non da me ;)
      Qui i miracoli li ha fatti la Martha, ma grazie mille!

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  9. Con la lonza ho sempre delle difficoltà....evitare l'effetto "stoppa" è dura: non c'è che provare!

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    1. Anche io temevo, e invece... Provare per credere! ;)

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  10. Rachele ciò che hai scritto dello Starbooks mi ha commosso ed emozionato, e ti ringrazio tantissimo!
    Praticamente "Dove c'è lo Starbooks c'è casa" :-)

    E veniamo alla lonza... Non alle lonze (per quelle basta rivolgersi alla sottoscritta, che ne è ben fornita!)
    Bellissima ricetta, in effetti la lonza può diventare presto stopposa, con grande tristezza dei commensali. E invece qui a mi sa che i commensali tutto fuorché tristi siano stati, di potersi gustare un piatto realizzato così magistralmente!

    Bravissima e grazie per essere stata con noi questo mese!

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    1. Grazie a voi! Spero di poter partecipare ancora, ammesso che gli impegni dei prossimi mesi me lo permettano ;)
      Nel frattempo vi seguirò come sempre!

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  11. Leggo in ritardo il tuo post e mi sento davvero onorata di averti qui con noi questo mese. Oltre che come dice la Gaia qui sopra, profondamente commossa per essere parte di un pezzetto di casa che ti aiuta a eliminare le distanze anche solo per il tempo di una lettura.
    Il tuo contributo come Redoner è impeccabile ed appassionato e mi hai fatto venire voglia di ripetere questa ricetta appena possibile. Grazie mille Rachele.

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    1. Più leggo (in ritardo, pardon) i vostri commenti più mi convinco che è vero, che ho davvero scritto un posto per lo Starbook. I sogni si avverano :)
      Grazie ancora, e a presto.

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  12. Rachele, ma tu mi commuovi!!! Davvero ti svegliavi alle 9 per leggere lo SB? Che tenera! :-)
    E la ricetta? Perfetta, ben eseguita, commentata egregiamente da te... e assolutamente da provare!!! :-p
    Un abbraccio.

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