martedì 20 gennaio 2015

CAVOLO ROSSO BRASATO CON MELE CARAMELLATE

Nella sua Scuola di cucina Martha Stewart dedica un bel capitolo alle verdure e dopo una dettagliata "Guida all'acquisto delle verdure", lo suddivide in vari tipi di preparazioni: verdure al vapore, al forno, appassite, sbianchite, in umido, fritte, grigliate e troviamo addirittura un'intera lezione intitolata "Come preparare un'insalata verde"... nulla è lasciato al caso!

Molte verdure sono conosciute anche in Italia, ma personalmente ho sentito nominare per la prima volta i bok choy, non saprei dove comprare l'okra né i funghi Portobello. Ho dovuto cercare spiegazioni su Internet: è proprio vero che non si finisce mai di imparare :)

Ho scelto il Cavolo rosso brasato con mele caramellate, tratto dal capitolo "Come brasare e stufare". E' una ricetta che conosco bene, poiché appartiene alla tradizione tedesca e di solito viene servito insieme all'oca arrosto e canederli. Quante volte l'ho dovuto mangiare da bambina, sempre storcendo il naso! E mentre lo preparavo hanno storto il naso (parecchio!) anche mia figlia e mio marito, perché in effetti non è che il cavolo sia proprio profumatissimo. Dopo essersi lamentati abbondantemente dell'aria irrespirabile, dopo avermi accusata di cucinare "solo per il blog e non per noi" e dopo aver minacciato di disertare la cena, hanno comunque assaggiato e tutto sommato apprezzato!
Anche se...

CAVOLO ROSSO BRASATO CON MELE CARAMELLATE
Per 6-8 persone
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

La famiglia del cavolo si presta piuttosto bene alla brasatura. Iniziate caramellando le mele e le cipolle con un po' di zucchero per creare un piacevole equilibrio di sapori agrodolci. L'aceto, oltre a donare un sapore delizioso, è l'elemento acido che contribuisce a mantenere il viola brillante del cavolo.

90 g di burro
1/2 cup (115 g) di zucchero - la conversione corretta è 95 g
1 1/4 di sale grosso - per me fior di sale, ma non è rilevante
2 mele Granny Smith medie o altre mele dal gusto aspro, 450 g in tutto, pelate, private del torsolo e tagliate a spicchi di 4 cm - per ottenere 450 g ho utilizzato quasi 3 mele
1 cipolla grande, pelata e tagliata a spicchi di 4 cm - per me cipolla bianca
1 cavolo rosso piccolo (680 g), privato della parte centrale dura e tagliato a spicchi di 4 cm
3/4 cup (210 ml) di aceto di sidro di mele - la conversione corretta è 180 ml - per me aceto di mele
3/4 cup (210 ml) di acqua - la conversione corretta è 180 ml

Caramellate le mele: fate fondere il burro in una pentola per brodo media o in una casseruola di ghisa (di almeno 28 cm di diametro) su fuoco medio-alto. Aggiungete lo zucchero e il sale e mescolate per scioglierli. Unite le mele e la cipolla, se possibile in uno strato solo. Giratele per ricoprirle di burro. Cuocete, scuotendo la pentola di tanto in tanto e girando una volta, finché lo zucchero inizia a caramellare e a velare le mele e la cipolla, per 10 minuti circa (le mie Granny Smith hanno rilasciato parecchia acqua e mi ci sono voluti 18 minuti prima che lo zucchero iniziasse a caramellare, ma può darsi che non abbia alzato abbastanza la fiamma).


Aggiungete il cavolo, l'aceto e l'acqua. Appena prima che prenda il bollore abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire finché il cavolo è morbido e il liquido è ridotto a uno sciroppo, per 25-30 minuti (vedi note!). Se necessario, togliete il coperchio per gli ultimi cinque minuti e cuocete senza coperchio (ovvio, l'ho appena tolto...) finché il liquido raggiunge la consistenza desiderata; la maggior parte delle mele si disferà.

Trasferite il cavolo e le mele in una ciotola e servite subito.

Note:
- Come potete notare dalla foto, il mio cavolo si è praticamente ridotto a una marmellata. Della forma originaria degli "spicchi" non rimane quasi più nulla. Questo perché il mio liquido non si riduceva mai e ho dovuto far cuocere la preparazione per ben 60 minuti! La causa è da attribuire all'errata conversione delle cup in millilitri: fra acqua e aceto ho messo 60 ml in più e vi assicuro che fanno la differenza.
- Dal punto di vista del sapore ho notato un eccesso sia di zucchero che di aceto. Per quanto riguarda lo zucchero (a parte i 20 g in più dovuti all'errore di conversione) è molto probabile che il gusto americano sia diverso da quello tedesco: nelle ricette di casa mia se ne mette mooooolto meno, 1 o al massimo 2 cucchiai... Per quanto riguarda l'aceto di mele invece l'errore di conversione è fondamentale, l'odore era troppo evidente e purtroppo non si è creato quel "piacevole equilibrio di sapori" preannunciato nell'introduzione della ricetta.

Questa non è una critica ma solo un'informazione: Le versioni tedesche sono meno dolci ma più speziate, poiché si aggiunge una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro, a volte un chiodo di garofano, l'acqua si può sostituire con vino bianco e al posto del burro solitamente si usa lo strutto.

Mi dispiace non aver rifatto la ricetta con le quantità corrette e poter fare così un confronto, ma i miei non mi avrebbero perdonato un'altra... cavolata ;)

La ricetta, abbastanza basic, è correttamente spiegata ed è dunque PROMOSSA.
La traduzione è purtroppo BOCCIATA a causa degli errori di conversione che hanno compromesso il risultato finale.




17 commenti:

  1. la ricetta la leggo stasera che ora sono al lavoro. ti scrivo di corsa per le okra che io trovo al mercato, e al negozio etnico di fianco al mio ufficio.
    i portobelo invece li ho trovati diverse volte al supermarket.

    buona giornata

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    1. grazie mille irene!
      fammi sapere cosa pensi della ricetta, ok?

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  2. Io le okra le ho trovate anche all'esselunga, oltre che nei negozi etnici. Riguardo alla ricetta devo dire che il risultato non mi invoglia, sarà per il colore oppure per la consistenza, però leggendo la ricetta invece un certo interesse mi affiora, chiaro che se la farò saranno preziosissime le tue note.Grazie Cristina sia a te che alla tua famiglia per "sacrificarvi" per tutti noi... <3

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    1. proverò a cercarle anch'io!
      il colore invece l'ho trovato molto bello e mia figlia l'ha assaggiato solo per quello ;) ma sulla consistenza davvero non ci siamo...

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  3. Cristina, sono d'accordo con te su tutti i punti. Francamente, il risultato finale ha un aspetto terribile, sembra davvero una marmellata e non in senso buono. Anche la mia famiglia preferisce la versione con meno zucchero, 1/2 cup mi sembra un po' troppo, fatta secondo la versione tedesca (askenazita, in effetti, quindi senza strutto ma altro grasso, meno zucchero e un po' di spezie). Detto questo, gli errori di conversione sono innegabili inquesto testo. Da grande fan di Martha leggo spesso il suo sito e questa ricetta me la ricordo. E nella versione originale della ricetta (non nel libro ma nel sito di Martha Stewart) dice di "far ridurre il liquido alla consistenza desiderata" perche' alla fine gli spicchi cavolo dovrebbero risultare immersi nello sciroppo. Quindi mi chiedevo se nel libro in lingua originale l'indicazione di ridurre fino alla consistenza desiderata sia stata omessa o se sia stata omessa solo nella traduzione italiana.
    Comunque, non la versione migliore di questo piatto che Martha abbia mai presentato, secondo me. Troppo dolce.
    --Ann

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    1. cara Ann, grazie per le tue considerazioni sempre precisissime! la traduzione segue fedelmente il testo originale [...Reduce to a simmer, cover, and cook until cabbage is tender and liquid is reduced to a syrup, 25 to 30 minutes. (If necessary, remove lid in the last five minutes and cook uncovered to reduce liquid to desired consistency; most of the apples will disintegrate.)]
      concordo, non è una versione eccelsa....

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  4. A me il cavolo rosso stufato piace molto ma l'ho sempre preparato nella versione tedesca, con le spezie e gli odori che hai nominato.
    Qui, comunque, il grosso problema è l'errore di conversione/traduzione che, soprattutto se non si è mai cucinato prima il cavolo in questa maniera, mette davvero in difficoltà e conduce a un risultato non proprio eccelso.
    Condivido in pieno le tue considerazioni Cristina!

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    1. oooh ecco qualcuno a cui piace il cavolo :)))
      anche a me ormai piace, soprattutto quello di mia mamma, una volta ogni tanto lo mangio volentieri!

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  5. Che peccato Cristina! Anche perché il cavolo rosso lo trovo delizioso e mi piace proprio come lo fai anche tu di solito. Per fortuna però la tua ironia fa passare in secondo piano le pecche di questa ricetta :)

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  6. Ora che faccio?? Avevo in mente di provarlo ed in fatti ho un cavolo rosso in frigo da una settimana...provo con le conversioni corrette e ti faccio sapere. Bacio cri

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    1. esatto! lo provi e ci fai sapere!!!
      un abbraccio

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  7. Che peccato. Credo sia difficilissimo ridurre il cavolo ad una marmellata perché comunque la sua struttura è abbastanza sostenuta. Inoltre quando lo cucino, io aggiungo poca acqua alla volta via via che il cavolo si ammorbidisce. Credo che quella quantità sia davvero eccessiva così come quella dell'aceto...accidenti. L'errore delle conversioni è piuttosto grave secondo me, perché per un profano può essere davvero motivo di disastri. Nessuna ricetta è semplice e la tua analisi è assolutamente apprezzabile e ben fatta.
    Un abbraccio mia cara.

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    1. quanto hai ragione cara Patty, nessuna ricetta è semplice!

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  8. Io ho sempre seguito la versione tedesca che però - in casa Fiordisambuco - apprezzo solo io....; come da te gli altri storcono il naso.
    Claudette

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  9. Sono rimasta a bocca aperta per la precisione delle tue spiegazioni e indicazioni! Giusto ieri su fb chiedevo come poter cucinare un cavolo rosso, ho salvato la tua ricetta e le tue stupende correzioni, bravissima!

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  10. Mai assaggiato il cavolo rosso stufato, ma guarda caso mi è venuta voglia, nonostante il risultato non ottomale dovuto agli errori di conversione. Devo dire però che la versione tedesca mi attira di più! :-)

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