giovedì 18 settembre 2014

WARM CHOCOLATE MOUSSE WITH CHOCOLATE CRUMBLE, TUILE AND MINT ICE CREAM





Per natura mi fido. E se qualcosa non va come dovrebbe, prima cerco la causa in me stessa. Lo stesso accade in cucina, mi fido. Che sia di un’amica, di una blogger, di uno chef stellato o della verduraia, se la ricetta di turno non riesce, è probabile che abbia sbagliato qualcosa io.
Lo Starbooks mi aiuta ad uscire dai miei preconcetti e mi obbliga ad essere obiettiva, coraggiosa e anche un po’ kamikaze. Ho scelto per questo giro un dolce, fresco ma ricco, un dolce che sembra voglia unire due stagioni, l’estate con un fresco gelato alla menta e l’autunno, con tutto il calore del cioccolato declinato in tre consistenze diverse. Pur avendo letto e riletto la ricetta, mi sono soffermata sulle parole “espuma gun” soltanto quando avevo già tutti gli ingredienti pesati e pronti sul banco da lavoro.. non so quante di voi abbiano una “espuma gun” – sarebbe un sifone - in cucina.. beh, io no! Ma ormai ero in ballo ed ho voluto ballare ugualmente.. Ecco come ho proceduto, in corsivo le mie note.


 WARM CHOCOLATE MOUSSE WITH CHOCOLATE CRUMBLE, TUILE AND MINT ICE CREAM
Da: Glynn Purnell - Cracking Yolks and Pig Tales – Kylebooks


Ingredienti (per 4 persone):

per la mousse al cioccolato
 
200 gr. cioccolato fondente (al 70% cacao)
150 gr. doppia panna – per me panna fresca
150 ml. albumi di uova da allevamento all’aperto – per me 4 albumi di uova grandi
 
per il crumble al cioccolato
 
210 gr. di farina
15 gr. di cacao amaro
60 gr. di zucchero semolato
110 gr. di burro freddo a pezzetti

per le tegoline al cioccolato
 
100 g di zucchero semolato
85 g di burro
35 g di glucosio liquido
35 ml di latte intero
10g di cacao amaro

per il gelato alla menta
 
500 ml. panna – per me panna fresca
100 gr. zucchero semolato
65 ml. crema di menta verde – per me sciroppo alla menta
50 gr. zucchero invertito – per me miele
4 gr. gomma xantana
5 ml. essenza di menta – io l’ho omessa – per dare un maggior gusto ho messo un mazzetto di menta in infusione nella panna una notte prima di utilizzarla
5 gocce di colorante verde – io l’ho omesso

Per la mousse al cioccolato: tagliare a pezzi il cioccolato e metterlo in un contenitore. Portare la panna a bollore, quindi versarla sul cioccolato e mescolare finchè il cioccolato non è completamente sciolto.
Aggiungere gli albumi al composto e mischiare con la frusta finchè emulsionato.
Mettere il composto in un sifone e caricare con il gas, seguendo le istruzioni della casa produttrice. Mettere in un contenitore con acqua calda finchè non siamo pronti a servire. – dal momento che non ho il sifone, ho montato gli albumi a bagnomaria e li ho aggiunti al composto di cioccolato, dopodichè ho tenuto in caldo fino al momento di servire

Per il crumble: preriscaldare il forno a 180°. Mischiare insieme farina, cacao e zucchero. Unire il burro e strofinare il composto tra le dita fino ad ottenere un composto sbriciolato.
Cuocere in una teglia coperta con carta forno in forno a 180° per 10-15 minuti, mescolando ogni due minuti. Rimuovere dal forno e far raffreddare.

Per le tegoline: abbassare la temperatura del forno a 160°. Mettere zucchero, glucosio, burro e latte in un pentolino e portare a bollore. Unire il cacao, mescolando finchè ben amalgamato.
Versare il composto in un teglia coperta con carta forno stendendolo sottile. Cuocere in forno per circa 10-12 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare e indurire

Per il gelato alla menta: mischiare tutti gli ingredienti insieme in un pentolino e gentilmente scaldare il composto fino a 82°. Rimuovere dal fuoco e passare attraverso un colino, quindi far raffreddare.Passare in gelatiera e far mantecare. Trasferire in un contenitore e conservare nel freezer fino al momento dell’uso.


Assemblaggio del dolce: versare una parte del crumble in una ciotolina, rompere il composto delle tegoline ormai freddo in pezzi irregolari, adagiarvi sopra una cucchiaiata di gelato alla menta. Spruzzare la mousse calda sul gelato. Completare con altro crumble.


Osservazioni:

- I passaggi da fare sono diversi, ma sono facili e ben spiegati, si può fare tutto tranquillamente in un pomeriggio oppure portarsi avanti con il lavoro ed assemblare il tutto all’ultimo momento

- Ho dimezzato le dosi del crumble ed è stato perfetto, mentre per le tegoline ho lasciato dose intera, in realtà sarebbe bastata mezza dose anche per le tegoline, ma così i ripetuti assaggi durante la preparazione non sarebbero potuti avvenire.

- Caldo, freddo, morbido, croccante, dolce, amaro, in questo dolce c’è una completezza di sapori, contrasti e consistenze che in poche ricette ho incontrato.

- La mousse, data la mancanza del sifone, nonostante gli albumi montati a neve, era sicuramente meno spumosa di come sarebbe dovuta essere. Peccato, avrebbe dato una spinta in più al gioco di consistenze.

- Non mi è chiaro il motivo per cui, nella preparazione del gelato, l’autore dice di portare gli ingredienti ad 82°. A quanto so lo xantano, che è un addensante, non ha bisogno di essere portato ad alte temperature per svolgere la sua funzione, come invece la farina di semi di carrube o l’agar agar. Quindi mi viene da pensare che sia per una questione di pastorizzazione.. ma se così fosse, pastorizziamo la panna, che peraltro dovrebbe già essere pastorizzata, e usiamo gli albumi “nature” ? Esperte, illuminatemi!

La ricetta funziona, per me è PROMOSSA con una piccola riserva sull’uso degli albumi.

Dolci & Dintorni

27 commenti:

  1. Ho ancora crumble e anche tegoline al cioccolato (visto che ieri sera avevo fatto il dolce che aveva proposto l'Araba la settimana scorsa), il gelato alla menta mi fermo a prenderlo e stasera preparo questo dolce al Maschio Alfa visto che la combinazione di cioccolato e menta è la sua preferita!! :))
    E tu sei stata veramente brava!!!

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    1. Fede, come hai fatto a farti avanzare le tegoline al cioccolato!? Sei dotata di un self control fuori dal comune! Ho fatto fatica a salvarne un cucchiaio per la foto... :))

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  2. Allora la situazione è questa, leggo la ricetta e già dal titolo capisco che questa ricetta è un'impresa... le mie "scielluline griscie" come direbbe Poirot, mi urlano: "complicato, complicato, complicato" e poi leggo il commento della Fede che in 3 righe ha semplificato tutto quello che mi sembrava complicatissimoooooo... e così realizzo anche che le tegoline e il crumble sono gli stessi "elementi" di una ricetta che invece mi sembrava semplicissima da fare... urca ma allora è fattibile, ovviamente acquistando il gelato, visto che la gelatiera l'ho regalata dopo averle fatto accumulare, per anni, centimetri di polvere. Comunque bellissima ricetta, 'sto chef è da sposare... o almeno da farselo amico. L'Araba è una maghella e non si smentisce mai... brava!!!! sei riuscita a fare la magia anche senza l'espuma gun...

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    1. La ricetta è stata realizzata da una delle redoner del mese, Vale di Dolci e Dintorni...io l'ho solo riportata qui ;)

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    2. Grazie, Stefy! ;) va bene date a Cesare quel che è di Cesare, ma date all'Araba quel che è di Vale no, eh!! :))

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    3. @SaiPiperina ecco la grandezza dello chef, con un po' di fantasia, prendi uno o due "elementi", ne aggiungi pochi altri ed ecco due dolci diversi, ma ugualmente spettacolari

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    4. Sorryyyyyyyyyyy Valeria, non l'ho proprio notato... BRAVA un risultato davvero sublime, mi piacerebbe solo mangiarla senza lo sbattimento di farla.... e sorry Araba Maghella, ma tanto è solo questione di tempo, hai di sicuro una ricetta, furba o magica che prestissimo ci proporrai... mi sono solo portata già avanti con i complimenti... ;-)

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  3. bravissima vale, come kamikaze non c'è male! (e ho fatto anche la rima...) ;)
    a me mancano sia la gelatiera che il sifone, ma con i tuoi accorgimenti e con il suggerimento di fede sono certa di riuscire a preparare questo fantastico dessert!

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    1. grazie Cri! a dire la verità della gelatiera si può fare tranquillamente a meno, basta mettere il composto in una vaschetta e riporlo in freezer almeno per un paio d'ore avendo l'accortezza di mescolarlo vigorosamente ogni mezz'ora. Ma io dopo averle fatto la corte per un anno, quest'estate sono riuscita finalmente a regalarmela e non potevo perdere una golosa occasione come questa per farla lavorare!!

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  4. Che dolce godurioso dev'essere questo... Mi "sacrificherò" a provarlo per mia sorella, che adora l'abbinamento cioccolato-menta, e sono sicura che ti ringrazierà :)
    Bellissima realizzazione, Vale

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    1. cosa non si fa per amore delle sorelle! Inaspettatamente anche il mio piccolino, 3 anni, ha praticolarmente apprezzato questo abbinamento, si è fatto fuori in un lampo due ciotoline di mousse!

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  5. Un accostamento che in casa mia figlia adora e che , con i tuoi suggerimenti (neppure io ho un espuma gun:-)) , le proporrò certamente per il suo compleanno! Grazie Valeria !

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    1. la farai felice Dani! questa esplosione al cioccolato non può lasciare indifferenti!

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  6. Bravissima Valeria, un dolce davvero goloso e ben eseguito nonostante la mancanza del sifone che sei riuscita abilmente ad aggirare. Assolutamente da provare anche questa ricetta.

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    1. grazie, Mari, col tuo lamb baklava mi hai letteralmente stregato!

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  7. bella prova, valeria! complimenti davvero, una ricetta magari non difficlissima ma decisamente laboriosa.
    grazie per il tuo contributo!
    per quanto riguarda gli 82 ° C sono perplessa anch'io: sarebbe la temperatura di gelificazione degli amidi, ed è la ragione per cui per molte creme bisogna raggiungere proprio questa temperatura, ovvero per gelificare. ma qui non riesco a capire cosa potrebbe gelificare: non c'è farina né amidi.
    82° è anche la temperatura della cottura alla rosa delle creme a base di uova/tuorli, tipo crema inglese. ma qui non abbiamo tuorli. quindi molti dubbi.

    per la mousse, un'idea per ovviare alla mancanza de sifone (anche io non ce l'ho) potrebbe essere quella di fare una meringa italiana con albumi e zucchero e aggiungervi il composto panna e cioccolato. forse verrebbe più cremosa che a mescolare gli albumi direttamente.

    però a quel punto sarebbe un'altra ricetta e non avremmo più fatto lo Starbooks :-)

    insomma, grazie infinite!

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    1. ciao Gaia, vedere che anche tu hai gli stessi miei dubbi mi consola... anche io ho pensato alla meringa italiana, ma per lo stesso motivo ho accantonato l'idea, mica potevo autoescludermi dallo Starbooks!! ;)

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    2. posso azzardare un errore dell'editor?
      il dietro le quinte di un libro è fatto anche di tanti "copia incolla" da parte dell'autore. Un'ipotesi plausibile potrebbe essere quella della ricetta di un gelato classico, su base di crema inglese, copiancollata qui, per analogia di procedimento E ti scappa la questione degli 82°. Che l'editor o non vede o, più probabilmente, non coglie. Mica hanno tutti la mapi :-)
      ps. si vede che leggo libri gialli come se non ci fosse un domani?
      pp.ss. e si vede, che scrivo anche libri di cucina? ;-)

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    3. Eccome se si vede Ale! ;)

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  8. la Crème de menthe è un liquore: me lo ha fatto venire in mente Sai Piperina che nel suo commento ha citato Poirot: l'investigatore ne va pazzo, assieme alla cioccolata calda (che Purnell non s sia ispirato a lui, per questa meraviglia???). Quindi, credo che nel risultato finale ci fosse anche una nota alcolica che ci sta.
    Hai scelto una delle ricette più strutturate (e solo quella dissacratrice della Bertuzzi poteva avere l'ardire di farne una riduzione for dummies ;-) :-) e l'hai eseguita con lo spirito da Starbookers che ricerchiamo qui e che ci piacerebbe che fosse di tutti: certo è che, grazie alle tue note e alla bellezza del risultato finale, chi vorrà eseguirla, da ora in poi non incontrerà più nessun ostacolo! bravissima!

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    1. E' verissimo, una nota alcolica ci sarebbe stata bene. Volutamente omessa per due ragioni: la prima molto pratica è che il liquore alla menta manca all'appello nella dispensa, la seconda è ancora più pratica.. alla figliolanza ubriaca ci arriverò prima o poi, ma ancora dovrei avere qualche anno di sonni tranquilli ;)

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  9. Ho atteso un giorno prima di commentare perché ieri è stata una giornata infernale in ufficio e avevo potuto leggere solo a spizzichi e bocconi, tra una interruzione e l'altra.
    Alla fine ho chiuso il collegamento perché questo è uno di quei post che vanno gustati, centellinati direi, con tutta la calma possibile.
    Comincio col dirti che quando ho letto nell'introduzione che eri riuscita a trovare il modo di aggirare la mancanza di sifone (che neppure io ho, e che non voglio neppure avere :-) ) sono caduta in ginocchio ai tuoi piedi. Poi la nostra Gaia ha perfezionato l'idea, ma a me sarebbe bastato leggere "sifone" per voltare pagina del libro. Tu invece, lungi dallo scoraggiarti, hai trovato il sistema di aggirare l'ostacolo.

    Ho fatto pure io un salto sulla sedia quando ho letto degli 82 °C, che sicuramente non hanno senso con la lista degli ingredienti indicata. Meno male che la Ale ha commentato prima di me portando la sua esperienza di autrice di libri, altrimenti avrei sbagliato soggetto contro cui lanciare gli strali. ^_^

    Che Purnell abbia dato un nuovo impulso al classico abbinamento cioccolato-menta, è una cosa meravigliosa.
    Che tu abbia eseguito magistralmente la ricetta, è una cosa sublime.
    Che tu abbia in primis scelto questa ricetta ti fa passare in cima al mio Olimpo personale, perché questo sarà il prossimo dessert che proporrò, ed è proprio grazie a te e ai tuoi consigli.

    Grazie cara Valeria, e complimenti davvero per lo splendido post!!!!

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    1. Mapi! cara Mapi, mi chiedevo giusto dove fossi finita!
      Questa ricetta è stata sì faticosa, manualmente e mentalmente (hai presente quando hai tot. tempo e infinite cose da fare? ansia da prestazione, se non mi riesce, mannaggia, come faccio a dare la colpa a Purnell? sarà certamente mia etc. etc. - vedi introduzione del post ;) )
      ma quando il risultato finale supera le tue aspettative è fantastico!
      Grazie a voi che mi fate uscire dalle acque tranquille nelle quali mi piace poltrire!

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  10. Valeria, posso solo dire che io non avrei avuto il coraggio di affrontare la ricetta. E leggendo la tua spiegazione così tranquilla e completa penso che forse potrei farcela anche io. Ma più di tutto penso che le nostre Redoners sono troppo ganze!
    Un bel bacione e complimenti davvero. Pat

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  11. Pat, ti assicuro che tu hai fatto di molto peggio! grazie, un bacione anche a te!

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  12. Tantissimi complimenti per aver saputo ovviare alla mancanza dello sifone e per aver saputo rimediare alla grande! Non amo molto l'abbinamento menta e cioccolato ma, anche in questo caso, i dolci proposti da Purnell hanno davvero una marcia in più!

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