venerdì 19 settembre 2014

MARSHMALLOW



A mia figlia piacciono tantissimo i marshmallow, ma a me no, e per di più mi sono sempre parsi delle orrende schifezze amerikane, piene di coloranti, addensanti, -anti così -anti che proprio non gliele avrei comprate mai...
Ogni tanto però mi è toccato cedere, anche perché da quando alcune marche ostentano la scritta SENZA GLUTINE diventa molto difficile dire di no. Ovviamente solo qualche volta, perché nella mia mente sono o restano schifezze.

Però quando avevo scoperto che si potevano fare in casa (grazie Araba!) ho cominciato a tornare sui miei passi. Certo, tanto zucchero, e il glucosio, sicuramente non si possone definire un cibo salutista, però una volta ogni tanto...

Così quando ho visto su Cracking Yolks and Pig Tales la ricetta, non ho potuto resistere. Per scoprire (in fondo uno chef stellato non ti dà ricette banali) che non era la ricetta più conosciuta, ma una versione a base di meringa italiana. Io sono una fan della meringa italiana, e quando si tratta di semifreddi la metterei davvero ovunque, ma mai avrei immaginato di poterci fare delle caramelle...
Facendo una ricerca ho scoperto che anche David Lebovitz appartiene alla stessa scuola di pensiero... Insomma, mi sono buttata! Il risultato è quello che vedete in foto: dei perfetti marshmallow, che ovviamente andranno conservati in frigorifero, perché, per quanto pastorizzati, sempre di albumi d'uovo si tratta, e non si potranno conservare più a lungo di una settimana. Una settimana?!?! Ma secondo voi con due ragazzini in casa dei marshmallow possono durare più di una settimana?!?!?! 

MARSHMALLOW

Ingredienti
(per circa 80 60 pezzi)
olio d'oliva, per ungere
3 bianchi d'uovo, grandi (io 120 g)
i semi di un baccello di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia (¶)
24 g di gelatina in fogli (¶), idratata in acqua fredda per 10 minuti
1 cucchiaio di acqua
225 g di zucchero semolato
qualche goccia di colorante viola (¶)
semola amido di riso (¶) per spolverare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.



IngredientiUngete leggermente una teglia rettangolare di circa 25 cm x 30 (io 23 m x 35), profonda circa 7 cm e rivestitela con pellicola trasparente.
Versate gli albumi e la vaniglia in un mixer (io in planetaria), con la frusta per montare gli albumi.
Strizzate bene i fogli di gelatina dal'acqua in eccesso, metteteli in un pentolino, aggiungete un cucchiaio d'acqua e scaldate a fiamma bassa, mescolando delicatamente, fino a scioglierla del tutto. Spegnete il fuoco e mettete da parte, in un luogo tiepido.
Versate lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e versatevi sopra tanta acqua quanto basta a ricoprirlo: scaldate a fiamma bassa, fino a quando lo zucchero si è del tutto sciolto. Mettete nella casseruola un termometro da cucina, alzate leggermente la fiamma e portate a bollore: da questo momento in poi, girate la casseruola per mescolare lo sciroppo di zucchero e mantenerne la temperatura il più possibile uniforme e spennellate le pareti con un pennellino intinto nell'acqua fredda per evitare che si formino cristalli di zucchero.
Iniziate a montare gli albumi a media velocità, fino a quando raddoppieranno di volume.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C di temperatura, togliete il termometro, spegnete il fuoco e versate lentamente e con attenzione lo sciroppo sugli albumi, evitando di versarlo direttamente sulle fruste. Continuate a montare, fino a quando il composto si raffredda.


Una volta raffreddato, riducete al minimo la velocità e versateci la gelatina sciolta.
Mescolate a bassa velocità per 30 secondi. A questo punto io ci ho aggiunto qualche goccia di colorante viola e ho mescolato molto velocemente, in modo da ottenere un composto marezzato.  Aiutandovi con un leccapiatti, versate il marshmalow direttamente sulla teglia e livellatelo velocemente con una spatola, prima che il composto si rassodi troppo. Lasciatelo un po' raffreddare, poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per due ore.
Spolverate un tagliere con un po' di semola amido di riso e scaravoltateci sopra l'impasto. Spolverate di nuovo con la semola l'amido di riso. Immergete la lama di un coltello in acqua calda e poi asciugatela e con il coltello caldo, tagliate a strisce di 3 cm di larghezza e poi ancora a cubetti.

Si conservano in un contenitore a chiusura ermetica, nel frigo, per una settimana.

NOTE
Ed ecco le mie note
- me ne sono venuti una sessantina, invece che gli 80 indicati dall'autore, ma sicuramente dipende dalle dimensioni dei cubetti. I miei erano effettivamente piuttosto grossi 
- per ovvie ragioni ho sostituito al semola con l'amido di riso. Sarebbe andato bene anche l'amido di mais. Personalmente, pur non avendo fatto il confronto, ritengo un amido più adatto alla bisogna, perché ho l'idea che la semola, di grana più grossa, si percepisca maggiormente. Ma magari è un errore madornale il mio.
- vista la precisione solitamente richiesta in pasticceria, a maggior ragione da uno chef stellato, mi sarei aspettate che ci fornisse i quantitativi di albume in grammi, piuttosto che scrivere semplicemente tre albumi. Io avevo degli albumi in freezer e visto che diceva "grandi" ne ho usati circa 120 g.
-come tempistiche mi sembra poco razionale preparare con cotanto anticipo la colla di pesce e poi lasciarla lì in un fantomatico luogo tiepido. Personalmente l'ho preparata all'ultime, lasciando da parte la meringa italiana pronta, e mi sono trovata bene così
- ho aggiunto del colorante alla fine della preparazione, per ottenere dei marshmallow marezzati. 
- il risultato sono dei marshmallow decisamente più morbidi di quelli che si trovano sul mercato, più morbidi e più buoni, ovviamente. Personalmente li preferisco decisamente così. 
- altre note non ce ne sono, sono piaciuti moltissimo anche ai ragazzi quindi la ricetta è assolutamente
- se proprio ci dev'essere una nota negativa, è il fatto che essendo fatti con la meringa italiana debbano essere conservati in frigo. e questo cozza un po' con l'utilizzo che se ne potrebbe fare, tipo portarli a scuola ai compagni. 

PROMOSSA


26 commenti:

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    1. facili facili.... semplicemente meringa italiana!

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  2. io ho una passione insana per i marshmallows, assolutamente non condivisa da nessuno in famiglia, quindi me li preparerò e me li mangerò tutti da sola! in una settimana dovrei farcela... ;)
    grazie cara gaia, esecuzione impeccabile e sottoscrivo la "marezzatura"!

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    1. io non li amo molto però trovo che siano venuti bene!

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  3. Amante della meringa tanto da utilizzare i tuorli per avere gli albumi ...... lo so che adesso ci sono anche gli albumi da comperare, ma sinceramente sono del secolo scorso e preferisco le uova ........ detto questo ricetta favolosa da fare prestissimo !!!!! Grazie

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    1. anche io rifuggo dagli albumi in tetrapak, mi sembrano orribili.
      la meringa italiana piace molto anche a me, come base per i semifreddi, e mi piacciono pure le meringhe. i marshmallow insomma, ma qui il limite è mio

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  4. Una ricetta diversa da quella che uso sempre e che non vedo l'ora di provare, visto il risultato!

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    1. e io non vedo l'ora di provare invece i tuoi, perché le modalità di conservazione mi sembrano più comode. e perché sono bellissimi!

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  5. son morbidi, perchè son fattii n casa. A me succede lo stesso anche cn le gelatine di frutta, per dire: ed è anche per questo che ultimamente associo la mordibezza alla bontà.
    concordo con tutte le tue osservazioni, specialmente con l'utilizzo dell'amido: li ho in programma, questi marshmallow (avere una figlia a cui piacciono è un'ottima scusa ;-) e credo proprio che seguirò i tuoi consigli! grazie e complimenti!

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    1. lebovitz li fa con l'amido di mais, secondo me cambia poco.
      morbidezza = bontà?
      mi sembra una equazione corretta
      quando ci giri la ricetta delle gelatine?

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  6. Di ricette di marshmallow ne ho raccolte diverse nel corso degli anni, ma vuoi perché sono più incline a preparare piatti salati, vuoi perché se devo preparare un dolce preferisco orientarmi verso qualcosa di più "sostanzioso" (nel senso che a quel punto vado di torta e buona notte), non mi sono mai cimentata.
    Questa ricetta a base di meringa italiana mi piace assai e mi ha invogliata di nuovo.

    Devo dire che concordo con tutte le tue osservazioni: dall'amido al posto della semola, anche per il gusto più delicato del primo, alla faccenda della colla di pesce.
    Fatto sta che ti sono venuti dei Marshmallow da 10 e lode!
    Bravissima tu e... fortunati i tuoi figli. :-p

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    1. si possono fare e poi usare per quei dolci che hanno i marshmallow fra gli ingredienti, che ne pensi?

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  7. se li rifaccio userò sicuramente l'amido di riso al posto della semola, mi ispira di più sia come consistenza che come colore e la semola la uso per le tagliatelle! ;-) mi sa che hai creato una vera "droga" da tunnel :-)) eccicredo che sono più buoni!!!!!! :-))

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    1. le tagliatelle personalmente mi piacciono di più dei marshmallow, ma i miei figli non so se sarebbero d'accordo.
      la semola non convinceva per niente neppure me. secondo me dovendoci mettere qualcosa per tenerli separati è meglio un amido... o eventualmente dello zucchero a velo, stile lokum

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  8. Sono una di quelle cose che vanno preparate assolutamente per i compleanni dei ragazzi. Perché puoi unire lo smercio di albumi all'assalto ai forni senza sensi di colpa. Io non metterei mai la semola perché l'esterno dei suddetti molloni deve essere liscio, impalpabile un po' come quello dei Lukum. Io mi immagino i molloni fatti in casa come delle nuvole che si sciolgono in bocca. Dimmi che è così.
    In ogni caso, sono felice che tu abbia provato la ricetta e che sia venuta in maniera impeccabile. E' una di quelle cose da tenere nel quadernino delle imprenscindibili.
    Bravissima Gaia, come sempre.

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    1. ecco vedi anche tu hai nominato i lokum :-)

      per portarli a un compleanno sì, purché non faccia troppo caldo. sono pur sempre fatti di meringa italiana!

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  9. il motivo per cui quelli fatti in casa sono piu' morbidi dipende dalla differenza nella gelatina a disposizione delle casalinghe e quelle a disposizione in ambito professionale.
    Ma in origine non erano fati con la gelatina ma con il succo di un'erba medicinale la marshmallow o Althea Officinalis. Mallow si riferisce a varie piante inclusa la malva, nel caso dell'Althea un'erba che cresce nel zone paludose, dette marsh appunto. La pianta contiene mucillagini emollienti che aiutavano ad esempio in caso di tosse e maldigola. Una volta che la gelatina venne ottenuta piu' facilmente, si sostitui' alle mucillagini e quindi lo scopo medicinale venne abbandonato.

    --Ann

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    1. accidenti! meglio di un'enciclopedia! praticamente un'enciclopedia a casa.
      grazie ann, sempre preziosissima!
      tutte queste cose non le sapevo, ovviamente...

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  10. Ai marshmallow non resisto... infatti di solito non li compro per evitare di diventare un marshmallow gigante, ma vorrei provare a farli. In realtà ho anche un'altra ricetta di "un'americana in cucina" che non usa gli albumi ma solo gelatina, acqua, zucchero, vaniglia e un po' di amido di mais; mi sa che a tempo debito le proverò tutte e due... anche se presumo che quella con la meringa italiana sarà più buona... non vi nascondo che adesso che arriverà il freddo proverò a farmi una bella cioccolata calda, dove ci tufferò i marshmallow, magari fatti con le mie manine giusto per non farmi mancare niente... dura la vita!!! Brava Gaia bellissimi marshmallow ma anche la meringa italiana fa venire la voglia di inzupparci le dita

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  11. Ma dai!! Non avrei mai pensato si potessero fare in casa, tantomeno partendo da una meringa italiana! Questo libro è una fonte inesauribile di piacevolissime scoperte. E tu bravissima Gaia, sono perfetti.

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    1. si è proprio un bel libro e ricco di spunti.
      i marshmallow, come è stato scritto anche sopra, si possono fare anche senza meringa italiana, solo con sciroppo di zucchero e colla di pesce. e qualche aroma, ovviamente

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  12. Cara Gaia, adesso che i tuoi figli hanno provato quelli preparati da te, mi sa che ti toccherà farli spesso... Io non li amo particolarmente, ma la curiosità di provare quelli fatti in casa me l'hai fatta venire... sono bellissimi!!!

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    1. in effetti si può fare, sono così veloci...
      comuqneu anche se ammetto che erano venuti bene, a me i marshmallow continuano a lasciare del tutto indifferente.... vuoi mettere un gelatina di frutta, o ancor meglio un cioccolatino?

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    2. Non avrei dubbi neppure io, sceglierei gelatine e cioccolatini... :))))

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  13. i miei figli li adorano, io sinceramente no.. ma talvolta me li ritrovo nel carrello e allora, per non far fare indigestione a loro, ne approfitto per fare la mousse al cioccolato di Nigella ;) che fashion lilla!

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    1. sai che questa non la conoscevo? vado subito a cercarla!

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