mercoledì 24 settembre 2014

BRIOCHE E BURNT ENGLISH CUSTARD EGG SURPRISE


Mi è esplosa la brioche.
In un volume di altissima cucina, straripante di ricette fighe e piatti che lasciano a bocca aperta per equilibrio e creatività (ed lo avete ben potuto osservare fino ad oggi), cosa ti va a scegliere la Patty?
Una ricetta dimessa come una ragazza che fa tappezzeria ad un rave party.
Ora, non voglio esagerare perché quello per il pan Brioche, è un amore senza confini.
E siccome non ho ancora trovato la ricetta perfetta, mi ostino a provare. Fino ad oggi.
Ancora prima di scrivere questo post, ho lasciato cadere commenti estasiati nei corridoi Starbooks.
La ricetta mi ha incuriosito fin dalla prima scorsa per una procedura a me nuova nella fase di impasto.
Una brioche senza accompagnamento però non sa di nulla ed ho cercato qualcosa nel libro che potesse accompagnarlo degnamente.
Non voglio perdere ulteriore tempo in inutili ciance perché il post è lungo e le ricette da raccontarvi sono due.
E so fin da adesso che le farete....ehhh se le farete!

BRIOCHE ( 3  pagnotte - io ho dimezzato le dosi indicate per ottenerne uno grande in stampo classico)

250 ml di acqua tiepida
40 g di lievito di birra fresco
850 g di farina forte più extra per spolverare
75 g di zucchero semolato
20 g di sale
275 g di burro salato, freddo e tagliato a dadini
6 uova grandi da allevamento a terra

Versate l'acqua in una ciotola e scioglietevi il lievito mescolando fino a che non sia completamente sciolto.
Mettete 450 g di farina e lo zucchero in un mixer o nella planetaria con il gancio e miscelateli.
Aggiungete il lievito attivato nell'acqua e mescolate a velocità media fino a che la pasta non stia insieme. A questo punto continuate ad impastare per 2 minuti.
Rimuovete la ciotola dalla planetaria. Staccate la pasta dal gancio e dai lati della ciotola quindi rimettetela nella ciotola coprendo con una pellicola e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per 30 minuti o almeno fino che non abbia raddoppiato il volume.
Miscelate la restante farina con il sale in un'altra ciotola. Aggiungete il burro e con la punta delle dita schiacciate farina e burro insieme fino a che non otterrete un composto sabbioso. Lasciate da parte in un luogo fresco. Rompete le uova in un'altra ciotola.
Una volta che la pasta è raddoppiata, rimuovete la pellicola, rimettete la ciotola sulla planetaria e cominciate ad aggiungere il composto bricioloso all'impasto, lavorando a bassa velocità.
Gradatamente cominciate ad aggiungere le uova sempre a bassa velocità fino a che non saranno state ben incorporate. A questo punto aumentate la velocità e lavorate per 5/7 minuti.
Trasferite la pasta su una superficie infarinata e tagliatela in 3 parti dando loro la forma di pagnotte.
Sistematele in stampi da cake antiaderenti da 12x25, profondi 5 cm, ed infarinateli leggermente.
Copriteli con pellicola e lasciateli lievitare in luogo tiepido per 30/40 minuti.
Accendete il forno a 190°C.
Fate cuocere per 20/25 minuti . Togliete uno dei pani dallo stampo e battete gentilmente sul fondo. Se avrà un suono sordo, la brioche è pronta.
Sformate e fate raffreddare su una gratella.
Si può utilizzare anche il metodo "ritardato"preparando l'impasto fino al completamento con le uova e poi passarlo in frigo in una ciotola che abbia una capienza doppia del volume della pasta, coprendo bene con la pellicola per 12/24 ore.


BURNT ENGLISH CUSTARD EGG SURPRISE (ho ridotto di 3 la quantità indicata)

9 uova grandi di allevamento a terra
85 g di zucchero semolato
500 g di panna fresca (doppia panna)
2 bacche di vaniglia incise a metà

Rimuovete il vertice delle uova con l'attrezzo specifico (si compra nei negozi di articoli da cucina....non so se anche da noi esiste) e versate le uova separando gli albumi dai tuorli.
Conservate gli albumi per altre preparazioni.
Mettete i tuorli in una ciotola.
Rimuovete con delicatezze le membrane (o camice) dai gusci e lavateli molto bene, asciugateli.
Aggiungete lo zucchero nella ciotola e montate tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto pallido e gonfio.
Mettete la panna in una casseruola aggiungendo i semi di vaniglia raschiati ed i baccelli.
Scaldatela a fiamma dolce fino a farla fremere.
Rimuovete dal fuoco, eliminate i baccelli (non li buttate mai), versate la panna calda sul composto di uova e zucchero e mescolate con una frusta fino a che siano ben miscelati.
Versate la panna in una casseruola pulita e rimettete sul fuoco a fiamma dolce. Continuate a mescolare fino a che la crema non si raddensi fino a velare il dorso di un cucchiaio (e comunque non oltre i 2/3 minuti dal momento in cui comincia a bollire).
Togliete dalla casseruola e versate in una ciotola lasciando intiepidire.
Con molta attenzione riempite i gusci con un cucchiaio, tenendoli in equilibrio in un contenitore per uova.
Versate del caramello o zucchero di canna sulla superficie della crema e fateli sciogliere con una torcia da cucina.


LA BRIOCHE
- Tanto lievito e poco tempo di lievitazione. La ricetta dice questo. Vista la quantità ed il periodo in cui ho starbookkato, ovvero in un inizio settembre molto caldo, ho dimezzato il lievito senza passare dal via ed ho allungato i tempi di lievitazione. Già dopo un'ora la brioche era bella e rigogliosa con il pettorale fuori dallo stampo. Una volta messa in forno, è letteralmente esplosa. Direi quasi imbarazzante.

- Non so se è una cosa normale o se dipende dalla ricetta. Purtroppo non ho grande esperienza nel campo lievitati e so per certo che Mapi potrà rispondere alla mia curiosità. Dopo 5 giorni il pane era ancora perfettamente morbido, soffice direi. Io l'ho conservato in un sacchettino di plastica con il taglio coperto da pellicola, ma il pane si è conservato fragrante e morbidissimo mantenendo integra la sua umidità. Io l'ho sempre tostato la mattina a colazione e questo ha valorizzato la morbidezza che restava nel cuore della fetta, perfettamente croccantina all'esterno.

- La fase di aggiunta della parte briciolosa nell'impasto potrebbe farvi pensare che la ricetta sia quasi finita, perché allo sguardo la pasta risulta lucida e liscia, ma la fase più delicata è quella dell'aggiunta delle uova. Io le ho sbattute leggermente per versarle piano piano ed ho lavorato con il gancio fino a che tutte le uova sono state perfettamente assorbite (direi una decina di minuti), per poi continuare ad impastare con energia per 7/8 minuti, fino a che non ho visto che l'impasto era bello incordato e si staccava lasciando la ciotola lucida. Ho fatto la prova del velo prima di interrompere l'impasto.

- Il sapore è delizioso. Non è dolce, ma la dolcezza emerge durante la masticazione con il piacevole contasto del sale. Ho usato un burro danese di qualità e sono stata premiata perché il profumo risulta inebriante fin dalla cottura.

Il primo assaggio: con patè di cervo e porcini al brandy (che non ho fatto io ovviamente) e mio marito mi ha chiesto di sposarlo una seconda volta.

Anche solo per questo non posso che dire:
PROMOSSA 

LA CUSTARD EGG SURPRISE
- Non ho il ruzzino per tagliare le uova e dalle foto si può vedere.
Ho smadonnato a più riprese per ottenere un bordo uniforme ma posso giurarvi che è umanamente impossibile con un coltello qualunque. Però poi ho lavato le uova con cura e non ho finito col romperle per cui sono comunque orgogliosa del risultato, qualunque sia.

- La crema è di una facilità imbarazzante ed io confesso di essere una persona che si entusiasma facilmente per le cose facili, soprattutto quando alla facilità corrisponde eguale bontà.
Quando ho versato la crema pronta nella ciotola ed ho scucchiaiato sul fondo della casseruola per mangiarmi gli avanzi (brutto vizio), ho avuto una visione di angeli ed arpe Birmane. Velluto liquido.
Ho pensato che forse era l'effetto della fame. Tiepida è da colpo al cuore. Fredda è da osceni mugolamenti. Se pensate che le foto dell'inzuppo si siano limitate alla posa, dimenticatelo.
Trovo questa crema più buona di qualsiasi chantilly e soprattutto meno rischiosa. Sono già qui che progetto millefoglie destrutturate e accompagnamenti di vario genere.
Ho servito la crema dopo cena ed ho ammutolito i miei ospiti. Non succedeva da tempo.
Non è dolce, non è stucchevole, meravigliosa con il caramello, assolutamente perfetta.
Da fare e rifare (senza bisogno dei gusci).

PROMOSSA CON LODE




51 commenti:

  1. che gola questa crema! sono una grande amante del genere! mi intriga la tua idea di farne una millefoglie..ma la consistenza è quella giusta, o rischia di risultare un po' troppo liquida e quindi colare? ultima domanda: ma secondo te con l' uso di 9 uova, quanta crema si ottiene ( per una torta? per due? per mezza..?) grazie :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nella ricetta parlo di millefoglie destrutturata perché questa crema ha piuttosto la consistenza della crema inglese, solo leggermente più densa ma non adatta a sostenere gli strati della sfoglia se vuoi metterla in forma. Però credo che sia meravigliosa con una sfoglia spezzata e alternata a crema direttamente nel piattino. Con nove uova te ne viene un bel po', considerando che lavori con mezzo litro di panna. Ma come ti dicevo, meglio in tazza o piattino...è buona anche assoluta. Baci

      Elimina
  2. No Patty. Non puoi farmi questo.
    Perché, capisci, io stasera mi metto a impastare brioche!
    No dico...guardalo! Sembra una fetta di paradiso!
    Sorvolo sulla "puccia" nella crema perché quello è materiale hard!!!!! :D :-P

    Ciao tesoro!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Rido. Tantissimo. Perché ho le tue stesse reazioni. Ma sorvoliamo e aspetto commenti.

      Elimina
  3. Pattyyyyyy!!!!!! mi hai stesa!!!!!!! la faccio? ci puoi scommettere il marito!!!!!!! ;-))))))) la brioche e la crema, a ripetizione fino alla fine dei miei giorni :-)) grandissima! anch'io cerco da tempo del pan brioche perfetto, per me il massimo dei massimi a colazione (ti prego, non incontriamoci mai verso le 8 di mattina ;-)) e qualcosa mi dice che la nostra ricerca è finita! sempre umilmente tua, Francy

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Spero lo sia anche per te, dico, la fine della ricerca. Se la farai ho bisogno di sapere cosa ne pensi, e se forse il mio è un travisamento perché mi sono fermata ad un uomo solo nella mia vita senza prima provarne mille. :D
      Un bel bacione (la colazione è un fatto privato!).

      Elimina
  4. alla faccia della ricetta dimessa! Patty, è davvero da urlo!! la brioche, la crema, la crosticina di zucchero sopra, hai creato un dessert spettacolare, ci credo che gli ospiti sono ammutoliti ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahaha.....Vale. Grazie. Se non ammutolivano, lo facevo io di delusione.
      Bacione.

      Elimina
  5. In fatto di dolci ho i tuoi stessi gusti: se non farò questa crema quanto prima verrà a me il colpo al cuore :)
    La brioche mi tenta anche di più, ma i lievitati devo corteggiarli per un po' prima di avere il coraggio di provarci. In ogni caso, spiegazioni perfette ed esecuzione da manuale: grazie grazie grazie per aver scelto queste ricette :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. MA ti ringrazio Vale, davvero. Prendi il coraggio e provaci. Io sono l'esempio vivente che la maledizione del lievitato si può sconfiggere. :D

      Elimina
  6. Voi non lo sentite ma sto ululando... questa è una combinazione da stra-urlo... bellissima l'idea di servire la custard così... e ti dirò che il guscio così frastagliato ha il suo perché...mi sorge solo un ENORME dubbio, io non ho "ancora" la planetaria e il mio mixer non è così grande da contenere tutti gli ingredienti, quindi il pan brioche si potrebbe fare a mano, tra l'altro io adoro impastare con le mie manine, che dici si può fare oppure il calore delle mani riscalderebbe troppo l'impasto? Bravissima Patti, si però ogni tanto postate qualche ricetta da scartare, perché se andiamo avanti così a Natale verrò servita con tanto di mela in bocca... Bon Appetit

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si può fare sicuramente con le tue mani. Non è una frolla, quindi non c'è il problema del calore, che già la pasta sprigiona di per se dalla prima lievitazione. Ci vuole sicuramente olio di gomito e pazienza, soprattutto nella fase di inserimento delle uova...considera tempi più lunghi.
      Sul tuo look porchettato, possiamo fondare un club, io faccio il presidente. :D

      Elimina
    2. ...ma sarà... dalla foto mi sembri più una spigola che una porchetta... ;-)
      proverò a fare il pan brioche a mano, sono allenata, la mia passione per i lievitati mi ha fatto venire 2 braccia così ( ) ... e non solo le braccia... sigh!!!

      Elimina
    3. ahahahahaahha....E' perché sono lunga. Ma dammi tempo. Vengo fuori alla distanza! :D
      Credo che i lievitati a mano, siamo migliori che con la planetaria. Ti prego di dirmelo se la farai.
      Bacione.

      Elimina
    4. Confermo il look da spigola della Patty :)

      Elimina
  7. Mi mangio le mani per aver lasciato in un bellissimo negozio di cucina a Dubai l'attrezzo per tagliare la sommità delle uova, pensando che forse, ripeto forse, ne potevo fare a meno essendo già carica come un mulo...mannaggia a me.
    Mi inchino e non vedo l'ora di avere anche io quella visione di angeli e arpe Birmane :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche tu adesso? Io non ricordo dove l'ho visto...forse a Parigi o a Londra. Ma ho sempre avuto l'idea che se me lo fossi accollato, lo avrebbe usato mio marito per aprirmi la scatola cranica.
      Anyway, quando sentirò musica dalle tue parti, capirò. Bacione.
      PS - grazie per il salvataggio in corner.

      Elimina
    2. Io l'attrezzo ce l'ho.
      Mai usato, intendiamoci, ma sono il tipo da "compralo, che non si sa mai"... e infatti adesso SO!!!! :-D

      Elimina
  8. Questo metodo di impastamento mi mancava... e quindi da lievitazionista convinta quale sono lo proverò quanto prima!
    Concordo sulla riduzione della quantità di lievito che mi pare esorbitante anche per temperature più basse.
    Per la crema, mi fido a occhi chiusi del tuo giudizio :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Infatti, anche a me ha sorpreso e siccome, contrariamente a te non sono una lievitazionista, chiedo il tuo parere se la proverai.
      La crema è facile. Puoi farla anche stasera. Un bacio cara Perla.

      Elimina
  9. Paaaaattyyyyyyyyyyyyyy!!!!!
    Giuro, sono qui con la bava alla bocca.
    Sarà per quella brioche soffice come una nuvola (e durevole, per di più); sarà per quella custard nei gusci, che anche fuori dal guscio è una goduria, ma io sto impazzendo.
    Anche perché sono anni che cerco la Brioche Perfetta e non l'ho ancora trovata... fino ad oggi.
    Questa è da fare, ma non dopo: suuuuuuuuubbbbbito!!! Altro che "una ricetta dimessa come una ragazza che fa tappezzeria ad un rave party", questa è alta pasticceria!!!!
    Magistrale la tua esecuzione, magnifico il tuo modo di descrivere ricetta e risultati. Mugolavo già leggendo, ti dico solo questo!!!

    RispondiElimina
  10. Dimenticavo: non sono così esperta di lievitati come pensi tu, :-) ma penso che la sofficità dipenda dall'elevato contenuto di liquidi: tra le uova, che essendo grandi daranno circa 400 ml di liquido, e i 250 ml di acqua, qui siamo all'82% di idratazione. Questo ci regala una brioche estremamente soffice, e che si disidrata molto meno nel tempo (cioè, si disidrata uguale, ma rispetto a una con meno liquidi si avverte molto, ma moooolto meno).
    Un bacione e... stra-complimenti ancora, questo abbinamento brioche-custard è da sogno!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mapi, se continui così alla fine ci credo. Sono arrossita fino alla punta delle orecchie. Spero solo che qualcuno di voi la voglia provare per avallare la mia impressione. Grazie grazie grazie

      Elimina
  11. Devo dire che credo fermamente in tutto quello che hai rivelato e la crema deve esserne la dimostrazione ma oo mi sento portara a provare il pan brioche. Sia mai che se ne possa trovare un'utilizzazione interessante anche con il salato

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Giulietta, con il salato è la sua moooorte...io l'ho usato con un paté stratosferico, ma ce lo vedrei bene tostato con del pecorino di fossa e miele, oppure con un salume lievemente affumicato. Insomma, dacci dentro. :D
      BAci.

      Elimina
  12. Il panbrioche perfetto non l'ho ancora trovato, ma mi fido delle tue sensazionie appena i tempi me lo permettono lo provo, anche perché quella visione celestiale del pane inzuppato nella crema spumosa (che rozzamente a casa mia è tradotto in pane ciabatta a listarelle nell'uovo alla coque) mi fa impazzire!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahaahahah...pane ciabatta è mitico.
      Un bel bacione Monica.

      Elimina
  13. Oh mamma! Io amo i lievitati e amo il pan brioche e questo non me lo lascerò scappare di certo! Già solamente vedere le foto mi ha messo un'acquolina incredibile! Davvero tantissimi complimenti! Ci hai regalato due ricettine da custodire gelosamente!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore Mariangela. Aspetto le tue prove. Bacione.

      Elimina
  14. Io - che sono sempre stata la ragazza dimessa, che fa tappezzeria a qualunque tipo di party - la voglio preparare al più presto (un'occasione c'è già, molto vicina), crema compresa, soprattutto per pulire il pentolino con gli avanzi.....se poi mi arriverà anche una seconda proposta di matrimonio te lo farò sapere.
    Claudette

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Claudette, io sono stata dimessa, ma mi lanciavo nella mischia a ballare senza tregua. Sui pentolini degli avanzi, ci devo scrivere un post.
      Un bacio tesoro.

      Elimina
  15. Voi siete promosse con lode!!!
    Bellissima proposta, voglia di quell'uovo a mille!!!!!!!
    Chiaro che la Patty ad un rave party meriterebbe il viaggio.....ovunque!!!;))))

    RispondiElimina
  16. Allora, passi per la brioche esplosa, che visti i riferimenti sexy ed osé di cui sono infarciti commenti e reazioni dei commensali, non dico nulla che sennò mi arrestano per atti osceni in luogo pubblico.
    Ma.. ma quelle uova, quella crema che mi sa alla lontana di brulée, ma più cremosa, più vanigliosa, più guduriosa.. io LO SO che se la faccio al mio lui, quello va dal gioielliere, e di filato pure :D

    Salvo, salvo tutto.. e al momento giusto, accendo forno e fuochi ;)
    Un bacione!

    RispondiElimina
  17. Non so se sono stata più appicciccata allo schermo per la ricetta o per le premesse finali di entrambe le ricette!!!! Non sei la sola che pulisce tutte le ciotole!!!!
    Mi segno la ricetta che ovviamente per un'amante dei lievitati sarà provata!!!
    Buona giornata

    RispondiElimina
  18. che meraviglia.. e chi lo avrebbe mai detto di un pan brioche così, dietro quel titolo?!?

    RispondiElimina
  19. Sto sbavando per la crema, davvero... niente da dire per il pan brioche ma la crema mi ispira tantissimo!
    Una domanda : le dosi che hai usato tu sono per 3 uova? Divido tutto per 3?
    Appena la faccio, ti faccio sapere.
    Grazie e ciao
    Silvia

    RispondiElimina
  20. Mango dalla blog sfera per un po' .. E tu mi stupisci con fuochi pirotecnici!devo provarlo per il consorte , penso che ne sarà molto felice. Un abbraccio
    Complimenti sei una professionista!!

    RispondiElimina
  21. Ecco, arrivo tardi e tutto quello che avrei da dire su questa meraviglia è già stato detto, quindi non posso che dirti, carissima Patty, che è da ieri che me la sogno e che la farò quanto prima, crema compresa, anche perchè non ho mai preparato una brioche, sarà forse che aspettavo la ricetta perfetta?
    Tu promossa con lode, al pari di Purnell!
    Un bacione!

    RispondiElimina
  22. Senti, Patti, com'era, "scelgo il paradiso per il clima e l'inferno per la compagnia"? ecco: tu porta 'sta roba- e tutto il resto sarà dannatamente sopportabile :-)

    RispondiElimina
  23. sto sbavando davanti al video!!! sono rapita dalla brioche e anche se non amo le creme questa è la volta che mi cimento!! devo devo rifarla devo solo regalarmi il tempo....io ridurrei la dose ancora della metà e poi mi incuriosisce il fatto di sabbiare il burro con la farina..secondo me la morbidezza che dura per giorni è dovuta alla presenza di tanto burro...o no?

    RispondiElimina
  24. (ma... il mio commento, cristosanterrimo?? so' tre volte che ci provo...)

    RispondiElimina
  25. aho, riassumo: no brioche - provata e trovata faticosetta, per una donan sola e a dieta, sì crema, e vuoi per foto e vuoi per tua descrizione fantastica.

    RispondiElimina
  26. sono e-sta-sia-ta!!!! La provo sicuramente e con la crema (ma intingendoci le dita) e con abbinamento salato. P.s.: per me è un must grattare i rimasugli dalla pentola...

    RispondiElimina
  27. Che bella brioches Pat!!
    anche io come te non ho ancora trovato la ricetta perfetta e quindi certo che la faccio questa!!!
    Come ho letto nelle note hai dimezzato le dosi del lievito e io non potrei essere più d'accordo.
    Ti farò sapere!!
    complimenti!! un abbraccio

    RispondiElimina
  28. Bellissima! Domanda.... si può fare anche senza impastatrice?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo, si può sicuramente fare a mano, la l'impasto deve essere energico e più lungo. Dovrai lavorarla sbattendola forte sul piano di lavoro per ottenere un'ottima incordatura. Direi per almeno 15/20 minuti. Pazienza ed esercizio ma è meglio di una seduta di aerobica! Un abbraccio.

      Elimina
  29. Ciao! Vorrei provare a breve sia la crema che la brioche.
    Solo un chiarimento. Dici di aver usato delle dosi ridotte: ma quelle scritte sono quelle della ricetta originale o quelle che hai usato tu? Grazie mille! Mary

    RispondiElimina
  30. Ciao Mariangela, le dosi indicate sono quelle della ricetta originale. Ho fatto la crema in una occasione speciale con quella quantità indicata. Me ne è venuta una valanga. Basta per 10/12 persone se la usi per accompagnare dolci morbidi. Invece se la vuoi servire nelle coppettine, per 8/10 persone.
    Si conserva in frigo fino a 3 giorni ottimamente. Non l'ho congelata ma non credo che sia consigliabile. Perderebbe di vellutatezza. A presto.
    Per la brioche te ne vengono 3 medie con le dosi indicate. A presto

    RispondiElimina
  31. Grazie mille! Molto precisa e gentile! Ti farò sapere;))

    RispondiElimina