giovedì 9 gennaio 2014

PIE DI PATATE (A FETTE) CON PORRI E PROSCIUTTO DI PRAGA


Lo ammetto, sono un po' emozionata, non mi era mai capitato di dare inizio alle danze ad uno Starbooks. C'è sempre una prima volta, e non sono stata delusa.

È qualche mese che ho per le mani Perfect pies degli Hairy bikers, e ho avuto modo di studiarmelo a lungo.
Non è stato facile scegliere la ricetta che avrei realizzato per voi, nel libro ce ne sono veramente tante, dolci e salate, e non c'era che l'imbarazzo della scelta.

Il libro è diviso in sezioni, e quella sulle Open-topped pies & tarts corrisponde particolarmente al mio gusto (e non solo al mio, le altre Starbookers hanno scelto altre ricette da questa stessa sezione del libro), ma quando ho visto questa pie con le patate... e i porri... e il prosciutto di Praga, non ho avuto dubbi: era sicuramente buonissima, saporita, creamy, super-invernale.
L'ho proposta - sono una temeraria, lo ammetto - ad un gruppetto di squinzie compagne di classe di mia figlia, che erano venute a pranzo l'ultimo giorno di scuola. Un'ingleseria a delle ragazzine? Hanno gusti conservatori, a quell'età, per di più a Firenze, dove la regola d'oro in cucina è less is more e non si stravede certo per panna, quiche e affini. Però è piaciuta, avevo fatto bene ad osare (ma non voglio più sfidare la sorte, mentre cuoceva mi era salita un'ansia...)
Anche se... Anche se a mio avviso, come spesso accade, il giorno dopo era ancora più buona.
Fredda?!?!?! Sì, fredda. Cioè a temperatura ambiente, perché le patate in frigo non andrebbero proprio messe, e d'inverno i cibi si conservano anche fuori dal frigo, per un giorno.
Perché il giorno dopo era più buona? Perché si era "seduta". I sapori si erano mescolati e avevano perso i tratti più pungenti e dissonanti, e le varie parti si erano accordate fra loro, e soprattutto la consistenza era meno impegnativa. Perché appena tolta dal forno, calda, è buonissima ma certo non light, mentre fredda... L'ultima fetta me la sono mangiata sbocconcellandola un pomeriggio, senza riuscire a smettere.

Per capire meglio di che si tratta, pensate a un gratin dauphinois più saporito (per la presenza dei porri e del prosciutto cotto) ma anche più asciutto, e con la crosta croccante intorno. Niente male, no?
Dopo averla fatta, mi sono ricordata di aver visto una potato pie molto simile (ma senza porri e prosciutto di Praga, quindi meno saporita) nientepopodimeno che su Frolla & sfoglia di Roux. Insomma, una preparazione che ha una sua storia e un suo perché e forse una sua tradizione, anche se, cercando in rete, non ne ho trovate molte versioni simili.

Per le mie note specifiche, vi rimando in fondo. E ora... La ricetta! 

SLICED POTATO, LEEK & HAM TART
Da: Hairy Bikers – Perfect pies – Widenfeld &Nicolson

Per una pie da 6 porzioni 
(Teglia da pie da 25 cm di diametro con fondo sganciabile)

Per il ripieno
1 kg di patate farinose (vecchie)
25 g di burro 
1 porro di medie dimensioni, pulito e tagliato a rondelle sottili
150 g di prosciutto di Praga in una sola fetta alta circa 1,5 cm (¶)
300 g di double cream (si tratta di una panna particolarmente cremosa e grassa che non è facile trovare da noi, io ho usato la semplice panna da montare fresca e non ho avuto problemi)
noce moscata grattata al momento
sale marino 
pepe di mulinello

Per la pasta
 250 g di farina (io ho usato un mix composto da 60 g di farina di riso (¶), 80 g di maizena (¶), 50 g di fecola di patate (¶), 40 g di amido di tapioca (¶) e  20 g di fumetto di mais (¶))
150 g di burro freddo tagliato a cubetti
1 grosso uovo sbattuto
altra farina (io fumetto di mais) per la spianatoia

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Prima di tutto preparare il ripieno. Pelare e tagliare le patate a fette alte circa 5 mm (io più fini, ho usato la mandolina)  e gettarle in una pentola piena di acqua a bollore. Far cuocere 3 minuti di orologio da quando riprende il bollore, quindi scolarle e lasciarle sotto l'acqua corrente finché non sono ben fredde. Scolarle bene.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella anti-aderente, e quando è sciolto metterci il porro, che dovrà cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso, fino a che non è morbido ma non colorato. Aggiungere il prosciutto a dadini, spadellare insieme al porro e quindi togliere dal fuoco e mettere da parte.

Per la pasta, mettere le farine e il burro insieme in un robot da cucina e far andare in modalità pulsata fino a che si riduce a un briciolamene fine. Senza spegnere il robot, versarvi l'uovo sbattuto e lasciar andare finché comincia a compattarsi. A quel punto togliere l'impasto dal robot, e fare la palla. Io ho fatto il tutto a mano, senza problemi, si tratta di una normalissima brisé.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 3 mm sulla spianatoia infarinata quindi foderare la teglia, fondo e bordi, facendola sbordare di circa 4 mm. Completare il guscio pizzicando in giro in giro il bordo dell'impasto fra il pollice e l'indice. Far raffreddare in frigo per mezz'ora. 

Mettere in forno una teglia solida (una volta finita di farcire avrà un peso notevole) e accendere a 190 °C.

Mescolare la panna con una generosa grattata di noce moscata e pepe, aggiustare di sale. Non essere troppo parchi, questa pie va ben condita altrimenti con tante patate si rischia che sia insipida. 
Mettere uno strato di patate sulla base di pasta, quindi spargervi sopra un quarto dei porri e prosciutto, quindi un quarto della panna. Continuare con altri tre strati di patate, porri& prosciutto e panna. 

Cuocere nel forno preriscaldato a 190 °C per 45-55  minuti, finché la pasta non è dorata e le patate ben arrostite. Fare la prova dello stecchino: le patate devono essere morbide ma la crema si deve essere rappresa.

Sfornare e lasciar riposare 10 minuti prima di servirla.

MIE NOTE
  • la brisé (praticamente la stessa ricetta della brisé di Roux) è molto delicata e friabile, tende a sbriciolare, in particolar modo nella versione senza glutine, nella quale non avevo nemmeno messo lo xanthano. Una volta freddata è più stabile
  • non deve stupire il fatto che, contrariamente alle indicazioni che si trovano spesso sui libri, la brisé non venga messa in frigo a consolidare prima di stenderla: siamo in Gran Bretagna, la pie è chiaramente invernale, e il riposo di mezz'ora in frigo una volta stesa è più che sufficiente. Anche io, a più miti latitudini, non ho avuto bisogno di metterla in frigo prima di stenderla, era abbastanza consistente. Ovviamente se usaste questo impasto d'estate o in Arabia Saudita, credo che il riposo in frigo prima di stenderla sarebbe necessario
  • io ho usato prosciutto a fette, come si vede dalla foto, invece che dadini, per distrazione. Il sapore non ne risente particolarmente, ma penso che davvero i dadini siano meglio, per avere un sapore più deciso.
  • la dimensione della tortiera è quella giusta, ma che sia a bordi alti. Insomma, le teglie da tarte alla francese con il fondo asportabile non sono la cosa giusta, semmai una tortiera con il bordo sganciabile. Anche se nella foto del libro hanno usato una teglia di ceramica. Decisamente più bellina ma se si vuole sformare la torta diventa impossibile.
  • Secondo me quattro strati di patate non vengono nemmeno a pagarli, a meno che con strati non si intenda davvero uno strato di fette singole. Io però ho fatto fette più sottili di quelle indicate nel libro, che peraltro è anche la scelta che fa Roux nella sua versione di questa pie
  • Abbondate con sale, pepe e noce moscata: malgrado la presenza del prosciutto, che però non è tantissimo, le tante patate e l'assenza di sale dalla pasta rischiano di rendere la torta sciocca, come si dice a Firenze, e non c'è modo di rimediare una volta cotta.
  • i bikers non dicono di imburrare e infarinare la teglia, ma sinceramente io l'ho fatto, oppure si può sempre usare la carta forno. Anche se... quando la frolla è cotta ritira sempre un po', magari non attacca. Da provare.
  • non ho messo la teglia da forno su cui appoggiare la tortiera, ma la semplice griglia del forno, e non  è successo nessun danno
  • secondo me può cuocere anche un'oretta, se si vuole essere sicuri che la crema rassodi. Essendo il tempo di cottura abbastanza lungo, e la temperatura del forno piuttosto alta, consiglierei di non mettere prosciutto e porri sopra l'ultimo strato di patate, perché rischiano di bruciare (come è successo a me, anche se nella foto della fetta non si vede). 
  • Come ho scritto anche sopra, provatela anche fredda, sarà una piacevolissima sorpresa.
  • Con queste dosi vengono davvero sei porzioni, come dice nel libro, anche perché essendo una pie ben sostanziosa difficilmente se ne riprenderà una seconda fetta... Anche se fredda... (vedi sopra)

Tirando le fila, a me è piaciuta molto e ho trovato le indicazioni del libro corrette per quel che riguarda dosi, dimensioni della teglia e precisazioni. Quindi...

PROMOSSI

39 commenti:

  1. Deve essere buonissima, l'abbinamento porri patate è sempre vincente. Da provare. Brava

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    1. sono contenta che sia piaciuta l'idea, anche a me era piaciuta subito appena l'ho vista

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  2. Ragazze, penso che mio marito questa volta attuerà la sua minaccia....... Ho ordinato il libro su Amazon!!!

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    1. Benvenuta nel club!!! :D io a volte li nascondo nell'armadio :D

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    2. Grazie per il benvenuto.... Vedo che sono in buona compagnia!

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    3. bisogna stare attenti all'acquisto compulsivo di libri di cucina, è una patologia grave da cui è difficile guarire :-)

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  3. Una di quelle pie confortanti che si sa solo a guardarle che piacciono a tutti ;)

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    1. è proprio così! un vero confort food!

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  4. LA COSA CHE MI PIACE DI QUESTO STARBOOK è CHE è GIà SENZA GLUTINE! ;)

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    1. è lo starbook made in gaia che è già senza glutine, il libro no, ma oramai noi GFG che problema abbiamo, a sglutinare una semplice pie?!?!?!

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  5. Questa pie è super "gigiona"! Come può non piacere questo magico trio di ingredienti???
    Io sto sognando di mangiarmene una intera! *.*

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    1. si si hai proprio ragione, gigiona rende perfettamente l'idea. anch'io appena l'ho vista non ho potuto resistere!

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  6. Ecco, questa era una delle pie che mi ha catturato anche solo dal nome.. ma me l'avevi "rubata" già tu ;)
    Ora che la vedo da te, però, sono convinta che l'amore a prima lettura (prima ancora che vista) a volte sia proprio perfetto!
    Deve essere una goduria!

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    1. si si sono una ladra di pie!!!!
      però niente ti impedisce di rifarla. potresti partecipare al Redone? mai sentito parlare di questo progetto? ;-)

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  7. Fantastica cara!
    La farò mia al più presto e già mi vedo con una copertina sulle gambe, allungata sul divano a sbocconcellarla mentre guardo un film d.o.c. ;)
    Bacione

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    1. tutta da sola te la vuoi mangiare?!?!
      comunque si, hai colto nel segno, è quel genere di cibi perfetti per una seratina in casa da soli a cenare stravaccati di fronte alla TV

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  8. Questa Pie è golosissima e mi invoglia un sacco!
    Interessantissime anche le tue osservazioni finali, giuro che la faccio e ne gusto una parte il giorno dopo!!!

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    1. brava, devi farlo, se no ti perdi il meglio!
      poi mi sai dire...

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  9. Hai ragione gaia questa " sezione" di ricette ha ispirato un sacco!!!! Trovo che le patate così allestite siano ancora più buone!!! Professionalissima la conclusione finale!!!

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    1. macché professionale, sono tutte le domande che mi sono venute in mente mentre leggevo la ricetta e alle quali ho risposto mentre la facevo :-)
      la sezione è secondo me una di quelle più vicine al nostro gusto. le preparazione tipo cornish pastries o tipo shepherd's pie, in realtà buonissime, sono abbastanza lontane dalle nostre abitudini alimentari e quindi inizialmente ispirano maggiore diffidenza. oppure è così solo a casa mia?

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    2. in soldoni, le torte salate con ripieno di verdura e qualche cosa di cremoso sono abbastanza vicine ai nostri gusti alimentari, quelle ripiene di carni in vari modi conciate, meno. sono sapori più antichi...

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  10. Buona davvero questa pie! Mangerei patate tutti i giorni più volte :)
    Anche io uso la panna da montare fresca al posto delle double cream. Anche per me le note finali sono interessanti ma anche importanti per una buona riuscita della ricetta
    Ciao
    Isabel

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    1. si, secondo me la panna da montare va benissimo per questo tipo di preparazioni. ma sentiamo che hanno da dire anche le altre starbooker, soprattutto quelle più esperte di cucina anglosassone

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  11. È nel forno a cuocere..... stasera assaggiamo!

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    1. domani mi fai sapere che te n'è parso, vero?

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    2. Buonissimissima!!! Mio marito ieri sera non smetteva di mangiarla. Le tue note sono state preziosissime, il riposo pomeridiano ha giovato ai sapori e alla consistenza. Da rifare assolutamente. Grazie

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    3. ma come sono contenta!!!
      l'hai fatta con o senza glutine?

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    4. Con glutine, ma la proverò anche gf!!

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  12. Uuuuuh, questo Starbooks mi piace gia' un sacco!! La tua pie crust mi sa di friabile con l'aggiunta del fumetto di mais: la provo di sicuro. Porri e patate sono un matrimonio perfetto, cosa vuoi di piu'?

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    1. io il fumetto di mais ce lo metto sempre negli impasti "frollosi". all'inizio lo facevo per dare un po' di colore ai nostri pallidissimi impasti gluten free, poi ho scoperto che mi piaceva molto la consistenza che ne veniva fuori. ho anche provato a usare farina di mais tostata, l'effetto è fantastico. l'importante è non esagerare con le percentuali, se no l'effetto "polenta" è terribile :-)

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  13. proprio una di quelle ricette che piacciono a me!!!
    la trovo perfetta per questo periodo, ma perché non provarla anche in primavera, in estate, in autunno...? ;)
    brava gaia e grazie mille per tutte le tue considerazioni utilissime!

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    1. in primavera e in autunno non si può: lo sanno tutti che oramai non esistono più le mezze stagioni :-)

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  14. Buonissima questa pie! le torte di patate non sono facili da fare perchè c'è sempre il rischio che diventino pesanti, ma la tua versione sembra ben strutturata e comunque tutti gli ingredienti ben amalgamati!
    bacioni

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  15. A me in generale queste torte piacciono sempre di piùil giorno dopo e a temperatura ambiente... quindi sposo perfettsmente il tuo punto di vista. Grazie per le note finali, utilissime!

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  16. Gaia, anch'io ho studiato il libro a lungo... e quasi ad ogni pagina, mi dicevo che avrei voluto provare la ricetta descritta, compresa questa, che con tutte quelle patate, non può che piacermi!!!
    Tempo fa, preparavo un torta simile, ma senza guscio, e fredda era strepitosa :)D
    Grazie per i tutti preziosi consigli, la preparerò il giorno prima di mangiarla!

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  17. ciao:) stasera vorrei prepararla sapresti dirmi circa quanto sale ci va messo? grazie :=)

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  18. che peccato non poter partecipare al prossimo redone con questa pie.
    L'ho preparata ma è stato un tale disastro che non ho potuto fotografarla.
    La pasta sotto è rimasta totalmente cruda, quindi poi una volta fredda l'ho tagliata e messa a cuocere di nuovo perchè la panna era tutta liquida, insomma non penso che la rifarò, certo è che mi è rimasta la curiosità di fare la double cream self made, secondo me con la panna normale non rende l'idea :-(

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    1. stella vedo solo ora questo commento.
      mi dispiace tanto per questo disastro, a me è venuta subito senza problemi, l'ho anche rifatta.
      fra l'altro credo sia una ricetta abbastanza rodata, l'ho trovata anche in altri libri di cucina.
      quanto tempo l'hai cotta la prima volta?

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