venerdì 17 gennaio 2014

BAKED RICOTTA PIE

Con l'aplomb di un pavone che mostra la sua coda a 360 gradi, mi accingo a pubblicare la mia prima ricetta Starbooks del 2014, in quella che è la nuova veste di questo (da me) molto amato blog.
Adesso, con la modestia che mi si confà, dico che non solo Starbooks è un posto interessante, utile, curioso e ricco, ma da questa settimana anche bellissimo e lasciatemi gongolare un pochino che ogni tanto ci vuole.
Come al solito c'entra lo zampino di quel genio creativo di Sara e quando uno è bravo, è bravo!
Sono certa che anche il vostro occhio scorrerà queste pagine con un piacere maggiore, orientandovi nelle numerose sezioni del sito senza l'ansia di un pellegrino che affronta il deserto privo di mappa.
Torniamo a bomba.
Del voluminoso e stimolante lavoro dei nostri motociclisti capelloni, avevo adocchiato diverse ricette, tra cui un paio di pie di carne a lunga cottura.
Dopo una ponderata valutazione, alla luce di un altro impegno mensile in cui la carne la fa da padrona con le medesime modalità di cottura, ho deciso di passare e mi sono orientata su un dolce (te pareva).
Un dolce che ha molti legami con la nostra tradizione perché di torte e crostate di ricotta la nostra penisola è piena (grazie anche alla bontà della materia prima facilmente reperibile), ma in questa splendida proposta c'è la novità del coperchio.
Si, perché nella maggior parte dei casi, le nostre preparazioni prevedono un guscio di frolla morbida, aperto, o addirittura nessun guscio, dove la ricotta miscelata con uova e zucchero, produce un dolce umido, caramellato e succoso molto simile ad un budino (questo specialmente nel nostro meridione).
La mia curiosità era soprattutto nei confronti del ripieno: come sarebbe stato il risultato dopo la cottura? Si sarebbe asciugato, diventando massiccio e compatto? O avrebbe mantenuto la sua texture cremosa e soffice?
Mi sono messa al lavoro e la prima sorpresa l'ho avuta preparando la frolla.
Confesso che tra tutte le basi di pasticceria, la frolla ed i suoi derivati sono il mio cavallo di battaglia. Ho le mie ricette consolidate che non falliscono un colpo e conosco trucchi e tecniche per ottenere una frolla perfetta, per cui mi sono avvicinata alle ricette dei Bikers, lo ammetto e scusatemi, con un po' di presunzione. Immediatamente messa a cuccia dopo la preparazione di questo guscio!
La ricetta prevede che l'impasto venga steso immediatamente, senza riposo, ad uno spessore molto sottile. Due prove fondamentali per capire la qualità della base!
Ma prima delle mie considerazioni, passo immediatamente alla ricetta.
PIE ALLA RICOTTA
Ingredienti per 12 persone.
750 g di ricotta fresca
150 g zucchero semolato
6 uova medie
100 ml di panna fresca
la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
25 g di uva sultanina
25 g di canditi misti
zucchero a velo per guarnire 
Per la frolla
400 g di farina 00 + extra per stendere
250 g di burro freddo tagliato a dadini
2 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo grande leggermente sbattuto
2 cucchiai di acqua fredda
1 cucchiaio di panna o tuorlo sbattuto per spennellare
E’ necessario uno stampo quadrato da 20 cm di lato, possibilmente a cerniera, imburrata e foderata di carta da forno. 
Scolate la ricotta e mettetela in una larga ciotola con lo zucchero e sbattetela con un frullino elettrico fino a che non sarà cremosa. Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Aggiungete la panna e la scorza di arancia e mescolate bene.
Accendete il forno a 180°C.
Preparate la pasta mettendo la farina, il burro e lo zucchero in un mixer a attivatelo con modalità “pulse” per ottenere una miscela di briciole sottili.
Con il mixer acceso aggiungete l’uovo sbattuto e l’acqua senza interrompere l’impasto, e continuate fino a che non si formerà una palla.
Togliete l’impasto, pesatelo e dividetelo, tenendo 300 g di impasto per il coperchio di pasta.
Stendete la palla più grande su una spianatoia ben infarinata fino ad ottenere una sfoglia di c.ca 3/4mm di spessore e di almeno 5 cm più larga della teglia.
Appoggiate la teglia su una griglia da forno.
Foderate la teglia con la frolla facendo in modo che la pasta oltrepassi i bordi della teglia. 
Non tagliateli.
Versate delicatamente il ripieno nella frolla (io ho bucato la frolla con una forchetta prima di versare il ripieno). Adesso aggiungete l’uvetta che avrete fatto ammorbidire in acqua calda, ed il mix di canditi con garbo sulla superficie, e questi scenderanno lentamente durante la cottura.
Stendete la pasta rimasta allo stesso spessore del guscio, e coprite il tutto facendo sbordare il coperchio di almeno 2 cm dal bordo.
Con il pollice chiudete il coperchio pressando lungo le pareti dello stampo (io ho rifilato il bordo con un coltello e sigillato arricciando il bordo su se stesso mentre nella ricetta dice di tagliare il bordo in eccesso a cottura avvenuta.)
Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e se volete decoratelo con i ritagli della frolla.
Sistemate con cura la griglia con la teglia al centro del forno (piano che tremola) e cuocete per 50/60 minuti fino a che la pasta non sarà dorata.
Potete notare che la pasta si gonfierà e crescerà ma è normale in cottura e ritornerà piatta a raffreddamento. Se dovesse gonfiarsi in modo anomalo, abbassate un poco la temperatura e continuate a cuocere.
Per vedere se è cotta, scuotete leggermente la teglia ed il centro non dovrebbe tremolare.
Lasciate raffreddare la torta completamente nel suo stampo quindi copritela e passatela in frigo per diverse ore (almeno 2 o tutta la notte) quindi sformatela e cospargetela con lo zucchero a velo. Tagliatela a quadrotti e servitela, magari con una coulis di frutti rossi.
Sono assolutamente entusiasta del risultato. Senza indugiare oltre vi lascio con le mie considerazioni.
  • La frolla è favolosamente elastica: si stende con estrema facilità, restando bella omogenea, compatta e liscia. Si può portare a spessori molto sottili, il che mi ha fatto immediatamente venire voglia di riutilizzarla per preparare i nostri tradizionali budini di riso, che vogliono sfoglie sottilissime e fragranti. Non ha bisogno di riposo ma la condizione è che lavoriate il tutto con materie fredde. Burro molto freddo, uova fredde, acqua gelata. Se potete, utilizzate un mixer con lame e cercate ottenere briciole molto sottili, che sono la premessa per avere una grana molto omogenea. Fate tutto questo cercando di essere molto veloci.
  • Nello stendere la frolla, infarinate bene le superfici. Cercate di spandere la farina in un velo ma non lasciate che la pasta si attacchi (difficilmente lo farà comunque).
  • Il ripieno è favoloso: se amate i dolci di ricotta, vi innamorerete di questa torta. Dopo la cottura resta umido, cremoso, vellutato. Il tutto nei tempi di cottura indicati dai bikers. Inoltre, a mio personale gusto, aggiungerei la scorza di due arance, perché il profumo dell'arancia esalta l'intera torta.
  • Sull'aggiunta di panna all'impasto di ricotta, sono dell'idea che si possa tranquillamente sostituire con la stessa quantità di yogurt bianco cremoso, che dona un lieve tono di acidità smorzato immediatamente dalla dolcezza della ricotta
  • Io ho sostituito i canditi (che non avevo) con la stessa quantità di uvetta, facendola ammollare in acqua calda ed infarinandola prima di aggiungerla alla torta. L'uvetta non si è completamente affossata nel ripieno e si è armoniosamente disposta nella farcia. 
  • Fondamentale per apprezzarla al meglio: lasciatela riposare in frigo dopo che si è completamente raffreddata, almeno per tutta la notte. Toglietela dal frigo un'ora prima di servirla (anche due), che riprenda la temperatura ambiente e darà il meglio di sé. Accompagnatela davvero con un bel coulis di frutti rossi o di melagrana. Ha sicuramente bisogno di un tono di freschezza ed acidità per valorizzare quel magnifico ripieno. Che accompagnerei con un bicchierino di Malvasia o Moscato di Pantelleria (la morte sua). Per il resto, è un dolce da rifare, bello da vedere e da presentare. Un dolce da grande festa e perfetto per la Pasqua.
Ovviamente non posso che dire:

PROMOSSA A PIENI VOTI! 


62 commenti:

  1. cara pavoncella :-) fai bene a gongolarti !! soprattutto anche per aver fatto e descritto questo dolce che ha un aspetto fanatstico! la possibilità di tirare la frolla sottile è un plus mica da poco! Personalmente, lo scambio tra uvetta e canditi lo gradisco molto non amandoli tanto (anzi) . i suggerimenti per l'abbinata, vino compreso, sono favolosi! e non posso davvero che apprezzare tutto il tuo lavoro ..very proffffescional ! (come sempre!)

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    1. Grazie Roberta. Questa è un'alta tra le molte ricette scoperta attraverso gli Starbooks negli anni, che diventerà una "repeater". Grazie carissima.

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  2. Direi "una botta de vita!" nel senso che è una pie molto ricca... Ma io amo i dolci con la ricotta wuesto è un colpo basso!

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    1. E' ricca sul fronte delle uova nella farcia. Ma la ricotta è comunque un formaggio fresco a basso contenuto calorico. Le porzioni possono essere sicuramente ridotte al momento del taglio, facendo dei quadrotti carini. Sono che si rischia l'effetto ciliegia!

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  3. Mamma che invitante poi ai dolci con la ricotta non so resistere, brava Patty sei sempre super oltre che simpaticissima.
    Ieri sera niente M.C. + twitter :-( ero stanchissima,baci

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    1. Ma grazie, mi metti in imbarazzo! Comunque se la proverai, ti prego di farmi sapere. C'è sempre il Redone, ricordati!
      Ieri sera la puntata più noiosa della storia. Anche io ho dato forfait!

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  4. E poi una come fa a non rifare le tue ricette? E' come avere una personal chef che ti guida passo passo. Brava e bravi capelloni.

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    1. Annarita sei un tesoro! Io ho riportato esattamente la ricetta così com'è scritta. Le considerazioni emergono spontaneamente ogni volta che si resta sorpresi dall'affidabilità di quanto descritto.
      Un bacione grande.

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  5. Spettacolo.. I love ricotta!!!

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  6. Sono ipnotizzata davanti alla foto. Mannaggia che la ricotta non si trovi da me, mi toccherà fare quella pseudo casalinga per riuscire a provarla, non credo resisterò.
    Niente da fare, uno degli Starbooks più belli di sempre :)

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    1. Concordo con te Stefania, uno Starbooks da infiniti Redone!

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  7. Questo è il dolce più bello del mondo! Con quei disegnini di pasta sopra è irrresistibile! :)
    Conoscendo i gusti della mia huge family direi che li conquisterò tutti portandola alla prossima cena!
    Solo che.....ho paura di doverla fare doppia!!! :D
    Ciao mitica-Patty!!!! :*

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    1. Li farai prigionieri! Sui ricamini di pasta, è una mia deformazione...quando avanza la frolla ci do di stampino! ;)
      Bacione grande Fede!

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  8. Avevo puntato anche io questa baked ricotta pie.. sentivo che aveva un grande potenziale.. ed ora che la vedo già la adoro! fantastica, pavoncella!

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    1. ahahaha Valeria, potenziale immenso!
      Un bel bacione

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  9. voglio esser messa a cuccia anch'io! perchè son come te: presuntuosamente convinta che la MIA ricetta di frolla e solo la mia funzioni. Questa è pressochè identica a quella che faccio io, se non fosse per lo zucchero (nella mia ricetta, ce ne va di più). L'acqua è "so british" ma è l'unico modo per riuscire a stendere col mattarello questo impasto. Che oggi pomeriggio finirà nel mio forno, senza se e senza ma. E con questa frolla: perchè lo sai che dove non possono gli Hairy, puoi tu...;-)

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    1. Sulla questione zucchero, ci ho ragionato anche io. In realtà questa quantità è perfetta. Perché nonostante la presenza dell'uovo, la pasta assomiglia molto ad una brisé, e vista la ricchezza del ripieno, io non aggiungerei altro zucchero. A cottura ultimata, il guscio è croccante, friabile, si sfoglia leggermente e nella parte inferiore non è assolutamente umido! Insomma, perfetta!
      Voglio sapere cosa prepari!

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  10. terrò sicuramente conto della preparazione della tua frolla, ottima!
    sicuramente le fotografie sono fonte d'inspirazione per tutte le cuoche che visitano questo articolo, (incluso me) ;-) fanno venire la voglia di accendere subito i fornelli ♥ Brava Patty !!!

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    1. Grazie infinite Vica, le foto aiutano, ma le ricette devono funzionare....altrimenti non c'è gusto!
      Un bel bacione ;)

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  11. Mamma mia, ma che bella è questa pie???? E che voglia mi fa di prepararla???
    Pure io uso sempre e solo la MIA ricetta di frolla, e mi rendo conto che sbaglio: ogni dolce esige la SUA frolla, ed è giusto lasciarsi condurre per mano da chi ne sa più di me, specialmente se i risultati sono questi... e sono sotto gli occhi di tutti!!!!
    Un ringraziamento a Sara anche da parte mia, per aver reso ancora più bello il nostro blog!!!!

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    1. E' proprio vero Mapi, ed infatti la lezione di questa pie mi ha aperto gli occhi. Adesso sarò molto attenta a quanto proposto da ricette diverse.
      Sara forever! Un bacione cara Mapi!

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  12. Questa è meraviglia pura, da copiare assolutamente ai dolci di ricotta non si può resistere e questa sa di divino ................. e la tua decorazione la rende perfetta
    bravissima e meraviglioso starbooks

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    1. Manu grazie davvero...sono davvero felice che vi abbia convinto! :D
      Un bacione

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  13. Adoro ricotta, e esta tarte está com um interior bem guloso que maravilha de sugestão, e tão bonita, uma delicia.

    Beijinhos

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    1. Cara Sandra, anche se non conosco la tua lingua, capisco le tue parole e ti ringrazio per essere sempre fra noi. Un forte abbraccio.

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  14. Che aspetto invitante ..... da provare assolitamente !!!!!
    Solo un dubbio: non sono pochi 2 cucchiai di zucchero per la frolla?
    Grazie e complimenti.
    Ciao Giuli

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    1. Giuli, è stata la mia perplessità di partenza, ma lo scopo di Starbooks è quello di vedere se il risultato è giusto rispettando la ricetta dell'autore. In questo caso ti posso garantire che 2 cucchiai di zucchero sono assolutamente sufficienti e consentono di ottenere una frolla molto duttile e buona anche all'assaggio. Un abbraccione

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  15. Le foto di questo dolce parlano da sole. Assolutamente divino, a maggior ragione perchè il ripieno è a base di ricotta, che nei dolci adoro. Ma la frolla mi colpisce più di tutto, perchè così non l'ho mai fatta e mi fido ciecamente delle tue conclusioni.
    Per quanto riguarda la nuova veste del blog ho già avuto occasione di dire ieri che è bellissima.

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    1. Mari ti ringrazio con tutto il cuore. Il dolce è possibile più buono di quanto le foto non raccontino!
      Un abbraccio grandissimo.

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  16. Mi sa proprio che appena la farò vedere agli amici me la chiederanno subito per le cene....mannaggia a te!!hahahahhaha deliziosamente golosa!!gnammy!

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    1. Te la chiederanno e ti tormenteranno fino a che non la farai!
      Bacione!

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  17. Bellissima la nuova pagina! Mi piace davvero tanto!
    E questa pie? Da leccare lo schermo!

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    1. Bella vero? Meglio assaggiarla che mortificarsi con il vetro.!
      Bacione

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  18. E' ancora più bella di quella sul libro, che già mi aveva ammaliata... :) E non posso che essere d'accordo con te sulla frolla dei Bikers... stupenda!!!!! Proverò a stenderla più sottile la prossima volta, vediamo fino a che spessore arriva ;) Nel week end... baked pie anche per me!
    Grandissima, Patty

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    1. Grazieeeeee...ti lovvo Ale. Prova che si stende benissimo. Grazie di tutto carissima.

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  19. Io amo i dolci alla ricotta e questo fa proprio al caso mio.
    Senti, ma lo sai che sei diventata brava brava brava con la macchina fotografica?!
    Pciù :-*

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    1. Detto da te non sai cosa significhi per me. Sono sulla nuvoletta. E comunque lo so che mi vuoi bene ;) e che sei di parte! Smack!

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  20. Questo dolce me ne ricorda un altro della mia infanzia che faceva mia nonna con la sua frolla (che non so quali dosi avesse). In questo momento della mia vita sono alla ricerca di un impasto di frolla che mi soddisfi proprio per facile stesura e friabilità al palato. Stasera proverò un dolce con la frolla di Roux (voto stesura: 6) il voto friabilità deve essere molto alto perché solo ad accarezzarla mi verrebbe voglia di assaggiarla senza attendere la cena. Proverò anche la frolla dei due motociclisti, non sia mai che possa essere giusta per fare i budini di riso che da tempo voglio fare anchì'io. <3

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    1. Tieni presente che questa non è una frolla tradizionale, in quanto la percentuale di zucchero (che è poi l'elemento che conferisce croccantezza all'impasto) è molto basso. Ma è più vicina come consistenza alla brisé. Ti dico solo che se seguirai i miei consigli, noterai la splendida duttilità al momento della stesura. Senza rotture né sbriciolature caratteristiche delle frolle più rustiche.

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    2. Dimenticavo di dirti che la sucré di Roux, che è presente sul suo libro Frolla e Sfoglia, e che è la ricetta più vicina alla ns. frolla, E' SBAGLIATA. C'è una quantità di uova totalmente sbilanciata e la pasta viene molla e appiccicosa, terribile. Spero che la ricetta a cui ti riferisci non sia quella.

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    3. Ho usato la sablee insserita nellepagine immediatamente successive di Frolla e Sfoglia propeio perché soni rimasta assai perplessa dinanzi alle "2 uova". Comunque anche i 2 tuorli danno vita ad un impasto leggermente appiccicoso però, mettendola a lungo in frigorifero, si stende abbastanza bene anche se resta un po' troppo morbida. Devo dire che, una volta cotta, è proprio buona. Mio fratello ha commentato la torta presentata, dicendo "la frolla, poi, è fantastica"

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  21. Fantastica, questa pie attrae irresistibilmente. Ma ancor più grazie alle tue note e le tue indicazioni! adoro tutto: la frolla, il ripieno , hai pure fatto delle decorazioni delizioseee! ma grande Patty!

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    1. Francy, detto da te è un grande complimento! Sei la regina dei dolci! Un bacione grande

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  22. mamma mia che golosità, impossibile restistervi, bisogna provarla, bravissima e grazie

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    1. Esatto. Prova e partecipa al redone! Un bacio Paola!

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  23. Se ti pavoneggi un po' ne hai ben donde! A me i dolci (e non solo) con la ricotta mi piacciono in tutti i modi, ma il tuo pie mi sembra favoloso. Beata te che con la frolla non sbagli mai un colpo! Io non ci ho mai provato (e così anch'io non ho mai sbagliato). Un abbraccio

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    1. Andrea, ma come! Allora visto che ho avuto il primato del tuo cimentarti con la pasta fresca, adesso voglio avere il primato della tua prima frolla! Forza, che aspetti? Questa è una torta facilissima e si fa davvero in un attimo, credimi! Un forte abbraccio,

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  24. Domani mattina esco a comprare la ricotta fresca, mi hai fatto venire una voglia pazzerella, mi sa che questo dolce lo faccio mio!!!!!

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    1. Sono qui che aspetto il capolavoro! Le tue performance dolci mi lasciano sempre senza parole! Un bacione carissima.

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  25. patty la scelta del dolce ovviamente è stata ottima
    i dolci alla ricetta qui da me in mano campania sono un must
    ottima davvero

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    1. Beh, tu sei la maestra indiscussa dei dolci più belli del web, quindi sono certa che una torta semplice come questa entrerà presto nella tua collezione! Un bel bacione.

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  26. Questa torta è una meraviglia.. e adesso parlo di estetica
    Poi... la ricotta è l'ingrediente base di tutti i miei dolci preferiti, quindi anche io come te avrei scelto di cimentarmi con questa pie. Non mi stupisce, dopo aver conosciuto i capelloni, che questa sia l'ennesimo successo!
    Bellissima, e buonissima!

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  27. Ricetta ideale per me e per la mia ricerca infinita della frolla perfetta, che dici la provo?
    Ho giusto tra le mani una torta di ricotta da smaltire, ma la prossima sarà questa, altro che!

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  28. mentre leggevo pensavo che stavi descrivendo un gran bel dolce, e quando hai scritto "perfetta per la pasqua!" ho avuto un'illuminazione. me la segno e la rifarò. anche se con le farine senza glutine "l'eslasticità dell'impasto" va a farsi benedire, ma ce ne faremo una ragione.
    bella patty e bello il nostro blog!

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  29. Ed io che pensavo fosse una pie salata! Ora mi stuzzica ancora di più...
    Decisamente uvetta al posto dei canditi forever.
    Patty le tue spiegazioni sono talmente precise che mi sembra di averla eseguita ora passo passo con te!
    Buon lunedì!
    Silvia

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  30. Sarà che amo i dolci con la ricotta, ma questa pie mi convince assolutamente. E poi sono curiosa di provare quella frolla. Grazie Patty per queste dritte! :-)

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  31. Fantastica, si vede e ne sento il profumo!!!!

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  32. Oggi ho provato a farla, ma il ripieno mi è venuto LIQUIDO.....è così che deve essere o ho sbagliato qualche passaggio?? E se deve essere così liquido, come si può appoggiarci sopra il coperchio di frolla e sopratutto perchè dici che per controllare la cottura non deve essere "tremolante" se è coperto dalla frolla, come si vede ??

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    1. Ciao Giorgio. Allora. Il ripieno ti verrà sicuramente cremoso (diciamo che liquido è un po' troppo), grazie alla presenza delle uova che trasformano l'impasto di ricotta in una vera e propria crema. La capacità addensante delle uova poi trasformerà questa crema in un composto solido ma morbido come si può vedere dalle foto. Il momento più delicato è quello in cui si posiziona il "coperchio" sulla torta, che deve essere fatto aiutandosi con il matterello intono al quale va avvolto e poi "srotolato" con delicatezza. Fai in modo che i bordi escano oltre la tortiera così potrai sigillare il tutto senza correre il rischio che il coperchio ricada sul ripieno. Per la cottura ti posso garantire che capirai quando la torta è fatta, ma la tempistica indicata ti servirà tutta affinché l'interno si rassodi e l'esterno si dori. Non stracuocerla se vorrai avere questo cuore morbido non troppo asciutto. Inoltre, non mangiarla subito. Falla raffreddare e quando sarà abbastanza stabile (qualora tu non abbia usato uno stampo a cerniera) per sformarla, toglila dalla teglia in modo che non si formi condensa e la pasta si inumidisca. Poi aspetta il giorno dopo e consumala a temperatura ambiente. La ricotta è sicuramente l'ingrediente più importante e questa torta da il suo meglio in primavera, quando la ricotta dei primi pascoli è decisamente più saporita e profumata. Usa quella di pecora se puoi. Quelle confezionate sono sempre troppo piene d'acqua. Fammi sapere come è andata: io l'ho già rifatta tante volte con successo. Un abbraccio.

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