giovedì 17 ottobre 2013

SOFT TREACLE PARKIN


"uh, pensa, questo dolce è del 1835"
"belin, come si è conservato bene!"


Battute cretine a parte, è tutto abbastanza vero: l'atto ufficiale di nascita  del Parkin ovviamente non c'è ma la ricetta riportata da Paul Hollywood in Bread ha comunque quasi due secoli, visto che proviene da un manoscritto dello Yorkshire datato, per l'appunto, 1835. Nello stesso tempo, basterebbe un morso per accorgersi immediatamente che di dolce antico si tratta: la forte concentrazione del dolce, l'assenza del lievito, la pervicace nota pungente della spezia son tutte spie della "certa età" di quello che rappresenta un'ottima alternativa al Ginger bread, del quale costituisce la variante più leggera.E' un dolce originario dello Yorkshire, che tradizionalmente si consuma il 5 novembre, nella ricorrenza della Bonfire Night (quella di Guy Fwkes, per intenderin cui si ricorda la sventata congiura dei Cattolici contro uno dei loro più severi persecutori, re Giacomo I: i Cattolici avevano progettato di far saltare la Camera dei Lord a Westminster ma qualcosa andò storto e i 36 barili di polvere da sparo preparati per l'occasione vennero miracolosamente disinnescati: i congiurati furono condannati a morte con una procedura agghiacciante ma all'epoca piuttosto comune (prima ti impicco, poi ti squarto e infine ti decapito) e da allora la popolazione festeggia lo scampato pericolo facendo fuochi d'artificio e falò e mangiando questo dolce, la cui versione originaria è da stomaci forti, senza se e senza ma: black tracle (ossia, la melassa scura, che da sola è qualsi immangiabile, da tanto intenso è il suo sapore), lardo al posto del burro e una farina di segale bella tosta, di quelle macinate a pietra e poco "raffinate", se mi passate il termine.



 La scelta di questo dolce ha un suo perchè- e nasce cioè dalle sperimentazioni col bicarbonato che stiamo facendo, in questa settimana: se ci seguite regolarmente, avrete visto il Soda Bread di Cristina, ieri, e lo Stout Bread della Robi il giorno prima, entrambi contraddistinti dalla presenza di questo additivo al posto del lievito. Il Parkin chiude il cerchio e conferma quanto si era intuito nei giorni scorsi- e cioè che il bicarbonato, nelle ricette di Paul Hollywood, non si sente affatto. Metto le mani avanti e mi dichiaro colpevole, perchè quella che rompe le scatole sul'argomento sono io: con tutta che non son proprio di palato fine (l'ultimo pasto è stato a base di Pringles, per dire), il retrogusto del bicarbonato non mi va giù. Raramente lo sento con prodotti acquistati fuori casa, sempre mi capita con pani, muffins e torte che faccio da me, nonostante diventi scrupolosa, quasi maniacale nel seguire la ricetta. Stavolta, invece, nessun retrogusto, esattamente come è successo alle due amiche che mi hanno preceduto nei giorni scorsi: il segreto sembrerebbe stare nella mezz'ora di riposo, prima della cottura, che permette che si sviluppi la reazione chimica fra il bicarbonato (alcalino) e l'acido (in questo caso, l'aceto di mele). In questo modo, tutto quello che di sgradevole deve accadere avviene fuori dal forno e si sprigiona nell'aria, senza trovare la crosta della superficie a far da barriera*
* prima che pensiate a me come ad una miracolata: è tutta farina del sacco della Mapi. Io mi son limitata a scofanare due pani e una torta per convincermi in modo definitivo che il retrogusto non c'era..

Eccovi la ricetta e, al fondo, le mie note



per 9- 12 pezzi
200 g di melassa
140 g di burro più un po' per ungere la teglia
120 g di zucchero di canna
350 g di farina d'avena "medium"*
20 g di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di bicarbonato di soda
2 uova medie, leggermente sbattute
1 cucchiaio di aceto di mele (o aceto bianco): la ricetta originale usa l'aceto di uva spina

1. Ungere una teglia quadrata di 20 cm di lato e 4 cm di profondità con il burro o rivestirla di carta da forno
2. In una casseruola, scaldare a fiamma media la melassa, il burro e lo zucchero, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il burro e lo zucchero si saranno sciolti del tutto
3. Mischare gli ingredienti asciutti in una larga terrina, poi unirli allo sciroppo tiepido, mescolando bene per amalgamarli completamente. Infine, unire le uova e l'aceto. 
4. Versare il composto nella teglia, coprire e lasciar riposare per mezz'ora, per permettere al bicarbonato di attivarsi. Nel frattempo, accendete il forno a 150°C
5. Far cuocere per un'ora o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro della torta uscirà asciutto e il parkin si staccherà dai bordi. 
6. Lasciar raffreddare il parkin nella teglia e poi estraetelo e conservatelo in una scatola di latta, avvolto in carta oleata: il dolce migliora col riposo, ma nulla vi vieta di consumarlo subito, tagliato in quadrotti o in piccoli pezzi.  



Note mie

La Treacle che ho usato io non è la Black Treacle, ma il golden Syrup- e non tutto il Golden Syrup (che nel 99% dei casi fa schifo), ma il Lyle's. Per Natale seguo la ricetta originale e viro verso un sapore più "scuro", perchè in effetti si bilancia meglio col resto degli ingredienti

"Soft dark brown sugar", dice Paul parlando di zucchero: quindi, non impazzite col muscovado o con altre 50 sfumature di scuro: un normale zucchero di canna è ok. 

Invece, per quanto riguarda la farina, l'indicazione è "medium oatmeal": dovrebbe essere l'equivalente della nostra farina d'avena (la whole oatmeal è quella che si usa per il porridge, quindi con i fiocchi d'avena non completamente macinati). Nel dubbio, l'ho leggermente "tagliata" con un po' di farina 00 (tipo 250 di farina d'avena e 100 di farina 00)

Infine,  nel mio forno, a modalità statica, 3/4 d'ora son stati più che sufficienti per cuocere la torta, anzi: considerato che questi son dolci che migliorano col riposo, consiglierei di tenerli un po' indietro di cottura. Lo stuzzicadenti, cioè, deve uscire pulito, ma ancora umido. 

Retrogusto di bicarbonato: non pervenuto

Personalmente, non è il dolce che mangerei tutte le mattine, per le considerazioni che ho detto: ma di sicuro sarà il dolce che regalerò a Natale, come variante al ginger Bread. Già che c'ero, ho provato ad aggiungere un po' di spezie alla base- noce moscata, pepe bianco, chiodi di garofano, cannella, cardamomo- ed è bastato quello per far venir voglia di fare l' albero a tutta la famiglia. Per cui, segnatevelo alla voce dei "regali fatti in casa", che io nel frattempo emetto il verdetto e dichiaro  Paul Hollywood ufficialmente

PROMOSSO

NB informazione di servizio: se quello che avete visto finora su queste pagine vi ha convinto, segnalo che la traduzione italiana di How To Bake, edita da Gribaudo col titolo La Magia del forno, è in promozione da Feltrinelli al 25% di sconto. Rispetto a Bread, How to bake è più completo e più didattico, fermo restando il target dei lettori di questo autore, che non si rivolge a professionisti. Ma se volete farvi un regalo extra, facendo per giunta risparmiare vostro marito ;-), questa potrebbe essere una buona occasione

buona giornata
Alessandra

22 commenti:

  1. A me questa cosa che fa tanto natale piace, soprattutto perchè qui già mi sento proiettata (sarà che indosso già sciarpa e piumino?). Poi qui il golden syrup lo trovo ad ogni angolo, sarà il caso di comprarlo? Anti, strano non l'abbia già fatto :D
    E comunque se compro anche questo libro poi non vi parlo più :D diavolesse tentatrici!

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    1. se compri anche questo libro, poi finisci per comprare anche gli altri, di Paul Hollywood... e allora, a noi cosa succede? :-)

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  2. Io non amo i soda breads per il tuo stesso motivo: il retrogusto di bicarbonato.
    Paul invece ci ha regalato il trucco per eliminarlo... e mi sa che qualcosa a base di bicarbonato la farò presto anch'io: oramai sono stata stregata!

    Per quanto riguarda i Parkin di oggi, che dire? Mi hai invogliata oltre ogni dire. Adoro il profumo delle spezie, e adesso che sono venuti i primi freddi è meraviglioso avere la casa pervasa dal loro profumo... :-p

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    1. doppio incantesimo, quindi.. di là il bicarbonato che non si sente, di qua il profumo delle spezie... comincio a vederla malissimo per il nostro giro vita, ahinoi...

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  3. Questa ricetta mi incuriosisce parecchio...

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    1. E' molto particolare, come dicevo: non aspettarti il classico dolce ruffiano, tipo i brownies, a cu somigliano nella forma. Molto più impegnativo, dal punto di vista del sapore... ma tentar non nuoce, specie in questi casi!

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  4. Mi piacciono moltissimo i cenni storici che portano a capire la nascita di un dolce... effettivamente la versione originaria con melassa scura e lardo doveva proprio essere per palati fortini, ma questa versione mi pare invece deliziosa. Adoro i dolci speziati ed intensi, e vorrei proprio assaggiarlo!

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    1. Giulietta, è facilissimo. In 5 minuti è pronto e la cottura è a fuoco talmente basso che puoi anche rischiare di dimenticartelo nel forno... prova e sappimi dire: per me, è un'ottima alternativa al solito gingerbread..

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  5. Sempre impeccabile, Ale, grazie!

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  6. sicuramente meglio questo di quello "tradizionale": solo a pensare alla melassa scura e al lardo messi insieme mi viene un mancamento...questa versione mi piace e dopo aver toccato con mano (trad.: mangiato senza remore!) il non sapore del bicarbonato nello stout bread non mi restaerà che provarlo anche in questa versione più docle che più si addice ai miei gusti ;-) (pringles a prescindere!!!)

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  7. pasto a base di pringles? aiuto, qui ci vuole un pronto intervento!!! per natale ti regalo un abbonamento al take-away cinese ;))))

    non so se questo dolcetto mi piacerebbe... toccherà provarlo!

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  8. Ascolta, devo rileggermi tutto il post perchè non ho ancora capito cos'è la treacle (scusami ma c'ho il Parkin-son :-) comunque questa torta mi piace, bella scura, con ingredienti poco raffinati e senza lo zucchero semolato che cerco di evitare come la peste! mi sembra di sentir il profumino da qui! pollice su anche per la piccola lezione che avete dato sul bicarbonato, questo sconosciuto ;-)

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  9. Mi sembra anche piuttosto semplice da realizzare... e lo zucchero di canna è presente nella mia dispensa... lo proverò... poi nel mio post faccio riferimento a questo post così dettagliato e preciso! :)

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  10. Immagino sia strong! MI ricordo il pudding che avevo fatto per Martha (solo melassa panna e uova) che aveva un sapore parecchio forte e non per tutti i palati :)!
    Quando ho letto la tua nota sull'aceto di mele che contrasta l'alcalinita' del bicarbonato ho pensato che nel soda bread c'era il latticello anch'esso acido e infatti anche nel pane: sapore di bicarbonato non pervenuto :)!
    Un bacione Ale :)!

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  11. Scopro ora di essere nata in una data importante anche se, per fortuna, l'anno non è quello...
    Dopo i soda bread e questo dolce, ho capito che dovrò sperimentare anch'io con questi pani, visti i vostri risultati :-)
    Grazie

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  12. Particolarissimo questo dolce, si sente veramente il suo sapore antico. Il soda bread non l'ho mai fatto né mai mangiato però per qualche altro lievitato ho usato il bicarbonato, anche senza far riposare l'impasto, ma non ne ho mai sentito particolarmente il retrogusto. Forse dipende dalle quantità. Comunque l'idea di far riposare l'impasto mi sembra buona. E questo libro mi sembra aver dato ottimi spunti.

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  13. Come dici tu, da scofanarsi immediatamente......:-)

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  14. this is for me!!! anche perché ho un barattolo di melassa nerissima e immangiabile che comprai per fare una cosa di martha stewart, e che hai voglia a fare brown sugar, cucchiaio dopo cucchiaio...
    e comunque questi pani/dolci antichi un po' natalizi a me piacciono tanto (vedi pain d'epice, ad esempio)
    bello!

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