SCONES INTEGRALI AL CHEDDAR E ROSMARINO

Questa è una ricetta "di emergenza", perchè in teoria le sperimentazioni davvero importanti per un libro sui lievitati dovrebbero essere quelle un po' più complesse- e non dei semplici scones. Tant'è che nei miei piani avrei voluto tenerla per il Redone. Se la pubblico prima è per il risultato, che è andato talmente oltre le più rosee aspettative che quella che vedete in foto è la seconda infornata, preparata con ingredienti leggermente diversi dalla prima, che ricalcava fedelmente l'originale. Ma avevo finito l'ultimo pezzo di Cheddar del bottino di Cheese e purtroppo procurarselo qui non è così facile. Li ho dovuti rifare a grande richiesta del marito, perchè mia figlia si è scofanata da sola i primi sei- e, parola di lupetto, se c'è una che è cresciuta a scones è proprio lei. Intendo dire, non sono una novità in casa nostra, tutt'altro. La novità, semmai, è stata in questo risveglio degli appetiti che mi ha costretto a rifar tutto e a fotografare in assenza di figlia e marito, ancor più che in presenza di una luce migliore: ma anche se le foto, purtroppo, non rendono, basta leggere quello che segue per farsi un'idea della loro bontà.

 RICETTA ORIGINALE

80 g di farina autolievitante

100 g di farina integrale autolievitante

65 g di farina per pane addizionata con malto *

un pizzico di sale

1 cucchiaino di rosmarino tritato fine

150 g di Cheddar grattugiato

175 ml di latte intero

1 uovo, leggermente sbattuto, per spennellare

farina per spoverare lo stampo.

* da me sostituita con farina di grano Verna

Preriscaldare il forno a 220°C.

Mischiare tutte le farine, in una terrina ed unire 100 g di  formaggio grattugiato, il sale, il rosmarino, mescolando con una mano. Aggiungete il latte poco alla volta, sempre mescolando con una mano o con un cucchiaio di legno, fino a quando tutti gli ingredienti sono bene amalgamati. Unite il latte poco alla volta, fino a formare un impasto soffice. Potrebbe non servirvi tutto.

Versate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato ed iniziate ad impastare, facendo delle pieghe leggere: alla fine, dovrete ottenere un composto morbido. Cercate di non lavorare troppo l'impasto: una lavorazione troppo lunga potrebbe rendere duri i vostri scones

Stendete la pasta con un mattarello- senza premere troppo- o anche con il palmo delle mani, ad uno spessore di 2,5 cm, per esseresicuri che gli scones siano sufficientemente alti. con un tagliabiscotti rotondo, del diametro di 8cm, tagliare sei dischi: per separate gli scones dall'impasto, non girate attorno a ciascuno con un coltellino affilato, perchè ne pregiudichereste la lievitazione e la forma potrebbe essere storta. Potreste aver bisogno di rimpastare i ritagli una o anche due volte, per ottenere sei scones: in tal caso, compattate i rimasugli con una leggera pressione delle mani.

Spennellate la superficie degli scones con l'uovo sbattuto e cospargetevi il restante formaggio. disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno o di silione, se è antiaderente) e fate cuocere per 15-20 minuti o fino a quando la superficie non è dorata. 

Trasferite gli scones su una gratella, a raffreddare. Sono migliori il giorno dopo, meglio ancora se riscaldati nel forno. Oppure potete congelarli e scaldarli poco prima di servirli. 

VERSIONE DELLA FOTO

Stesso impasto, con il Parmigiano (100 g) al posto del Cheddar, arricchito da 60 g circa di lardo, battuto al coltello, che poi si è praticamente sciolto in cottura. Invece della spolverata di formaggio in superficie, un bella macinata di pepe nero.

Partiamo subito dalla grande novità- ossia, l'assenza totale di burro. E' vero che c'è il formaggio, ma è altrettanto vero che gli inglesi, al burro negli scones, non rinunciano tanto facilmente. e se fate un giretto in rete, potrete constatare con i vostri occhi che la maggioranza degli scones al formaggio, il burro lo ha. Hollywood, invece, lo leva del tutto. 

Altro punto di forza, il mix di farine. Non avendo la malt bread flour, ho usato la farina di grano Verna- che, a parere personale, ha dato una marcia in più all'impasto. Però, anche la ricetta originale prevede l'impiego di tre tipi di farine, due delle quali molto profumate. 

Non ho preclusioni nei confronti della farina autolievitante, anzi: la uso spesso per preparare i muffins. Stavolta, però, siccome non credo che esista ancora in Italia l'autolievitante integrale prevista dalla ricetta, ho preferito usare il lievito istantaneo, calcolandone la quantità sulla base del peso totale delle farine- e poi andando a occhio ;-): due cucchiaini da caffè, rasi.

Le "pieghe" di cui parla Holywood nel procedimento sono una versione soft del cosiddetto folding, una tecnica di impasto che si fa prima a spiegare nella pratica che a voce. Se già sapete di che cosa sto parlando, saltate a pié pari questo passaggio, a meno che non vogliate divertirvi alle mie spalle. Altrimenti, abbiate compassione della sottoscritta e proviamo. Dunque: la dicitura corretta sarebbe Strech & folding, ossia "stira e piega" e difatti è proprio questo quello che succede: col palmo della mano, si stira l'impasto e poi lo si ripiega all'insù, facendolo ricadere sul resto. Di solito, questa tecnica è usata per gli impasti a lievitazione lenta, perchè serve a sviluppare più glutine ed è la prima volta che lo vedo suggerito per gli scones: ma è lo Starbook, bellezza- e non mi è restato altro da fare che obbedire. 

E a quanto pare, ho fatto bene, perchè il risultato è stato davvero al di sopra delle aspettative. Ragion per cui, per quanto mi riguarda, con questa ricetta Paul Hollywood è 

PROMOSSO