martedì 29 ottobre 2013

IL PANE ALLA FARINA DI SEGALE E FARRO

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Entusiasta del rye, ale and oat bread, che vi ho proposto lo scorso martedì, non ho potuto fare a meno di provare ancora un pane scuro, sebbene questa volta decisamente più tradizionale. Si tratta del pane di farina di segale e di farro, ottimo come accompagnamento per qualunque occasione, meno aromatico, ma molto gustoso sia da solo a tavola, che con cioccolata, marmellata o salumi, avendo un sapore decisamente amabile e una bella consistenza. 
Non vi dico nulla di nuovo segnalandovi tutte le proprietà benefiche del farro, dalla ottima digeribilità, alla ricchezza di vitamine, di potassio, di fibre e alle poche calorie, o quelle della segale ugualmente ricca di fibre e di aminoacidi... Anche questo ha il suo peso nella scelta di un alimento: in questo pane possiamo godere di tutta la ricchezza dei suoi ingredienti, mettendo in tavola, quindi, qualcosa che, oltre ad essere buono, è anche decisamente salutare. 
Nel prepararlo, l'unico passaggio che mi ha un po' messa in difficoltà è stata l'ultima lievitazione, che richiede l'utilizzo di un sacchetto di plastica: ho provato a risolverlo creando "un'intelaiatura" intorno allo stampo con le strisce di cartoncino utilizzate dai pasticceri per evitare che i loro dolci vengano rovinati dal contatto con la carta in cui confezionano. Devo dire che è stato divertente pensarla e realizzarla ed i risultati sono stati buoni: il pane è lievitato liberamente senza appiccicarsi alle pareti del sacchetto. 
Eccovi quindi le dosi e i modi di realizzazione del  

Pane di segale e farro 

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Ingredienti 
Per la base fermentata
50g di farina di Manitoba 
100g di farina di segale 
100g di farina di farro 
5g lievito disidratato ( tipo Mastrofornaio) 
200ml  di acqua 
Per l'impasto
50g di farina di Manitoba (più extra per spolverare) 
100g di farina di segale 
100g di farina di farro 
5g lievito disidratato ( tipo Mastrofornaio) 
10g di sale 
20ml Olio d'oliva (più extra per oliatura ) 
100-150ml di acqua fredda 

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Preparazione : 
1 ° giorno: La base si può preparare la sera prima, se si vuole panificare la mattina successiva o la mattina per panificare in serata. Ci vogliono un minimo di 5 ore di fermentazione perché sia pronta da usare (e non più di 12/14) a temperatura ambiente. Unite le farine in una ciotola medio - grande, aggiungete il lievito e l'acqua e mescolate ottenendo un morbido impasto appiccicoso. Coprite con pellicola trasparente e lasciate fermentare in luogo riparato. 
2 ° giorno: Per preparare il pane, aggiungete le farine alla base preparata e poi aggiungere il lievito e il sale di lati opposti della ciotola. Aggiungete l'olio d'oliva e 100 ml di acqua e lavorate bene con le mani. Aggiungete l'acqua rimasta, facendo attenzione a non esagerare con la quantità: tutto dipende dalla capacità di assorbimento delle farina, ma l'impasto deve risultare piuttosto morbido.
Stendete un po' di olio su una superficie di lavoro e rovesciateci su l'impasto. Lavoratelo bene per almeno 10 minuti a mano, o fino a quando la pasta non assuma una consistenza soda, liscia ed elastica. 
Per semplificare potrete anche usare l'impastatrice con il gancio apposito, se preferite e lavorate fino a quando l'impasto non si incorda sul gancio (7/8 minuti). Formate una palla e mettete in una ciotola leggermente unta a lievitare. Coprite e lasciate raddoppiare il volume (ci vorrà circa 1 ora e mezza o 2). Oliate uno stampo da plum-cake da 1 kg. 
Ponete la pasta raddoppiata su una superficie infarinata, sgonfiatela, ripiegatela su se stessa e datele una forma rettangolare della stessa dimensione del vostro stampo. Rovesciatelo e arrotolatelo leggermente per dargli una forma appena cilindrica e appoggiatelo delicatamente nello stampo. 
Mettete l'impasto nella teglia e mettete la teglia stessa in un capace sacchetto di plastica pulito, lasciandolo lievitare a temperatura ambiente. Per non far toccare all'impasto la plastica, ho utilizzato le tre strisce di cartoncino di cui vi ho parlato sopra: direi che sono servite allo scopo.
Mettete il tutto in una luogo riparato e lasciate lievitare per 1,5-2 h, o fino a quando la pasta non raggiunga il bordo dello stampo. 
Un po' prima che scada il tempo, preriscaldate il forno a 220°C. 
Passato il tempo necessario, mettete il pane in forno, preriscaldato a 220°C, dopo aver spolverato la parte superiore con un po' di farina bianca. Cuocete per 35-45 minuti, fino a che non sia ben dorata e, se battuta sul fondo, emetta un suono sordo. Lasciate raffreddare completamente su una gratella. 
Anche in questo caso il risultato è stato ottimo: il pane è profumato, oltre ad essere molto saporito. 
E' eccellente, come vi dicevo, con i salumi (avete notato la "corona" nella foto? La merita tutta!), tanto quanto con la cioccolata, perché non essendo troppo salato ne esalta il gusto. 
Quindi, anche in questo caso Mr. Hollywood è 
PROMOSSO
Buona giornata a tutti

18 commenti:

  1. I pani "neri, che tanto amo, stanno bene con tutto...salumi, ovvio, ma non li disdegno con il dolce come osservi anche tu.
    Peccato non trovare la farina di farro, per quel che mi riguarda...:(

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    1. Ti dirò io le prendo sempre quando sono in montagna: li, queste farine un po' diverse, sono molto più semplici da trovare.... Ira dello sposo a parte che mi vede sempre caricare la macchina con almeno un , diciamo, bel quantitativo di sacchi di farina: peggio di un mugnaio, dice lui :-)

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  2. Che meraviglia *.* State tirando fuori dei pani, l'uno più buono dell'altro. Il mio lievito madre già scalpita *.*

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    1. Un lievito che scalpita non può certo essere ignorato :-) !!!!

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  3. Mi piace un sacco il pane nero!!!

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    1. Da un po' di tempo a questa parte anche a me :-)!

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  4. Mi pare di sentire il profumo da qui! Mi ricorda i panini che ci mangiamo sul passo dello Stelvio dopo aver fatto una bella galoppata in moto! :)

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    1. si è vero, ricorda proprio la montagna.... :-)

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  5. Questo pane è meraviglioso; non solo: i lunghi tempi di lievitazione permettono all'impasto di maturare, sviluppando appieno il suo profumo. Ne risulta un pane molto più digeribile e il cui sapore è decisamente più complesso di quello dei pani a impasto diretto.
    Tu hai eseguito la ricetta con la consueta maestria, e i risultati si vedono!!!!

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    1. Grazie Mapi, ma soprattutto con grande piacere, perchè mi è stato richiesto più di una volta, dopo la prima infornata :-).
      Una grande soddisfazione , lo confesso !

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  6. i pani "neri" li adoro e questo , grazie ai tempi biblici della lievitazione, ha quel sapore che mi fa impazzire....con il salato e con il dolce. poi con la marmellata di arancia per me è la morte sua! :-)
    complimenti dani ottimo!

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    1. Ahahahah perfetto "i tempi biblici"!! Come quando dico alle ragazze che il lievito prima deve lavorare "nottetempo" : mi sembra una cosa da iniziati che mi piace molto! Definizione perfetta Roby :-)

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  7. E questo, è stra aggiudicato. Mai fatti pani con base fermentata, chissà perchè mi terrorizzava la sola idea: temevo riposi lunghissimi e lievito madre. Invece, leggo "solo" 5 ore e un lievito che è alla mia portata. E vedo il risultato!! complimenti!!

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    1. Graaaaazie!!! io però ho preferito dormirci su :-) da sera a mattina !!

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  8. meraviglioso!!! temo che non riuscirò mai a fare un pane così perfetto!!! io al massimo posso metterci sopra la corona... ;)

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    1. ahahahah La corona che devo dirti è sparita con la stessa lampante velocità del pane :-)) è stato un particolare apprezzato... e poi tu sei bravissima!

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  9. Pane stupendo!!! Ho un debole (dalla nascita) per i pani con la farina di segale, che trovo anch'io in montagna, proprio quella che conosci anche tu! Ma non disdegno certo la farina di farro, anzi!
    Sono fortunata perché quando cerco farine meno comuni in Italia e vivendo a due passi dalla Svizzera, non devo fare molta fatica per trovarle...

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    1. vero, è la mia fonte di rifornimento preferita ! Verso la svizzera poi un giretto si può sempre fare e qualcosa da prendere di buono si trova sempre....

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