mercoledì 9 ottobre 2013

CIABATTA

Il libro "Paul Hollywood's Bread" si presenta molto bene, con il viso sorridente (e anche un po' timido) dell'autore in copertina, che ispira subito simpatia. E' già da un po' che l'ho acquistato e l'ho sfogliato diverse volte, ma alla fine tornavo sempre su questa ricetta, perché la "ciabatta" è un pane che piace molto in casa mia, ma io non l'avevo mai preparato, forse intimidita dall'idratazione di questo pane, che arriva al 75%, e dalla difficoltà di alcuni passaggi. Infatti, nell'introduzione alla ricetta, l'autore scrive che la ciabatta è una gioia da mangiare e da preparare, ma che l'impasto è difficile da gestire, perché bisogna riuscire a mantenerlo leggero. E' necessario impastare a lungo per cui, l'uso di un'impastatrice, è fortemente consigliato. Il contenitore oliato, aiuta a mantenere la forma e a far crescere il composto verso l'alto.

Anche in questo pane, come in quello pubblicato ieri da Mapi , Hollywood usa solo farina forte, ma qui bisogna preparare prima una biga (che deve lievitare per alcune ore), e l'utilizzo di farina forte può essere giustificato. Ma la quantità di lievito può essere, a mio parere, diminuita, aumentando i tempi di riposo. Il pane sarà ancora più buono e profumato. La ricetta è arricchita da un'utilissima sequenza fotografica, che è molto preziosa per capire meglio i diversi passaggi della lavorazione.
Ho preparato queste ciabatte due volte in tre giorni, perché mi sono piaciute, e perché, 
al primo tentativo,  avevo utilizzato un contenitore di vetro, ben oliato, e l'impasto si era staccato con molta fatica, perdendo molti dei gas della lievitazione... Al secondo tentativo, con un contenitore di plastica (come scrive Paul nella ricetta), è stato più semplice. Ma in entrambi i casi, l'impasto tolto dal contenitore di plastica dopo la seconda lievitazione, aveva una consistenza molto più morbida di quello visto sul libro, e dopo la cottura, l'alveolatura era meno evidente.




Ingredienti per 2 pani 

400 g di farina bianca forte (tipo Manitoba) più quella per lo spolvero
7 g di lievito di birra secco
300 ml di acqua fredda 
2 cucchiai di olio d'oliva (extravergine), più quello per oliare 
7 g di sale
semola di grano duro per lo spolvero
Unire metà della farina e metà del lievito con metà dell'acqua in una ciotola. Miscelare bene con un cucchiaio di legno, ottenendo una pastella densa. Coprire e lasciar lievitare per almeno 6 ore a temperatura ambiente (io ho messo tutto nel forno spento). Questo preimpasto (biga) dona un buon sapore al pane. 
Rovesciare l'impasto in un robot da cucina dotato di un gancio per impastare. Aggiungere il resto della farina il lievito e il sale (non metterlo in cima al lievito). Aggiungere l'olio e l'acqua rimanente e mescolare per 10-15 minuti, fino a quando l'impasto è filante e morbido. Dovreste essere in grado di allungare un pezzo di impasto fino a 30 cm.
Rovesciare l'impasto in un contenitore di plastica quadrato - da 12 cm di lato e 12 di altezza-  da 3 litri di capacità, ben oliato. Chiudere con il coperchio, anch'esso oliato. Lasciar gonfiare l'impasto finchè non ha raggiunto il coperchio, ci vorranno 1-2 ore circa (per il mio sono state necessarie più d 2 ore a 21°C).
Spolverare abbondantemente una superficie di lavoro con un mix di metà semola e metà farina. Spolverare anche una teglia da forno antiaderente oppure rivestirla con carta forno. Rovesciare delicatamente l'impasto sulla superficie infarinata e tagliarlo in due parti uguali con un coltello infarinato, tenendo più aria possibile all'interno dell'impasto. Tenendo ogni pezzo per le estremità, allungarlo delicatamente dandogli la forma allungata della ciabatta, sollevandolo e portandolo sulla teglia mentre lo fate. Spolverare i pani con il mix di farine.
Mettere la teglia in un ampio sacchetto di plastica, e lasciar lievitare ancora 15 minuti. Nel frattempo portare il forno a 220°C.
Infornare i pani e cuocerli per 30 minuti, o finché saranno cresciuti e ben dorati. Trasferire su una gratella e lasciar raffreddare.

Il pane è buonissimo e vi darà molta soddisfazione, bisogna solo prendere un po' di confidenza con questo tipo di lavorazione, ma non abbiate paura e provate!
Le mie ciabatte non sono belle come quelle fotografate sul libro ( devo fare ancora un po' di pratica) ma sono molto più buone di tante di quelle comprate finora. 
Paul Hollywood è: PROMOSSO... Io posso migliorare :-)

25 commenti:

  1. Qui a Torino ciabatte e ciabattine sono un must, eppure non le ho mai fatte... dai, le tue a me sembrano comunque belle, magari non perfette, ma belle.
    Una preparazione da provare!

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    1. Giulietta, potrebbe essere la volta buona... ;-) Ne vale decisamente la pena!

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  2. Wooow, la ciabatta! Dev'essere una bella sfida questo impasto ma che soddisfazione!!! :)
    La sogno già con una bella fetta di mortadella con i pistacchi!! (*.*)

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    1. Con la mortadella sarà una meraviglia, non ho dubbi. Ho ancora un po' di pane nel congelatore... quasi quasi!

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  3. Un risultato ottimale, queste le ho già messe in lista da provare!

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  4. Confesso di non essermi mai cimentata nella ciabatta, di cui ho un po' paura. ;-)
    La tua mi sembra bellissima, non oso pensare a che spettacolo sarà quando avrai fatto un po' di pratica nel gestire un impasto così idratato!

    Grande Ale!

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    1. Mapi, nelle tue mani questa ciabatta diventerà un capolavoro. Creo che questo pane sia quello che mi ha dato più soddisfazione... :-)

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  5. Perfette! E per me valgono le tue stesse considerazioni iniziali. Piace molto anche a noi questo tipo di pane ma mi ha sempre fatto un po' di paura provere a farlo. Ma visti in tuoi risultati mi sa che prima o poi ci proverò.

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    1. Mari, come ho scritto a Mapi qui sopra, vedrai che soddisfazione! Redone...?
      Un abbraccio

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  6. uhhhh da fare assolutamente!!!!brava ale!!!!!

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    1. Elena! Da quando ho comprato il libro, non vedevo l'ora di provarla...

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  8. a me sembrano proprio belle le tue ciabatte ;-)

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    1. Valeria! Ogni scarrafone è bello a mamma sua :-) :-) :-)

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  9. mi ricorda molto le stecche di jim, che di fatto sono delle ciabatte fatto come il pane senza impasto. la tecnica è la stessa. e mi sembra che ti siano venute davvero bene.
    sto pensando a come fare per la lievitazione, per evitare che l'impasto resti appiccicato al contenitore e perda parte della lievitazione nel toglierlo. forse fare una doppia lievitazione? far prima lievitare l'impasto, quindi metterlo sulla spianatoia, sgonfiarlo, dargli qualche piega e rifarlo lievitare sulla spianatoia? che ne pensi?

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    1. Gaia, nella formazione delle ciabatte la tecnica è la stessa di quella delle stecche, ma questa ciabatta dev'essere impastata per benino prima della seconda lievitazione ;-) Per ovviare all'impasto appiccicato al contenitore, la seconda volta che le ho preparate, ho utilizzato quello di plastica, come indicato nel libro. Indicazione a cui (sbagliando) non avevo dato grande importanza...
      Avevo anceh pensato alle pieghe, ma volevo usare la tecnica indicata nel libro :-)

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  10. sono veramente molto belle. complimenti. non è uno dei pani più semplici. proverò quanto prima questo metodo, mi incuriosisce molto la lievitazione nel sacchetto di plastica che ho letto anche dalla stefania.
    irene

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    1. Grazie Irene, mi farai sapere? La lievitazione nel sacchetto di plastica incuriosiva anche me, anche se in questa ricetta è breve (solo 15 minuti).
      A presto

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  11. eccomi qui...in super ritardo...scusa ale :-) ...anch io mai provata la lievitazione del sacchetto e se questo è il risultato...non maledirei!!! pane super proffffescional !!! bravissima ale!

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  12. Anche a me sembrano proprio belle!! Sei stata bravissima come sempre, Ale!

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  13. A dir poco perfetto complimenti

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