SPICED LAMB AND AUBERGINE RAGOUT

 

Mentre mi accingevo a scrivere questo post, mi sono resa conto che è il secondo ragù che preparo da Mezcla. In realtà si tratta di un puro caso: la prima ricetta mi aveva attirata per la facilità e la velocità di esecuzione, questa invece mi ha ipnotizzata per la presenza di agnello e melanzane, ingredienti di cui vado matta. Entrambi i ragù hanno in comune la velocità di preparazione e di cottura, e una grande intensità di sapore.

Parlare di ragù in Italia evoca un'immagine ben precisa, di preparazioni succulente che cuociono a fuoco lento per diverse ore; ricordiamoci che Ixta Belfrage scrive per un pubblico internazionale, e al di fuori dell'Italia il concetto di ragù è ben diverso da quello nostrano.

Il suggerimento di presentazione del libro è di mettere il ragù su un flatbread, ma l'Autrice ci invita a provarlo anche in altri modi: come condimento della pasta, insieme al riso o alla polenta, come farcitura delle lasagne o della moussaka, in una torta salata oppure su fette di pane bruschettato, strofinate con l'aglio. Le possibilità sono infinite, così come infinita è la bontà di questo ragù dal metodo di cottura insolito. Io da Italiana non lo userei per condire la pasta perché non è un sugo abbastanza legato, ma vedo benissimo tutte le altre proposte dell'Autrice e anzi, dopo averlo assaggiato ho deciso di istituire la fajita night a casa mia. 😋😍

E' possibile usare carne di manzo o maiale al posto dell'agnello, ma in tal caso è consigliabile aggiungere una cucchiaiata di olio, visto che la carne di agnello è più grassa. 

Ho preparato questo "ragù" due volte, una con carne di agnello e un'altra con trita di manzo. La versione che mi è piaciuta di più è quella con l'agnello, ma garantisco la bontà anche con altre carni. La seconda volta, ho tagliato le melanzane a dadi più piccoli (circa 1 cm), per uniformarli al resto degli ingredienti. Ho ridotto notevolmente anche le dosi di cumino (questione di gusti personali), mettendone 1 cucchiaino la prima volta e 3/4 di cucchiaino la seconda: per me, meno è meglio.

SPICED LAMB AND AUBERGINE RAGOUT

Da: Ixta Belfrage - Mezcla - Ebury Press 

Per 4 persone: 

4 tuorli da uova freschissime codice 0

40 g di salsa di soia

400 g di macinato di agnello

1 melanzana (300 g) tagliata a cubetti di 2 cm

1 lattina da 400 g di ceci (240 g sgocciolati) scolati e tamponati con carta da cucina

200 g di pomodori ciliegini finemente tritati

2 lime: 15 ml di succo e il resto tagliato a spicchi

30 ml di olio di oliva

4 flatbread grigliati (io ho usato delle tortillas, ma vanno bene anche le piadine nostrane)

3 cipollotti tagliati a julienne

5 g di foglie di coriandolo tritate

Per la pasta chipotle:

2 ½ cucchiaini* di fiocchi di peperoncino chipotle

2 cucchiaini* di cumino in polvere

2 grossi peperoncini rossi privati dei semi e tritati grossolanamente

4 grossi spicchi d'aglio tritati grossolanamente

½ cipolla tritata grossolanamente

100 g di concentrato di pomodoro

80 g di olio extravergine di oliva

2 ¼ cucchiaini* di sale fino

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità ventilata o a 240 °C in modalità statica.

Far scivolare delicatamente i tuorli in una ciotolina senza romperli e ricoprirli con la salsa di soia. Lasciarli marinare mentre la carne cuoce e fino a un massimo di 2 ore, altrimenti non saranno più liquidi.

Per la pasta chipotle versare tutti gli ingredienti nella ciotola di un piccolo frullatore (io ho usato il frullatore a immersione) e azionare l'apparecchio, fermandosi ogni tanto per raschiare le pareti, fino a ottenere una pasta omogenea.

Foderare con carta forno una teglia di 38 x 29 cm e versarci i tre quarti della pasta chipotle, la carne trita di agnello, le melanzane e i ceci. Mischiarli con le mani e amalgamarli perfettamente, rompendo i grumi più grossi di carne e distribuendo il composto in modo uniforme su tutta la superficie della teglia. Infornare e cuocere per 25 minuti, ruotando la teglia a metà cottura per una cottura più uniforme, e rompendo nuovamente con un cucchiaio di legno i grumi più grossi di carne. 

Nel frattempo preparare una salsa mischiando in una ciotola la pasta chipotle rimasta, i pomodorini tritati e il succo di lime. Tenere da parte.

 

Scaldare i flatbread (nel mio caso le tortillas) in padella  e disporli sui piatti. Distribuire tra i piatti il ragù, completare con qualche cucchiaiata di salsa, i cipollotti a julienne e il coriandolo tritato (io prezzemolo). Adagiare con delicatezza un tuorlo marinato in cima ad ogni piatto (eliminaee la salsa di soia della marinata) e servire immediatamente, accompagnando con spicchi di lime che i commensali spremeranno sulla preparazione.

OSSERVAZIONI

- Non avevo mai pensato finora di cuocere un ragù in forno, e chiaramente con questo metodo di cottura rimane piuttosto asciutto: più che un ragù è una carne da fajita, ma è dannatamente buona.

- Il peperoncino chipotle è un peperoncino (spesso Jalapeño, ma se ne usano altre varietà) affumicato: può essere più o meno piccante, ed ha un caratteristico aroma affumicato. In questa ricetta ce n'è poco ed è dosato in maniera estremamente equilibrata, ma dosate la piccantezza globale del piatto secondo i vostri gusti (lo raccomanda anche l'Autrice). 

- Ho scritto salsa in corsivo, perché si tratta di una salsa sudameriana, come il pico de gallo, diversissima dal concetto di salsa italiano.

- Le guarnizioni, insieme alla salsa, completano il piatto in maniera mirabile: ogni "strato" di gusto è stato accuratamente studiato per aggiungere un di più all'insieme. 

- Il tuorlo marinato nella salsa di soia è una chicca imperdibile. Scegliete le uova più fresche che trovate e preferite quelle a codice 0: non ve ne pentirete. Io l'ho rigirato delicatamente nella salsa di soia, rivoltandolo ogni 5 minuti circa, ma va detto che avevo un solo tuorlo da manipolare. Se ne avete di più evitate, per non rischiare di romperli.

- L'Autrice consiglia caldamente di raddoppiare o triplicare le dosi della pasta chipotle e di conservarla in frigo: è un'esplosione di umami ricca di gusto che darà una spinta a zuppe, stufati, salse e marinate. Si conserva in frigorifero fino a 3 settimane.

- I tuorli marinati nella salsa di soia sono facoltativi ma fortemente raccomandati sia dall'Autrice, sia da me. Se vi piacciono le uova à la cocque con il loro tuorlo liquido, sicuramente li adorerete. 

- Ricetta facile da realizzare, piuttosto veloce, che non richiede particolari abilità. E' alquanto piccante ma perfettamente equilibrata: per me è 

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