LO STARBOOK DI MAGGIO 2021 E'...

 

 Alice Zaslavsky,  In Praise of Veg 

Le verdure sono le migliori amiche dell'uomo. 

Ma l'uomo se ne è accorto solo da poco. 

La mia generazione, ma anche quella immediatamente successiva, e l'infinito numero di tutte le precedenti, infatti, le ha sempre identificate con qualcosa che andava mangiato, più per dovere che per piacere. "O mangi questa minestra o salti questa finestra" è l'aut aut in cui si è cristallizzata questa convinzione, in una sintesi che esprime una antipatia tanto immotivata quanto incrollabile. Per secoli, alle verdure è stato assegnato un ruolo secondario nella dieta, così come nel menu (i famosi contorni, sempre secondari rispetto alla carne o al pesce a cui spettava il posto d'onore): e anche dopo che eserciti di medici, compatti, ci hanno dimostrato il contrario, il riconoscimento del loro valore nutrizionale non è stato sufficiente a rivalutarle appieno.

Per nostra fortuna, però, le verdure ci sono così amiche che, invece di dichiararci guerra, hanno continuato a sopportare con pazienza che le mortificassimo in acqua bollente, le sfinissimo con cotture estenuanti, le portassimo in tavola stinte e sfatte e fossimo costretti ad inventare la favoletta di Braccio di Ferro o a prometter loro la luna, per invogliarli ad ingollare pappette insipide ed umidicce che altrimenti mai avrebbero mangiato. 

Se oggi le cose sono cambiate è grazie ad un manipolo di coraggiosi cuochi e food writer che hanno liberato le verdure dalla tradizione e le hanno reinventate, proponendole in modo rivoluzionario, ancor prima che innovativo: addio al lesso, via libera al crudo, al marinato, al saltato; "tenero&croccante" è diventato il nuovo "al dente", con una cottura che preserva colori e proprietà e suggerisce nuove consistenze al palato; erbe e spezie si sono affiancate al filo d'olio, radici e tuberi dimenticati sono assurti al ruolo di veri protagonisti, in un concerto di sapori che, attraverso abbinamenti inconsueti, ci regala nuove, insospettabili, irresistibili armonie. 

Oggi, preparare un pranzo tutto vegetariano non è più una seconda scelta, legata alla necessità, ma un trionfo del piacere, intellettuale e del gusto. Le verdure rispondono con gioia al nostro volere, risplendono nei loro colori, ci fanno stare bene- e anche sentire bene, in una armonia con l'ambiente che ci purifica da sensi di colpa e ci restituisce all'atto alimentare come consumatori attenti e consapevoli. 

Ci saremmo meritati una compilation di schiaffoni, intendo dire- e invece no, eccole lì, nella loro prosperosa bellezza, a chiamarci dai banchi del mercato come le Sirene di Ulisse ma senza vane lusinghe: ormai lo sappiamo, che rallegreranno la nostra tavola, la nostra salute, la nostra linea. 

E lo sa anche l'editoria che, sulla scia della rivoluzione di Ottolenghi, non fa che sfornare libri sull'argomento: va da sé che non potessimo restare sordi al loro richiamo e che cedessimo a quello che, a scatola chiusa, ci è sembrato il più convincente, nella grafica e nei contenuti: In Praise of Veg, infatti, ha  non solo l'ambizione di mettere le verdure al centro dei nostri piatti, ma anche quella di farcele utilizzare tutte, in un progetto di ampio respiro, che comprende 50 tipologie di ortaggi, con un totale di 150 ricette, pensate un po' per tutti, dai principianti agli esperti. 

Di base è un testo vegetariano, che strizza un po' l'occhio anche al veganesimo, e che parla la lingua contemporanea del no waste e della sostenibilità, traducendola però in un mondo colorato e allegro: le stesse verdure sono divise per colore, non per stagione, con un calcio alla tradizione che preannuncia leggerezza ed allegria. 

Le premesse, insomma, ci son tutte per riempire le prossime settimane di ricette gustose, divertenti e nuove: ma funzioneranno per davvero? O dovremo rimangiarci quanto detto? 

La risposta è nelle mani della squadra dello Starbooks che, questo mese, festeggia il ritorno di Mapi, co-fondatrice e anima del progetto, che aggiunge la sua voce critica e la sua profondissima competenza al nostro lavoro (e toglie dal Redone la concorrente più temibile :) 

Più pronti del solito, insomma, vi diamo appuntamento anche a questa sfida, a partire da domani, per le solite tre settimane, nel segno del benessere, della freschezza e della leggerezza. 

Non mancate!

Alessandra