mercoledì 26 giugno 2019

SESAME BREAD RINGS: KOULOURI



Prima di sfogliare il libro di Georgina Hayden non avevo idea di cosa fosse un koulouri. Ma appena ho capito che si trattava di un tipo di pane a forma di ciambella completamente ricoperto di sesamo, ho capito che dovevo provarlo. 
Leggendo la ricetta ho pensato somigliassero molto ai bagel di Gerusalemme - da non confondersi con quelli americani, più piccoli e cicciotti, che necessitano di bollitura prima del passaggio in forno. 
In effetti il tipo di cucina è sempre appartenente al bacino del Mediterraneo, quindi probabilmente la ricetta è quella, solo leggermente diversa nelle forme e nelle dimensioni (i bagel di Gerusalemme sono tradizionalmente più grandi e ovali).
A conferma di questa tesi, da quello che leggo i koulouri non sono tipici solo di Cipro ma di tutta la Grecia e oltre, e pare siano un diffusissimo street food oltre a essere perfetti per accompagnare un pasto a base di meze.

KOULOURI: SESAME BREAD RINGS

Ingredienti (per 8-10 pani):
1 bustina di lievito di birra secco 
60 g di zucchero semolato
500 g di farina forte 
1 cucchiaino di sale
150 g di semi di sesamo
Olio extravergine di oliva

In una brocca mettete 300 ml di acqua a temperatura ambiente, il lievito e metà dello zucchero. Mettete da parte per qualche minuto. Mettete la farina in una ciotola capiente (se la usate, quella della planetaria) e unite il sale. Fate la fontana al centro e unite l'acqua con il lievito, mescolando man mano con una forchetta. Quando sarà tutto ben mescolato, rovesciate l'impasto su un piano e lavoratelo per una decina di minuti. Se utilizzate la planetaria, lavorate l'impasto con il gancio finché non è bene incordato.
Ponete l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido per 30-60 minuti o comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo sciogliete lo zucchero restante in 500 ml di acqua bollente in un piatto o una ciotola dal fondo ampio. Mettete da parte e fate raffreddare. Mettete i semi di sesamo in un'altra ciotola.
Ungete leggermente due teglie dai bordi bassi.
Riprendete l'impasto e dividetelo in 8 parti. Con ciascun pezzo formate un cilindro sottile (io l'ho fatto di circa 45 cm) e unite le estremità. Passate delicatamente i pani prima nell'acqua e zucchero, poi nei semi di sesamo, che dovranno ricoprirli completamente.
Mettete i pani sulle teglie e fate lievitare per 20-30 minuti. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200 gradi.
Infornate le teglie per 15-20 minuti (a me ne sono bastati 15 esatti) o finché i pani non saranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. O mangiateli tiepidi come fa l'autrice... e come ho fatto anche io!

NOTE:
- La quantità di lievito indicata è forse un po' eccessiva. Nulla di trascendentale. Per ottenere un prodotto migliore basterà semplicemente diminuire la dose e allungare i tempi di lievitazione.
- Riguardo il tipo di farina, la farina forte è solitamente utilizzata per le lunghe lievitazioni. Naturalmente non è questo il caso, quindi potrebbe risultare una scelta insolita, ma c'è da dire che è un impasto abbastanza idratato, quindi serve una farina in grado di assorbire un buon quantitativo di acqua.
- Nella ricetta, la fase di formazione del pane è leggermente imprecisa. Mi sarebbe piaciuto sapere quanto avrei dovuto allungare i cilindri e più o meno che diametro avrebbero dovuto avere i pani. Non conoscendo questo tipo di pane, non avevo alcun riferimento e sono andata "a braccio".
- Mi è piaciuto tantissimo lavorare l'impasto. Morbido, setoso, leggermente appiccicoso. Ho resistito alla tentazione di aggiungere altra farina, perché sapevo che altrimenti avrei ottenuto un pane meno morbido e fragrante.
- Nel complesso, la ricetta è abbastanza semplice, ma ben equilibrata. Ma soprattutto, il risultato è un pane buonissimo, fragrante, croccantino fuori e leggermente umido dentro, pieno di semi di sesamo... se come me amate il pane col sesamo, ve ne innamorerete!
- I pani si prestano a essere congelati, una volta ben raffreddati.

La ricetta è chiaramente:
 
PROMOSSA


Alessandra Corona, La Cucina di zia Ale

6 commenti:

  1. Grazie per aver provato questa ricetta, Ale. Sai, mi ricorda vagamente il pane di sesamo siciliano, il cui nome in dialetto ricorda moltissimo la versione greca "koulouri" (che in Sicilia chiamiamo "cudduri").Belle, queste connessioni, no ? un abbraccio!

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    1. Si Biagio, in effetti anche gusto e consistenza sono molto molto simili! :D

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  2. I pani col sesamo si trovano molto comunemente anche in Arabia e tutto il Medio Oriente, a conferma che tutto il mondo è paese :D sono bellissimi!

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  3. Questo pane mi attira molto: sarà il sesamo, sarà la forma e le dimensioni ridotte... 😋Condivido con te la riflessione sul lievito, quando é tanto disturba. Come varieresti la ricetta: 1 g di lievito secco e almeno 24 ore di lievitazione? Aspetto il tuo parere, tanto per me questa ricetta è "rimandata a settembre"!!! 😉

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    1. Con un grammo di secco, essendo comunque un impasto piuttosto idratato, credo che 24 ore sarebbero eccessive. Penso ne basterebbero 6-7. Bisogna provare :D

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