venerdì 24 giugno 2016

COCA DE CEBOLLA Y ANCHOAS

coca de cebolla y anchoas 



Ed eccoci al mio secondo turno con il bell'Omar.

Ho scelto una specie di focaccia alle cipolle, che molto ci rammenta quelle liguri nostrane, dalla Pissaladiere alla Piscialandrea alla Sardenaira e via via con tutte le focacce della zona di Nizza e del ponente ligure (per chi è interessato qui una carrellata molto approfondita)

Ho scelto questa coca perché quando leggo "acciughe" non capisco più niente. E poi mi piaceva questo fil rouge che attraversa a suon di focacce tutte le coste europee del Mediterraneo, fino ad arrivare alla regina dei flatbread, come li chiamerebbero nella perfida Albione, ovvero la pizza.

Insomma, roba buona.

Ho subito avuto le mie difficoltà con l'impasto, nel quale, su  300 g di farina, il ci fa mettere 110 g di olio. Per me uno sproposito, soprattutto con le mie farinacce, che vanno trattate con i guanti bianchi, e infatti ho provato ma è venuta una roba poco appetibile.

Sempre sugli stessi 300 g di farina (per di più forte...) ci fa mettere 20 g di lievito secco. Equivalenti a 50 g di lievito di birra fresco. E che è?!?!? Mi pare un altro sproposito. Troppo troppo troppo!

Il punto è che sperimentando il tutto con le mie farinacce diventa difficile fare una valutazione sensata e oggettive.

Se me ne fossi accorta in tempo avrei provato un'altra preparazione, ma oramai mi ero incaponita, avevo preso cipolle e acciughe.

Insomma, dopo aver buttato un impasto, ne ho rifatto uno a modo mio. E ho autonomamente deciso di valutare la ricetta soprattutto sulla base della farcitura, più che dell'impasto, che a rigore viene presentato in un'altra ricetta e in questa solo riutilizzato.




coca de cebolla y anchoas


COCA DE CEBOLLA Y ANCHOAS
Focaccia con cipolla e acciughe

Tempo di preparazione: 30 minuti + il riposo
Tempo di cottura: 30 minuti

1 dose di impasto per coca

Per la farcitura
100 g di burro
6 cipolle medie, affettate al velo
40 g di acciughe sotto sale
3 cucchiai di pinoli

Far sciogliere il burro a fuoco medio in una larga padellaed unire le cipolle. Cuocere, mescolando ogni tanto, finché le cipolle diventano marrone scuro e si caramellano, o, come avrebbe detto Alessandra, si caramellizzano completamente. Ci vorrà circa un'ora (dice il bell'Omar, le mie ci hanno messo meno). Se si attaccano un po', va benissimo, basta aggiungere un gocciolino d'acqua e deglassare così il fondo. In questo modo si ottengono delle cipolle veramente dolci; ne ho viste di tutte, per ottenere cipolle ben caramellate: unire sale, zucchero, aceto balsamico, vino rosso, ma da Ferran Adrià (ecco, ci ha messo il carico da 11, per zittire il brusio dei foodies, ognuno con la sua soluzione, ovviamente infallibile) si faceva così e dopo aver provato altri cento modi posso affermare con certezza che questo è il migliore.

Scaldare il forno a 200 °C.

Stendere l'impasto ad uno spessor di 5 mm su una superficie infarinata e trasferirlo su una placca unta d'olio.
Spargerci sopra le cipolle caramellate ed disporvi sopra le acciughe. Cospargere con i pinoli, e cuocere in forno per circa 15 minuti, finché la base è dorata e croccante.
Enjoy!

Impasto della coca
Ingredienti
300 g di farina bianca o integrale, forte
3 c di sale
110 ml di olio di oliva
230 ml di acqua calda
20 g di lievito secco

Mettere il lievito in una ciotola insieme all'acqua calda (sì, dice proprio calda) e mescolare finché si è sciolto. Unire la farina e il sale e impstare insieme. Ci vorranno circa 5-7 minuti. Coprire e lasciar riposare per un'ora, quindi riprendere l'impasto ed incorporarci l'olio, impastando per ulteriori 10 minuti. È un lavoro duro e frustrante, perché l'impasto è molto sfuggente, ma ce la potete fare. Fate riposare un'altra ora.
Scaldate il forno a 200 °C.
Stendete la pasta, e trasferitela in una teglia unta d'olio o rivestita con carta-forno.

Note del bell'Omar
  • Usate acciughe salate spagnole, sono inequivocabilmente le migliori reperibili sul mercato
Note della sottoscritta
  • Il tempo di caramellizzazione delle cipolle per me era eccessivo, forse il mio fornello medio è più alto del suo. Comunque Omar ha ragione, vengono buonissime: assolutamente dolci, senza quel retrogusto acido della cipolla rimasta cruda, e perfette per questo tipo di preparazioni 
  • Sulle acciughe ci avrei dato più dentro, anzi, ci ho dato più dentro: 40 g di filetti di acciughe, non di acciughe intere. Io le amo, ma non erano troppe
  • Burro: mi ha lasciata perplessa, lo ammetto. 100 g di burro fuso non sono pochi, per niente. Si sentiva odore di burro cotto dall'altra parte della casa. Per me era eccessivo. Capisco che forse sostituirlo interamente con olio non dia lo stesso risultato, ma farei fifty-fifty, tutto questo burro in una preparazione così mediterranea mi stona un po'. E poi mio marito non lo sopporta :-) 
  • Non ci dice le dimensioni della teglia. Io ho fatto metà dose di tutto, e l'ho stesa su una teglia rotonda di 25 cm di diametro. Se volete fare la dose intera non dovete usare una teglia con diametro doppio, perché l'area scala con il quadrato del ragio, non col raggio, quindi dovrete usare una teglia da 35 cm di diametro. Comunque il bell'Omar di dimensioni della teglia non fa parola. 
Note sull'impasto
  •  Ribadisco qui quanto detto sopra: 110 ml di olio e 20 g di lievito di birra secco su 300 g di farina mi sembrano assolutamente eccessivi. 
  • Dice di usare acqua calda ma calda non va bene, è sicuramente una temperatura superiore a 40 °C, e così si rischia di inattivare il lievito. 
  • Io non avrei aggiunto il sale direttamente nell'acqua in cui si era sciolto il lievito, ma un po' dopo. 
  • Con 20 g di lievito secco, equivalenti di 50 g di lievito fresco, su 300 g di farina, 1 ora di lievitazione è davvero troppa. Praticamente lievita istantaneamente. 
  • Alla fine questo impasto non faceva proprio per me e per le mie farinacce. Ho fatto un impasto con 5 g di lievito di birra su 250 g di farina, 205 ml di acqua a temperatura ambiente e 30 g di olio extravergine di oliva. Che su 250 g di farina mi sembra già abbondante. 
  • Olio: lui parla sempre di olio di oliva, e se ne può capire il motivo, visto che si rivolge al mercato anglosassone. Noi che siamo nel paese dell'olio, per piacere usiamo l'extravergine.
La focaccia è gustosissima, pur nella sua semplicità, ed è per questo assolutamente
 
PROMOSSA

Viceversa, le dosi e le modalità di realizzazione dell'impasto della coca non mi convincono per niente, quindi l'impasto è 
BOCCIATO

24 commenti:

  1. Ciao Gaia, questa era una di quelle ricette che mi intrigavano forse proprio perchè anch'io amo le acciughe se poi a questo aggiungiamo le cipolle il gioco è fatto l'acquolina marcia a mille
    Effettivamente la base sembra un po' squilibrata, anche se io faccio una torta salata con l'olio e l'acqua calda però in quel caso si usa il lievito istantaneo per pizze, ma qui Omar la fa riposare e lievitare quindi non si può pensare che abbia sbagliato lievito.
    Detto questo la farcia mi piace moltissimo, ho delle meravigliose cipolle rosse di Tropea (per la cronaca strapagate perchè legate a treccia) che non aspettano altro d'essere usate, cambierò la base per provarla
    Grazie Manu

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  2. qui non è istantaneo. nel testo parla di "dried yeast". anche a me pare parcchio squilibrata. anch'io ho usato tropea...

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  3. Sei amante delle acciughe???allora ti invito ufficialmente in territorio basco che guarda caso si affaccia sul mar Cantabrico con acciughe a go go!!!

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    1. certo, le acciughe del mar cantabrico sono le più buone del mondo!
      io sono una fan delle acciughe, riesco a mangiarle anche così... ovviamente dissalate (sta a vedere che ora arriva un espertone che mi dirà che il meglio sono mangiarle con la lisca e il sale... ma fino a questo non ci arrivo, lo premetto subito!

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  4. Concordo in pieno sulla bocciatura di un impasto in cui le dosi di lievito e olio non stanno né in cielo, né in terra.
    Sulla farcitura mi fido di te perché non mi piacciono né le cipolle, né le acciughe. :-)
    Però permettimi una risata sulla tua precisazione relativa al diametro della teglia: per una capra in matematica come me, leggere "perché l'area scala con il quadrato del raggio, non col raggio" equivale a scrivere in arabo. Meno male che hai precisato subito dopo "quindi dovrete usare una teglia da 35 cm di diametro". ;-)

    Un abbraccio, carissima!

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    1. è la professoressa di matematica che è in me, tipo "posseduta" che ogni tanto fa capolino.. soprattutto dopo gli scrutini :-)
      per le dosi, anche a me sembrano un po' assurde

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  5. Nella cucina molecolare, per caramellizzare le cipolle in modo perfetto si consiglia di aggiungere un piccolissimo pizzico di bicarbonato di sodio. Visto che la fonte è più o meno quella, mi perplime che non abbia usato lo stesso sistema :)

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    1. del bicarbonato non parla. proverò al più presto. comunque le cipolle erano ottime.

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  6. Rieccomi, mi è partito un commento come MTC! :-D ora nun gliela fo a scrivere ritorno domani

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    1. ti vogliamo sicuramente bene lo stesso! <3

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  7. Leggo sempre con estremo interesse le vostre disamine perché ritengo siano uno strumento efficace per destreggiarsi nella giungla dei libri di cucina che l'editoria sforna a getto continuo. Per questo stavolta ritengo che sia stato fatto un errore concettuale a monte perché il testare la ricetta di un lievitato da parte di una starbooker celiaca, cambiando gli ingredienti e la modalità di impasto, vanifica lo spirito dello Starbooks stesso, che è proprio quello di provare le ricette così come sono scritte e poi esprimere un giudizio oggettivo sulla riuscita o meno della ricetta, giudizio di cui stavolta invece noi lettori siamo stati privati.
    Il discorso vale tanto di più in quanto in questo caso si tratta di un libro non specificamente dedicato ai lievitati, per cui poteva essere agevolmente scelta una ricetta che non contrastasse con le limitazioni imposte da questa patologia.
    Perladarsella

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    1. sono sempre in dubbio quando scelgo la ricetta di un lievitato, cosa che peraltro non accade spesso, proprio per le ragioni che tu evidenzi. altre vole infatti avevamo provato due versioni, una di noi l'aveva provata con glutine e io senza.
      ero molto curiosa di provare questa focaccia, da appassionata di acciughe, e non ho resistito. in fondo non c'era solo l'impasto da sperimentare ma anche la farcia.
      in generale, possiamo vederla così: le mie ricette sglutinate sono una cosa in più che offre lo starbooks. in fondo ne sperimentiamo tante nel mese, se ce n'è qualcuna sglutinata non pregiudica la valutazione complessiva, ma aggiunge un elemento: si sglutinano bene le ricette di questo libro?
      comunque terremo conto del tuo suggerimento per le prossime volte.

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    2. Poiché lo spirito dello Starbooks è testare le ricette pari pari, a mio parere il "servizio sglutinamento" può eventualmente avere un senso solo se il libro è sui lievitati. Negli altri casi, sempre per rispettare l'idea di base dello Starbooks, non mi pare corretto variare arbitrariamente gli ingredienti, che siano farine o altro, pena un giudizio non obiettivo.

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    3. ho capito il tuo pensiero perla. come ho scritto sopra, è un dubbio che avevo avuto anch'io, ma dato che in tanti anni nessuno si era mai lamentato, anche quando avevo fatto delle ricette di lievitati, sono, come si dice, "andata a diritto". è stato un utile scambio di vedute, e capisco benissimo le vostre esigenze di utenti starbooks, quindi d'ora in poi faremo tesoro di questo suggerimento.

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  8. Ma poi, la ricetta, nel suo complesso, è da promuovere o da bocciare? :-)

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    1. come ho scritto: la farcia è ottima, l'impasto da bocciare. se la volete rifare fatela con un altro impasto.

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    2. Quanto meno dovrei rifare quello del libro :-)

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    3. Comunque, a pensarci bene, una promozione per una parte sola della ricetta non ha molto senso poichè la farcia ha un senso in rapporto alla ricetta nella sua completezza.

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    4. è che io sono buona inside. tenete conto che non boccio quasi mai nemmeno i miei alunni più capre.

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  9. Questa era una delle ricette che avevo messo nella mia lista delle preferite.
    Poi ho desistito, non so se per via delle cipolle in quantità o delle acciughe o del fatto che entrambe insieme mi facevano immaginare già cascate d'acqua nei miei incubi notturni (quando ho sete mi succede così). Però mi aveva attratto fin dall'inizio anche per il nome del piatto.
    Eviterò quindi di provarla o almeno non con questo impasto.
    Un abbraccio.

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    1. io a cipolla, acciughe e pinoli non posso resistere. anche se mettendo insieme le acciughe del mar cantabrico e i pinoli di ogni luogo poi si va a fare immediatamente un mutuo ipotecario :-)

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  10. Do sfogo alla pissaladiere addicted che e' in me (e chiedo sempre scusa per gli accenti): le cipolle, dopo che stufano o caramellano o caramellizzano che dir si voglia, si riducono a un pugnetto di roba. Non c'e' pissaladiere della sottoscritta che non abbia invocato un po' piu' di farcitura: per quante cipolle metta in padella, son sempre poche.
    Sull'impasto, resto invece parecchio allibita anche io, per la quantita' di lievito: sarebbero 60 g di lievito di birra fresco su 300 di farina. Piu' che bocciare, mi appello al V emendamento....

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    1. io pure, mi è sembrato assurdo, infatti l'ho letta più e più volte.

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  11. oggi la preparo e tagli la testa al toro! :-D

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