mercoledì 27 aprile 2016

COLAZIONE "CORAGGIOSA"






Rieccomi, con grande piacere, nel gruppo delle Starbookers.
Il libro del mese è “Colazione aLetto” di Andrea Golino, sottotitolo “24 menu per due”.
Bella copertina che mi ha attratto da subito.
Interessante l’elenco delle proposte, tra tutte quella che ha catturato la mia attenzione è stata la “Colazione Coraggiosa”, non tanto per il nome, ma perché nell’elenco delle preparazioni compariva il “Toast (Quello vero)”. E lì non ho più visto né sentito nulla: il toast doveva essere mio. Perché ovviamente non ho pensato al fatto che si riferisse (correttamente) al tipo di pane, io ero ormai orientata verso un toast farcito di prosciutto cotto e chissà quale delizioso formaggio al posto delle solite pessime fette di formaggio fuso.
Delusione: il toast era proprio quello vero, il pane a cassetta. Che l’autore suggerisce di accompagnare con burro e marmellata. Io preferisco le colazioni salate, con un’eventuale aggiunta di dolce.
Pazienza, non ci si fa certo scoraggiare per così poco. Il menu rimaneva comunque invitante: macedonia, yogurt e crumble di nocciole; tortino di mele, pere e uvetta. Come bevanda un centrifugato di carota, mela e zenzero.
Orario di sveglia consigliato: le 8.00.
Qui sotto trovate le ricette riportate fedelmente. A seguire le mie note.


MACEDONIA, YOGURT E CRUMBLE DI NOCCIOLE

Per la macedonia
1 kiwi
1 melograno
1 mela
1 pera
1 pompelmo rosa
20 g di sciroppo d’agave

Tagliate il kiwi a fettine e ogni fettina a metà.
Tagliate la mela e la pera a cubetti.
Pelate il pompelmo a vivo. “Pelare a vivo” significa eliminare la buccia con un coltellino affilato, compresa la parte bianca; poi ricavate gli spicchi infilando il coltellino tra la pellicina e la polpa. Rimarrà solo lo “scheletro” del pompelmo, che però è pieno di succo. Spremetelo e bevetelo. Questi sono i premi di chi lavora!
Adesso sgranate il melograno: non è difficile, basta tagliare a metà il frutto, batterlo con un cucchiaio grande e far ricadere i chicchi in una ciotola sottostante che deve essere piuttosto capiente perché gli schizzi del succo di melograno possono raggiungere luoghi impensati.
Mettete tutto in una ciotolina e dolcificate con lo sciroppo d’agave.

Per il crumble di nocciole
130 g di farina 00
70 g di farina di nocciole
120 g di burro
120 g di zucchero
6 g di sale

“Snervate” il burro freddo di frigo battendolo con il mattarello tra due fogli di carta da forno. Diventerà plastico, morbido, restando freddo.
A questo punto tagliatelo a dadini con un coltello. Questa operazione potete anche anticiparla al giorno precedente, lasciando i cubetti di burro nel frigo, in  una ciotola opportunamente ricoperta di pellicola. Il burro è come una spugna che assorbe gli odori, quindi ricordatevi di non lasciarlo mai scoperto in frigo.
Impastate tutti gli ingredienti velocemente con la punta delle dita.
Stendete il composto su una teglia ricoperta con carta forno e infornate a 170°C per 10-15 minuti. Fate raffreddare.

Finitura: “stendete” la macedonia su una mattonella di ardesia rettangolare (o un piatto nero), “sporcatela” con gocce di yogurt e sbriciolatevi sopra il crumble di nocciole.
Sembrerà una tela di Pollock e voi potrete a buon diritto andare fieri della vostra opera d’arte.

TORTINO DI MELE, PERE E UVETTA

150 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
150 g di uova
1 mela
1 pera
1 limone
30 g di uvetta
8 g di lievito per dolci
zucchero di canna

Sbucciate pere e mele, detorsolatele e tagliatele a pezzetti. Bagnatele con il succo di limone per non farle annerire. Montate con la planetaria (o con le fruste elettriche) il burro con lo zucchero; incorporate le uova sbattute a filo. Setacciate la farina e il lievito e aggiungeteli al composto, mescolando con una spatola. Unite pere, mele e uvetta.
Imburrate gli stampi e versatevi il composto. Io uso dei piccoli anelli d’acciaio del diametro di 5 cm ma alti ben 8 cm: l’altezza dello stampo fa sì che l’interno del tortino rimanga molto umido rispetto a stampi bassi e larghi.
Riempiteli per tre quarti. Cospargete con zucchero di canna e infornate a 200°C per 15-20 minuti.

TOAST (QUELLO VERO)

125 g di farina 00
125 g di farina manitoba 0
125 g di latte
40 g di burro
5 g di lievito di birra
6 g di malto d’orzo
5 g di sale

Un’ora prima di cominciare, togliete il burro e il latte dal frigorifero, oppure utilizzate il forno a microonde per 30 secondi per ammorbidire il burro e intiepidire il latte.
Sciogliete il lievito di birra nel latte.
In una ciotola mettete le farine, aggiungete il liquido e il malto d’orzo e impastate con le mani.
Incorporate il burro ammorbidito e lavorate fino a che comincia a formarsi una massa. Aggiungete il sale e trasferite sul piano di lavoro appena infarinato.
Continuate a lavorare il composto, formate una palla che dovrà presentare una bella superficie liscia e brillante.
Trasferitela in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Ungete e infarinate un piccolo stampo per plum cake e adagiatevi il panetto. Lo stampo che uso di solito io misura 15 cm di lunghezza, 8 di larghezza e 5 di altezza.
Coprite con la pellicola e fate lievitare ancora. Ricordate che, ogni volta che si manipola un impasto, è necessario farlo riposare.
Spennellate con tuorlo e latte e infornate a 180°C per 30 minuti.
Sfornato il pane, spennellatelo ancora con del latte, copritelo con un canovaccio e lasciatelo raffreddare completamente.

Finitura: tagliate il pane a fette, tostatelo e servite con burro e marmellata.

CENTRIFUGA DI CAROTA, MELA E ZENZERO

3 carote
2 mele
1,5 cm di radice di zenzero

Lavate la frutta senza sbucciarla, centrifugate il tutto e servite. Lo zenzero dà quel tocco di fresco e piacevolmente piccante che rende una centrifuga non banale.



MIE OSSERVAZIONI


Orario di sveglia consigliato: 8.00. Corretto, se si considera che si può preparare quasi tutto la sera prima e conservarlo in scatole di latta o contenitori ermetici. Il mattino successivo sarà sufficiente preparare la macedonia ed il centrifugato. Volendo prendersela con tutta calma si può essere pronti per le 9.00, orario secondo me adatto ad una pigra colazione domenicale. Nel caso ci si volesse alzare alle 8.00 per preparare la colazione… beh, meglio trasformarla in un brunch!

Macedonia, yogurt e crumble di nocciole: lo ammetto, gli ingredienti della macedonia non sono gli stessi. Non ho trovato il kiwi e ho sostituito la melagrana con le fragole perché ci fosse comunque del rosso. Sono stata male un po’ di tempo fa dopo averla mangiata (non perché il frutto non fosse buono) e al momento solo pensarla m’infastidisce. Niente tricolore nel piatto, purtroppo. Lo yogurt c’era e il crumble è stato preparato seguendo la ricetta. Io l’ho trovato però stucchevole, e considerato che c’è anche lo sciroppo d’agave la preparazione nel complesso ne ha risentito. Ridurrei di almeno 20 g lo zucchero e ometterei di dolcificare la frutta. Quanto alla presentazione… non ho una mattonella d’ardesia, e nemmeno un piatto nero. Nota sulla dose di crumble che si ricava: il sottotitolo dice “24 menu per due”. Qua di crumble ne viene fuori una quantità sufficiente per 8 macedonie ma senza una quantità sufficiente di frutta! Toccherà riciclarlo in un secondo momento.


Tortino di mele, pere e uvetta: di tortini ne sono venuti fuori 7. Mi ripeto: le dosi non sono per due persone. Io non avevo stampini cilindrici alti e stretti e ho cotto in stampini bassi e larghi (5 cm di diametro ma solo 4 di altezza). In 20 minuti a 200°C ho sfornato dei tortini dal cuore fondente. Nel senso che l’impasto era crudo. Ho abbassato a 180°C e proseguito la cottura per altri 10 minuti.

Toast (quello vero): 30 secondi a microonde per burro e latte: a quale potenza? Al massimo? No, perché il burro fonderebbe e il latte sarebbe troppo caldo per sciogliervi il lievito. Per portarli a temperatura ambiente la funzione scongelamento è sufficiente.
Le proporzioni: l’impasto è troppo poco idratato. Lavorandolo a mano non si formerà mai una massa liscia e brillante. Men che meno che lo si lavora su di un piano infarinato. Mi pare difficile a quel punto incorporare il sale.
Un metodo più comodo potrebbe essere quello di setacciare le farine, il malto ed il sale insieme nella ciotola dell’impastatrice o in una capiente in cui lavorare il composto a mano. Aggiungervi il latte in cui sarà stato precedentemente sciolto il lievito e cominciare a lavorare. Incorporare dopo un paio di minuti il burro e continuare a lavorare per ottenere una massa che se maggiormente idratata (almeno 150 g di latte)  potrebbe diventare liscia e lucida.
La prima lievitazione: si legge molto spesso di trasferire gli impasti in una ciotola (di cui non vengono indicate le dimensioni né la forma), coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio di volume. Ora, capire quando l’impasto è realmente raddoppiato è faccenda complessa quando si utilizza la classica ciotola da cucina. A meno che non sia graduata. Più semplice trasferire l’impasto in un contenitore cilindrico, per esempio una caraffa dai bordi dritti. Il raddoppio di volume corrisponderà esattamente al raddoppio dell’altezza dell’impasto. Quanto al tempo, questo non viene quasi mai indicato. Si tratta sempre di una misura relativa perché tra le tante variabili che influiscono sulla durata della lievitazione c’è la temperatura della stanza in cui si lavora. Questo impasto è raddoppiato di volume in circa tre ore alla temperatura di 20°C.
La seconda lievitazione: per trasferire l’impasto nello stampo da plum cake (esattamente le stesse dimensioni indicate in ricetta) ho dovuto lavorarlo, e di conseguenza sgonfiarlo, per potergli conferire la forma desiderata, quella di un salame. Ho dovuto ovviamente lavorarlo a lungo data la scarsa idratazione. Dal momento che nella ricetta non è specificato per quanto tempo farlo lievitare ho aspettato che gonfiasse tanto da occupare tutto lo stampo (circa due ore e mezzo).
La cottura: dopo 30 minuti a 180°C ho sfornato un pane dorato sopra e ancora crudo sotto. Impasto crudo, non poco cotto. Ho sfilato il pane dalla teglia e l’ho fatto cuocere per altri 25 minuti. Ho sfornato un pane ancora poco cotto, ma con la tostatura si può in parte rimediare.
La mollica rimane ovviamente troppo compatta e il sapore non mi soddisfa, il retrogusto di lievito è troppo marcato.

Centrifugato di carota, mela e zenzero: l’indicazione di lavare la frutta senza sbucciarla è un po’ vaga. Va comunque mondata: le mele non si possono centrifugare con tanto di picciolo e semi. Le carote idem, vanno mondate, e lo zenzero va pelato. Il libro non è un manuale per esperti di cucina. Ci sono persone che cercano online istruzioni su come far bollire i gamberetti surgelati. Non mi stupirei se qualcuno centrifugasse il tutto senza tanti complimenti.
Inoltre l’indicazione di utilizzare 1,5 cm di radice di zenzero è vaga: il volume racchiuso in quella lunghezza potrebbe essere maggiore o minore.
Dalla mia radice ho asportato 1,5 cm dalla parte più voluminosa e la stessa lunghezza da un peduncolo laterale (rispettivamente 13 e 5 g). Ho centrifugato quest’ultimo dopo averlo pelato ed era comunque troppo. Il sapore dello zenzero ha coperto gli altri.

LE CONCLUSIONI

Faccio mie le riflessioni di Alessandra Gennaro, che nel presentare il libro scrive: "il mercato editoriale è alla ricerca di nuove idee, per sconfiggere lo spauracchio della saturazione di un mercato obiettivamente ridondante di proposte".
Di proposte se ne trovano in quantità, è un dato di fatto. Il problema sta nella qualità. Che si tratti di un manuale per professionisti, di un libro per appassionati o di un ricettario per chi si avvicina con timore alla cucina, le ricette devono essere sempre riproducibili. Possibilmente senza rattoppi.
Questo non significa solamente che gli ingredienti devono essere facilmente reperibili (ormai sono quasi tutti reperibili, e semmai l’estratto di pandan non lo fosse si può sempre pensare di farselo procurare in loco dalla Gennaro), ma anche che le istruzioni devono essere chiare e precise. Laddove il rigore teutonico venga messo alla prova – per esempio nel caso delle lievitazioni – sarebbe opportuno fornire dei tempi relativi.
In questo menu la precisione nell’indicare dosi, tempi e metodi lavorazione è scarsa.
Il crumble è stato realizzato seguendo fedelmente la ricetta ma per essere apprezzabile avrebbe dovuto essere accompagnato da un amarissimo cioccolato extra fondente e non da una macedonia dolcificata da sciroppo d’agave. La quantità di prodotto finito che si ottiene è eccessiva.
I tortini erano sette e non due o tre. Sette. Per due persone. Con i tempi di cottura indicati sono usciti dal forno ancora crudi.
Il pane non classificabile per i motivi spiegati sopra.
Il centrifugato era piccante, questo è certo. Ma decisamente troppo. Una bevanda allo zenzero.
Cominciare a preparare questo menu alle 8.00 significa servirlo a merenda.
Per tutti questi motivi il menu è purtroppo


BOCCIATO

13 commenti:

  1. Ma "coraggiosa" perchè? Sulla carta mi pare molto più equilibrata di altre colazioni proposte (penso a quella di carnevale). Le tue osservazioni sono precise e la tua bocciatura decisamente condivisibile!

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  2. Qui il coraggio ci è voluto ad arrivare in fondo con ricette che veramente fanno mettere le mani nei capelli.
    Tu perfetta ed esaustiva come sempre :)

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    1. Ahahah! In effetti non è stata una passeggiata :) grazie Stefi!

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  3. Mannaggia che peccato per quel toast! E per i tortini, e per tutto il resto.

    Mi rendo conto che sono sprecisissima anch'io... Non so quante volte ho scritto di mettere un impasto lievitato in una ciotola e aspettare il raddoppio, e quante volte ho indicato come misura del ginger i cm.

    Non si finisce mai di imparare, una redoner davvero super precisa. Grazie!

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    1. Gaia grazie :) il problema è che io ho sono forse fin troppo pistina... E rompiballe :) quando trovo quelle ricette spiegate nei minimi dettagli vado in brodo di giuggiole. Anche perché la probabilità di successo è di gran lunga maggiore.

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  4. Di sicuro oggi ti sei meritata la medaglia della "coraggiosa" per non aver mollato l'esecuzione di questa colazione piena di inaccuratezze, tu sei decisamente promossa, lui direi proprio di no

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    1. Grazie :) purtroppo no, è mi è spiaciuto fare l'ipercritica.

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  5. Coraggiosa la colazione, perché ci vuole coraggio a pubblicare in un libro una colazione così mal descritta.
    Coraggiosa tu, che l'hai eroicamente preparata e ne hai fatto una disamina accuratissima e molto dettagliata.
    Coraggioso Golino a pubblicare un libro del genere, del quale francamente il mercato italiano avrebbe potuto fare a meno.
    Grazie Giorgia!

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    1. Grazie a te Mapi!!! Temo che non c'è ne fosse proprio bisogno in effetti... O meglio, ci sarebbe anche bisogno di un libro che proponga dei menù per la colazione, ma che sia ben fatto. Peccato perché quella copertina non era niente male...

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  6. Ma infatti... Forse perché, a quanto pare, lui l'ha gustata in un lodge africano con fauna selvatica di contorno. Ammetto che in quel caso me la farei piacere anch'io :) grazie Valentina, non mi piace bocciare le ricette ma qui mi sono davvero in difficoltà quando sono andata alla ricerca dei pregi. E dire che, come dicevi tu, è anche una colazione equilibrata e piuttosto sana...

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  7. Quando capita di trovare ricette così mal spiegate, mi girano tanto, ma tanto... Tu hai avuto molta pazienza e bravura!
    Grazie, Giorgia :)

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    1. Grazie Ale :) è davvero un peccato e continuo a chiedermi cosa spinga un autore a scrivere un libro così...

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