COLAZIONE DEL GLADIATORE 2 PARTE: CIAMBELLINI AL VINO E MINI ROSETTE CON LA MARMELLATA

COLAZIONE DEL GLADIATORE: Ciambelline al vino e minirosette burro e marmellata - drink: latte macchiato 

Da: Andrea Golino - Colazione a letto - Giunti Editore.

Ahhh le ciambelline al vino....
Offritemi tutto: canestrelli, frollini, ventaglietti, Krumiri, cantucci, paste di mandorla...non vi dirò mai di no. Ed ho citato alcuni dei miei biscotti preferiti.
Ma come le ciambelline al vino, nessuno.
La loro meravigliosa bontà sta nell'umiltà degli ingredienti, nella semplicità di esecuzione, nella velocità con cui si possono preparare e contemporaneamente finire. Ma anche nella loro versatilità, perché potrete usare vini diversi ed avranno sempre un sapore irresistibile.
Sono un biscotto passe partout e a fine pasto, con un bicchierino di vino dolce, mettono tutti d'accordo.
Io li faccio praticamente da sempre seguendo la ricetta della nonna paterna e ormai vado ad occhio, anzi a bicchiere, quindi leggere una ricetta "pesata" mi ha più che incuriosito.
L'autore decide di far trovare questi biscottini in formato mignon sul vassoio della colazione.
Come potete vedere, mi sono rifiutata di piegarmi alla moda del finger, e le ho realizzate nella loro misura tradizionale, utilizzando della splendida farina di grano Verna: da qui il loro colore scuro.
Non sono bellissime?

CIAMBELLINE AL VINO
250 g di farina 00
50 g + 50 g di zucchero
70 ml divino bianco
60 g di olio extravergine d'oliva
2 g di sale
Mescolare in una ciotola o in planetaria la farina setacciata, metà dello zucchero (50 g) ed un pizzico di sale.
Mettete l'olio ed il vino nello stesso bicchiere ed emulsionate con una forchetta.
Aggiungere i liquidi alla farina.
Impastate bene fino a che gli ingredienti non siano amalgamati. Lavorate ancora il composto sul piano di lavoro appena infarinato.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare per 45 minuti (questo impasto non ha lievito quindi potete avvolgerlo nella pellicola direttamente per impedire che la superficie secchi.)
Trascorso questo tempo, dividete la pasta in dieci pezzi con tarocco o un coltello.
Arrotolate ciascuno fino a formare dei filoncini molto sottili come per fare degli gnocchi, anzi le chicche (gnocchi piccolissimi).
Io i faccio finissimi per ottenere delle ciambelline della dimensione di un anello.
Più finger di così...
Attenzione a non infarinare troppo il banco: non riuscireste a formare i filoncini né le ciambelline perché scivolerebbero. Vi serve attrito sufficiente ma senza che l'impasto si attacchi.
Tagliate a pezzetti e formate delle ciambelline, premendo bene le estremità in modo che non si stacchino durante la cottura.

Passate le ciambelline nello zucchero rimasto e adagiatele su una teglia rivestita di carta forno. Ricordate sempre di far aderire la carte alla teglia con un po di burro o un pezzettino di impasto, altrimenti provate a utilizzare il Silpat (o simili), un foglio di silicone che aderisce perfettamente alla teglia.
Infornate nel forno già caldo a 170° per circa 20 minuti, fino a quando le ciambelline saranno dorate.
Lasciatele raffreddare.
Vi avviso, sono come le ciliegie.

Ecco, con questa ricetta ho mostrato il fianco.
Ogni volta che mi approccio al tema "pane" mi prende il panico assoluto.
Questa volta non è stato diverso.
In più ho fatto lo stupidissimo errore di andarmi a vedere un paio di video su come si fanno le rosette e dopo aver letto la ricetta mi sono detta: non mi verranno mai!
In effetti il risultato finale non mi ha convinta pienamente ma il vero problema è che non sono in grado di dire se il problema è dipeso da me o dalla ricetta.
Ma veniamo alla ricetta.

MINIROSETTE BURRO E MARMELLATA
Per la rosetta
150 g di farina manitoba
90 g di  acqua
5 g di lievito di birra fresco
3 g di malto d'orzo
4 g di sale
Versate l'acqua in una ciotola, scioglietevi il lievito ed il malto;  aggiungete la farina. Impastate con le mani per 5/10 minuti fino ad ottenere un composto liscio e compatto.
Se risultasse troppo compatto aggiungete qualche goccia d'acqua, al contrario se fosse eccessivamente appiccicoso, spolverate con la farina.
Aggiungete il sale.
Mettete l'impasto a riposare in una ciotola coperta con la pellicola e fate lievitare 20/24 ore.
Trascorso questo tempo, stendete l'impasto con lo stendipasta o con il matterello. Formate di nuovo una palla, spennellatela con olio e fate riposare coperta per 30 minuti.

Per la formatura
Tagliate l'impasto in porzioni di 40 g l'una e formate delle palline.
Adagiatele su una teglia con carta forno e "stampatele con l'apposito stampo. Spruzzatele con acqua e appoggiatevi sopra un foglio di pellicola: fate lievitare ancora un'ora.
Secondo il principio per cui un impasto deve riposare ogni volta che è stato manipolato, stabiliamo il record delle lievitazioni di questo libro: vince la rosetta con 3 lievitazioni.

Per la Cottura
Infornate le rosette a 220° per 15/20 minuti circa.
Per la cottura delle rosette occorre molto vapore. Potete utilizzare un vaporizzatore per spruzzare l'acqua sulle pareti del forno.
Fatelo prima di infornare, velocemente in modo che non si abbassi troppo la temperatura a causa dello sportello aperto; fatelo anche durante la cottura, ma solo dopo che le rosette sono cresciute.
A cottura avvenuta, la soddisfazione per tanto lavoro sarà incommensurabile. Farcitele con burro e marmellata e godetevele fino in fondo.

Sul latte macchiato, non posso giudicare perché non ho realizzato la ricetta.
Non posso più bere latte da tempo quindi lascio a voi l'incarico di provare e dirmi se è così squisita come racconta l'autore.

LATTE MACCHIATO
260 g di latte
 4 cucchiaio di caffè espresso
80 ml di panna fresca.
Per renderlo meno banale, quell'aggiuntina di panna gli dà uno sprint molto diverso.
Scaldate il latte, aggiungete il caffé e la panna liquida fredda. Non tornerete più indietro.

OSSERVAZIONI

• Sulle Ciambelline ho poco da dire.  Ho imparato una cosa nuova: l'autore fa riposare l'impasto mentre io non l'ho mai fatto, preparando i biscotti immediatamente senza problemi di riuscita. Sicuramente il riposo aiuta l'impasto a dare maggiore friabilità al risultato finale. 
• La quantità di zucchero è minima ma a me è piaciuta. Nella mia ricetta ho un bicchiere di zucchero per la stessa quantità di vino e olio. Effettivamente meno zucchero è piacevole anche perché il passaggio finale nello zucchero per dorarli, conferisce ulteriore dolcezza bilanciando la minore dolcezza dell'impasto. Farò così anche io la prossima volta. 
• Sulla temperatura di cottura, ho tenuto il forno a 180° perché il mio disperde molte calorie. 
• Sulla quantità: sicuramente è una colazione per due, ma raddoppiate le quantità tanto potete prepararli in anticipo e la loro durata in conservazione è bella lunga (tanto non vi dureranno molto) 
• Le Rosette: il mio impasto era molto morbido ma non appiccicoso. L'ho fatto lievitare 22 ore ma a mio avviso sarebbero bastate molte di meno perché a quel punto più che un impasto sembrava un polish, con moltissimi buchi e non era più gonfio, ma collassato. Inoltre aveva un forte odore alcolico. 
• Ho seguito le istruzioni ed ho formato la palla e successivamente le palline, che ho fatto un po' più grandi di quanto previsto (mi sono venute 5 rosette micro). Non avendo lo stampo apposito, mi sono ingegnata usando un coppapasta piccolo per il bocciolo centrale ed ho tagliato i petali con un coltello affilato. Crescendo però hanno perso la forma.
• In cottura hanno perso quasi completamente la forma, alcune sembravano dei sassi di fiume! Probabilmente avrei dovuto tenerli in forno altri 5 minuti. Erano troppo piccole per riuscire a mostrare la classica soffiatura e sono rimaste un po' gnucche. Stranamente il sapore era davvero buono, tanto che mia figlia mi ha sgridata per non averne fatte di più...vacci a capire qualcosa. 
• Il procedimento che ho visto in rete prevedere 3 diverse piegature e relative lievitazioni. Questa è sicuramente una versione semplificata. Dovrò riprovare perché il sapore era davvero molto buono e sono certa che l'insuccesso dipende dalla sottoscritta più che dalla ricetta. 

In finale posso dire: Promosso ma non a pieni voti!