giovedì 17 settembre 2015

POLLO ARROSTO AL CUMINO E ALLA CURCUMA CON FINTO PURE' DI AVOCADO E TORTINI DI MAIS



"Ti prego, levami questo pollo da qui, perchè entro stasera me lo sono mangiato tutto".
Così parlò mio marito.
Quello dal palato fine.
Dal "ci vorrebbe un grammo in più di cardamomo", "una Manitoba meno proteica", "una sfoglia di un mm più spessa", e mille altre critiche di questo genere, che avvelenano qualsiasi cena perfetta.
Io, mio marito così, non l'ho mai visto.
Mi perdonate, quindi, se vi ho già svelato il finale di questa prova dello Starbook?



Ricetta di ispirazione sudamericana- e d'altronde, quand'ero in Italia, cucinavo in stile asiatico, ora che sono in Asia mi sposto un po' più in là.
A dispetto della complessità del piatto, la preparazione è facile e veloce: un'ora al massimo, comprensiva della cottura in forno del pollo. 
Rispetto all'originale, ho avuto una brutta sorpresa dell'ultimo minuto con il mais in scatola (qui all'Equatore, la conservazione ha modalità e tempistiche tutte proprie, con le quali devo ancora prendere confidenza):gli aggiustamenti in corsa sono nel testo, ma non hanno compromesso la riuscita del piatto. 
Un unico errore, probabilmente di stampa, segnalato più sotto. 





Ingredienti
per i tortini di mais

50 g di farina di mais macinata fine (fioretto)*
50 g di farina debole
250 g di mais**
3 uova grandi
75 ml di latte
40 g di burro sciolto, tiepido
1 peperoncino fresco rosso e 1 verde, tagliati a rondelle e privati dei semi***
2 cipollotti freschi
sale, pepe
olio di arachidi (per me extravergine) per friggere

per il pollo

3 cucchiaini di curcuma
3 cucchiaini di paprika affumicata
2 cucchiaini di cumino
2 cucchiai d'olio
un cucchiaino e mezzo di light dark brown sugar ****
35 g di burro
3 cucchiaini di senape inglese (qui c'è un errore)
sale e pepe
8 pezzi di pollo (fusi e sovracosce)

per il puré di avocado

2 avocado maturi
3 cucchiaini di aceto di sherry (va bene qualsiasi aceto bianco)
il succo di un lime
4 cucchiai di double cream *****
3 cucchiaini di coriandolo tritato
sale e pepe

preparare l'impasto per i tortini

Versare i primi sei ingredienti in un mixer e mescolarli bene: unire il mais e amalgamarlo all'impasto con la finzione "pulse", ad intermittenza cioè, per evitare di ridurlo completamente in puré. Aggiungere poi i cipollotti tagliati fini e i peperoncini, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte

per il pollo
accendere il forno a 190°C
salare e pepare il pollo e disporlo in teglia
preparare un condimento, mescolando tutti gli ingredienti (mischiare la senape col burro- qui c'è un errore!) e versarlo sul pollo: infornare per 40 minuti. 
Durante la cottura, punzecchiare ogni tanto per far uscire i succhi: il pollo sarà cotto quando i succhi che fuoriusciranno saranno completamente chiari e per nulla rosati

per la salsa di avocado

tagliare in due gli avocado e rimuovere la polpa con un cucchiaio.
Metterla in una terrina eridurla in purè con una forchetta o un mortaio: la consistenza deve essere grossolana, per nulla setosa. Unite poi tutti gli altri ingredienti e mescolare in modo sommario: il composto non deve essere perfettamente amalgamato, ma si deve avvertire il contrasto fra gli i diversi componenti in modo netto

composizione finale

poco prima di servire il pollo, friggete le tortine di mais in una padella con poco olio: dovrebbero avere un diametro di circa 7 cm e mezzo e un'altezza di 3 cm. Tenetele il caldo a mano a mano che le preparate e servitele assieme al pollo e alla salsa





Note mie

partiamo dall'errore, che credo sia una svista dell'edizione che abbiamo noi, perchè ho cercato in internet e ho trovato lì la soluzione: la senape che va mischiata col burro prima di essere amalgamata alla salsa è ovviamente la Colman's in polvere. Qui la trovo facilmente, in Italia molto meno: sostituite con tre cucchiaini di senape inglese in crema oppure con altrettanti di senape francese, non forte. 

Gli ingredienti

il cornmeal è il fioretto, farina di mais molto fine. Se preferite un effetto più rustico, però, poteteusare anche una farina di mais-punto. 

il mais è stato la nota dolente della mia versione, perchè quello che ho comprato qui, rigorosamente in scatola, non era buono. Me ne sono accorta quando era tardi per andare a fare la spesa al supermercato, ho rimediato due pannocchie dall'indiano e però, temendo che non cuocessero nei pochi minuti richiesti dalla ricetta, ne ho usato meno dei 250 g, circa la metà. Sono venuti fuori dei pancakes, assolutamente favolosi nel gusto, ma diversi nella consistenza dalla ricetta che prevede che vengano fuori dei tortini morbidi e più alti. Per la cronaca, riescono bene anche con il mais fresco, anzi: non c'è paragone.

i peperoncini sono quelli tipo "chilli", rossi e verdi, di forma allungata e dal gusto che varia dal lievemente piccante al piccantissimo. Qui da me sono tutti dal piccantissimo al chiamate i pompieri, per cui ne ho usato meno di un terzo di uno e meno di un terzo dell'altro. E la prossima volta faccio uguale. Il mio consiglio è di assaggiarne un pezzettino, prima di decidere se utilizzarli e in che proporzione.

i cipollotti freschi sono indispensabili:danno quel tocco di freschezza, di dolcezza, di morbidezza nel gusto che accompagna il mais ed equilibra la parte piccante. Idem per il pepe: in teoria può sembrare anomalo (di solito, il peperoncino lo esclude), invece ci va. 

la paprika affumicata la trovate da Tiger, nel reparto spezie o nelle drogherie più fornite. Altrimenti, provate con due cucchiaini di paprika dolce e uno di paprika piccante: non è esattamente la stessa cosa, ma parliamo di un condimento che poi si fa 40-50 minuti di forno... Il cumino si intende in polvere e se poteste macinarlo all'istante sarebbe meglio. Il "light brown sugar" in tutte le sue declinazioni (qui è "soft") è l'ultima moda in fatto di zuccheri, nel mondo anglosassone. Praticamente è un muscovado alleggerito dell'alleggeribile, con un gusto più intenso dello zucchero di canna ma non così potente come quello del tipo da cui deriva. Non credo che si trovi ancora in Italia, ma questa non è una buona ragione  per rinunciare a preparare questo piatto: uno zucchero di canna un po' scuro (non il Demerara, per intenderci) è perfetto. E se trovate solo il Demerara, va bene lo stesso

per quanto concerne il pollo, "chicken joints" qui significa fusi e sovracosce e altri parti non ben pervenute: io ho usato solo le prime due e mi sono sembrate adattissime, sia ai tempi di cottura che al procedimento.

Prima di venire a vivere all'altro mondo :-), credevo che la differenza fra l'uso del limone e del lime sull'avocado fosse sul fronte delle sfumature del gusto: da quando vivo qui, mi si è aperto un mondo e non solo perchè i lime sono più buoni, ma perchè i limoni fanno schifo. In tutti i casi, oggi i lime in Italia si trovano anche al supermercato, per cui sarebbe meglio usarli. L'avocado va sempre utilizzato quando è maturo- maturo- maturo, quasi al limite della putrefazione :-): altrimenti, non riuscirete mai a ridurlo in purea con la forchetta e quindi a non annerirlo, cosa che invece succede puntualmente con le lame del frullatore.

La thicky double cream è una delle gioie della mia vita da expat, ma è inutile che vi affanniate a cercarla, da voi: basta ridurre l'aceto a qualche goccia e usare del mascarpone. Il risultato è praticamente lo stesso.

Il procedimento

L'impasto dei tortini deve riposare un'oretta, anche se il libro non lo dice espressamente: ma se seguite l'ordine della preparazione, lo capite da soli. 
La preparazione del pollo è una gran figata, perchè non ha praticamente bisogno di marinatura: lo massaggiate un minuto o due con le mani e lo infilate direttamente nel forno
Bucherellatelo solo una volta a metà cottura e una volta alla fine: per non farlo seccare potete irrorarlo ogni tanto con il succo del condimento oppure rivoltarlo: nel mio caso, l'ho un po' punzecchiato,dopo una ventina di minuti, l'ho irrorato due o tre volte verso la fine e 5 minuti prima che suonasse il timer l'ho estratto dal forno, l'ho rivoltato bene con due cucchiai in modo che si impregnasse del fondo di cottura e poi l'ho rimesso in forno. Si vede a occhio nudo se è cotto o no-e comunque 40 minuti sono stati perfetti. 
Ho iniziato a cuocere i tortini 10 minuti prima di tirar fuori il pollo, perchè qui fa sempre caldo e nn c'è rischio di raffredamenti repentini: voi potete anche sfornare il pollo, lasciarlo assestare a temperatura ambiente, coperto da un foglio di alluminio e nel frattempo preparare i pancakes. 
Resta il fatto che questa ricetta sia

DANNATAMENTE PROMOSSA




20 commenti:

  1. Come spieghi bene le ricette te, non c'è nessuno. E non lo dico per piaggeria, ma perché lo penso davvero.
    E comunque questo pollo la prossima settimana inaugurerà la riaccensione del forno per l'anno cucinistico 2015-16, è sicuro.

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    1. è perchè son tarda di comprendonio, è per quello che spiego bene :-)
      dai, vada per il Coronation Chicken per la prossima stagione. E poi torna e dimmi come è andata. E magari facci anche un Redone :-)

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  2. m'avevate convita già alla prima ricetta (ma forse lo ero già dalla copertina del libro... )
    lo ordino!

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    1. pensa che io son qui che devo aspettare novembre, quando lo troverò ad aspettarmi a casa... meno male che avrò tutte le ricette delle Starbookers , oltre a questa, per ingannare il tempo :-)

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  3. Domanda: tra tutte le spezie io aborro il cumino che mi ricorda l'odore di cane bagnato. Cerco di usarlo con parsimonia, ma qui vedo 2 bei cucchiaini. Prendo buono l'assunto che la durata in forno smorza gli aromi ed i sapori, ma mi dici se oggettivamente si sente molto? Perchè tutto il resto mi piace assai, ma assai, anche quello stratosferico sughetto che si forma e che è la morte degli scarpettari.

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    1. levalo.
      Fa da ponte fra la curcuma e la paprika, ma se non ti piace, non metterlo.
      Le alternative sensate indicherebbero la cannella, ma vai sul troppo dolce e non è questo il sapore finale del piatto. No zenzero, no noce moscata, no chiodi di garofano.
      Aumenta un po' le altre spezie e levalo del tutto.
      Oppure mettine un cucchiaino, aumentando sempre un po' curcuma e paprika.
      Ma lo senti poco...

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  4. Stavo per scrivere lo stesso post della Malomo: il cumino, per me, sa di ascella pezzata, mi risulta davvero insopportabile, ancor più della cannella (anche sse è una bella lotta, eh)..se viene spento posso azzardarne l'acquisto, in caso contrario penso di provare questo pollo meraviglioso (e i tortini ancora prima, sicuro) continuando a vivere senza averlo in dispensa

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  5. Adoro questo mix profumato e il fatto che in pratica ci sia una cena completa in un colpo solo!
    Sei sempre tu, Ale, nonostante le difficoltà...;)

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    1. sì, ormai mi sa che non ci siano più speranze :-)

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  6. Noto con grande entusiasmo che queste prime 3 ricette non si limitano ad essere Promosse e basta, ma Dannatamente Promosse, Promosse Con Lode e Promosse A Pieni Voti... da parte mia anche questa ricetta è INEVITABILMENTE DA FARE, ma soprattutto da INESORABILMENTE DA GUSTARE.
    Alessandra bravissima e Grazie per avermi dato l'idea di sostituire la thicky double cream con il mascarpone... mai pensato prima ;-)

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    1. aspetta :-)
      in questa ricetta, perchè c'è l'aceto. Un mascarpone di buona qualità, perchè comunque lo senti al gusto.
      altrimenti, usa il mascarpone della lidl, che non sa di niente-e va benissimo :-)

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  7. Da provare senza indugi. Non vedo l'ora!

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    1. come dicevo a Perla, torna a dirci come è andata-e magari, facciamo un Redone? :-)

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  8. Dalle ricette viste finora mi viene da dire "la ricetta del vicino è sempre migliore", perché sono tutte una più golosa dell'altra. :-) Non stupisce che tuo marito si sia dimenticato il passaporto, dopo aver mangiato questo piatto: doveva essere così sublime da obnubilare i sensi (leggi: devo farlo, DEVO).
    Il mix di spezie è meraviglioso, la tua spiegazione e le tue note sono fantastiche e insomma... DA FARE!!!!

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    1. considerato quanto ne ha mangiato (ho fatto le dosi per 4, io ho mangiato la composizione della foto -quella rimasta fredda, per capirci :-), sono rimasti due fusi in frigo)potrebbe essere una spiegazione plausibile. Se non fosse che è recidivo, ma vabbè.
      Io domani faccio il pollo dell'Araba e dopodomani quello di patti. E solo perchè non hai ancora pubblicato tu...prevedo un settembre nero, per i polli di sing sing :-)

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    2. Il mais in scatola non buono, l'errore di stampa... Non c'è niente che riesca a fermare la Van Pelt!!! Anche questa ricetta è da provare al più presto e poi ho pure la paprika affumicata :)))

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  9. Ma....è stupendo anche quello che hai scelto tu....li voglio provare tutti....:D anche se la preparazione sembra lunga, tu hai spiegato tutto benissimo. Grazie e complimenti :D

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  10. usignur! Ho cominciato da questa e sono già a corto di saliba... sarà che a me le spezie piacciono da matti (sempre con il giusto equilibrio) e qui trovo siano tutte una favola! Anche il coriandolo nella finta salsa... lo so che a qualcuno li ricorda la cimice ma io sono una sua grande fan!
    Mi segno da far subito questa ricetta, ma senza il peperoncino, non vorrei morire prima di fare il bis!

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  11. Buoni buoni buoni! Tutti!
    I tortini mi ricordano, come ingredienti, tanto il cornbread, che mi piace tanto tanto. Quindi proverò assolutamente. Un cornbread in padella è una figata, soprattutto d'estate. Anzi, quasi quasi ci metto pure il bicarbonato :-)
    Pollo. Che meraviglia! Qui a Firenze la Colman's si trova pure al super, ed essendo senza glutine, ce l'ho sempre in casa. Così come si trova il light brown sugar nei negozi etnici. Solo che io di solito me lo faccio da sola, mescolando melassa e zucchero in dosi inferiori rispetto al brown sugar normale. dici che sbaglio?
    insomma, qui è tutto da sperimentare.
    bello questo libro...

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