mercoledì 10 settembre 2014

WHITE CHOCOLATE AND CREME FRAICHE TRUFFLE WITH ORANGE SYRUP


Di natura, dubito.
Dubito dei libri di ricette degli chef stellati.
Fatti da chi, per mia esperienza, teme talmente tanto che qualcuno rubi il suo posto da fare sempre in modo che i piatti non vengono mai come da foto.
Dubito, quindi, delle spiegazioni senza immagini.
Se so cosa deve venir fuori posso lavorare in quella direzione, e non lambiccarmi ad immaginare cosa intenda lo chef con indicazioni di solito piuttosto approssimative.
Ebbene, c'è sempre una prima volta.
Quella in cui ho aperto Cracking Yolks & Pig Tales di Glynn Purnell.
La prima volta in cui la ricetta dello chef stellato funziona, e dire che funziona è poco.
La prima volta in cui la foto non c'è, ma non ho alcuna difficoltà a capire come debba apparire il piatto finito.
La prima volta che, giuro, per un secondo mi sono sentita uno chef stellato pure io, non credendo alla bontà del dessert che ho servito a commensali in estasi.
Semplice, tutto sommato.
Come un mosaico, va pensato.
Fai il tartufo cremoso, che non è tartufo come lo intendiamo di solito ma una crema vellutata da servire a cucchiaiate o in quenelles.
Lo sciroppo d'arancia.
Crumble e tegoline al cioccolato.
Tutto buono, separato.
Sublime, l'insieme.
Indescrivibile.
Nulla di troppo complicato nelle indicazioni, forse non proprio alla portata di chi realizzi un dolce per la prima volta ma assolutamente replicabile seguendo la ricetta alla lettera.
Sono di parte di sicuro dato che il cioccolato bianco lo adoro.
Ma anche l'autore che pur dichiara di non amarlo molto dice che la ricetta funziona particolarmente bene, aggiungendo che invece del succo d'arancia si può usare quello di ananas per variare un po'.



WHITE CHOCOLATE AND CREME FRAICHE TRUFFLE WITH ORANGE SYRUP
per 4 persone

per i tartufi cremosi
100g di cioccolato bianco
100 ml di creme fraiche
100 ml di doppia panna

per lo sciroppo d'arancia
20g di zucchero semolato superfine
240 ml di succo d'arancia appena spremuto

per il crumble al cioccolato
 210 g di farina
15g di cacao amaro in polvere
60 g di zucchero semolato superfine
110 g di burro freddo a cubetti

per le tegoline al cioccolato
100 g di zucchero semolato sueprfine
85 g di burro
35 g di glucosio liquido
35 ml di latte intero
10g di cacao amaro in polvere

Per il crumble: mischiare farina, cacao e zucchero. Unire il burro e strofinare il composto tra le dita in modo da intridere il burro con le polveri fino ad ottenere un composto sbriciolato.
Cuocere in una teglia coperta con carta forno in forno preriscaldato a 180 gradi per 10-15 minuti.Far raffreddare.

Per le tegoline: mettere zucchero, glucosio, burro e latte in un pentolino e portare a bollore. Unire quindi il cacao, girare vigorosamente e togliere subito dal fuoco. Versare il composto in un teglia coperta con carta forno e livellarlo molto sottile. Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 10-12 minuti. Togliere dal forno ed aspettare che rassodi raffreddandosi.

Per i tartufi cremosi: versare il cioccolato a pezzi in un pentolino e mettere il pentolino a bagnomaria (l'acqua non deve toccare la base del pentolino) e fondere il cioccolato girandolo sempre finchè non raggiunge i 36 gradi su un termometro da pasticceria.
A parte mescolare doppia panna e creme fraiche e montarli leggermente ma solo finchè il composto addensa (non esagerare). Unire il cioccolato girando continuamente per incorporarlo bene e mettere in frigo per almeno tre ore.

Per lo sciroppo all'arancia: versare zucchero e succo d'arancia nel frullatore e dare una girata alle lame per amalgamare il tutto. Versare in un pentolino e sobbolire su fuoco medio/basso finchè il composto addensa leggermente. Lasciar raffreddare.

Assemblaggio del dolce: su ciascun piatto da portata versare una parte del crumble, adagiarvi sopra una quenelle o cucchiata di tartufo cremoso. Rompere il composto delle tegoline ormai freddo in pezzi irregolari e metterli sopra ed intorno al tartufo.
Completare con lo sciroppo e servire subito.


NOTE PERSONALI

- il dolce presenta diversi passaggi, dovendo preparare i vari componenti. Ma con un minimo di organizzazione la cosa non procura problemi dato che ogni parte è piuttosto semplice.

- le dosi di crumble e tegoline sono mooolto generose e di sicuro vi avanzeranno. Non che qui ci si sia lamentati, comunque.

- il dolce è venuto alla prima, senza intoppi. Anche le tegoline che mi davano da pensare dal momento che non contengono farina si sono rivelate molto più semplici del previsto.

- il sapore è qualcosa di indescrivibile, ma non fermatevi all'assaggio dei singoli componenti: è, come in molte cose, l'unione che fa la forza ;)


La ricetta è quindi assolutamente PROMOSSA






61 commenti:

  1. Non so se mi ha inviato o meno il commento :( ci riprovo: mi piace molto questa ricetta e mi incuriosisce capire che sapore abbia, quindi vorrei provare a farla in questi giorni. Temo però di non riuscire a reperire il glucosio, come devo comportarmi? Lo sostituisco col miele?
    Grazie mille!!!

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    1. Puoi effettuare la sostituzione ma il risultato sarà inevitabilmente leggermente diverso. Il glucosio si trova ormai abbastanza facilmente nei negozi di prodotti per pasticceri (se fossi di Roma potrei indicartene un paio ;) ciao!

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  2. Eccomi favolosa. Anche per me ha poco zucchero aggiunto salvo quello contenuto nella cioccolato ma penso che me lo posso permettere una tantum. Sono d'accordo con te rifare ricette di chef ..stellati come di uno che conosciamo bene il risultato è stato super deludente. Personalmente traggo qualche idea poi faccio a modo mio e le uniche ricette uso famiglia che si possono fare sono quelle di Ramsey, secondo la mia modesta opinione non quelle che lui propone nei suoi ristoranti. Buona giornata a tutte e grazie me la tengo stretta. Buona giornata.

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    1. Concordo, quelle di Ramsey riescono ma certo quelle che pubblica sui libri non sono quelle servite al ristorante. Contentissima che trovi la ricetta interessante ;)

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  3. I test che state facendo di questo libro mi piacciono sempre di più!
    E poi a servire un dessert così, direi che la porca figura è più che assicurata :)
    Comincio a metterlo nella lista dei desideri dai..... :-P

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    1. Altro che porca figura!! Ero io la prima a non credere che lo stessi servendo sul serio :D

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  4. Il dolce che ho fatto io era iper-facile, ed era quindi pressoché scontato che riuscisse.
    Questo, pur non essendo difficile, è decisamente più complesso e laborioso, ma mi è venuta una gran voglia di prepararlo (anche a me il cioccolato bianco piace molto), perché l'armonia di sapori dev'essere qualcosa di indicibile.
    E concordo con te, è la prima volta che le ricette di uno chef stellato riescono al primo colpo, il che non è davvero poco!!!
    Inutile aggiungere che la tua realizzazione è stata impeccabile (la foto è sublime!) e le tue note sono sempre puntuali.
    Insomma... DEVO ASSOLUTAMENTE FARLA!!!!!

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    1. Davvero, è semplice, solo un po' lungo ma credimi vale ogni minimo secondo del tempo che prende. Un nuovo dessert che terrò caro per parecchio ;)

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  5. Ho visto che si usa la "doppia panna"...ma dove la trovate?
    Ps: lo sciroppo di glucosio inizia a trovarsi anche nei supermercati, dove la roba per dolci: è in un tubetto tipo dentifricio e è della Rebecchi. Come panna fresca, invece, io continuo a vedere nei banchi frigo sempre la stessa che ha circa il 35% di grassi

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    1. Dove vivo, in Arabia Saudita, la doppia panna si trova al super senza problemi. In Italia userei una panna normale ;)

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  6. anche a me non ha salvato il commento :(
    ad ogni modo ha tutta l'aria di essere un dolce pazzescamente buono oltre che indiscutibilmente fashion.. alla prossima cena in cui necessiterò di fare una gran figura,so già che dessert fare, adoro il cioccolato bianco!

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  7. Ommioddioooooooooo ma che dolce è??? Io mi ci tufferei, il cioccolato bianco è il mio preferito e con l'aggiunta dell'arancia mi piace ancor di più, quindi DEVO farlo, ma anche io ho il dubbio della doppia panna, che in Inghilterra è comune e tra l'altro buonissimaaaaaaaa ma in Italia che abbiamo solo la panna e panna da montare quale consigli di usare??? Bravo 'sto Chef stellato, adesso vado anche a vedere che faccia ha...
    Come sono contenta che siete ritornate, hip hip hurra!!!

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    1. Usa una comune panna fresca da montare almeno al 35-37% di grassi e verrà benissimo ;)

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  8. Questo dolce è assolutamente pazzesco! E questo chef sembra quasi un mago che assembla ingredienti che non siamo abituati a pensare insieme ma che alla fine si combinano in maniera sublime. E il piatto è pronto... e che piatto!
    E tu bravissima come sempre, un bacione!

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    1. No no, non io brava, ma il libro ad essere affidabile ;)

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  9. Confermo quanto detto ieri: questo Purnell mi sta piacendo parecchio!
    Per una golosastra come me ci sono già due ricette che mi stuzzicano parecchio..... molto bene!!!

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    1. Infatti è un libro secondo me da tenere veramente da conto :)

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  10. In effetti sono 4 passaggi abbastanza semplici, ma l'effetto è chiccosissimo.
    Mi sa che questo libro mi piace parecchio. Bravissima tu.

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    1. Specie le tegoline...credo le riciclerò in parecchie preparazioni ;)

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  11. Il dolce sembra strepitoso già dalla foto. Se poi provo a comporre mentalmente le tessere del mosaico con i vari sapori e consistenze mi viene un'acquolina irrefrenabile!
    Date le spiegazioni chiare e le tue rassicurazioni sulla relativa facilità d'esecuzione, mi viene una gran voglia di provarlo.
    Grazie!

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  12. Ciao araba, perdona la domanda, ma cosa intendi, di preciso, quando dici "l'acqua non deve toccare la base del pentolino"?
    Bisogna usare un pentolino particolare? io di solito metto un pentolino normale sul fuoco e al centro metto una normale tazza. Grazie

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    1. Intendo che per il bagnomaria il recipiente/pentolino che contiene il cioccolato non dovrebbe essere in contatto con l'acqua bollente, ma solo riceverne il calore :)

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  13. Molto chic il risultato, e l'idea di cioccolato bianco/crumble fondente e arancia mi piace assai..
    Lo segno per i momenti in cui si vuole stupire!

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    1. E sarai tu la prima ad esserne stupita!

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  14. ho dato un'occhiata di sfuggita, su FB- e mi è bastata, per venir meno. Ora sto aspettando il toast stantìo, con un ripieno sulla cui provenienza si accettano scommesse, e non mi dice il cuore di addentrarmi nella lettura: mi bastano il titolo, la foto e la stampante in azione, visto che l'unica via d'uscita è in cucina, davanti a fornelli, per rifare questa meraviglia, tassello dopo tassello. Concordo sullo scetticismo iniziale- e su quanto sia esaltante essere obbligate a ricredersi, a suon di ricette del genere. Realizzazione magistrale, by the way...

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    1. Ale, come regina della porca figura questo dev'essere tuo quanto prima...

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  15. OMG
    A quest'ora certe cose non dovrei proprio guardarle....
    Ovvio che questo dolce non è per me, ma godo a guardare certe prelibatezze
    Uhmmm

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    1. Non ti rabbuiare Stefania^_^
      ti assicuro che mi piace guardare e preparare anche i piatti che non posso mangiare, in caso contrario gli uomini di casa avrebbero già fatto un colpo di Stato....

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  16. E' tanto che non tento di fare un dolcino scenografico.....questo è da fare di sicuro!
    Grazie a te e tutte voi dello starbook!!!
    franci

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    1. Scenografico lo è sicuro...e tutti vorranno sapere come hai fatto le tegoline ...;)

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  17. ma è veramente spettacolare ! non ho parole

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    1. Ma la cosa spettacolare è che sia tanto semplice!!!

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  18. Ti stavo chiedendo chiarimenti sulla doppia panna ma poi ho letto un commento e ti risparmio,quindi,la risposta.
    Sembra facile.....dico sembra.....
    Brava come sempre.

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    1. Sembra facile perchè lo è, solo questione di organizzazione per i passaggi.

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  19. Doppia panna e creme fraiche le trovo in Svizzera senza problemi, il cioccolato bianco piace parecchio anche in casa mia, e quelle tegoline al cioccolato hanno tutta l'aria di essere irresistibili: proverò presto questo truffle, ne sono certa :))))

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  20. L'unico difetto che potrei trovare è che la porzione è un po' troppo piccola per il mio pancino. La presentazione è molto raffinata ma io farei sicuramente il bis

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    1. Ahahhahah lamentela presentata anche da qualcuno che vive con me ;)

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  21. sembra meravigliosa, sei stata molto brava

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    1. Gli ospiti faranno tutti oooooooh, garantito ;)

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  22. Che spettacolo e che eleganza. E' sempre un piacere leggere le tue introduzioni, ma ancor più le ricette, ben spiegate e bellissime, che si gustano con gli occhi. E se tu ci consigli questo libro, come potremmo farne a meno? ;)

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    1. Questa ricetta è da appuntare sul frigo e tenere ad imperitura memoria, credimi!!!!

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  23. sono sicura che mi piacerebbe tantissimo. ne sono sicura.
    ,,,
    mi correggo

    sono sicura che mi piacerà tantissimo ;-)

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    1. A parte il crumble che immagino tu possa adattare è anche naturalmente gluten free :)

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  24. come mai quel libro lo vedo già ben posizionato sulla libreria? spettacolo.....però quanto sei brava Stefania.

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    1. Qui di bravura c'è solo quella di colui ha scritto questa ricetta ;)

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  25. Elegantissimo. Io farei anche il bagno nel cioccolato bianco... Bella la ricetta e bello il libro, che mi è capitato di sfogliare (ma non è mio, sigh!)

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  26. Quasi quasi, invece della torta, per il mio - ahimè - imminente compleanno, faccio questo dolce qui

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  27. Il cioccolato bianco nemmeno io lo amo particolarmente...lo trovo un po' stucchevole per i miei gusti...ma per questa ricetta potrei proprio fare uno strappo alla regola! Davvero una presentazione da gran ristorante pur essendo, tutto sommato, una ricetta abbastanza abbordabile! Grazie, mitica Araba, per il tuo puntualissimo resoconto! =)

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    1. Anche l'autore del libro dice che non lo ama molto, ma che però il risultato abbinato alla crema fraiche è sorprendente. A buon intenditor...;)

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  28. Ho provato a farlo..ma mi sono accorta che avevo dimenticato la creme fraiche, quindi lo servirò abbinato a una namelaka al cioccolato bianco.
    Il crumble è divino (ci ho aggiunto un pizzico di sale e secondo me ci sta bene), ma le tegoline che consistenza dovrebbero avere? Le mie sono un po "gommose"..non so se dipende dal tempo, se devono essere così. se è perchè qui c'è particolarmente umido..Nella foto sembrano croccanti, cosa dici, provo a ripassarle in forno qualche minuto?

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    1. Devono essere croccanti, forse non sono stati abbastanza in forno o lo spessore era più alto del mio. Penso che rimetterle in forno per pochissimo possa aiutare :)

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    2. Ripassate in forno, ma niente: lo spessore è sottilissimo, ma resta molto gommosa: può essere che abito sul mare e qui è sempre umido, che piove a dirotto..boh, comunque l'accoppiata crumble-namelaka-tegolina è favoloso.. la prossima volta lo rifaccio coi i tartufi!
      E se dovessi farlo per ospiti, un giro in essiccatore per le tegoline dopo la cottura ;)

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    3. Mi spiace, in effetti allora l'umidità può essere un fattore: io vivendo nel deserto questo problema in effetti non ce l'ho :D ma sono contenta che il dessert sia comunque piaciuto!

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