venerdì 12 settembre 2014

GOUGÈRES



Dopo tre ricette dolci, oggi è il turno di una salata!
Leggendo l'indice del libro Cracking Yolks and Pig Tales, non ho avuto dubbi nella scelta della ricetta da provare: le (o i ?) Gougères. Il motivo è semplice, ero curiosa di provare la versione di Glynn Purnell, dopo aver più volte preparato quella di un altro chef pluristellato, Michel Roux.
Vediamo com'è andata...

Le gougerès sono una pasta choux salata, a cui viene aggiunto del formaggio. Vengono tradizionalmente servite durante le degustazioni di vino nelle cantine della Borgogna. Ma sono perfette anche servite nel corso di un aperitivo, o come antipasto, accompagnate da una ricca salsa al formaggio.

tra parentesi le mie note 

GOUGÈRES

Ingredienti per 50 pezzi

360 ml di acqua
145 g di burro salato, tagliato a dadini
120 g di Parmigiano grattugiato
15 g di sale
290 g di farina forte per pane (ho usato la Manitoba)
6 uova grandi da allevamento all'aperto

Preriscaldare il forno a 180°C. In una casseruola grande portare a bollore l'acqua con il burro, il sale e 100 g di Parmigiano.
Unire la farina poco per volta, mescolando costantemente. Cuocere su fuoco medio, mescolando, per 5 minuti finché il composto sarà liscio.
Trasferire il mix in un mixer elettrico, dotato di gancio a pala, e sbattere per 2 minuti a bassa velocità.
Unire le uova, una per volta, sbattendo per altri 5 minuti.
Traferire il composto in una sac a poche (con bocchetta rotonda da 10 mm). A questo punto il composto può anche essere congelato per un mese al massimo. Prima dell'uso, scongelarlo (meglio in frigorifero) e continuare con il procedimento. 
Su una teglia da forno, rivestita con carta oleata (io ho usato carta forno leggermente imburrata) formare delle palline del diametro di 1,5-2 cm, distanziandole di almeno 2 cm una dall'altra. Spolverizzare con il restante Parmigiano-
Cuocere per 15 minuti, o finché le gougères saranno ben gonfie e dorate. Lasciar raffreddare sulla teglia.

NOTE PERSONALI

- la ricetta è di semplice esecuzione e non presenta passaggi difficili
- con le dosi indicate si ottengono molto più di 50 gougères (con la ricetta di M. Roux se ne ottengono circa 50 ma con quasi la metà degli ingredienti...); io ne ho ottenute circa il doppio! Poco male, perché oltre a congelarle nel momento indicato dall'autore, si possono congelare anche una volta cotte e raffreddate, ben distanziate un vassoio. Per scongelarle basta metterle in forno a 170-180°C per 5 minuti circa, e avrete pronti degli ottimi stuzzichini per un aperitivo dell'ultimo minuto.
- i 15 minuti indicati per la cottura non sono stati sufficienti, ce ne sono voluti quasi 40 nel mio forno! Alla seconda infornata ho alzato la temperatura a 200°C (come nella ricetta di Roux) in 20 minuti le gougères erano pronte
- nel confronto tra la ricetta di Purnell e quella di Roux, oltre ai differenti metodi di esecuzione, e a mio puro gusto personale, ne esce vincente la ricetta di quest'ultimo, in cui viene utilizzato il Gruyère (o il Comtè) invece del Parmigiano, che dona un gusto finale più deciso. Anche l'aggiunta di noce moscata e pepe al composto, insieme alla paprika spolverizzata come tocco finale, contribuiscono ad un risultato più... sprint.

La ricetta è semplice e buona, ma come è successo per quella di Cristina di ieri i tempi di cottura indicati non sono sufficienti, e nutro i suoi stessi dubbi su questo punto, per cui la ricetta è:

PROMOSSA CON RISERVA

28 commenti:

  1. ero pronta a dirti che ogni forno è diverso quindi temperature e tempi possono variare, ma dai 15 minuti ai 40 ce ne passa!!!! :)

    l'aspetto è incantevole.

    irene

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    1. All'inizio l'ho pensato anch'io, ma con il passare del tempo (di cottura), ho cambiato idea! Comunque il risultato arriva, dopo un po' di tempo ma arriva ;)

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  2. Ma quanto sono belli e perfetti! Tu cara Ale hai delle manine incredibili, ma questo già si sapeva :)
    A questo punto si può proprio pensare che Purnell nell'indicazione dei tempi di cottura abbia preso come riferimento il suo forno e non quelli comuni, peccato perché se non fosse per questo particolare finora non avrebbe perso nemmeno un colpo visto che tutte le sue ricette mi sembra che siano venute alla perfezione.
    Comunque pur non avendo assaggiato né questi né quelli di Roux, cercando di immaginare il sapore, non posso che concordare con te per quanto riguarda il gusto, il Gruyere o il Comtè si adattano meglio per questo tipo di preparazione.
    Un bacione grande!

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    1. Cara Mari, non so perché, ma immaginavo che ti saresti orientata verso la versione con il Gruyère ;) Riguardo al forno, sarà sicuramente stato così, anche se la differenza dei tempi mi è sembrata troppa...
      Un abbraccio!

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  3. carissima ale, tu sei una professionista di questo tipo di preparazioni (anche di altre, of course!) e quindi non posso che 1) ammirare la perfezione delle tue gougères e 2) seguire i tuoi consigli alla lettera. se ricordo bene il tuo forno è di quelli "seri", perciò credo proprio che sui tempi di cottura non ci siamo...
    un abbraccio grande e complimenti!

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    1. Quando ho letto che anche nella tua ricetta avevi avuto problemi con i tempi di cottura, anche gli ultimi dubbi sul forno sono spariti! Peccato, perché la ricetta è sicuramente valida ;)
      A presto!

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  4. Niente, conferma se ce ne fosse bisogno che i forni professionali sono tutt'altro.
    Grazie per i consigli per farli venire anche nelle nostre cucine di casa ;)

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    1. Sicuramente i forni professionali sono tutt'altro, ma la differenza mi sembra troppa :(
      Mi piacerebbe avere bel forno super professionale tra le mani... ;)))

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  5. Bene mi hai convinto e mi cimenterò con la ricetta di Roux, visto che il risultato finale mi ingolosisce di più...
    che non ne abbia a male Mr. Purnell, invece mi piace molto l'idea di poter congelare il composto e sicuramente lo metterò in pratica. Ma è vero che per non fare afflosciare i bignè dopo la cottura bisogna fare un piccolo foro appena sfornati che consenta la fuoriuscita del calore dall'interno?

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    1. È una questione di gusto personale, ma io sono molto golosa :) Chi ha assaggiato sia la versione di Purnell che quella di Roux, ha preferito quest'ultima. Chi ha assaggiato solo quella di Purnell, beh... ha apprezzato parecchio pure quella.
      Sulla questione del foro, ti dirò, ne ho sentito parlare, ma non ho mai utilizzato quel metodo e fortunatamente non ho mai avuto problemi di afflosciamento. Le foto che vedi le ho scattate dopo che i gougères si erano raffreddati e sono rimasti belli gonfi :)

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  6. Naaaa, in questi gg stavo pensando ai gougeres per una ricettina mia.... va beh...ora non so più quale scegliere tra le due. A me serve quella più delicata

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    1. Se vuoi la versione più delicata, allora ti consiglio questa di Purnell con il Parmigiano, ma potresti provare entrambe e seguire il tuo gusto ;)

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  7. Che meraviglia! Sono rimasta impressionata dal vuoto interno Li immagino in versione dolce So di chiedere un assurdo ma secondo voi si potrebbero adattare per il dolce?Togliendo il parmigiano e.......poi? Bah, ma forse non verrebbero mai cosi Le ricette non si stravolgono .Pero, come mi piacerebbe

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    1. Ciao Mariù, in versione dolce, sono i classici bignè, che vengono farciti con la classica crema pasticcera, ma anche al cioccolato, panna o in tanti altri modi. Non serve adattare questa ricetta, basta seguirne una per bignè ;)

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  8. Ma che peccato, ancora una volta Purnell cade sulle dosi e sui tempi di cottura!
    Peccato davvero, perché a parte questo la riuscita sembra perfetta (ma qui c'è anche il merito delle tue manine d'oro, diciamolo! A me non sarebbero venute così regolari) ed è ottimo il suggerimento di congelare l'impasto prima di cuocerlo, oppure le gougères pronte, dopo il raffreddamento.
    Concordo con te che la versione di Roux è decisamente più saporita, diciamo che dipende dai gusti e anche dagli abbinamenti di sapore con le altre portate.
    Una curiosità: ma le gougères si farciscono con mousse salate, come i bigné, oppure si consumano da sole?
    P.S. avevo commentato anche stamattina e sembrava che avesse preso il commento, invece... :-(

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    1. Esatto Mapi, dipende dal gusto personale o dal contesto in cui verranno serviti. Secondo la tradizione, vengono serviti durante le degustazioni di vino nelle cantine della Borgogna. E sono vuoti. Per un aperitivo o come antipasto, si possono farcire con creme di formaggio, verdure, ma anche di prosciutto, o come ti suggerisce la fantasia :)

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    2. Grazie! :-)
      P.S.: com'è che mi è venuta voglia di andare per cantine in Borgogna, a degustare vini e gougères? :-p Ma di sicuro le loro gougères non sono come le tue! ;-)

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    3. Nella zona della Borgogna non sono mai andata, ma in quella dello Champagne sì, e ho mangiato alla grande :)))

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  9. Non sono brava a fare questi...lavoretti, ma questa volta mi voglio cimentare vi saprò dire come è andata, Bravissima e buona fine settimana.

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    1. Edvige, vedrai che non è difficile, e il risultato sarà appagante, soprattutto quando vedrai la gioia di chi li gusterà :)
      Grazie e aspetto notizie ;)

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  10. che perfezione ale!
    sui tempi di cottura mi sa che proprio non ci siano forni che tengano...
    anche se davvero mi rendo conto ogni giorno di più che trovare tempi di cottura affidabili è difficilissimo!

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    1. Diciamo che, per fortuna, l'esperienza insegna... ;)

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  11. la differenza è troppa, anche perchè qui i pezzi son piccoli. E aggiungo che in queste preparazioni, sbagliare la cottura significa buttare via tutto. Che tu sia la nostra Ferrari, si vede da come sei riuscita a cavartela- e dalla perfezione del risultato finale...
    Ah, ovviamente: Gruyère tutta la vita...

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    1. Già leggendo la ricetta, ho pensato che 15 minuti a 180°C fossero pochi... infatti così è stato. Secondo me è meglio alzare la temperatura a 200°C (come ho fatto con la seconda infornata) e in 20 minuti circa le gougères erano pronte, e molto più somiglianti a quelle della foto sul libro ;)

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  12. Adesso ho voglia di provarli... con le mie mani, verranno delle rose del deserto, ma speriamo golose come le tue. Grazie per la recensione !

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    1. Vedrai che prendendoci la mano andrai come una scheggia! L'importante è avere la mano ferma e cercare di farle tutte della stessa dimensione, così saranno cotte nello stesso momento ;)

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  13. Interessantissimo il confronto tra le due versioni di due chef così rinomati...pur non avendo provato nessuna delle due, appena ho letto la parola Comtè sono svenuta (è uno dei miei formaggi preferiti!), quindi immagino che per me vincerebbe Roux! Complimenti, Ale!

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    1. Mariangela, aspetto di vederti all'opera!!! Poi mi farai sapere quale delle due versioni avrai apprezzato di più ;)

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