lunedì 22 settembre 2014

CONFIT CHERRY TOMATOES (POMODORINI CONFIT)


Al pari di molti libri del genere "chef che scende dalle stelle", anche Cracking Yolks and Pig Tales è corredato da una sezione "for dummies" in cui sono racchiuse le preparazioni di base contenute nel libro. Brodi, salse, qualche fondo e una serie di conserve, per così dire, a cui attingere per la guarnizione dei piatti, secondo il principio principe dell'alta ristorazione, per cui si deve poter mangiare tutto quello che c'è nel piatto. Il che, considerato quello che si spende, trova il mio spirito genovese assolutamente d'accordo. 
Di solito, questa è la sezione da cui parto sempre, ogni volta che provo un libro di cucina.
 I fondamentali.
Un po' perché più imparo e più mi rendo conto di non sapere. 
Un po' perché più invecchio e più mi piace prendermi cura di quello che faccio con passione- e la cucina è indubbiamente nell'elenco
E un po' perchè ritengo che il vero biglietto da visita di chiunque stia nelle fondamenta. 
Perché non sempre "trucco" ha un'accezione positiva. 
Non sempre la foto figa corrisponde alla realtà.
Non sempre funzionano ricette in cui la maggior parte dei passaggi vengono spiegati in poche parole o addirittura omessi. 
Mentre, se ci sono le basi, si può ragionare. 
Si può capire da dove cominciare, dove si può ragionevolmente finire e, soprattutto, ci si può fare una cerchia di amici scelti, capaci di venire in tuo soccorso, nel momento del bisogno. 
E che ti mostrano dove finisce il "food"- e dove inizia il "foof"...

POMODORINI CONFIT

"confit" è termine francese che in Italia è stato tradotto in maniera un po' ambigua con "candito", ingenerando pericolose crisi di identità da fare invidia agli ermafroditi. In origine, infatti, la parola indicava una tecnica di conservazione basata sulle lunghe cotture degli alimenti in un ingrediente capace di preservarli, che poteva essere lo zucchero, nel caso della frutta, ma anche il grasso, nel caso delle carni che sono attualmente il confit per eccellenza, Oltralpe: fatevi un giro per gli scaffali dei supermercati (con le mani legate strette dietro la schiena) e sarà tutto un susseguirsi di barattoli di vetro che racchiudono carne di oca e di anatra, ma anche di maiale e di tacchino. 
Qui in Italia, invece, ha dilagato la frutta candita, per molti secoli, grazie agli Arabi e ai Genovesi- e da qualche tempo dilagano i pomodorini confit, grazie ai blog. 
Ora, propriamente, questo tipo di preparazione è una delle guarnizioni classiche dei piatti dell'alta ristorazione: l'idea di preparare un contorno o un condimento o un qualsiasi altro piatto che abbia i pomodorini confit come ingrediente principale non esiste. Così come è piuttosto raro che si utilizzino nella cucina di tutti i giorni. 
C'è da dire, però, che sono maledettamente fotogenici. 
Oltre che maledettamente buoni...

per 4 persone
20 pomodorini ciliegia
500 g di burro salato (*)
120 g di muscovado
rametti di timo

Riempire d'acqua una casseruola di media grandezza e portare a bollore. 
Con un coltellino dalla lama affilata, indicere a croce il fondo dei pomodorini e farli scottare a 5 per volta nell'acqua bollente per 10 secondi. Scolarli con una schiumarola e sistemarli subito in acqua ghiacciata. eliminare la pelle con cautela, badando a non punzecchiarli. 
Sciogliere il burro in un'ampia padella: quando è completamente sciolto, aggiungere lo zucchero e far sciogliere a calore moderato. Quando si è del tutto sciolto, aggiungere i pomodorini e il timo. Proseguire la cottura per 30 minuti. 
Lasciar raffreddare lentamente e servire tiepidi. 

Premetto che, se nella tastiera del pc, ci fosse stata una croce, in stile "vade retro, Satana!" avrei usato quella, al posto dell'asterisco, per contrassegnare la quantità di burro. 
Perché 500 g di burro, ancorchè salato e quindi leggermente meno grasso, sono contrari alla mia religione. 
Purtroppo, temo di dover escludere l'errore di stampa, perchè 120 g di zucchero son tanti, in una preparazione del genere: e la foto del piatto presenta i pomodorini che galleggiano in una densa crema arancione, la stessa in cui poi si è trasformato il liquido in cui sono immersi i miei (vedi foto) una volta che si è indurito. 
Sentendomi un essere abietto, ho dimezzato le dosi. 
120 g di muscovado, 250 g di burro salato. 
Ho ottenuto 20 pomodori confit più mezzo barattolo di burro pseudo chiarificato con cui condire un piatto di spaghetti, la prossima volta che sono di fretta, magari agghindandoli con i pomodori di cui sopra. 
Consistenza, colore, riuscita finale, tutto come da foto
Il sapore, invece, come da copione. 
Visto che ho pesantemente modificato le proporzioni, non mi aspettavo altro. 
Ma già con 250 g di burro, il grasso si sente- e al mio palato stona, con un prodotto come il pomodoro che immediatamente associo a grassi vegetali o a preparazioni in purezza. Sul momento, mi sembravano buoni. Il giorno dopo, erano davvero pesantissimi da mandar giù. E queste son preparazioni che, come dice il termine, devono poter durare nel tempo. 
Per cui, dò uno zero spaccato a me, che ho voluto provare e poi non ho osato andare fino in fondo. 
E alla ricetta un bel 
NON CLASSIFICATO

39 commenti:

  1. Mah, il burro non mi impressiona di certo e sono la prima a dire che in certe preparazione più ce n'è meglio è.
    Non certo con i pomodorini confit...

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    1. sono la testimonianza vivente che la relazione fra me e il burro è tutt'altro che complicata. Ma per dirlo io, che c'è un limite a tutto...:-)

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  2. Adoro il burro, a quello salato poi, semplicemente non resisto, detto questo, in effetti mi sa che avrei avuto qualche remore pure io nell'usare l'intera dose di burro, o casomai ci avrei "intinto" 120 pomodorini invece di 20... però posso dirti che il risultato finale che traspare dalla foto è golosissimo, mi ci tufferei con una buona dose di pane da pucciare. Colesterolo io me te magnoooooo!!!! Scusa ma le Pig Tales che c'entrano con questo ricettario?

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    1. sono i suoi racconti di vita. le ricette sono ntervallate da una serie di episodi in cui lui racconta e sue variegatissime e divertentissime esperienze in cucina. Purnell è cuoco di tradizione, tanto da aver intitolato uno di quest raccontini "i pasticceri preparano i dolci e i cuochi la carne" e la foto più irresistibile del libro, a parer mio, è quella dell'orecchio di un maiale con il piercing :-)

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  3. Sono molto metavigliata! Qui proprio non ci siamo. 500 g di burro sono davvero eccessivi. Strano perché Purnell non mi aveva dato l‘impressione di essere uno che abbonda con i grassi. Ma siamo sicuri che non ci sia scappato uno 0 on più?
    Ottime le tue considerazioni, avrei ridotto anch' io le dosi.
    La foto è da urlo.
    Baci!

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    1. è la prima csa a cui ho pensato. Ma allora, 120 g di zucchero, come li spieghi? non lo so...

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    2. Tu dici che 120 g di zucchero non si sciolgono in 50 g di burro? Non è possibile che abbia usato 1/2 k di burro! Almeno spero, per il suo colesterolo.

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    3. per sciogliersi, si sciolgono... è solo che mi chiedevo il bilanciamento finale.. il muscovado "picchia".... è uno zucchero che sa di liquerizia, tanto per banalizzare, coi pomodorini proprio non ce lo vedo, in maniera così aggressiva... non lo so, attendo lumi da qualche coraggioso :-)

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  4. a casa mia i pomodorini confit sono tutt'altra cosa (olio extravergine d'oliva - poco - e lentissima cottura in forno) e sono perfetti per condire uno spaghettino, una bruschetta, un pesce in padella...
    la versione di purnell non mi ispira per nulla, anche se potrei copiare l'idea di eliminare la buccia :)

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    1. come te. Anche se la buccia raggrinzita mi fa impazzire :-)

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  5. Amo il burro in ogni sua forma ma NON con i pomodorini. Non mi ispira proprio

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    1. e difatti, la bcciatura me la son presa io. con tutte le ricette meravigliose che ci sono qui dentro, proprio quella dovevo scegliere????

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  6. Ottimo esempio di obiezione di coscienza, unita a ferrea onestà intellettuale in stile SB. Hai provato a vedere se per caso in fondo alla ricetta, oltre il mezzo chilo di burro, c'era anche un modulo per il consenso informato ?

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    1. no, non c'era.
      però, c'era quello per le dichiarazioni d'amore.
      io ti lovvo, guarda :-)
      fattene una ragione :-)

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  7. Guarda Ale, io la bocciatura l'avrei data a lui, non a te.
    Ho bocciato il "ragù bolognese" di Cracco perché c'erano 150 g di burro su 300 di carne. Tutto quel burro per dei pomodori confit non si può vedere, e comunque al massimo io per i pomodori vedo l'olio extravergine di oliva, sicuramente non un grasso pesante come il burro!

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    1. Tu non fai testo. Se fossi vissuta qualche secolo fa, Torquemada avrebbe chiesto la tua mano. Ma solo per paura che gli pigliassi il posto ;-)

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  8. mah... in effetti pare troppo pure a me. decisamente troppo.
    cm hai fatto bene a farli, mica si nasconde la polvere sotto il tappeto, allo starbooks!

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  9. A prescindere dal fatto che il pomodoro vuole l'olio, fosse solo per la connotazione geografica tipica ;)...Non capisco quando dici che hai ottenuto del burro "pseudochiarificato" da usare per la pasta..ma con 120g di muscovado non è un po' troppo dolce per la pastasciutta? Non capisco se hai sciolto tutti i 500 e poi ti sei tirata indietro o se vuoi osare con il burro dolce al pomodoro confit ;)

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    1. e ma vedi che son cretina?
      pensa che ce l'ho lì nel frigo e non mi diceva il cuore di usarlo :-)
      ora butto pure quello :-)

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  10. Premetto che dopo i tuoi pomodorini confit orfani :-) per me non c'è più niente :-) ..
    Comunque, mi viene da chiedere una cosa: quando li unisci al burro devono cuocere coperti o scoperti? perchè in cottura i pomodori rilasciano abbastanza acqua e vapore che potrebbe smorzare il gusto del muscovado (ipotizzando che abbiano sbagliato scrivendo burro 500 g anzichè 50 g e che invece vadano bene i 120g di muscovado), soprattutto se non viene dispersa dalla cottura senza coperchio. Quindi forse c'è un errore nella quantità del burro.
    Il libro è in lingua originale o è tradotto? si potrebbe chiedere direttamente a Purnell (un pò come ha fatto la Bertuzzi con la brioche di Felder, che ha scritto direttamente a lui chiedendo spiegazioni per un libro tradotto male.. :-))

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    1. Gli "orfani" sono di un "tal" Bernard Loiseaux, a cui Purnell, per sua fortuna, non somiglia per niente. E diciamo che gli conviene, vista la fine del uo collega.
      Sul resto, mi sono arresa. Io li ho fatti cuocere scoperti, ma a questo punto vale tutto. Tranne che la Bertuz ha già scritto a Purnell.. te l'ho detto che sei contagiosa :-)

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  11. Beh, vorrei provare con 50 gr di burro ma che faccio, ci aggiungo 12 gr di zucchero? magari si arriva a qlcs di plausibile :-) ;-)

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    1. beh, io ci proverei... il muscovado celo, persino 12g !!!

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  12. Tu sei una martire. Nel confit olio extravergine e basta. Quel lago di burro mi fa venire i brividi, ma solo perché non è in un chilo di frolla. Diciamo che i correttori di bozze non hanno fatto il loro sporco lavoro. E tu sei sempre troppo generosa.
    Smack.

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    1. non classificato, troppo generosa?
      ok, patti, taci che stiamo contagiando anche te.. e da cattiva, ci piaci ancora di più!

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  13. parole sagge. più ci si addentra più ci si rende conto di sapere poco o nulla e vale per tutto quanto!
    premesso ciò, ammiro il tuo coraggio.mai l'avrei avuto anche dimezzando le dosi come hai fatto tu, tutto quel burro... nelle mie vene scorre olio di oliva!
    con riserva però , forse è valido.

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    1. invece, io stramaledico la mia scempiaggine. A proposito di saper poco o nulla...:-)

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  14. il mio fegato ha sobbalzato solo a leggere...non so niente di confit, mai fatto ne' mangiato. Amo il burro senza riserve, ma in questo caso non mi ispira. E non so se mi spaventa di piu' il burro o la quantita' di zucchero. Forse se i pomodorini erano 200, ma cosi' pochi...non mi attrae l'idea di assaggiarli cosi'. Hai ragione che il gusto del muscovado e' come di liquirizia, di melassa. Piu' che un accompagnamento mi sembra un dessert.

    --Ann

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    1. di solito, seguo una ricetta strepitosa, di Bernard Loiseaux, che prima o poi metterò sul blog, visto che chi l'ha provata ne è rimasto soddisfatto: pomodorini tagliati a metà. salati, cosparsi con timo e una lieve spruzzata di zucchero a velo (ma proprio come se facesse finta di nevicare) e un giro d'olio. In forno a 60° e te li dimentichi lì. non ti dico la poesia...
      sul questi, il primo che ho assaggiato era buono. il giorno dopo, è finito tutto nella spazzatura..

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  15. Anche a me servirebbe il tasto "Vade retro, Satana!" sulla tastiera del pc! :D
    Quando ho letto "500 g di burro" mi si son drizzati tutti i capelli!
    Quindi ora hai un barattolo di burro al pomodoro e muscovado? Ci potresti fare una frolla per una crostata con la confettura di pomodori! ^_^

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    1. dici che aiuta a consolarmi? :-)

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    2. Ne sono sicura! Da un disastro tireresti fuori qualcosa di strepitoso... e via tutte le bloggher a preparare barattoli di burro al muscovado e pachino per rifare la crostata del secolo! :D
      Bella come sfida, no? ;o)

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    3. Magari come farcitura per una tart tatin ai pomodori?

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  16. I pomodorini confit li adoro, e il modo in cui preferisco in assoluto gustarli è... da soli! Per me sono come dei dolcetti, con il vantaggio di non avere sensi di colpa dopo :)D
    Credo che ci siano stati due grossolani errori nella ricetta, forse le dosi indicate erano per 200 pomodorini... perché altrimenti non saprei come spiegarmi 500g di burro e 120g di zucchero per 20 pomodorini?!?

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  17. perchè sprecare tutto quel burro per un piatto pesantissimo che già a leggerlo stona?

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