martedì 8 ottobre 2013

MANEESH E BABA GANOUSH


Il libro di Paul Hollywood che abbiamo selezionato per questo mese mi ricorda un po' quelli di Giorilli, perché dà per ogni pane la ricetta di un piatto a cui accompagnarlo.
A differenza di Giorilli però, che si rivolge a professionisti e parla il loro linguaggio, Paul Hollywood dialoga con noi comuni mortali, che ci barcameniamo tra lavoro, famiglia, impegni sociali e personali e abbiamo per giunta voglia di coltivare la passione per la cucina nel poco tempo che ci resta libero.
Le sequenze fotografiche passo-passo aiutano anche i meno esperti a realizzare i suoi meravigliosi pani, e l'introduzione - da leggere molto attentamente - spiega tutti i segreti del pane fatto in casa.

Se devo essere sincera io non sono d'accordo su un paio di cose: il tipo di farina usato (lui raccomanda una Manitoba con il 12-14% di proteine) e l'elevata quantità di lievito (Hollywood usa lievito di birra secco, tipo Mastro Fornaio per intenderci, probabilmente per motivi di conservabilità).

La Manitoba è da lui raccomandata perché dà alla mollica una consistenza chewy, gommosa; a me per i pani normali non piace usarla proprio per questo motivo. La mollica mi piace soffice e uso la Manitoba solo se l'impasto prevede uova o elevate quantità di grassi. E' solo un parere il mio, intendiamoci: non intendo minimamente sostituirmi a Paul e anzi vi invito a fare una prova: preparate un pane usando la Manitoba e uno usando farina 0. Sarete voi stessi a valutare la differenza, in base ai vostri gusti personali. Ovviamente nel secondo caso le quantità di acqua andranno riviste, dal momento che la Manitoba assorbe più acqua di una farina più debole. Per questo Maneesh ad esempio, 300 ml di acqua saranno più che sufficienti.

Altra nota per me dolente è la quantità di lievito di birra: in questa ricetta lui ne usa 10 g per 500 g di farina. Tenete conto che un sacchetto di Mastro Fornaio ne contiene 7 grammi (che per me sono già troppi), e capirete la mia perplessità... a meno che in Gran Bretagna il lievito secco sia meno attivo di quello italiano, questo non lo so.
Una ingente quantità di lievito accorcia notevolmente i tempi di lievitazione a scapito però del sapore (l'impasto non fa in tempo a maturare e sviluppare tutti i suoi aromi) e della conservabilità (il giorno dopo è già secco). Se non ve la sentite di usare tutto quel lievito quindi, dimezzate pure le quantità (potete arrivare fino a 1/3, con circa 3,5 g di lievito di birra secco), aumentando però notevolmente i tempi di lievitazione. E' una questione di scelte, in ogni caso vi garantisco che il pane che ho preparato oggi per voi e il dip che lo accompagna erano strepitosi.

Ho scelto un pane medio orientale perché mi piaceva il mix di erbe e sapori che lo accompagnava e anche perché... uhm... amo molto la cucina medio orientale. :-)

Per quanto riguarda il Baba Ganoush, ho consultato sia la ricetta di Yotam Ottolenghi riportata su Jerusalem, sia quella di Claudia Roden nel suo libro di cucina medio orientale. Ho appreso lì che la presenza della salsa Tahini in questo dip è controversa. Paul Hollywood ce la mette, e io ho scelto di utilizzarla perché richiama i semi di sesamo sul Maneesh. Se qualche purista del Baba Ganoush dovesse passare di qui, lo prego di perdonarmi. :-)


MANEESH
Da Paul Hollywood – Bread – Bloomsbury

Il Maneesh è un classico pane piatto del Medio Oriente, consumato nel corso del mezze o a colazione. L’impasto viene spalmato con lo za’atar, una miscela alquanto forte di erbe aromatiche e semi di sesamo, e cotta a calore forte.

Per 3 grossi pani:

500 g di farina bianca di forza (Manitoba) + altra per il piano di lavoro
360 ml di acqua appena tiepida (max 30 °C)
25 g di zucchero semolato
20 ml di olio extravergine di oliva, + altro per ungere
10 g di sale
10 g di lievito di birra secco (tipo Mastro Fornaio)

Per lo za’atar:

3 cucchiai di semi di sesamo
2 ½ cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di origano secco
1 cucchiaio di maggiorana secca


Mettere la farina in un’ampia ciotola e versare sale e zucchero da un lato, e il lievito dall’altro. Unire l’olio d’oliva e 270 ml dell’acqua. Impastare gli ingredienti usando una mano; aggiungere l’acqua rimanente poca alla volta continuando a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido; potreste non aver bisogno di tutta l’acqua.

Versare un pochino d’olio sul piano di lavoro* e rovesciarvi l’impasto; lavorarlo per 5-10 minuti, fino a che diventi elastico e liscio. Dargli la forma di una palla e rimetterlo nella ciotola dove lo si era impastato, leggermente unta d’olio. Coprire e far lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria, finché il suo volume non sia raddoppiato (almeno un’ora).

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarla per qualche minuto, per sgonfiarla e rompere  le sacche di anidride carbonica. Suddividerla in 3 parti uguali e dare a ciascuna la forma di una palla.
Foderare 3 teglie con carta forno e stendere su ciascuna un pane, dandogli la forma di un disco di 23 cm di diametro.

Preparare lo za’atar: mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere una sorta di pasta, che suddividerete per i tre pani e spalmerete con la mano.

Far riposare i Maneesh per almeno 20 minuti e nel frattempo preriscaldare il forno a 230 °C.
Infornare i pani a metà altezza del forno per 15 minuti circa, finché la superficie non sarà dorata. Farli raffreddare su una gratella prima di servirli.


* Paul Hollywood usa un piano di lavoro in acciaio, dove ha senso versare dell’olio per lavorare un impasto; per una normale spianatoia in legno sconsiglio l’olio, che sarebbe totalmente assorbito dal legno, e opterei invece per una spolverata di farina.


BABA GANOUSH
Da Paul Hollywood – Bread – Bloomsbury

Conosciuto come il caviale dei poveri, questo famoso dip di melanzane è consumato in tutto il Medio Oriente. Il Baba Ganoush si abbina classicamente al Maneesh; il sapore "terroso" della melanzana si sposa a meraviglia con le erbe aromatiche del pane.

Per 6-8 persone: 

3 melanzane
3 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di sale
1 limone (succo)
2 cucchiai di Tahini (pasta di semi di sesamo)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato grossolanamente
Pepe di mulinello

Scaldare il grill del forno ad alta temperatura. Lavare le melanzane, bucherellarle e metterle a cuocere sotto il grill finché la buccia non si sarà carbonizzata uniformemente (giratele ogni tanto) e la polpa risulti morbida quando le schiacciate. Farle raffreddare fino a quando non le si possa maneggiare.

Nel frattempo mettere l'aglio in un mortaio insieme al sale e schiacciarlo riducendolo in crema. Versare in una ciotola grande e mescolarvi il succo di limone , la salsa Tahini e l'olio d'oliva. Mescolare per amalgamare bene e condire con una generosa macinata di pepe.

Tagliare le melanzane a metà, raccogliere la polpa e tritarla finemente. Unire alla mistura di Tahini e amalgamare.

Versare il Baba Ganoush in un piatto da portata, guarnire con il prezzemolo o qualche fettina di pomodoro, una macinata di pepe e un giro d'olio e servire insieme al Maneesh o alla Pitta.


PROMOSSI ENTRAMBI

Il Maneesh con la sua mistura di erbe aromatiche e semi di sesamo è delizioso e il Baba Ganoush non ha certo bisogno della mia approvazione... ma ce l'ha lo stesso. :-)

35 commenti:

  1. a fare tutto non ci si riesce, ma questo pane è da provare assolutamente. anche perché il babà ganoush è troppo buono.
    lo proverò domenica!!! mi sembra adatto come stuzzichino

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    1. Uno Chef libanese mi ha detto di recente: "Maneesh is our pizza! " :-) Con il suo sapore aromatico e' veramente delizioso, e il Baba Ganoush e' una meraviglia! :-)

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  2. Wow, un inizio col botto!
    Anche io adoro la cucina medio-orientale, quindi questo pane fa proprio al caso mio.. capisco le tue perplessità sulla quantità di lievito, che anche io avrei sicuramente ridotto.
    Mi piace molto l'abbinamento con il baba ganoush!

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    1. Grazie Giulietta! :-)
      L'abbinamento proposto da Paul e' in effetti azzeccatissimo, ed e' a mio avviso un pregio non indifferente del libro, perche' aiuta il lettore a capire come abbinare i singoli pani proposti.
      Sull'eccesso di lievito combatto da anni... ;-)
      Un abbraccio.

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  3. sicuramente usa tanto lievito proprio per accorciare i tempi di lievitazione.
    il pane è molto bello e interessante, somiglia un sacco alla nostra lagana, pane che tradizionalmente si mangia il lunedì delle ceneri. e approvo il tahini nel baba ganoush!

    irene

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    1. Grazie per la Tahini, mi rassicuri. ^_^
      Penso anch'io che usi tanto lievito per accelerare i tempi di lievitazione, ed è proprio per questo che non sono d'accordo.
      Però il pane era buonissimo. :-)

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  4. Dalle mie parti il baba ghanoush si fa rigorosamente con la tahine, quindi vai tranquilla :D
    Tutto splendido, d'altronde non sarà una sorpresa che abbia un debole per questi profumi...

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    1. Fantastico, visto che adoro la Tahine!!!! :-p

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  5. Non sono un amante della manitoba, per i miei gusti è un tipo di farina un pò troppo forzata e così tanto lievito di birra però la tua versione della ricetta mi è piaciuta un sacco compreso l'abbinamento con la crema di melanzane!! Bravissima come sempre....

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    1. Io ho ingaggiato una lotta senza quartiere contro l'uso indiscriminato della Manitoba, ma a quanto pare non sono in vantaggio... io non dispero però. ;-)
      Un bacione

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  6. Davvero un bell'inizio! Ho apprezzato molto le tue considerazioni su farine e lievito del resto sei solo da ammirare! Bellissimo pane!
    Un abbraccio

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  7. mi piace tutto ciò che sa di oriente e profuma delle spezie più strane..
    ma sono una fan della pasta madre..
    proverò a sostituire il lievito con quella.. il tempo per la lievitazione non mi manca di certo!!!

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    1. Con la pasta madre secondo me questo pane è meraviglioso: al profumo delle spezie si aggiunge quello di un impasto maturato lentamente.
      Fammi sapere che proporzioni usi!
      Un bacione.

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  8. Woooow!! Che profumato questo pane con lo za'atar (ho imparato ad usarlo con Ottolenghi e non ho più smesso)!!!
    La cosa meravigliosa è che finalmente mi posso chiarire qualche dubbio sui lieviti! :)
    Ad esempio con 5g di lievito di quante ore sarebbe la lievitazione ideale? E con 3,5g? Queste tempistiche potrebbero tornarmi moooooolto utili per fare il pane anche durante la settimana, impasto la sera prima (o la mattina stessa) e quando torno dal lavoro, via in forno! :)

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    1. I tempi di lievitazione dipendono in gran parte dalla temperatura e dalle condizioni atmosferiche.
      Io questo pane l'ho preparato alla fine di settembre usando 5 g di lievito di birra fresco, e l'ho fatto lievitare per 3 ore circa perché la temperatura era ancora abbastanza tiepida e c'era il sole. Immagino che a metà ottobre e usando 3 g di lievito fresco la lievitazione possa arrivare a 6-7 ore, ma la cosa dipende da talmente tanti fattori che in realtà ognuno deve sperimentare un po' prima di trovare i suoi tempi giusti.
      I miei tempi si riferiscono al peso di l.d.b. fresco; per quello secco occorre riparametrare tutti i dati (7 g di lievito secco = 25 g di lievito fresco) e avere il bilancino dell'orafo per pesare. ;-)

      Ciao. :-)

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  9. mi piace...sicuramente da provare!!!!!!!!!!!!!!

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  10. ma è possibile che devo pinnare tutte le ricette? no maaaa... sarà normale??? ricetta strepitosa!

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    1. E' lo stesso problema che ho anch'io... a quasi tutti gli Starbooks!!! Ogni mese ho una serie di ricette che non ho fatto e che vorrei provare e questo libro non fa certo eccezione, anzi... ;-)

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  11. post sempliemente perfetto! professionale, creativo, esotico...cosa volere di più??? lo dico??? una fetta di questo pane con il dip di melanzane!!!!!

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  12. mapi, a quando una pubblicazione sui lievitati firmata da te??
    stre-pi-to-sa, as always!!!

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    1. Una pubblicazione sui lievitati firmata da me? Mai. ;-)
      L'editoria è già stracarica, non c'è bisogno di un altro libro di cucina... ^_^

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  13. Esauriente, precisa e attenta... come sempre! Qualche perplessità (da comune mortale:-) ce l'ho anch'io, sull'utilizzo di farina e lievito da parte di Paul Hollywood... Baba ghanoush con la thaini anche per me. Ma anche la versione con lo yogurt è buonissima...!

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    1. Ecco, la versione con yogurt mi manca.
      E' una lacuna che devo ASSOLUTAMENTE colmare!!! :-D
      Un bacione.

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  14. Ma che bello questo pane! Mi piace tantissimo e non conoscevo questo mix di erbe aromatiche e sesamo. Per quanto riguarda la lievitazione concordo con te, la quantità di lievito è assolutamente eccessiva, io per quelle dosi di farina avrei usato un terzo o addirittura un quarto della quantità indicata nel libro. Basta fare lievitare più a lungo l'impasto e poi rimane molto più digeribile.
    Per quanto riguarda il baba ganoush, a parte il fatto che mi ci tufferei, lo trovo anche perfetto da accompagnare a quersto pane.
    Insomma, per quanto mi riguarda, un vero successone. E tu bravissima :)

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    1. Grazie mille Mari.
      Pure io avrei usato molto meno lievito e infatti ne ho usati solo 5 g di quello fresco, che dovrebbe corrispondere a 1,4 g di lievito di birra secco (ho fatto la proporzione 7 : 25 = x : 5) e il risultato è quello che vedi in foto...

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  15. Mapi...non ho questo libro di Paul Hollywood, ho "How to bake" e mi piace davvero tanto...quindi sono contenta che un'esperta come te lo abbia promosso ...baci Flavia

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    1. Guarda Fla, a me "How to Bake" è piaciuto più di questo. Bread però ha il pregio di accompagnare le pietanze al pane e questo non è poco: non tutti i pani sono adatti ad accompagnare gli stessi piatti e idealmente ogni portata di un menù dovrebbe avere il suo tipo di pane... ma qui entro nel mondo dei sofismi (quelli che mi piacciono tanto ;-) ). Un bacione.

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  16. Deliziosa ricetta :) Io che sono piuttosto attenta all'utilizzo di ingredienti più salutari possibili, la manitoba non la uso praticamente mai, questo pane lo proverò con farina integrale o di farro, magari miscelandole insieme...spero mi verrà buono e bello come il tuo ;)

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    1. Basta aumentare leggermente i liquidi e anche con le farine integrali ti verrà benissimo, vedrai. Il profumo è tutto nello za'atar e l'aroma delle farine integrali secondo me è un plus notevolissimo!

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  17. Mapi, come sai sono una emerita principiante nei lievitati e quando leggo le tue considerazioni mi rendo conto che tu sei davvero un pozzo di scienza in questo ambito. La mia domanda e' proprio sulla quantita' di lievito. Osservo mio marito preparare la pizza e devo confessare con assoluta modestia che la sua pizza e' una delle migliori che abbia mai mangiato. Lui usq pochissimo lievito, credo che non arrivi a 5 g per mezzo chilo di farina, ma adesso non ricordo perche ha la sua ricetta segreta, pero' idrata tantissimo l'impasto. Mi chiedo se per il pane sia la stessa cosa. Cioe' oltre ai tempi di lievitazione, per aiutare i lieviti a fare il loro dovere, dobbiamo utilizzare anche maggiore quantita' di liquidi? Questo e' sempre stato un mio dubbio. Grazie cara e stupendo post!

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    1. Cara Patty, per essere una principiante lasciami dire che te la cavi splendidamente: ho appena commentato il tuo magnifico Bloomer e mi è venuta voglia di farlo!!!! :-p

      Quantità di lievito e idratazione sono due cose diverse, che rispondono a due esigenze diverse.
      L'idratazione ha a che fare con la sofficità della mollica nel prodotto finale: se metti poca acqua la mollica sarà più asciutta. C'è stato un periodo in cui pensavo che la proporzione acqua-farina fosse di 1:1/2 (1 kg di farina e 500 ml di acqua), ma con gli anni mi sono resa conto che l'idratazione ideale è quella al 60% (1 kg di farina e 600 ml di acqua). Con questa proporzione hai un buon pane o una buona pizza, sufficientemente soffice.

      La quantità di lievito invece influisce su due fattori estremamente importanti: la maturazione dell'impasto (e quindi il suo profumo) e la conservabilità del prodotto finito.
      Troppo lievito diminuisce drasticamente i tempi di lievitazione consentendo di panificare velocemente, ma il pane che ne otterremo si conserverà molto poco (hai presente quei panini che si comperano la mattina e che alla sera hanno la mollica asciutta e dall'aspetto gessoso? Questo è il segno che il panettiere ha usato troppo lievito di birra: ha fatto più infornate nella giornata e venduto più pane, ma il suo pane non dura niente).
      Usare poco lievito e prolungare i tempi di lievitazione significa dare all'impasto il tempo di maturare e di sviluppare appieno tutti i suoi profumi. Il risultato finale sarà un pane profumato e molto più digeribile, che si conserverà più a lungo.
      C'è poi un altro fattore da considerare: il fattore SALUTE. La maggior parte delle persone che fanno i test sulle allergie risultano intolleranti ai lieviti. Questo accade perché consumiamo pane con troppo lievito al suo interno. Quando io ho fatto i test non sono risultata intollerante ai lieviti, con grande sorpresa del medico. Gli ho spiegato che il motivo stava tutto nel fatto che mangio pane fatto con lievito madre o con pochissimo lievito di birra.

      Infine, c'è uno stretto legame tra lievitazione lunga ed elevata idratazione dell'impasto: un pane dall'impasto molto idratato e a lievitazione lenta (es. la ciabatta) avrà un'alveolatura larga e irregolare (e un sapore fantastico).

      Voilà....Scusa il papocchio. :-)

      Un abbraccio.

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  18. Mapi ti ringrazio anche qua: Magnifico pane poi accostato al baba ganoush è la morte sua! Postato li nel redone :-? Ciao!

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