venerdì 18 ottobre 2013

MALT LOAF


Confesso che l'embolo mi era un po' partito, dopo aver letto sul post del bellissimo Bloomer di Patty che Paul consigliava di versare 1 litro d'acqua nel forno per creare vapore. Non sorprendentemente la crosta del Bloomer non è venuta croccante, e come avrebbe potuto, con tutta quell'umidità? 150 ml sarebbero stati più che sufficienti.
E poi la farina Manitoba proposta a ogni piè sospinto, e lievito di birra in quantità industriali...
Insomma, questa volta ero perfettamente intenzionata a fare le pulci al nostro Paul, perché che cavolo, lo Starbooks è proprio questo, no? Se si trova qualche magagna la si segnala. Con pacatezza e serenità, ma la si segnala.

Quindi sabato mattina mi sono armata di libro, farine e tutti gli altri ingredienti (avevo giusto comperato una lattina di melassa scura della Tate & Lyle poco tempo fa, just in case J) e di una buona dose di spirito critico, e come di consueto ho letto con attenzione la ricetta prima di cominciare.
Leggo della miscela di malto, melassa, burro e zucchero e mi dico che, ohibò, qui ci vuole proprio una Manitoba, per reggere il peso di quel po' po' di roba.
Noto che Paul non fa ammollare le uvette prima di aggiungerle all'impasto e mi dico che qui c'è spazio per osservare che la frutta secca non ammollata sottrae umidità all'impasto, rendendolo più asciutto.
Inorridisco di fronte all'assurda quantità di lievito e disapprovo la lievitazione unica, ma alla fine mi metto all'opera e seguo la ricetta fedelmente, salvo per la quantità di lievito di birra, che ho dimezzato.

L'impasto ha un forte odore di lievito di birra e la cosa mi infastidisce: di solito quando è così, il sapore del lievito rimane anche dopo la cottura ed è un difetto del pane. 
Procedo regolarmente con l'impasto, metto tutto a lievitare negli stampi da plumcake da 500 g (li ho acquistati di carta per l'occasione e non c'è stato bisogno di imburrarli), faccio lievitare e dopo due ore, meraviglia! due belle cupole dorate sporgono dalle teglie.
Sfilo delicatamente i sacchetti per alimenti dove le avevo avvolte, passo in forno già caldo per 30 minuti (ognuno si regoli con il suo forno) e ben presto un profumo soave pervade la casa. 

Glasso, faccio riposare, sformo, attendo che si raffreddino e poi taglio la prima fetta.
Deliziosa. 
L'aroma del malto e della melassa si sposa a meraviglia con uvetta e miele (ne ho usato uno di castagno, dal sapore deciso, perché secondo me stava bene con gli altri ingredienti). L'uvetta è morbida ma l'impasto non è troppo asciutto. Il sapore del lievito di birra (che pure ho dimezzato) è coperto dall'aroma della mistura malto-melassa e quasi non si sente, magari la prossima volta ne uso 15 g.
Senza nemmeno pensarci mi taglio una seconda fetta.
E poi una terza.
Poi mi ricordo che sono a dieta.

Insomma, ero partita con la lancia in resta, ma Paul Hollywood mi ha spuntato le armi. 
Che dire? Mi arrendo di fronte a cotanta fragrante bontà. ;-)


MALT LOAF
Da: Paul Hollywood – Bread – Bloomsbury


Per 2 pagnotte

350 g farina di forza (Manitoba)
100 g farina integrale di forza
250 ml acqua appena tiepida (max 30 °C)
220 g uvetta sultanina
45 g (3 cucchiai) estratto di malto
30 g (2 cucchiai) melassa scura
25 g burro non salato, + altro per imburrare gli stampi
15 g (1 cucchiaio) zucchero scuro (dark brown sugar)
14 g lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio), oppure 42 g di lievito di birra fresco (io ho usato 20 g di lievito di birra fresco e per me era fin troppo, la prossima volta ne metto 15 g)
8 g sale fino
1 cucchiaio di miele liquido per glassare (io ho usato quello di castagno)


Imburrare due stampi da plum cake da 500 g cadauno.
Mettere il burro, il dark brown sugar, l’estratto di malto e la melassa in un pentolino e porlo su fuoco dolce, mescolando finché il burro e lo zucchero non si sono sciolti. Far raffreddare, ma non indurire.

Mescolare le due farine in una ciotola e fare la fontana al centro. Mettere il lievito di birra su un lato della fontana e il sale in quello opposto. Distribuire le uvette uniformemente sopra alla farina.
Versare al centro della fontana la mistura di malto, burro, zucchero e melassa raffreddata e l’acqua, e mescolare bene con un cucchiaio di legno.

Versare il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastarlo delicatamente per qualche minuto.
Dividere l'impasto in due parti e arrotolare ogni pezzo formando una sorta di salsiccia lunga quanto gli stampi, che metterete a lievitare negli stessi imburrati in precedenza.

Inserire ogni stampo in un sacchetto di plastica per alimenti abbastanza grande da non toccare l’impasto quando lievitando ne avrà oltrepassato i bordi. Far lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria per 2 ore.

Preriscaldare il forno a 190 °C e infornare le pagnotte mettendole a metà altezza del forno, facendole cuocere per 25-35 minuti o finché uno stuzzicadenti inserito al centro non uscirà pulito.
Scaldare 1 cucchiaio di miele liquido in un pentolino quel tanto che basta per poterlo spennellare sulle pagnotte, e glassarle. Farle riposare per 5 minuti, poi sformarle e farle raffreddare su una gratella.

Servire il pane tagliato a fette, magari spalmato con burro fresco.


Note:

Paul Hollywood non dice di setacciare le farine; ho setacciato la Manitoba un paio di volte per ossigenarla, mentre non ho fatto altrettanto con quella integrale perché il setaccio avrebbe trattenuto la crusca.

Per una volta sono d’accordo con l’uso della Manitoba: la miscela di malto, melassa, burro e zucchero appesantisce parecchio l’impasto e ci vuole quindi una farina forte per reggerla.

Sulla quantità di lievito di birra invece continuo a non essere d’accordo: io ho dimezzato le quantità e le pagnotte sono lievitate benissimo. La prossima volta ne metterò ancora meno.

Io ho glassato le pagnotte dopo averle tolte dagli stampi, perché mi vedevo male a capovolgermi in mano un pane appiccicoso di miele prima di metterlo a raffreddare.

Il Dark Brown Sugar può essere fatto in casa mescolando con la frusta 10 parti di zucchero e 1 parte di melassa, come spiegato da Laurel Evans.

L’estratto di malto altro non è che il malto viscoso, dalla consistenza simile al miele, che si trova comunemente da NaturaSì o SuperPolo o in erboristeria. E’ consigliabile usare malto d’orzo, più saporito.

PROMOSSO

Questo pane è delizioso servito a merenda o a colazione, col burro come consiglia Paul, o da solo. 
Se siete a dieta non fatelo: è pericoloso perché induce in tentazione J.

26 commenti:

  1. caspita che goloso! Ma il malto e la melassa mai comprati dove si trovano?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. A Milano li trovi entrambi al SuperPolo.
      Il malto lo trovi anche da NaturaSì, ma non ricordo se abbiano anche la melassa.
      Ciao bella! :-)

      Elimina
  2. Mi piace questo pane che induce in tentazione :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche a me è piaciuto un sacco... e il mio giro vita può testimoniarlo! ^_^

      Elimina
  3. Ma che belli questi plum cake. Mai assaggiata la melassa, ma mi incuriosisce moltissimo il suo sapore. E adoro l'uvetta, quindi andrei pazza per questo dolce, già lo so.

    Bella ricetta, e i tuoi appunti davvero precisi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La melassa ha un sapore molto forte, ma in esigua quantità regala un aroma davvero unico: io non ne potrei fare a meno! ;-)

      Elimina
  4. ricchissimo, anche l'uvetta! me lo finirei da sola...
    :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' quello che ho fatto io in effetti... con entrambe le pagnotte! ;-)

      Elimina
  5. pure spalmato col burro... altro che attentato alla linea!!!!
    questo pane ha un aspetto davvero davvero invitante, mi sa che presto cederò alla tentazione... ormai mi sento pronta anche per un lievitato! ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sei pronta Cri, te lo dico io!!!! ;-)

      Elimina
  6. Questo pane dolce deve avere un profumo meraviglioso! Non amo le glasse con lo zucchero, ma questa al miele mi tenta parecchio!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io non amo le glasse in generale, ma un velo di miele ci sta benissimo.
      Mi sa che questa diventerà una nuova ricetta tradizionale a casa mia!

      Elimina
  7. Cara Mapi, il tuo atteggiamento critico è l’ingrediente fondamentale in ogni ricetta qui allo Starbooks, assieme alla tua grandissima esperienza in cucina.
    Mi piace sapere che ci sei tu dietro tante ricette provate per lo Starbook, perché so che non ne fai passare una, a nessuno :-)
    E fai bene, tanto poi essere smentiti fa solo che piacere, soprattutto per il palato (per la dieta un po’ meno).
    Altro bel lievitato da provare, come l’altro dolce “Parkins-on” dell’Ale, bello scuro e dal sapore “antico” e rustico, come piace a me.
    Ti abbraccio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione Francy, essere smentiti è un ENORME piacere, sia per il palato, sia perché è bello sapere che si ha tra le mani un libro valido e soprattutto non si sono sprecati tempo e ingredienti. A noi starbooker dispiace quando una ricetta non viene.

      Un bacione!

      Elimina
  8. Ahahah Mapi, avrei avuto anch'io le tue stesse perplessità. Però che bello poi poter ricredersi :)

    RispondiElimina
  9. mapi ho letto questo paul ridendomela sotto i baffi. l'immagine di te che parti lancia in resta per stroncarlo e poi rimani a bocca asciutta, anzi, qui è proprio il caso di dire a bocca piena, è troppo bellina!
    alla fine secondo me questo paul è un libro pieno di spunti....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In effetti Gaia, avrei voluto avere uno specchio per vedere la mia faccia. :-D

      Il libro è di sicuro ricco di spunti e di ricette interessanti, e poi mi piace molto che insieme al pane suggerisce sempre un accompagnamento. :-p

      Elimina
  10. Adoro panificare. Mi hai fatto venire voglia di tirare fuori il mio lievito madre. Anzi, già che ci sono, prima tiro fuori me dal letto e poi lui dal frigo. Un bacio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pure io ho riesumato il mio lievito madre e lo sto rinfrescando a go-go, anche se ancora con lui non ho panificato nulla. Ma sto programmando, eh!!! ;-)

      Un abbraccio.

      Elimina
  11. Precisissima e competente come sempre! Leggerti e' un piacere dolce Mapi! Ogni volta imparo qualcosa :)! Sei una grande!
    Fantastico il tuo post, mi sembrava che fossi affianco a me a raccontarmi di persona questa avventura :)! ahahah!
    E questo pane e' venuto una meraviglia, ma ti diro', proprio non mi stupisco :)! Il sapore poi deve essere davvero particolare...sarei curiosa di assaggiarlo :)!
    Ti abbraccio forte forte!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Guarda Ema, se riesci a sglutinarlo ne vale veramente la pena: melassa e malto danno un saporino fantastico!!!
      Un abbraccio.

      Elimina
  12. Secondo me, se invece di scrivere "promosso" avessi scritto "mi arrendo", Paul se lo sarebbe fatto scrivere nel curriculum!
    Mapi, non so quanto c'entri Hollywood in questa meraviglia di roba che hai tirato fuori: di sicuro, ci sei tu- e si vede... d'altronde, io mi sono arresa tanto tempo fa, alla tua maestria :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. L'immagine di me che mi arrendo in effetti è più consona alla situazione in cui mi sono trovata sabato scorso, ^_^ ma non c'è bisogno di scriverlo sul CV di nessuno.
      Per la meraviglia di pane ha fatto tutto Paul: io mi sono limitata a eseguire, tranne che per il lievito.... e il pane è una meraviglia! ;-)

      Elimina
  13. Come sempre un colpo da maestra.... Eccellente lavoro Mapi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eccellente ricetta del nostro Paul!!! ;-)

      Elimina