venerdì 24 febbraio 2017

CHOCOLATE AND ORANGE CONFIT CHALLAH



Ed ecco il contributo di una delle nostre Redoner, Veronica Riccadonna del blog La mia cucina felice. che ci racconta la sua avventura con la challah!

Ed eccomi qui nel panico più totale….ho una ricetta che voglio assolutamente fare, ma forse ho sopravvalutato il mio inglese.
Arancia e cioccolato fondente in un pane dolce….una meraviglia già il solo pensiero…. Sento il profumo che arriva solo guardando la fotografia!
Ed eccomi qui, io e la mia fedele gattina con il libro aperto, carta e matita (e l’immancabile dizionario) a vedere di tirar fuori una traduzione comprensibile….
Tre pagine….ansia da prestazione da Starbooks…il costante pensiero di cambiare ricetta, ma poi la testardaggine vince…e ne valeva la pena!
La ricetta non è delle più semplici, ma forse il fatto che io non possieda una planetaria e debba impastare tutto a mano complica un po’ le cose….
I passaggi sono molti, quindi è un pane da preparare con calma quando non si è strette con i tempi… il risultato è spettacolare!
In corsivo le mie annotazioni


Chocolate and Orange Confit Challah

Ingredienti
Orange Confit
235 gr acqua a temperatura ambiente
235 gr zucchero semolato
1 arancia Navelina tagliata a rondelle sottili e senza semi (io un’arancia qualunque)

Impasto
300 gr acqua fresca a temperatura ambiente
40 gr lievito di birra fresco oppure 15 gr di lievito di birra secco
1 kg di farina (setacciata 11.7%) più extra per impastare. (io 1 kg di farina 00)
2 uova grandi
100 gr panna acida
100 gr zucchero semolato
15 gr sale fino
60 gr burro non salato a temperatura ambiente più extra per ungere la pirofila
340 gr cioccolato fondente di buona qualità tagliato a pezzi di 1 cm

Per spennellare l’impasto (egg wash)
1 uovo grande
1 cucchiaio di acqua
1 pizzico di sale

1 Preparare le arance confit: portare l’acqua e lo zucchero ad ebollizione in una casseruola media a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto per sciogliere lo zucchero.
Una volta che lo zucchero sarà disciolto, versarne la metà dello sciroppo in una ciotola e lasciare da parte.
Aggiungere le fette d’arancia allo sciroppo rimasto nel pentolino e riportare il tutto a bollore.
Scolare le fette dallo sciroppo che risulterà amaro. (questo sciroppo non va tenuto)
Prendere lo sciroppo tenuto da parte nella ciotola e portarlo a leggera ebollizione. Ridurre il calore a medio-basso e lasciar cuocere le fette d’arancia, girandole di tanto in tanto. Il composto dovrà diventare denso come una marmellata (circa 10-12 minuti di cottura).
Filtrare il confit con un setaccio a maglie fitte recuperando tutto lo sciroppo (vedi come si potrà utilizzare nelle Note).

2 Preparare l’impasto: Versare nella ciotola della planetaria l’acqua fresca, sbriciolarvi il lievito fresco con le dita in modo che si sciolga uniformemente. (se si utilizza il lievito secco, basta versarlo nell’acqua e mescolarlo con una forchetta finché sarà sciolto).
Aggiungere le uova, la farina, la panna acida, lo zucchero, il sale e il burro.

3 Montare il gancio a uncino e impastare a bassa velocità, fermando il mixer e incorporando gli ingredienti o l’impasto se la pasta dovesse arrotolarsi sul gancio o se restassero sul fondo della ciotola degli ingredienti secchi. (io ho impastato tutto a mano fino ad ottenere un impasto liscio e morbido).
Impastare per circa 2 minuti,

4 aumentare la velocità e impastare tutto per altri 4 minuti fino ad ottenere un impasto liscio.
Potrebbe essere necessario aggiungere un po’ d’acqua se l’impasto risultasse troppo secco, o un po’ di farina se risultasse troppo molle.

5 fase dello stretch and fold
Infarinare leggermente il piano di lavoro e trasferire l’impasto dalla ciotola della planetaria alla superficie infarinata.
Stendere l'impasto allontanandolo da sé con i palmi delle mani in un solo colpo. Quindi afferrare pizzicando la parte anteriore e tirarla verso di sé fino a quasi far strappare leggermente l'impasto, quindi ripiegarlo su sé stesso. Dare un quarto di giro all'impasto e ripetere la sequenza di stendere, afferrare, far strappare, ripiegare. Dopo il quarto giro  avrete ottenuto un bell'impasto rotondo.

6 tritare 100 gr di confit d’arancia (il resto può essere conservato con lo sciroppo rimanente in un contenitore ermetico e utilizzato per altri prodotti da forno come muffin, torte o pane). Usare una spatola per incidere sull’impasto dei profondi solchi con schema a scacchiera facendo attenzione a non tagliare la fasta fino in fondo. Cospargere la parte superiore dell’impasto con il confit di arancia e i pezzi di cioccolato e con la spatola praticare dei tagli e ripiegare l’impasto su se stesso. Continuare ai incidere e a ripiegare per mescolare gli ingredienti. Non si dovrà ottenere un impasto ben mescolato, ma granuloso.

NOTA: se si vogliono aggiungere all’impasto noci, frutta secca, cioccolato, olive, formaggio, verdure grigliate o ogni altro ingredient extra la pasta di pane, la giusta proporzione è del 20% del peso della pasta. Una volta finito di impastare, l’impasto va pesato così da poter calcolare l’esatto peso del ripieno.

7 lievitazione dell’impasto:
Spolverare leggermente con della farina una ciotola, sistemarvi al suo interno l’impasto e spolverare con la farina anche la superficie. Coprire la ciotola con un panno da cucina pulito o con della pellicola trasparente. Lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 70%, per circa 40 minuti (il tempo di lievitazione può variare dalla temperatura della stanza: un impasto posto in una stanza calda, lieviterà più in fretta di un impasto messo a lievitare in una stanza fredda).

8 Dividere l’impasto:
Staccare delicatamente l’impasto lievitato dalla ciotola usando una spatola e disporlo su di un piano di lavoro leggermente infarinato (fare attenzione a non sgonfiare l’impasto).
Dividere l’impasto in 9 parti uguali utilizzando un coltello o la spatola (se si vuole essere precisi si può suddividere l’impasto utilizzando una bilancia da cucina. Ogni porzione deve pesare circa 200 gr per  3  pani  da 600 gr  più un paio di piccoli panini. Se non si vogliono fare i panini si può fare una pagnotta più grande. L’impasto può essere anche intrecciato secondo il tradizionale metodo del pane Challah nel caso si possedesse  solo uno stampo per cuocerlo)

9. Dare la forma
Rivestire tre stampi rettangolari (23x13 cm) con carta da forno imburrata.
Prendere i pezzi di pasta, ripiegare gli angoli verso il centro, ripiegare l’impasto e formare una pallina.
Ripetere con tutti i pezzi di impasto.
Riprendere il primo pezzo di impasto e mettendo la mano a coppa, e lavorando con un movimento circolare premere e tirare l’impasto fino a formare una pallina con la chiusura rivolta verso il basso. Ripetere con i restanti pezzi di impasto.
Riporre in ogni stampo foderato e imburrato tre palle di impasto e coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 35-40 minuti fino al raddoppio del volume.

10 Verificare la lievitazione:
Trascorso il tempo di lievitazione eseguire il seguente test: con un dito premere leggermente l’impasto e osservare se e come il solco si mantiene. Se resta un solco profondo circa la metà di quanto si è premuto, l’impasto ha lievitato sufficientemente, se invece il solco scompare totalmente, l’impasto necessita di un’ulteriore lievitazione.

11 Preriscaldare il forno a 220°C

12 Cuocere la challah
Preparare il composto da spennellare sulla superficie (egg wash) sbattendo l’uovo, l’ acqua e il sale.
Spennellare la superficie dell’impasto e cuocere fino a doratura (circa 10 minuti).
Togliere il pane dal forno, farlo raffreddare completamente, rimuoverlo dallo stampo, affettarlo e servirlo.


Nota: l’impasto è sufficiente per 3 pani. In alternativa si possono seguire le istruzioni per il Challah intrecciato o del Challah Rolls.

Nota: lo sciroppo avanzato può essere utilizzato per spennellare i babka o altri panini dolci una volta sfornati. È delizioso anche aggiunto al tè caldo.

Congelare la challah: se si desidera congelare uno (o più) pani già cotti, avvolgere la challah cotta nella pellicola trasparente,  poi in un foglio di alluminio e posizionare il tutto in un sacchetto da freezer di dimensioni adeguate richiudibile.
Quando si vuole servire la Challah, rimuovere la pellicola trasparente, riavvolgerla in un foglio di alluminio e riscaldare a 150°C  fino a quando il pane è completamente riscaldato, togliere il foglio di alluminio per gli ultimi 1 o 2 minuti al fine di rendere croccante la crosta.



Osservazioni
  • Ho utilizzato tutto il confit d’arancia perché 100 gr mi sebravano un po’ pochi rispetto alla quantità di cioccolato e volevo che si sentisse perché è delizioso. L’ho tritato con un frullatore ad immersione lasciando i pezzi abbastanza grossolani.
  • Con questa ricetta sono usciti: un pane bello grande, una treccia, e 8 panini grandi circa come una rosetta. La prossima volta ridurrò le quantità dividendo per tre.
  • I tempi di cottura: i panini cuociono effettivamente in 10 minuti, ma il pane e la treccia dopo 10 minuti risultavano ancora crudi all’interno. Ho coperto con un foglio di alluminio e ho fatto cuocere altri 15 minuti. La prossima volta proverò a cuocere l’impasto coperto con un foglio di alluminio per 15 minuti e lo scoprirò per i restanti 10 minuti di cottura. La temperatura secondo me è troppo alta, si sono colorati subito e temendo si bruciassero ho abbassato il calore a 200°C….ma questo forse dipende dal mio forno.
La ricetta è assolutamente
PROMOSSA!!!

Contributo di Veronica Riccadonna del blog La mia cucina felice.