venerdì 24 maggio 2019

MUSHROOM AND CAULIFLOWER RISOTTO





Ho scelto questa ricetta dal libro della Mills perché amo i risotti, e li preparo quasi ogni settimana dall'autunno fino a quando non fa troppo caldo, come in questo Maggio pazzerello... In montagna li propongo anche d'estate :))) 
Ero incuriosita dall'utilizzo del latte di mandorle per cuocere il riso, e dal lievito alimentare come insaporitore, che non avevo mai utilizzato in precedenza: vediamo com'è andata...

Mushroom and cauliflower risotto

Ingredienti per 4 persone

½ zucca butternut media, pulita da scorza e semi, e tagliata in cubetti non più grandi di un cm
olio d'oliva (extravergine, per me)
25 g di funghi porcini secchi (o altri tipi di funghi che riuscite a trovare)
400 ml di acqua bollente
1 cipolla grande, tagliata in pezzi non più grandi di mezzo cm
2 spicchi d'aglio, tritati
2 gambi di sedano, tagliati in pezzi non più grandi di mezzo cm
200 g di funghi castagna, affettati sottilmente
1 cucchiaino da tè di rosmarino secco
250 g di riso Arborio (Carnaroli, per me)
1 dado di brodo ai funghi o un cucchiaio di brodo vegetale granulare
½ testa di cavolfiore, grattugiata, o tritata con un mixer, in modo che abbia la texture del pangrattato
600 ml di latte di mandorle (non zuccherato) più altro, se necessario
sale e pepe
una manciata di prezzemolo, tritato grossolanamente o micro erbe, per servire

Preriscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato).
Arrostire la zucca in forno per 15-20 minuti, dopo averla posizionata su una teglia e condita con poco olio e sale. Dovrà risultare morbida.
Mettere a mollo i funghi nell'acqua bollente per 15-20 minuti, finché non saranno morbidi, poi scolarli conservando il liquido.
Scaldare un cucchiaio di olio, in una padella profonda, su fuoco medio. Unire la cipolla, l'aglio, il sedano e un po' di sale e pepe. Cuocere per 10 minuti finché il mix non sarà morbido.
Unire i funghi castagna e il rosmarino e continuare la cottura per 2 minuti, prima di unire il riso. Aggiungere il riso e cuocere per 30 secondi poi unire il dado (o il brodo granulare), il lievito alimentare, i funghi ammollati e il cavolfiore. Unire 200 ml di latte di mandorle e 200 ml del acqua di ammollo dei funghi. Portare al bollore, prima di abbassare il fuoco su medio-basso. Lasciar sobbollire per 15 minuti, unendo il resto del latte di mandorle e dell'acqua dei funghi, poco per volta. Mescolare ogni pochi minuti per rendere il risotto cremoso, ed evitare che si attacchi al fondo del tegame.
Quando la zucca sarà pronta, unirla al risotto e cuocere per altri 5-10 minuti, unendo altro latte di mandorle un goccio alla volta, se necessario, fino a quando il risotto sarà denso e cremoso.
Servire con il prezzemolo o le micro erbe.
Volendo, si può sostituire la zucca con degli spinaci, cosa che ho fatto, vista la stagione.


Note personali

- prima di utilizzare l'acqua di ammollo dei funghi è sempre meglio passarla attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di mussola o garza, per filtrare l'eventuale terra residua
- la Mills non parla di tostatura del riso, che è fondamentale per la buona riuscita del piatto. Il riso deve essere tostato (meglio se senza il soffritto, che rischia di bruciarsi durante questa operazione), per preservare l'integrità del chicco e il rilascio dell'amido presente in esso. La tostatura va fatta, di norma, a fuoco alto e per 2-4 minuti, sempre mescolando
- un cucchiaio d'olio per una cipolla grande e due gambi di sedano è poco, ho dovuto aggiungere un po' di olio in più e un po' d'acqua
- la quantità di riso prevista (250g) potrebbe sembrare scarsa, ma considerando la quantità degli altri ingredienti è adeguata per 4 persone
- i liquidi andrebbero aggiunti caldi, per non bloccare la cottura del riso... qui non ci sono indicazioni in merito
- non condivido l'utilizzo del dado per preparare il risotto. Un brodo vegetale non richiede molto
impegno ed è semplice da preparare ed è quello che dona buona parte del gusto al risotto...
- ho aggiunto gli spinaci (verso fine cottura), previsti in alternativa alla zucca, dopo averli sbollentati
- la cottura non è stata semplice, perché la quantità di ingredienti è troppa, a mio parere, e questo non ha permesso una cottura a regola d'arte. Pensate a 200 grammi di funghi affettati sottili, mezzo cavolfiore grattugiato, i funghi secchi ammollati... il mio tegame per risotti era stracolmo e il riso quasi spariva. E ho dovuto aggiungere altro liquido per la cottura
- non è prevista la mantecatura, altra parte importante per un buon risotto


Purtroppo il risultato, come vedete dalla foto, è stato deludente. Quando ho detto a mio marito che avrei preparato il risotto per cena era felice. Non gli ho detto come l'avrei preparato, per non influenzare il suo giudizio, ma il feedback è stato: pollice verso, come per chi scrive.
Di conseguenza, la ricetta è:


BOCCIATA :(