lunedì 18 febbraio 2019

CARDAMOM AND ROSE WATER KULFI






Sapete cos’è il kulfi? Tradizionalmente è una specie di sorbetto che risale al XVI secolo in India. La ricetta originale chiede ore e ore di vigorosa bollitura e riduzione del latte a un quarto del suo volume. Ma questa versione di Meera Sodha, autrice di “Made in India” un libro di cucina veramente stupendo, è, fortunatamente per noi mortali del XXI secolo, sempre di fretta, molto più veloce. Bisogna solo avere la pazienza che il liquido si raffreddi a dovere.



CARDAMOM AND ROSE WATER KULFI
per 6 – 8 persone
Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di cottura: 10 min

Ingredienti
12 baccelli di cardamomo
1 barattolo di latte evaporato (354 ml)
295 g di “heavy cream” (panna fresca ad alto contenuto di grassi)
100 g di zucchero
2 cucchiai di acqua di rose
Frutta fresca, per servire (facoltativo)
Petali di rosa essiccati o pistacchi tritati, per guarnire (facoltativo)



Procedimento:
Schiacciare leggermente i baccelli di cardamomo per liberare i semi all’interno; quindi scartare i baccelli verdi esterni. Usando un macinino per spezie o un mortaio e un pestello, macinare i semi il più finemente possibile.

 Unire in una casseruola il latte evaporato, la panna, lo zucchero, l’acqua di rose e il cardamomo macinato. Portare il composto ad un leggero bollore, a fuoco medio-basso, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo della casseruola.
Quando inizia a bollire, toglierlo dal fuoco e mettere la pentola in una ciotola più grande riempita con acqua ghiacciata per raffreddarla, mescolando di tanto in tanto.

Quando il composto è freddo, versarlo attraverso un colino a maglie fini sistemato su un grande dosatore per liquidi o altro contenitore con un beccuccio.

Versare il composto filtrato in stampi adatti per i kulfi, stampi per ghiaccioli o altro contenitore congelabile. Coprire bene e congelare fino a quando il composto si rapprenda bene,  almeno 3 ore. Per rimuovere i kulfi dagli stampini, immergerli in acqua calda per un secondo, girali a testa in giù su un piatto e dar loro un colpetto per tirarli fuori.
Servire con frutta fresca, se lo desidera.


Note:

- Altro che bollitura per ore e ore ! Questa versione contemporanea dei kulfi è ingegnosa per via del miracoloso – è proprio il caso di dirlo - latte evaporato, che altro non è che latte condensato NON zuccherato.
 Ma ecco l’inghippo “locale”: a differenza dell’America Ispanica, in Brasile non si vende latte evaporato. Proibito. Censurato. Chissà perché. Tutti coloro a cui l’ho chiesto o non ne sapevano il motivo oppure mi guardavano esterrefatti.
Nonostante questo, ho testato una ricetta di un eccellente sito brasiliano e, se non doveste trovare il latte evaporato, eccovi la ricetta. Ha funzionato alla perfezione:
Per 350 ml:
105 g di latte in polvere
245 g di acqua tiepida (a circa 45ºC)
Mescolare il latte e l’acqua tiepida (meglio se in un frullatore perché deve risultare veramente ben amalgamato). Stop. Tutto fatto.
Il risultato è di una delicatezza non comune. Appena il composto si raffredda, il cardamomo e l’acqua di rose si uniscono in una combinazione quasi magica, e il profumo è leggermente floreale, calmante e dolce.
Li ho preparati per un pranzo con bambini che sono impazziti e ne volevano “di più, zio Biagio…” Altro che cioccolato! 

- Inoltre, su consiglio di Erin Jeanne McDowell, nota instagrammer e autrice di The Fearless Baker, Kristen Miglore suggerisce che si collochino nei kulfi, poco prima di congelarli, sulla parte inferiore, quella cioè che rimane scoperta, degli ingredienti come petali di rosa essiccati o pistacchi tritati. Io ho usato cocco essiccato e cranberries. Buonissimi. 

- Unica piccola difficoltà: fare delle foto decenti. Il sorbetto a queste latitudini, a febbraio, si scioglie in men che non si dica. Spero che godiate lo stesso della bontà di questi kulfi, nonostante la mia mano fotografica un po’ maldestra.

La ricetta è  
DIVINAMENTE PROMOSSA!