giovedì 25 maggio 2017

CLASSIC DUCK A L'ORANGE






Quando ho letto il titolo dello Starbooks del mese sono rimasta felicemente colpita, non conoscevo questo libro ma gli agrumi mi piacciono da morire, in particolar modo i limoni. 
Anche io come altre ho l'abitudine di mangiarli a morsi ma con l'aggiunta del sale invece dello zucchero, è una cosa che ho imparato a fare da mio papà quando eravamo in campagna dai miei nonni, ci mettevamo sotto una pianta, raccoglievamo un limone dalla pianta e lui con il suo coltellino lo tagliava a spicchi e lo divideva con me e mio fratello. Diceva che il sale lo rendeva molto meno aspro.

Ero molto indecisa su quale ricetta provare ma alla fine questa anatra all'arancia ha avuto la meglio, ho sempre pensato a questa esperienza dello starbooks come a un incentivo per provare nuove ricette e uscire un po' dalla mia comfort zone in cucina. Avrei potuto scegliere qualcosa di meno laborioso e più easy ma l'idea di mettermi alla prova mi piaceva troppo. Mi sono armata di pazienza e sono andata alla ricerca di una anatra da cucinare e con tanto entusiasmo da parte mia e del mio babbo mi sono messa al lavoro.
Iniziamo:


 CLASSIC DUCK A L'ORANGE

Ingredienti:

1 anatra 1,6/1,8 kg
1 cucchiaio di brandy
1 arancia di Siviglia in quarti
timo
4 foglie di alloro
1 cipolla a pezzi
sale/pepe

per la salsa:

3 arance di Siviglia
50 gr di zucchero
50 ml di acqua
1 cucchiaio di aceto bianco
2 scalogni tritati finemente
200 ml di brodo di pollo ristretto o di anatra

 Procedimento:

Scaldare il forno a 200°
Bucare in più punti la pelle senza bucare la carne, insistendo sulle parti più grasse.
Mettere l'anatra su una gratella nel lavandino e versarci sopra due bollitori di acqua bollente (io una pentola con circa 5 lt di acqua)
Asciugare l'anatra con carta assorbente e cospargerla di brandy, massaggiando poi con sale e pepe. Inserire al suo interno l'arancia tagliata in quarti, una foglia di alloro e metà del timo.
Nella teglia di cottura mettere la cipolla in pezzi, i rimanenti alloro e timo. Adagiare l'anatra con il petto in sotto e cuocere per 30 minuti, poi girarla e continuare la cottura per altri 50 minuti.

Per la salsa:

Con un pelapatate ricavare le zest da una arancia e tagliarle a julienne, sbianchirle in acqua bollente per 3 minuti e poi scolarle.
Spremere le 3 arance e mettere da parte il succo.
In un pentolino mettere acqua e zucchero e mescolare su fuoco fino a che lo zucchero non è disciolto, aggiungere le zeste e continuare a cuocere altri 3/4 minuti fino a che non diventa sciropposo. Rimuovere le zeste e tenerle da parte.
Aggiungere l'aceto e rimettere lo sciroppo sul fuoco fino a che non inizia a caramellizzare e diventa di un colore ambrato, a questo punto aggiungere lo scalogno e il succo di arancia, facendo moltissima attenzione a causa dello shock termico dello zucchero. Mescolare fino a che non sia tutto nuovamente disciolto e poi aggiungere il brodo.
Mescolare la salsa fino a riduzione e aggiustare a proprio gusto con altro brodo o altro succo di arancia.
Una volta cotta l'anatra togliere il grasso dalla teglia e unire il fondo di cottura alla salsa e aggiungere le zeste di arancia tenute da parte.

NOTE

La cottura dell'anatra è molto semplice, versarci sopra acqua bollente è una tecnica che serve a sigillare la pelle ed aiuta l'anatra a rimanere succosa in cottura, comunque ho notato che la pelle è diventata molto più turgida.
Ci ho messo un po' a capire quale fosse il lato giusto da cui iniziare a cuocerla, alla fine ho seguito le istruzioni cuocendola con il petto in basso, poi girandola e infine l'ho girata nuovamente per servirla.

Ho iniziato a preparare la salsa appena messa l'anatra in forno e mi ha preso un sacco di tempo, non è difficile ma un po' laboriosa si. Ho avuto qualche dubbio nel momento di aggiungere lo scalogno e il succo di arancia sullo zucchero caramellato (ho sempre saputo che allo zucchero bollente bisognerebbe aggiungere liquido bollente), infatti si è fermata la cottura dello zucchero diventando un unico blocco che a mano a mano si è sciolto con il calore. Per far addensare la salsa ci vuole molto tempo e io alla fine di tutto ho provato due varianti, una seguendo il libro (restringere la salsa e poi aggiungere il fondo di cottura sgrassato) e l'altra facendo di testa mia (ho preso parte della salsa e ho "deglassato" il fondo di cottura nella teglia per poi filtrarlo). Alla salsa vanno poi aggiunte le zest di arancia preparate in precedenza.

L'anatra di per se è risultata buonissima e veramente tenera, la salsa è buona in entrambe le versioni, la seconda molto più strong.
Le 4 porzioni indicate sono perfette, ne abbiamo mangiata metà io e il mio compagno e metà il mio papà il giorno dopo (è rimasta molto tenera comunque).

PROMOSSA con e senza salsa, da me, dal mio compagno che ha cercato in tutti i modi di farmi sentire in colpa per aver cucinato un animaletto così simpatico e carino (che ha poi mangiato di gusto) e dal mio papà che per la prima volta era veramente curioso di assaggiare un mio piatto ed ha miracolosamente apprezzato!
Elena C.