mercoledì 19 settembre 2018

MENU SUMMER BEGINS WITH AN APRICOT TART - APRICOT TART

La scelta su questa torta è stata istintiva.
In genere leggo attentamente la ricetta e valuto le difficoltà e la reperibilità degli ingredienti, ma in questo caso l'ho infilata nella selezione dei piatti in maniera automatica.
Per poi rendermi conto soltanto dopo, leggendo l'introduzione al menu "Summer begins with an Apricot Tart", che quanto scrive la Henry io lo esercito da una vita.
Non è necessario stabilire un menù partendo dall'antipasto.
Nel mio caso, siccome il dolce mi impegna sempre più del normale, molti dei miei menu partono proprio da questa scelta.
Il che mi rende divertente pensare al resto come qualcosa di facile e veloce "tanto ormai il peggio è fatto".
Mi sono rivista nella Henry, nel suo amore per le albicocche, che è anche il mio: "le mie preferite sono quelle arrossate e spruzzate di piccole lentiggini brunate in cui puoi vedere l'estate".
Su questa definizione mi sono innamorata.
Perché è proprio vero: se c'è un frutto che ama essere inserito in un dolce, è proprio l'albicocca: alla sua giusta maturazione, sviluppa in cottura quella deliziosa acidità che mitiga la dolcezza, ma poi si fonde all'impasto con una consistenza mielosa e avvolgente.
L'albicocca ama le mandorle, l'idea di una punta di amaro.
E' il mio personale campanello che l'estate è finalmente arrivata.
Ingredienti per 6 - 8 persone
170 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
35 g di mandorle tritate
un pizzico di fiocchi di sale marino
170 g di burro freddo ridotto in pezzetti
1 tuorlo d'uovo
1/2 cucchiaino di amaretto

Per la frangipane
35 g di di burro morbido non salato
35 g di zucchero semolato
35 g di farina 00
35 g di mandorle pelate e macinate di fresco
un uovo grande leggermente battuto
1/2 cucchiaino di amaretto

Per il ripieno
1 kg di albicocche mature, tagliate a metà e private del nocciolo
4 cucchiai di zucchero semolato
35 g di fiocchi di mandorle
zucchero a velo per rifinire

Per fare l'impasto, metti farina, zucchero, farina di mandorle ed un pizzico di sale in un mixer con lama e frulla per qualche secondo.
Aggiungi il burro e frulla nuovamente fino a che il composto non sembrerà bricioloso.
Aggiungi il tuorlo e l'amaretto. Mescola fino a che non otterrai una palla.
Dagli la forma di un salame (stando attenta non maneggiare troppo l'impasto), di c.ca 5 cm di diametro. Avvolgilo nella pellicola trasparente e raffredda il tutto per almeno 2 ore.
Per la frangipane, monta il burro con lo zucchero fino a che non sarà leggero e cremoso.
Gradatamente aggiungi l'uovo, amalgamando bene dopo ogni aggiunta.
Aggiungi l'amaretto quindi le mandorle e la farina.
La frolla di mandorle è un po' complicata da stendere quindi non ci provare neanche.
Affetta il tuo cilindro di pasta in fettine dallo spessore di una moneta da 1 sterlina (c.ca 3 mm).
Sistema le fette sovrapponendole, in uno stampo dal fondo amovibile di 23 cm di diametro, rivestendo di carta i bordi.
Dai la forma alla base premendo con delicatezza e lasciando i bordi più spessi della base.
Copri con pellicola e metti nel congelatore per c.ca 20 minuti (o comunque nella parte più fredda del frigo) per impedire che si ritiri.
Spalma la frangipane nel guscio: non ti sembrerà abbastanza ma poi si gonfierà in cottura.
Accendi il forno a 180°.
Cospargi le metà di albicocca con zucchero e sistemale quasi verticalmente e leggermente sovrapposte in cima alla frangipane. Caleranno cuocendo. Cuoci per 30 minuti.
Rimuovi la torta dal forno e riduci la temperatura a 150°.
Cospargila con le mandorle e spolvera con lo zucchero, quindi rimetti la torta in forno per altri 45 minuti.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente e trasferiscila in un piatto. Spolvera con zucchero a velo.
Da' il suo meglio il giorno in cui è preparata.

NOTE PERSONALI

  • E' un dolce delicatissimo da gestire. La frolla ha una alta quantità di burro ed una minima quantità di zucchero il che prelude ad un impasto che sarà friabilissimo e delicato. E così è stato. Difficile prepararla d'estate (io l'ho fatta a luglio con temperature tropicali), lavorando velocissimamente e prolungando i tempi di raffreddamento in frigo e freezer. 
  • L'escamotage di tagliare la frolla a fette è di grande aiuto proprio per questa ragione e per appiattire il tutto potrete usare un pestacarne ben freddo e leggermente infarinato, così non dovrete toccare l'impasto che si ammorbidisce in un nano secondo. 
  • Quando sarà stagione, scegliete albicocche degne di questo nome e che siano giustamente mature. Soltanto così creeranno quell'effetto cremoso all'assaggio. 
  • Stampo con fondo amovibile: fondamentale. Io non lo avevo di questa dimensione quindi ho usato uno stampo da tarte e l'ho foderato bene. Ma al momento di sformarla, nonostante fosse ben fredda aiutandomi con la carta da forno, ho rovinato un po' i bordi (e nella foto si vede) perché come vi dicevo, la frolla è friabilissima e si rompe con grande facilità. 
  • Avrei potuto prolungare i tempi di cottura per caramellare maggiormente la frutta, ma avevo paura di rovinare il risultato quindi ho seguito le istruzioni dell'autrice. Premettendo che amo visceralmente le preparazioni che prevedono la frangipane, trovo che frangipane ed albicocche sia un binomio imbattibile. Delicata, fragrante, sabbiosa in bocca ma cremosa al tempo stesso, questa è una tarte che sparirà dal piatto in tempi brevissimi. In più la quantità di frangipane è bilanciatissima e non vi farà venire troppi sensi di colpa. Va assolutamente mangiata il giorno stesso perché dopo 24 ore perde la sua fragranza ammorbidendosi senza pietà. 
  • Sono quindi felice di dire
PROMOSSA CON LODE