APPLE TRIFLE

Ancora per questo mese Biagio, il nostro affezionato lettore dal Brasile che vi abbiamo presentato qui, ci aiuterà a recensire il nuovo libro.

Nigella Lawson scrive in uno dei suoi libri che il trifle è, come il crumble, una delle quintessenze delle ricette anglosassoni.

Verissimo, se si pensa che per la prima volta si nomina il “trifle” (che potrebbe voler dire anche “sciocchezza”) in un ricettario inglese di Thomas Dawson del 1585 (“The Good Huswifes Jewell”).

È pure vero che non c’è cucina scandinava che si rispetti che non abbia un trifle alle mele tra le ricette famigliari più affettivamente importanti. 
In Norvegia, lo si chiama, in modo suggestivo, “Tilslørte bondepiker” (che vuol dire “Contadinella con il velo”), in Danimarca “aeblekage” (letteralmente, torta di mele, ma senza veramente esserlo). 
Il trifle che presenta Brontë Aurell non è certamente, come lei stessa avvisa, un dolce da fare quotidianamente. È solo per un bel momento di festa. Come il Natale, per esempio. Invitate dei cari, ma proprio dei cari amici… per degustarlo. Li farete felici. 

Ingredienti per 6-8 porzioni

Per la composta di mele

1 kg di mele come le Bramley o le Granny Smith

3 cucchiai di zucchero

Semi da 1 baccello di vaniglia, o estratto di vaniglia

Per la torta

125 g di farina

½ cucchiaino di bicarbonato

un pizzico di sale

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di un mix di spezie o di spezie per torta di mele

75 g di burro a temperatura ambiente

100 g di zucchero semolato finissimo
1 uovo

Per il croccante di nocciole e fiocchi d’avena

50 g di burro

40 g di zucchero di canna finissimo
25 g di fiocchi d’avena

50 g di panko

50 g di nocciole tritate

Per l’assemblaggio del trifle
150 ml di crema pasticcera fredda, di buona qualità

200 ml di panna montata (leggermente, soft peaks)

 

Metodo
Per preparare la composta, sbucciare e tagliare le mele a pezzi di dimensioni piccole. Metterle in un tegame capiente insieme a 3 cucchiai di zucchero, i semi di vaniglia e 100 ml di acqua. Cuocere a fuoco dolce fino a quando non sono completamente morbide, per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Togliere i semi di vaniglia, se sono stati usati. La composta deve essere un po’ aspra per bilanciare il dolce della torta e della crema. È sufficiente per la base della torta e per il trifle.

Per la torta usare uno stampo quadrato 20 cm x 20 cm, o equivalente. Sarà una base relativamente sottile. Preriscaldare il forno a 170 gradi. 

 Mescolare la farina, il bicarbonato, il sale, la cannella e il mix di spezie in una terrina, e lasciare da parte. Nella planetaria, battere il burro con lo zucchero finché spumoso, poi aggiungere l’uovo e battere finché il tutto non risulti ben incorporato. Aggiungere gli ingredienti secchi e per ultimo 150 g della composta di mele. Appena è tutto ben amalgamato, versare il composto ottenuto nello stampo e mettere nel forno preriscaldato per circa 10 minuti, finché risulti ben cotto. Uno stecchino inserito al centro dovrà uscirne pulito. Siccome è una torta bassa, non avrà bisogno di molto tempo per cuocere. Lasciare raffreddare.

Per il croccante di nocciole e fiocchi d’avena, in una padella far sciogliere il burro, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere il panko e i fiocchi d’avena e continuare a mescolare per alcuni minuti, finché la miscela non risulti croccante e tostata. Aggiungere le nocciole, solo per pochi minuti, facendo attenzione, però, perché le nocciole potrebbero bruciare facilmente e dare uno sgradevole gusto amaro. Una volta che il tutto diventa croccante, versare in una terrina e far raffreddare completamente, mescolando solo per rompere eventuali pezzi troppo grossi.

 Per la crema pasticcera ho usato la ricetta del Maestro Iginio Massari, come riportata da Stefania nel suo Blog-Bibbia, debitamente dimezzata. Ho ottenuto circa 250 gr di crema pasticcera.

Per l’assemblaggio del trifle, mettere uno strato della composta di mele in una coppa di vetro per trifle a far da base, poi aggiungere uno strato di torta. Aggiungere altra composta, seguita da un buono strato di croccante, e poi di nuovo le mele. Aggiungere uno strato di crema, poi ancora croccante, composta e torta. Ripetere fino alla fine della coppa. 

Per ultimo, aggiungere la panna leggermente montata e spolverizzare con un po’ di croccante per decorare. Lasciare in frigo per almeno un’ora. 

Prima di servire, aggiungere ancora del croccante per decorare. 

Note: 

-Sono rimasto in cucina a preparare il dolce per più di tre ore. Il dolce ha vari passaggi, non troppo complessi, ma che hanno bisogno di molto tempo, specialmente per il raffreddamento. Perciò, già a partire dal chilo di mele da sbucciare, munirsi di pazienza e di buona musica come sottofondo.

-Allo scadere dei 20 minuti, le mie mele (ho usato un chilo di Granny Smith) erano ancora dure come pietra. Ho dovuto aggiungere più acqua (200 ml), visto che era necessario, durante la cottura. Passata mezz’ora, le mele resistevano terribilmente, senza avere intenzione di disfarsi. Ma erano morbide. Ho deciso di allora di prelevarne la metà e passarle nel mixer per ottenere ciò che per me è una composta di mele: 150 g di questa composta –quasi una confettura – è andata a finire nella torta, il resto, mescolata con i pezzi “resistenti”, nella base del trifle.

-Per il mix di spezie, non avendo quello specifico per la torta di mele, che si trova senza difficoltà nei paesi anglofoni e scandinavi, ho messo in una mini-mortaio dello zenzero in polvere, del cardamomo e delle bucce di mela che avevo tritato prima, e della noce moscata grattugiata, e dopo aver ridotto il tutto velocemente in poltiglia, ne ho preso un cucchiaino, come dice la ricetta. La torta aveva un sapore singolare di mela speziata. Solo per questo, la ricetta sarebbe già da applauso.

-Nonostante la torta sia effettivamente bassa, nel mio forno preriscaldato, ai 10 minuti, come indicato nella ricetta, l’impasto non voleva saperne di essere cotto. So bene che ogni forno è un forno, come si dice, ma avviso: nel mio ci ho impiegato 18 minuti, cioè quasi il doppio del previsto.  

-Non avendo un’unica grossa coppa di vetro, ho suddiviso il trifle in coppette di vetro più piccole, ma dello stesso formato della foto del libro. Ne ho riempito 8. 

-Provate a prendere con il cucchiaino tutto il trifle! Vedrete proprio tutti gli strati per bene… alternando croccantezza e morbidezza.

-Note dei miei amici: 10 alla composta di mele, non molto dolce; 10 alla torta al retrogusto di mela; ma 10 e lode alla crema di Massari (e alla Stefi che l’ha pubblicata sul blog!)

La ricetta è PROMOSSA a pieni voti

 ma la vorrei più rapida… per favore… 

Biagio D'Angelo