MOROCCAN PASTILLA

Sogno di preparare questo piatto da molto tempo.
Da quando mio marito, di ritorno da un viaggio a Fez, me ne decantò la straordinaria unicità di sapori e profumi.
La sua fortuna è stata quella di averla potuta assaggiare preparata dalla moglie del suo ospite locale, quindi con un carattere ed una "verità" inarrivabili in altro modo.
Secondo il racconto del consorte, la Pastilla della tradizione introduce il pranzo della festa, spesso i matrimoni e dovrebbe essere preparato con carne di piccione, assai ambita ed altrettanto difficile da reperire.
Quando però l'occasione richiede, il benvenuto dato da questa torta croccante e profumata, può ben valere un ripieno di pollo.
Il mio giudizio su questa ricetta, è sostenuto quindi dal conforto di chi "conosce" e che suo malgrado, si è ritrovato a dover fare un confronto spassionato tra la mano esperta e quella incosciente, guidata solo da una ricetta e dall'entusiasmo.
Non è poi quello che facciamo qui in Starbooks, spesso bendati e a scatola chiusa?
Resta incontestabile il fatto che la Pastilla sia una preparazione magnifica e di una bellezza senza tempo.

Ingredienti per 4 
1 cucchiaio di olio d'oliva
4/6 cosce di pollo disossate (c.ca 750 g)
10 g di burro
2 cipolle tritate finemente
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di curcuma
un pizzico di zafferano (io in polvere)
500 ml di brodo di pollo
4 uova sbattute
75 g di mandorle o pistacchi tritati
75 g di datteri tritati
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
4 cucchiai di prezzemolo tritato
sale marino e pepe nero macinato fresco

Per assemblare 
6 grandi fogli di pasta fillo
60 g di burro fuso
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 pizzico di cannella

 Scaldate l'olio in una larga padella. Aggiungete il pollo e rosolatelo con la pelle a contatto della padella, fino a che non sia croccante e ben dorata. Girate le cosce e cuocete per un ulteriore paio di minuti quindi toglietele dalla padella. Aggiungete il burro e quando sarà sciolto, versate le cipolle e cuocetele a fuoco medio fino a che non saranno morbide. Aggiungete l'aglio e le spezie e fate cuocere ancora per un paio di minuti.
Rimettete il pollo nella padella e versatevi il brodo di pollo o 500 ml di acqua calda.
Aggiustate di sale e pepe quindi coprite e fate cuocere sobbollendo per c.ca mezz'ora o fino a che il pollo non è morbido.
Togliete il pollo e tenetelo da parte. Quando sarà sufficientemente freddo da poter essere maneggiato senza scottarsi, tritate finemente la carne (al coltello) - sta a voi decidere se tenere la pelle o meno.
Rimettete la padella con il liquido di cottura sulla fiamma, per farlo ridurre della metà.
Aggiungete al liquido le uova sbattute e continuate a cuocere a fiamma dolce fino a che non otterrete un composto che assomigli a delle uova strapazzate.
Aggiungete la frutta secca e mescolate. I datteri, l'acqua di fiori d'arancio, la scorza di arancia il prezzemolo ed il pollo tritato. Mescolate bene quindi togliete la padella dalla fiamma e fate raffreddare.
Preriscaldate il forno a 180°. Per assemblare la torta dovrete utilizzare uno stampo rotondo di c.ca 28 cm di diametro.
Prendete un fogli di pasta fillo e spennellatelo con il burro fuso. Sistematelo sullo stampo facendo ben attenzione che sia ben aderente ai bordi. Spennellate un secondo foglio e sistematelo formando un angolo retto con il primo (tipo una croce), proseguite con gli ultimo 2 fogli sempre spennellandoli e sistemandoli in diagonale dei precedenti.
Riempite il guscio di pasta con il ripieno.
Richiudete la sfoglia che sborda sul ripieno spennellandola con cura con il burro (questa coprirà quasi completamente il ripieno). Prendete quindi gli ultimi due fogli di fillo e tagliateli della stessa dimensione del piatto per coprire la torta, spennellandoli di burro prima si sovrapporli. Rincalzate bene ogni bordo.
Cuocete la torta nel forno per 30 minuti o fino a che la pasta non sia bella dorata e croccante.
Toglietela dal forno e lasciatela intiepidire un attimo prima di spolverarla con zucchero a velo e cannella.

NOTE PERSONALI:

• Ricetta spiegata in maniera impeccabile in ogni suo passaggio e nel complesso estremamente facile anche per chi la esegue per la prima volta. 
• Gli innumerevoli ingredienti, pur nella loro quantità, sono facilmente reperibili ovunque. Una nota sull'acqua di fiori d'arancio: se potete, non usate quella in fialette. La differenza, siccome la quantità dell'essenza è molta, in questo piatto sta tutta qui. 
• Non viene indicato se imburrare lo stampo prima della sistemazione della fillo: in realtà non serve perché l'impasto non si attacca al fondo. 
• Per quanto riguarda gli ultimi due fogli di fillo che chiudono la torta, il mio consiglio è quello di inframezzarli ai lembi della base, sistemando un primo foglio rotondo imburrato subito sul ripieno, ricoprire con i primi lembi, imburrare e aggiungere il secondo su cui verranno poi sovrapposti i restanti angoli imburrati. Cuocendo infatti, la pasta fillo diventa molto croccante ed i fogli sovrapposti solo nella parte finale, si sollevano e si staccano dalla preparazione rendendo più complesso il taglio. Non so se mi sono spiegata, in ogni caso l'aspetto finale risulta più "rustico".
• Venendo al sapore, il coniuge ha affermato che è molto fedele a quello originario. Lo ricorda molto bene. Ciò che cambia è la consistenza, che lui ricorda essere più "pastosa" e meno "briciolosa" di quella da me preparata. Immagino che ci sia una maggiore quantità di "legante", ovvero uova e forse più liquidi nella ricetta tradizionale, ma posso solo ipotizzarlo. Inoltre mi ha fatto notare che la quantità di zucchero a velo con cui viene spolverato il dolce, è generosa. La torta è completamente bianca con striature a raggio effettuate con la cannella in polvere. E' quindi il deciso contrasto tra la dolcezza del guscio e l'armonia di aromi del ripieno che caratterizza la Pastilla come piatto. I nostri Hairy sono stati più parchi nell'uso del dolce (personalmente lo preferisco). Nel complesso io l'ho trovata davvero speciale e buonissima. Posso quindi dire: 

PROMOSSA