MARTHA STEWART - SCUOLA DI CUCINA

Ho scelto il libro di Martha Stewart, Scuola di Cucina, perchè trovo molto dettagliato e semplice il suo modo di spiegare le varie preparazioni e non ho mai avuto un libro che spiegasse le basi della cucina....ne ho approfittato...

Le foto sono sempre stupende...in pratica la adoro, le sue ricette mi hanno sempre fatto fare una bellissima figura...

La spezia che noi chiamiamo Curry e che identifichiamo come il più indiano dei tocchi che possiamo dare ai nostri piatti, in realtà di per sé non esiste. Il termine Curry viene utilizzato in India non per indicare la miscela di spezie che conosciamo in Occidente, ma un condimento/zuppa/intingolo di verdura, pesce o carne, con cui si accompagnano il riso o il pane, conditi spesso con questa miscela di spezie.

Il pollo al Curry andrebbe quindi in realtà più correttamente definito come un Curry di Pollo.

Il Curry commercializzato in Occidente normalmente si compone in percentuali variabili di zenzero, aglio, cipolla, peperoncino, cumino, coriandolo, semi di senape, trigonella, curcuma etc., riproducendo in maniera standard gli ingredienti basici della cucina indiana. Naturalmente le varianti sono infinite a seconda della regione, e la scelta e la preparazione delle spezie per le stesse sono considerate il segreto principale del successo di un cuoco o di una padrona di casa. Le spezie tostate e finemente triturate verranno poi mescolate a olio o burro chiarificato, yogurt, latte di cocco etc., a seconda della ricetta e della località e con il preparato si cucinerà il Curry desiderato e la miscela spezie utilizzate viene chiamata Garam Masala.

Curry di pollo di Martha Stewart

Da “Scuola di Cucina” di Martha Stewart

Ingredienti per il garam masala

1 bastoncino di cannella, in pezzi di 2, 5 cm

2 chiodi di garofano interi

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 cucchiaio di semi di finocchio

1/2 cucchiaino di pimento intero, non macinato

Ingredienti per la pasta di cipolle

3 cipolle dorate medie, pelate e tritate grossolanamente

10-12 spicchi d'aglio, pelati e affettati finemente

1 pezzo (115 g) di zenzero fresco, pelato e tritato grossolanamente

3 cucchiai di olio di semi di girasole o altro olio dal sapore neutro

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaio di semi di senape nera o marrone

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Ingredienti per lo stufato

900 ml di brodo di pollo di base

1 cucchiaino di curcuma

6 foglie di curry fresche (facoltativo)

2 foglie di alloro secche

3 peperoncini rossi secchi, macinati finemente

sale grosso

10 cosce di pollo (1,5 kg circa, tagliate a metà passando dall’osso e lasciate intere)

2 patate a pasta gialla medie, pelate e tagliate a dadini di un cm

un ciuffo di coriandolo tritato, più qualche rametto per guarnire

per servire (facoltativo)

riso basmati cotto (pag. 420)

yogurt naturale

spicchi di lime

Preparare il Garam Masala.
Tostare le spezie in una padella a secco su fuoco medio, finché sono fragranti. Lasciare raffreddare un poco, poi macinare nel macinaspezie o in un macinacaffé pulito. Dovreste ottenere 30g circa di Garam Masala.

Preparare la pasta di cipolle.
Frullare le cipolle, l’aglio e lo zenzero fino ad avere un composto liscio. Mettere una casseruola di ghisa o un’altra pentola pesante su fuoco medio. Quando è calda, aggiungere l’olio, i semi di cumino e quelli di senape e mescolare senza interruzione con un cucchiaio di legno finchè sono fragranti e iniziano a diventare ben dorati, e i semi di senape iniziano a scoppiettare, per 30-60 secondi. Unire la pasta di cipolle e cuocere finchè è caramellata, per 45 minuti circa. Durante la cottura,  mescolare solo ogni tanto, all’inizio, ma a mano a mano che l’umidità evapora mescolare di più e più spesso e, alla fine, quasi senza interruzione, per evitare che diventi troppo scura. Quando la pasta è pronta, incorporare il garam masala e il concentrato di pomodoro e continuare la cottura mescolando per altri 5 minuti

Preparare lo stufato.
Versare il brodo nella pentola e deglassatela, mescolando con vigore per incorporare la pasta. Aggiungere la curcuma, le foglie di curry, le foglie di alloro, il peperoncino in polvere e il sale. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire, mescolando ogni tanto, finché il brodo si è ridotto leggermente(e i sapori si sono amalgamati), per 45 minuti. Unire pollo e patate, immergendoli il più possibile nel liquido. Lasciare sobbollire finché il pollo è tenero (ma non si stacca dall’osso) e ben cotto (bucare la carne per assicurarsi che i succhi siano limpidi) e che le patate siano morbide (non disfatte, ma si dovrebbero forare facilmente con un coltello affilato). Ci vorranno circa 30 minuti.

Servire.
Aggiungere il coriandolo tritato e mescolare. Guarnire lo stufato con rametti di coriandolo e servire con riso, yogurt e spicchi di lime a piacere.

Osservazioni:

• Il procedimento è lungo, ma la ricetta è piuttosto semplice ed è davvero ottima. La lunghezza nella preparazione è dovuta alla lunga cottura delle cipolle e della carne. Nella preparazione della pasta di cipolle, ho aggiunto un po' d’acqua per timore che si bruciassero.
• Non è la classica ricetta di pollo al curry alla quale siamo abituati….infatti non è giallo, non è arancione, è marrone…ed è giusto così!
• Mi è piaciuto preparare le varie spezie, tostarle e macinarle…la mia cucina si è riempita di profumi fantastici che fanno apprezzare ancora di più il piatto.
• La salsa è meravigliosa, perfette le patate che rendono la salsa densa e saporita .
• La ricetta è promossa, peccato sia stata una cena solitaria, ma la rifarò…il miglior curry di pollo mangiato finora. Inoltre tutti i passaggi sono spiegati alla perfezione, rendendo tutto molto più semplice.
• Non ho trovato le foglie di curry fresche che ho omesso e nemmeno i semi di senape nera, che ho sostituito con quelli gialli.
• Ho provato a sostituire le cosce di pollo con i petti di pollo tagliati a dadi di circa 3 cm di diametro per accorciare i tempi di cottura (li ho fatti cuocere per 15 minuti, quindi prima ho messo le patate da sole). Il risultato è buono lo stesso, ma le cosce di pollo risultano molto più indicate per questo piatto, dato che risultano più morbide del petto. Se si è di fretta e si vuole comunque gustare un buon curry di pollo, l'alternativa è molto valida.

La mia Cucina Felice