OMELETTE PERE E CANNELLA PER LO STARBOOKS REDONE DI NOVEMBRE

Pubblichiamo la ricetta di una lettrice che ci ha inviato la sua partecipazione al Redone di questo mese via email.


L'idea mi è venuta oggi pomeriggio mentre tornavo a casa, galvanizzata dal successo di Caterina de' Medici, per cui mi ci voleva una ricetta rapida, con pochi ingredienti e che possibilmente mi servisse anche da cena.

Con queste premesse, dal momento che gli Starbook del passato in mio possesso sono Avventure al Cioccolato di Young e Uova di Roux, credo che sia facile indovinare su quale è caduta la scelta :-)

Uova di Michel Roux è un libro che ho da qualche anno e del quale ho provato alcune ricette (sempre troppo poche) rimanendo sempre soddisfatta del risultato; per me Roux era già un mito con Frolla e Sfoglia, figuriamoci da quando con la sua ricetta ho fatto le uova in camicia talmente rotonde che parevano bocconcini di mozzarella.

E quindi, per lo Starbooks di novembre, eccomi a voi con

Omelette pere e cannella

sottotitolo: al cittadino non far sapere quanto è buona la frittata con le pere

per due persone:

una pera grande molto matura o due piccole (240 g. in totale)

succo di mezzo limone

50 g di burro

60 g di zucchero (per me di canna)

un cucchiaino di cannella in polvere

50 ml di aceto di vino bianco (io di mele)

4 uova

sale e pepe**** macinato al momento

un cucchiaino di burro chiarificato

Pelate la pera, tagliatela a metà e privatela del torsolo, poi tagliatela in circa 12 pezzi* e mescolatela con il succo di limone.

Fate fondere il burro** in una padella, aggiungete lo zucchero e cuocete su fuoco medio per due minuti circa finché burro e zucchero sono amalgamati e bollono formando un caramello pallido (il mio non era proprio pallido visto che lo zucchero era di canna).

Aggiungete i pezzi di pera, spolverate con la cannella e cuocete nel caramello burroso rigirandoli con delicatezza di tanto in tanto con una forchetta. Quando hanno preso un colore caramello ambrato aggiungete l'aceto e cuocete per altri tre minuti*** finché le pere sono rivestite di un leggero strato di caramello. Tenete da parte i quattro pezzi più belli per guarnire.

Sbattete le uova, salate leggermente e preparate una frittata. Piegatela a metà e infilate le pere lungo il diametro. Arrotolate l'omelette e fatela scivolare su un piatto. Sistemateci sopra i quattro pezzi di pera tenuti da parte e servite subito.

Osservazioni:

* 12 pezzi per me erano troppo grossi, me ne son venuti circa 20; ho visto solo dopo che nella piccola foto della pera nel caramello (è una ricetta che non ha la foto da finita) erano fettine, ergo ognuno dei quattro quarti di pera andava diviso in tre fettine, ma se me li chiami pezzi io faccio dei dadi; credo che il signor Roux abbia presente la differenza e forse la responsabilità sia da addebitare alla traduzione. Comunque sia, i pezzi sono andati benissimo lo stesso.

** il burro: avrete visto che fra gli ingredienti c'è sia quello normale che quello chiarificato, del quale però, anche alla terza lettura dell'esecuzione della ricetta, non ho trovato traccia; dal momento che gli ingredienti sono indicati in ordine di utilizzo ho pensato che il burro chiarificato servisse per la frittata e ho controllato il rimando della pagina inserito dopo "preparate una frittata" e in effetti Roux nella pagina introduttiva al capitolo frittate&omelette dice di spennellare la padella con un po' di burro chiarificato.

*** tre minuti per me erano pochi, si sentiva ancora troppo l'aceto e li ho fatti cuocere per cinque minuti, ma potrebbe dipendere dal fuoco che ho tenuto più basso; voi comunque annusate e assaggiate, va trovato l'equilibrio fra il dolce dello zucchero e l'acido dell'aceto.

**** del pepe non si fa menzione nell'esecuzione della ricetta; io non ce l'ho messo.

Infine, due parole sulla piegatura dell'omelette; sarò scema ma non sono riuscita a capire come si poteva piegarla a metà e poi infilare le pere lungo il diametro (semmai il contrario), dopodiché, quando hai praticamente una mezzaluna, come si possa arrotolarla (ricordiamoci che dentro c'è un ripieno). Per non saper né leggere né scrivere mi sono regolata così: ho messo due terzi dei pezzi di pera su metà dell'omelette, l'ho piegata a chiudere il ripieno e l'ho messa su un piatto, poi ci ho messo sopra il resto dei pezzi di pera e soprattutto l'ho irrorata con il meraviglioso caramello di cottura delle pere, del quale la ricetta non dice cosa farne ma che invece, datemi retta, è la parte migliore.

Considerazioni finali: il piatto mi è piaciuto molto, il contrasto fra il dolce della pera, l'agrodolce del caramello e lo speziato della cannella sul fondo "rassicurante" della frittata l'ho trovato parecchio interessante. Nella spiegazione ci sono alcune inesattezze, risolvibili a patto di avere un minimo di esperienza in cucina e di buon senso, per cui secondo me la ricetta è PROMOSSA.

Un saluto a tutte voi.

Le perle della perla