TORTINO DI CIOCCOLATO (e Ricetta Base del Pane senza impasto)

Non fidandomi assolutamente delle mie capacità panificatrici, ho scelto dal libro di Jim Lahey la ricetta base del pane senza impasto, incrociando le dita affinché mi riuscisse... Questo semplice pane mi serviva anche per realizzare la ricetta vera e propria, cioè il Tortino al Cioccolato, per il quale si utilizza il pangrattato home-made. I passaggi quindi sono stati tre:

1) fare il pane senza impasto nella sua versione basic
2) con parte del pane avanzato preparare del pangrattato
3) realizzare i tortini al cioccolato.

Nonostante abbia deciso di panificare nella giornata più umida dell'anno (forse ricorderete gli allagamenti di Milano della scorsa settimana...), posso affermare con un certo orgoglio che la mia pagnotta basic non è venuta affatto male! La mollica non era supermorbida, ma credo che questo sia in parte dovuto all'incredibile umidità atmosferica e in parte forse al tipo di farina utilizzato: una 00 con indicazione "W 260" adatta alle lievitazioni medio-lunghe (proteine 13g, ma questo solo per la cronaca, ché non ci capisco nulla!). La prossima volta proverò con la manitoba o con la 0 e vi saprò dire. Comunque grazie alle istruzioni molto chiare e soprattutto grazie alle foto passo passo che ci sono sul libro non si può sbagliare... è solo questione di calcolare bene i tempi.

Il procedimento è lo stesso di quello già descritto più volte dalle mie colleghe Starbookers:

Pane senza impasto

Ricetta base

ingredienti per 1 pagnotta:
400 g di farina per pane (per me W 260 della Garofalo)

8 g di sale

1 g di lievito secco attivo (per me Mastro Fornaio)

300 g di acqua fredda, 15-18°C

altra farina per spolverare:

la stessa usata per l'impasto, crusca o farina di mais (per me farina integrale di segale)

1. In una ciotola media mescolate la farina setacciata, il sale e il lievito. Aggiungete l'acqua e mescolate con un cucchiaio di legno oppure con la mano per 30 secondi circa finché otterrete un impasto umido e appiccicoso. Accertatevi che sia veramente appiccicoso: se non lo fosse, aggiungete un altro cucchiaio o due di acqua. Coprite la ciotola con un piatto, un panno oppure con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente, non alla luce diretta del sole, finché la superficie è punteggiata di bollicine e l'impasto è più che raddoppiato di volume. Ci vorranno da un minimo di 12  fino a un massimo di 18 ore (Lahey preferisce la lievitazione di 18 ore e così ho fatto anch'io). Questa lievitazione lenta - fermentazione - è la chiave per ottenere un pane saporito.

2. Alla fine della prima lievitazione, infarinate abbondantemente il piano di lavoro (che può essere di legno o di plastica). Con una spatola di gomma raschiate tutto in una volta l’impasto facendolo cadere sulla spianatoia. L'impasto sarà molle e appiccicoso, ma non aggiungete altra farina. Con le mani leggermente infarinate o con l'aiuto di una spatola sollevate i bordi dell’impasto verso il centro. Spostate e spingete l’impasto in modo da dargli una forma arrotondata.

3. Mettete un canovaccio di cotone sul piano di lavoro e infarinatelo generosamente con crusca o con farina di mais o con la farina usata per l'impasto. Usate le mani oppure una spatola in legno per trasferire delicatamente l’impasto sul tovagliolo con il lato delle pieghe verso il basso. Spolverate con un altro po’ di farina la superficie e ripiegate gli angoli del tovagliolo sopra all’impasto - senza stringere -, posizionatelo in un posto caldo e senza spifferi e lasciatelo lievitare da 1 a 2 ore (per me 1 ora e mezza). L’impasto sarà pronto quando sarà più o meno raddoppiato. Fate la prova: se premete con un dito sull’impasto e l’impronta rimane impressa, significa che è pronto. Se invece l'impronta non rimane, fate lievitare per altri 15 minuti.

4. Mezz’ora prima che l’impasto abbia terminato la seconda lievitazione, preriscaldate il forno a 250°C, posizionando sul ripiano inferiore del forno una pentola con coperchio del diametro di 20-24 cm. La pentola può essere di coccio (come la mia, lasciata preventivamente in ammollo per qualche ora), di ghisa, di ceramica o di pyrex.

5. Usando delle presine togliete con cautela la pentola dal forno e levate il coperchio. Aprite il canovaccio, infarinate leggermente l’impasto, poi sollevatelo con le mani e con delicatezza, ma velocemente, rovesciate l’impasto nella pentola bollente con la parte delle pieghe verso l’alto. (Fate attenzione - la pentola è veramente bollente). Rimettete il coperchio e infornate per mezz’ora.

6. Togliete il coperchio, abbassate la temperatura a 220°C e continuate a cuocere finché il pane non sarà di un bel color castagna scuro, ma non bruciato: ci vorranno dai 15 ai 30 minuti circa. Utilizzando una spatola resistente al calore estraete il pane dalla pentola e mettetelo a raffreddare su una gratella. Non tagliatelo o rompetelo finché non si è del tutto raffreddato (solitamente ci vuole 1 ora).

Pangrattato home-made

ingrediente:
pane basic avanzato dal giorno precedente

1. Tagliate a dadini alcune fette di pane avanzato. Mettete i dadini su una teglia e fateli asciugare per tutta la notte o per almeno 12 ore.

2. Preriscaldate il forno a 200°C.

3. Tostate i dadini di pane per 8 minuti. Lasciateli raffreddare.

4. Mettete i dadini tostati in un mixer e frullate lungamente fino a ottenere un pangrattato molto fine (almeno 2 minuti, per me 5). Più la grana è fine e migliori saranno i vostri tortini al cioccolato...

Tortino di Cioccolato

Chocolate Torte

ingredienti per 12 tortini:
115 g di burro non salato

115 g di cioccolato fondente tritato

200 g di zucchero (per me tipo Zefiro)

4 uova grandi, tuorli e albumi separati

40 g di pangrattato home-made

un pizzico di sale

1. Preriscaldate il forno a 200°C.

2. In un pentolino sciogliete il burro a fiamma bassa. In una ciotola media mescolate il cioccolato tritato con 125 g di zucchero, aggiungete il burro fuso caldo e mescolate un paio di volte. Lasciate riposare per qualche minuto, poi mescolate ancora finché il composto sarà bello liscio.

3. In una ciotola ampia sbattete i tuorli e, sempre mescolando, aggiungete lentamente il composto di cioccolato. Unite anche il pangrattato e mescolate accuratamente.

4. Montate a neve ben ferma gli albumi insieme al pizzico di sale e aggiungete man mano anche lo zucchero restante (75 g). La meringa è pronta quando è ben lucida (attenzione a non montarla troppo a lungo). Con l'aiuto di una spatola in gomma o di una frusta incorporate una cucchiaiata di meringa nell'impasto al cioccolato per ammorbidirlo, infine aggiungete delicatamente tutta la meringa restante facendo attenzione a non smontarla.

5. Inserite dei pirottini di carta in una teglia da 12 muffin. Riempite con l'impasto ogni pirottino fino a circa 3/4 e cuocete in forno per circa 10 minuti (per me 12), finché i tortini si sono gonfiati, ma risultano ancora morbidi al centro. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella. I tortini si mantengono fino a 3 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente (il giorno successivo sono ancora più buoni).

Note:

- Ero un po' scettica sul fatto che il cioccolato si sarebbe fuso... invece l'ho tritato abbastanza finemente e ha funzionato alla perfezione.

- Appena sfornati i tortini sono belli gonfi, ma poco dopo si afflosciano e la superficie si crepa. In ogni caso il gusto rimane buonissimo!

- Lahey dice che invece di 12 muffin si può preparare anche un'unica torta, ma lui preferisce le porzioni più piccole perché, essendo l'impasto abbastanza sbricioloso e fragile, sono più facili da servire.
- La prossima volta proverò a cuocere i tortini nelle cocotte di ceramica, in modo da poterli mangiare direttamente con un cucchiaino senza dover togliere la carta.

- I tortini sono semplicissimi da fare, le dosi sono accurate, è un dolce veramente goloso ed è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato... dunque la ricetta è assolutamente

P R O M O S S A