venerdì 14 novembre 2014

CHOCOLATE-COCONUT BREAD






Ho di nuovo l’enorme piacere di contribuire all’avvincente avventura dello Starbooks nella veste di Redoner e questa volta mi è capitato tra le mani un libro particolarmente interessante, un autore che non conoscevo, padre (putativo) di una tecnica di panificazione di cui avevo solamente sentito parlare e sbirciato tentativi di replica in qualche blog, senza tra l’altro soffermarmi più di tanto.

Ammetto che quando ho scoperto che l’argomento di questo mese sarebbe stato l’arte bianca, ho avuto un sussulto! Le mie conoscenze e la mia tecnica sono ancora abbastanza carenti e sto solamente da poco cominciando a studiare un po’ più seriamente la materia. Con Lahey, però, le regole del gioco cambiano almeno un minimo, visto che se si devono ovviamente continuare a tenere in considerazione tempi di lievitazione, temperature e proporzioni, a venir meno è la complessa fase della lavorazione dell’impasto.

In un periodo in cui non ho tempo nemmeno di bermi una tazza di tè in santa pace o di prepararmi qualcosa di più complesso di un piatto di pasta aglio-olio-e-peperoncino, temevo di non riuscire a sopravvivere alle circa 20 ore di “lavoro” (tra preparazione, lievitazioni e cottura) che i pani di Lahey in media richiedono. E invece, fatti un po’ di calcoli per conciliare il tutto con le mie necessità e i miei orari, sono stata contenta di scoprire che questi no-knead bread sono anche pratici, da preparare anche durante la settimana e non solamente da testare nel week-end.

Vi rimando alle note per i dettagli circa la mia organizzazione a livello di tempistiche e passo subito a raccontarvi la ricetta che ho scelto, quella, inevitabilmente, di un pane dolce davvero molto buono!


COCONUT-CHOCOLATE BREAD

Nell’introduzione alla ricetta, Lahey racconta che l’idea di questo pane al cocco gli è venuta dopo averne assaggiato uno simile (senza l’aggiunta del cioccolato) in un negozietto giamaicano poco distante da Sullivan Street, prima location newyorkese della sua panetteria. Il proprietario del locale in questione lo utilizzava per preparare sandwich farciti di polpette di manzo speziate, contrasto (molto “americano”) che secondo Lahey “resta nella tua memoria gustativa per sempre”. Da lì, ispirandosi alla sua passione infantile per la combinazione cioccolato-cocco, ha elaborato questa ricetta:


Occorrente

una casseruola da 4.5 a 5.5 litri di capacità (circa) – (io ho usato una casseruola in coccio  di 20 cm di diametro con relativo coperchio)


Ingredienti per 1 pagnotta rotonda di 20 cm di diametro e 680 gr di peso


Farina per pane: 280 g
Farina di cocco disidratato naturale: 100 g
Cioccolato fondente in pezzi: 150 g
Sale: 4 g
Lievito di birra disidratato : 1 g (per me  il classico Mastro Fornaio)
Acqua fredda (13°-19°): 280 g


Crusca o altra farina aggiuntiva per spolverare



Procedimento

In una ciotola di medie dimensioni mescolare la farina, metà della farina di cocco, il cioccolato a pezzi, il sale e il lievito. Aggiungere l’acqua fredda e, utilizzando un cucchiaio di legno o le mani, mescolare fino ad ottenere un impasto umido e appiccicoso, circa 30 secondi. Coprire la ciotola e lasciar riposare a temperatura ambiente finché la superficie dell’impasto non sarà gonfia e il volume raddoppiato, tra le 12 e le 18 ore.

Al termine della prima lievitazione, spolverizzare generosamente con della crusca o della farina il piano di lavoro. Con l’aiuto di una spatolina di silicone, rovesciare l’impasto sul piano in un'unica volta. Con le mani leggermente infarinate o con la spatola, sollevare i bordi dell’impasto e ripiegarli verso il centro, dando allo stesso tempo una forma tonda alla pasta.

Posizionare un canovaccio pulito sul piano di lavoro e spolverizzarlo generosamente con della crusca o della farina e cospargerlo con la metà della farina di cocco rimanente. Con delicatezza posizionare l’impasto sul canovaccio, lasciando le pieghe sotto. Spolverizzare leggermente la superficie dell’impasto con la farina di cocco rimasta. Ripiegare i bordi del canovaccio senza stringere e riporre in un luogo caldo, lontano dagli spifferi a lievitare per 1-2 ore. L’impasto è pronto quando sarà raddoppiato. Facendo pressione delicatamente con un dito, deve rimanere impressa l’impronta. Se ciò non accade, lasciar riposare altri 15 minuti.

Mezzora prima della fine della seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 246° (per me 220°), ponendo la griglia nella parte più bassa e posizionandovi al centro la casseruola munita di coperchio.


Con delle presine, rimuovere con cautela la casseruola dal forno e togliere il coperchio.
Aprire il canovaccio e velocemente, ma con cura, rovesciare l’impasto nella casseruola, con le pieghe verso l’alto. Rimettere il coperchio e cuocere per 40 minuti.

Rimuovere il coperchio e continuare la cottura finché il pane non sarà di un color castagna scuro ma non bruciato, circa 20-25 minuti.

Con una spatola o con le presine estrarre delicatamente il pane dalla casseruola e posizionarlo su una griglia per farlo raffreddare completamente.



Commenti

  • data la percentuale di acqua contenuta, l’impasto è effettivamente molto umido e appiccicoso ma non ho avuto particolari difficoltà nella gestione e nel maneggiarlo, anche grazie alle chiarissime indicazioni dell’autore;
  • il mio pane ha lievitato esattamente 13 ore in totale (12 ore la prima lievitazione + 1 ora la seconda): ho mischiato gli ingredienti di mattina presto e terminato la lievitazione e poi cotto la sera dopo cena;
  • data la forma non proprio “gonfia” della mia pagnotta, credo che qualche piccolo problema in fase di lievitazione ci sia stato. L’interno, però, pur rimanendo leggermente umido, non è 
  • risultato eccessivamente pesante ma morbido e piacevole; su valutazioni più tecniche alzo, però, le mani e, onde evitare di scrivere baggianate, chiedo a chi è ben più ferrato in materia di me di aiutarmi a valutare il risultato foto alla mano! =)
  • conoscendo il mio forno, ho impostato la temperatura a 220° fin dall’inizio; la farina di cocco si è tostata ben bene, i pezzi di cioccolato in superficie hanno corso il rischio di bruciare, quindi attenzione!
  • si tratta sicuramente di un pane ideale a colazione o a merenda ma non è eccessivamente dolce e si mantiene morbido anche a distanza di un paio di giorni (di più non so perché è scomparso dalla circolazione molto velocemente!)
  • mio padre, dopo averne assaggiato un pezzo, ha sentenziato “Si può rifare”. Questo significa, quindi, che per noi questa ricetta è

PROMOSSA!

17 commenti:

  1. Anche a me questo tipo di lavorazione è molto simpatica perchè va d'accordo con gli scombinati, anzi scombinatissimi orari che faccio ultimamente.
    Quanto all'abbinamento cioccolato e cocco, alzo le mani: c'è qualcosa di più perfetto?
    Dalla fetta il tuo pane mi sembra comunque ben lievitato, ma nemmeno io sono un'esperta.
    Lo rifarò presto!

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    1. Cocco e cioccolato sono il top! Appena l'ho vista tra le ricette del libro, ho pensato che sarebbe stata la mia prima scelta! =)
      E' assolutamente da provare!

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  2. Bravissima Mariangela, per essere una non particolarmente appassionata all'arte bianca hai tirato fuori un gran bel pane!
    Mi piace della ricetta il fatto che si usi la crusca per spolverare il piano di lavoro: una nota rustica che bilancia perfettamente il resto.
    Che io sappia, le elevate temperature usate da Lahey servono proprio per bilanciare la notevole umidità dell'impasto, e infatti si vede anche dalle foto che quei 20 °C in meno ti hanno dato un pane dalla mollica troppo umida e non perfettamente alveolata.
    D'altra parte però, con tali temperature la crosta si brucia inevitabilmente, e se come nel tuo caso in superficie vi sono farina di cocco e pezzi di cioccolato, non posso che associarmi alla tua idea di abbassare la temperatura.
    Forse - e dico forse - si potrebbe abbassare la temperatura del forno nel momento in cui si scopre la pentola, per evitare tale inconveniente. Non lo so con certezza, perché è la prima volta che mi accosto al pane senza impasto, che per me è ancora tutto da sperimentare.
    Quello che è certo però è che se tuo padre ha commentato "si può rifare", io ho pensato "si può provare", da tanto mi hai fatto venire la voglia. E quindi... bravissima!!!!
    Un abbraccio.

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    1. Grazie Mapi!
      Probabilmente avrei dovuto lasciare la temperatura del forno più alta ma avevo troppa paura di bruciare tutto! Comunque, rifarò questo pane altre volte di sicuro e magari proverò a seguire il tuo consiglio e ad abbassare una volta tolto il coperchio. Vi farò sapere!
      Un abbraccio!

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  3. le mie conoscenze in materia sono molto più che carenti (anche se sto incominciando a capirci qualcosina in più proprio grazie a interventi come quelli di mapi e gaia!) e a me il tuo pane pare bellissimo nonché buonissimo :)))
    grazie mille per aver cucinato con noi!!!

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    1. Grazie mille a voi! E' sempre un piacere e mi diverto moltissimo! =)
      Io mi sono messa in testa di migliorare il mio rapporto con i lievitati e sto facendo tesoro dei commenti di chi è ben più esperto di me (tipo quelle due fantastiche blogger che hai nominato!) ;)
      Conoscenze e esperienza a parte, questo pane non posso che consigliarlo a chiunque! Anche con qualche sbaglio d'esecuzione era davvero molto buono!

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  4. MI piacciono molto i pani dolci, da sbocconcellare a colazione o all'ora del the, e questo tuo con cocco e cioccolato in pezzi è veramente golosissimo! Brava!
    E mi associo a Mapi, forse abbasserei la temperatura del forno una volta tolto il coperchio della pentola, in modo da non far bruciare la superficie, ma per il resto del tempo userei il forno al massimo

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    1. Grazie mille! Come ho scritto sopra, lo rifarò sicuramente utilizzando questo metodo per la cottura la prossima volta! =)

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  5. bellissimo pane mariangela, per essere poi una non appassionata di pani & lievitati a maggior ragione.
    secondo me il metodo di lahey è solo apparentemente semplice, infatti: come tutti i pani a lunga lievitazione in realtà non mai così ovvio quando è giunto il momento, e si rischia sempre di infornare troppo presto, col risultato che la struttura interna del pane non riesce a svilupparsi appieno.
    forse, visto anche il clima non più tanto caldo e soprattutto molto umido, è quello che è successo in parte a te, nel senso che forse avresti dovuto aspettare un po' di più.
    l'altro aspetto critico, che tu giustamente hai evidenziato, è quello della temperatura. se troppo alta, il pane si brucia, se non abbastanza elevata, il pane resta troppo umido.
    insisto, questa tecnica è tutto fuorché for dummies, e mi sembra che abbia proceduto nel modo giusto, cioè facendoti domande e cercando di trovare spiegazioni, che poi è il modo con cui si devono affrontare i libri dello starbooks!
    doppiamente grazie! e complimenti!

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    1. Utilissimi i tuoi chiarimenti, davvero! Grazie!
      Effettivamente hai ragione, è un metodo che riserva sorprese non proprio felici se non si fa attenzione e non si ha un po' di dimestichezza con l'argomento.
      Lo Starbooks di questo mese sarà proprio una bella palestre e una fonte di ottime informazioni.

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  6. Ho sperimentato da poco anch'io la tecnica di Lahey, ma mi piace proprio per i tuoi stessi motivi. Bisogna solo calcolare bene i tempi ;) Il tuo pane è bellissimo, e tu hai affrontato la prova da vera Starbooker, come ha scritto Gaia qui sopra e anche Mapi, che ne sanno una più del diavolo!!!
    Grazie :)

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    1. Grazie mille a voi per avermi(ci) fatto conoscere questo libro, il suo autore e il no-knead bread! =)

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  7. Pane bellissimo e bravissima nella tua interpretazione, però devo confessare che l'esecuzione di questo tipo di pane senza impasto, almeno da una prima lettura, mi sembra alquanto impegnativa... boh ho la stessa reazione che avrei davanti ad una espressione algebrica... le mie scielluline griscie vanno in sciopero... sono la sola ad avere questa reazione?

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    1. Grazie!
      Alla prima lettura delle ricetta ho avuto anch'io un brivido e ho dovuto rileggerla più di una volta per riuscire ad immaginarmi il procedimento prima di mettermi all'opera. Però, nel farlo sono rimasta invece stupita della chiarezza con cui i passaggi sono spiegati e non ho avuto grossi problemi. C'è solo da fare un po' di attenzione e seguire bene i passaggi! Ti consiglio di provare!

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  8. Mariangela...è bellissimo questo tuo pane....io ne sono entusiasta già alla prima prova...e come dici tu è una tecnica, così semplice e che con i lunghi tempi di lievitazione lo rende coì naturalemnte buono! Complimenti!

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  9. Cara Mariangela, il tuo timore è lo stesso di chi si appresta ad affrontare una tecnica mai usata e personalmente posso dirti che ho le tue stesse preoccupazioni. Credo invece che il tuo lavoro sia stato da perfetta Starbookers così come il risultato che appare davvero perfetto.
    Complimenti.

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  10. Questo pane dolce mi incuriosisce moltissimo, soprattutto per il modo in cui viene cotto. Il modo dettagliato con cui spieghi la ricetta mi ha convinta a provarlo!!

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