giovedì 23 marzo 2017

TARTE TATIN AND CINNAMON CREME FRAICHE



Che io adori la pasticceria francese è ormai un dato di fatto. 
Che tra tutte, la tarte tatin è quella che mi fa impazzire e a cui non sono in grado di resistere, forse, è meno noto.
Capirete bene, quindi, che, quando mi sono ritrovata davanti l’indice di Rib ticklers & choux-ins di Glynn Purnell, l’occhio sia caduto immediatamente sulla sua tarte tatin. Per non andare troppo sullo scontato, ci ho provato a cercare anche altro che mi stuzzicasse di più, ma nulla, alla fine l’ha avuta vinta la mia passione. E, quindi, che tarte tatin sia!




TARTE TATIN AND CINNAMON CREME FRAICHE
INGREDIENTI 
per uno stampo di 30 cm

Per la salsa butterscotch
250 g soft light brown sugar (vedi note)
65 g burro salato, ammorbidito
1 baccello di vaniglia, solo i semi

Riscaldare lo zucchero in un padellino a fuoco medio finché non comincia a sciogliere. A questo punto mescolare con una spatola resistente al calore, fino a formare un caramello. Una volta ottenuto un caramello dorato, delicatamente aggiungere 50 ml di acqua fredda, abbassando la fiamma e lasciando cuocere finché il caramello sarà completamente sciolto. Spegnere il fuoco e passare il liquido al caramello ottenuto attraverso un setaccio, raccogliendolo in una ciotola. Far raffreddare per 2-3 minuti. Lentamente, unire il burro e i semi di vaniglia. Lasciare sciogliere e amalgamare, tenere da parte.

Per la tarte tatin
250 g pasta sfoglia
Farina per il piano di lavoro
4 mele (vedi note), sbucciate, tagliate a metà e senza torsolo
2 baccelli di vaniglia, tagliati a metà nel senso della lunghezza
Zucchero semolato, per la superficie

Riscaldare il forno a 180°C.
Srotolare la pasta sfoglia e stenderla su un piano leggermente infarinato fino a raggiungere un diametro di 35 cm e uno spessore di un pound (o 2 mm). Versare la salsa butterscotch in uno stampo di 30 cm di diametro e riscaldarla in forno, poi disporvi le mele con il lato del taglio rivolto verso l’alto. Decorare con le 4 metà dei baccelli di vaniglia. Ricoprire con la pasta sfoglia e cospargere con lo zucchero semolato.
Cuocere per 25-30 minuti, finché la pasta sarà dorata e croccante.
Rimuovere lo stampo dal forno e lasciare riposare per 5 minuti prima di capovolgere (vedi note).
Per servire
Zucchero a velo, per la superficie
1 cucchiaino di cannella macinata
Circa 200 ml creme fraiche
Capovolgere delicatamente la tarte tatin. Spolverare leggermente con lo zucchero a velo e servire con la creme fraiche mescolata con la cannella.


NOTE


Il soft light brown sugar pur essendo sostituibile con comune zucchero di canna, ne differisce poiché è composto da zucchero semolato a cui viene aggiunta melassa, che gli conferisce un caratteristico sapore caramellato. Io ne avevo a casa, in quantità non sufficienti a quelle richieste e l’ho mescolato con zucchero muscovado, incontrando, però, problemi nello sciogliere i cristalli più grossi.

· Le eating British apple suggerite da Purnell sono di diverse qualità. Io ho trovato le Kanzi, una qualità di mele la cui stagionalità va da Novembre ad Aprile. Si possono utilizzare anche delle mele Golden o Gala o, ancora, le Pink Lady.



·    Il numero delle mele suggerito (4) mi è risultato insufficiente e ho dovuto aggiungerne una, ma questo è dovuto, forse, alle dimensioni delle mele.

·         Con il mio forno, ho dovuto prolungare la cottura di 10 minuti. Voi controllate che la pasta risulti ben dorata.

·         Ero scettica sul non imburrare la teglia prima di aggiungere la butterscotch sauce, ma mi sono dovuta ricredere. La tarte tatin si sforma facilmente e le mele non restano attaccate sul fondo.

·         Siccome le mele rilasceranno molto liquido in cottura, vi suggerisco di capovolgere la tarte tatin sulla teglia da grill del forno, onde evitare di sporcare di salsa l’intera cucina.

A parte queste piccole note, che non hanno inficiato assolutamente la meravigliosa riuscita della tarte tatin, la ricetta è assolutamente
                                                     PROMOSSA

  Paola, Fairies' Kitchen

16 commenti:

  1. Questo è uno dei miei dolci preferiti in assoluto, che non preparo mai perchè sempre nella foga di provarne di nuovi. Eppure bisogna assolutamente per quel che mi riguarda tornare back to basics, e vado a comprarmi le mele.
    Grazie della realizzazione accurata!

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    1. Grazie a voi Stefania, per lìopportunità. Io la tatin la preparo raramente, solo perché sono assolutamente consapevole che me la finirei in pochissimi giorni (se non ore ahah) :)

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  2. Bravissima Paola, la Tarte Tatin è uno dei dolci più buoni dell'universo mondo, e la salsa Butterscotch mi intriga non poco. Io amo aggiungere alla cannella anche un pizzico di noce moscata, che con le mele sta divinamente.
    Le Bramley Apples, che di solito sono usate nella cucina britannica per le torte di mele, sono analoghe alle nostre Renette (e quindi molto grosse): per questo, avendo cambiato varietà di mela, hai avuto bisogno di usarne di più.
    Epperò che dire, hai ottenuto un risultato da urlo... e noi Starbooker ti aspettiamo ancora! :-)
    Un abbraccio.

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    1. La noce moscata, sarà da provare! Sì avevo pensato anche io alla dimensione delle mele, come possibile motivazione per aver avuto bisogno di qualche mela in più. In ogni caso, la ricetta è davvero buona buona :)

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    2. Mannaggiammè, in questo periodo dico una cosa per un'altra.
      Volevo dire CHIODO DI GAROFANO, non noce moscata.
      Che però, ora che ci penso, male non ci starebbe. Ma prima di affermarlo pubblicamente in modo consapevole, la provo. :-)
      Scusami Paoletta!!!

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  3. Adoroooooo anche io la Tarte Tatin anche se la mia preferita è quella con le pere e spezie.
    Di questa ricetta che hai sperimentato, mi piace l'idea di usare il soft light brown sugar per la salsa butterscotch ma non capisco perché il caramello va passato al setaccio, che senso ha???
    Grazie per la scelta, hai fatto bene a far vincere la tua passione, fa venire un'acquolina... 💖

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    1. Il passaggio al setaccio è un trucco da chef: si eliminano i grumi e si ottiene una consistenza setosa. ;-)
      Da quando l'ho scoperto, io seguo due strade: se cucino per me lascio tutto così, specialmente nelel vellutate di verdura, che le fibre fanno bene. Se invece ho gente a cena, passo tutto al setaccio: la consistenza è davvero divina e i miei ospiti vanno in sollucchero... e pazienza per le fibre (me le magno io in separata sede ^_^).
      Baciotti, carissima!

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    2. D'accordissimo sul passare al setaccio le vellutate, ma il caramello che grumi dovrebbe avere? è zucchero sciolto...
      Contraccambio con i baciotti 😍

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    3. Il passaggio in cui si inserisce l'acqua porta alla formazione di grumi. Col setaccio si ha la certezza di eliminarli tutti, nell'eventualità qualcuno non si sia sciolto :)

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    4. Anche secondo me è inutile passare al setaccio se si lavora bene col caramello , perché poi mescolare il caramello ? Quando lo preparo non lo tocco finché non ha il colore desiderato

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  4. La proverò di sicuro, è uno dei dolci preferiti di mia mamma e la tua realizzazione è molto bella :D

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  5. Mamma mia che meraviglia. Siamo tutte innamorate della Tatin: il connubio delle mele abbracciate al dolce amaro del caramello potrebbe corrompere anche il più restio degli assaggiatori.
    La tua realizzazione è perfetta e le osservazioni puntualissime. Grazie cara Paola.

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    1. Patrizia, questa me la sono finita, fettina dopo fettina, nel giro di pochissimo :) Mi sa che questo libro entrerà nel mio carrello spesa :) Grazie per avermelo fatto conoscere e per avermi permesso di far parte del gruppo :)

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  6. l'idea della salsa butterscotch è da provare assolutamente, non resisto all'inconfondibile retrogusto di liquirizia del brown sugar!
    che bella realizzazione, mi viene in mente che ho una confezione di sfoglia senza glutine da utilizzare, non c'è modo migliore di questo!

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  7. Paola, la foto della tua Tarte Tatin fa venire l'acquolina... Anche a me stuzzica molto l'idea del caramello con il brown sugar: la devo provare!
    Grazie

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