venerdì 14 ottobre 2016

MANGO STICKY RICE







"Sticky Rice" e' un termine infido: significa "riso appiccicoso" e fin qui ci si arriva.

Ma, mentre in Europa il termine allude ad una ricetta (un dolce di tradizione anglosassone, preparato in origine con il classico riso da minestra), qui da noi fa riferimento ad una tipologia particolare di riso, originaria della Thailandia. A voler essere precisi, bisognerebbe parlare di "glutinous rice", riso glutinoso, ossia quello che, quando e' cotto, si incolla.

Hai voglia ad aver cercato per trent'anni l'esatto tempo di cottura del riso, per evitare questo inconveniente. Da questa parte del mondo, finchè non e' una specie di mappazzone gonfio, pesante e appiccicaticcio, il riso non è buono. Non solo: non paghi di attaccarsi fra di loro, questi maledetti chicchi ingaggiano una specie di gara a chi si appiccica di più, in una versione asiatica del 'ndo cojo, cojo, per cui te li ritrovi attaccati alla forchetta, al filtro del lavandino, alle ciotole, alle dita, a tutto quello in cui vengono in contatto, lasciandovi con una cucina che pare la Germania dopo la guerra-e voi il testimonial delle sue brutture.

Anyway, il Mango Sticky Rice qui in Indocina è una specie di tappa obbligata della dieta quotidiana, da tanto è diffuso. Thailandia, Vietnam, Malesia, non c'è pranzo che non abbia il suo immancabile chiudi pasto in questo dessert, fatto di riso e latte di cocco, da una parte, e fette di mango maturo, dall' altra. Un po' di sesamo, per ravvivare e via, il dolce è pronto. Nulla di più. Né di più si può chiedere ad una cultura per secoli  estranea al dessert e alla pasticceria in genere e costretta al riciclo dalla più elementare delle necessità, quella della sopravvivenza.



Superfluo dire che quando ho visto questa ricetta nello Starbook del mese ho pensato che dovesse essere mia. Stavolta , vivaddio, ho tutto-ingredienti, strumenti, pure il clima a favore.

Meno superfluo il tunnel di perplessità in cui mi sono infilata, già solo ad una prima lettura. Perché questo non era un Mango Sticky Rice tradizionale, né per la preparazione (è previsto un topping che di solito non c'è), né per la presenza di due ingredienti   che hanno un loro senso, dal punto di vista geografico e si sposano anche bene con tutto l insieme. Ma creano una variazione sul tema, di tutt'altro altro sapore.
E di tutt'altro colore...
Ma andiamo con ordine...
MANGO STICKY RICE 

per 4 persone

per lo sticky rice

400 g di sticky rice
da 80 a 100 g di zucchero di cocco
1/2 cucchiaino di sale
250 ml di latte di cocco
3-4 gocce di aroma di Pandan

per la crema (da usare come topping)
4 cucchiaini di fecola di tapioca
200 ml di latte di cocco
60 g di zucchero di palma (o zucchero raffinato)
3-4 gocce di aroma di Pandan
1/2 cucchiaino di sale

per decorare
2 mango maturi
semi di sesamo tostati





Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente per 2 minuti. Metterlo in una casseruola, ben coperta con acqua fredda e lasciatelo riposare per 12 ore o per tutta la notte. Cuocete poi il riso al vapore per 30-40 minuti, scuotendo il cestino a meta' cottura.  
Mettete 80 g di zucchero di palma in una casseruola con il sale, il latte di cocco e l'aroma e cuocete a fiamma bassa, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Trasferite il riso in un'ampia terrina e irroratelo con la miscela di latte e zucchero, poco alla volta. Mescolate per farla assorbire,  poi aggiungetene un altro po', aspettando l'assorbimento, prima di aggiungerne dell'altra. Dovrete però metterla tutta. lasciate riposare per 20 minuti, assaggiate e, qualora il composto fosse, poco dolce, aggiungete il restante zucchero

per la crema
sciogliere la tapioca a freddo in una casseruola con poco latte di cocco, mescolando bene. Unire il resto del latte e tutti gli altri ingredienti e far addensare a fuoco medio, mescolando continuamente, fino ai primi accenni di bollore.

Sistemate il riso in coppette individuali, versatevi immediatamente sopra il latte di cocco, accompagnate con il mango sbucciato e tagliato a fettine o cubetti e il sesamo tostato e servite. 

Note mie

  • 400 g di sticky rice. Invoco l'errore di stampa, perche' escludo che l'autore possa avere scientemente pensato che 400 g di riso servano per 4 persone. Io ne ho usati 200 e sono venute fuori otto porzioni, per dire. Aggiungo anche che le dosi degli altri ingredienti sono completamente sballate, ( di solito, 250 g per 250 ml di latte di cocco. per cui deve esserci stato un errore/e lo perdono
  • lo zucchero di cocco e' filologicamente corretto, visto che è uno zucchero molto diffuso in Indocina. Il punto è che se usi quello, ossia uno zucchero non raffinato, il colore del riso diventa immediatamente marrone, mentre nella ricetta originale è bianco latte. (Non a caso, nella ricetta originale è indicato lo zucchero bianco). In più, se ha senso farlo sciogliere col calore, è impossibile aggiungerlo poi a freddo, come scritto nella ricetta: è uno zucchero dalla consistenza compatta, per certi versi simile al Muscovado: solo che viene venduto in blocchi, il che esclude a priori l'utilizzo di pizzichi o cucchiai. Finora, qui, l'ho sempre visto usare a caldo, sciolto nel latte di cocco.
  • Ma il vero problema è l'uso del pandan. Si tratta dell'estratto di una foglia, quella del Pandano, appunto, che qui viene utilizzato tantissimo, in tutti i dolci. E' una delle cose piu' buone che io abbia mai assaggiato, si sposa perfettamente col cocco ma, quel che piu' conta, e' di uno squillante colore verde, che in cottura si attenua solo leggermente. Anche l'aroma artificiale e' verde, perche' questo e' proprio un segno distintivo del Pandan. In questa ricetta è indicato ben due volte, nel riso e nel topping. Io l ho messo solo nel topping, perché era come dire che l' assassino è il maggiordomo. E un mango sticky rice tutto verde, era troppo, anche per una pandan -addicted come sono io.
  • Sulla cottura del riso, nulla da dire se non un suggerimento, imparato sul campo. L'unica cosa a cui il glutinous rice non si attacca è la stoffa. Rivestite il cestello per la cottura a vapore con un telo di mussola (negli stall, per strada, lo cuociono direttamente dentro canovacci) prima di versarvi il riso. Considerate anche che lascerà la "camicia" (in Vietnam, ce l'hanno fatta assaggiare fritta, una delle cose più goduriose del mondo), il che è segno di una buona cottura.
  • La "Tapioca starch" (o farina di tapioca) e' l'equivalente della nostra fecola, come per altro si conviene ad una regione del mondo in cui la tapioca e' l'equivalente meno saporito della nostra patata. La ricetta dice di aggiungere la crema praticamente un attimo prima di servire , ma il composto è praticamente un blob, al primo accenno di bollore...Intendo dire che 4 cucchiaini di fecola su 200 ml di liquido sono un castigo di Dio. Per i commensali, ovviamente. 
Per farla breve, ho arginato i danni cosi
1. ho dimezzato le dosi del riso
2. ho eliminato il pandan dal riso
3. ho ridotto a 1 cucchiaino le dosi di farina di tapica e ho fatto sobbollire qualche minuto, per eliminare il gusto di farina cruda e lasciare addensare un po'
4. ho stravolto la presentazione, perchè aggiungere un topping al pandan significa tingere di verde qualsiasi cosa si tocchi (se avete dei dubbi, vi invito nella mia cucina, la prossima volta che lo uso)
Alla fine, ho ottenuto un ottimo dessert, che personalmente preferisco rispetto al classico sticky rice.  Peccato però che non corrisponda per nulla alla foto del libro, che vedete qui sotto.


Quello della foto del libro di Laurance è lo Sticky Rice originale. Quello che si prepara con lo zucchero bianco e il latte di cocco e, in qualche versione piuù recente, con una ulteriore aggiunta di latte di cocco zuccherato, per ammorbidirlo leggermente.
Quella che ho preparato io è la versione che invece si legge nella pagina accanto, alla voce Mango Sticky Rice.
Anzi: se avessi dovuto preparare quella, mi sarei trovata con qualcosa di assolutamente immangiabile (perdono l'errore di stampa, ma resta il fatto che non tutti sono tenuti a sapere quanto gonfia il riso glutinoso e via dicendo), con un topping dal sapore di fecola (4 cucchiaini sono tanti, considerato anche che praticamente la crema non cuoce, cosi da perdere il retrogusto di farina).
In tutti i casi: lo zucchero di palma e' marrone e il pandan è verde: se l'autore avesse usato versioni raffinate (perché, poi?) avrebbe dovuto specificarlo, per la legge dell'eccezione, che conferma la regola.
Resta il fatto che a me il Mango Sticky Rice classico non piace, mentre quello col Pandan si, per cui sarei scorretta a non riconoscere che preferisco questa versione a quella tradizionale. Ma in un libro di cucina, mi aspetto che le variazioni sul tema vengano indicate e, ovviamente, che la foto corrisponda al testo.
Cosa che qui non avviene.
Pertanto, questa ricetta è
BOCCIATA

12 commenti:

  1. E' un autentico peccato, guarda.
    D'altra parte da quello che scrivi si capisce perfettamente che la ricetta sul libro non corrisponde in nulla a quella della foto.
    Ho lo zucchero di palma a casa, e confermo che è un blocco e che va grattugiato.
    Però la versione al pandan, con i tuoi correttivi (e soprattutto con la cottura nel canovaccio) la voglio provare.
    Grazie!

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    1. parto da qui con le scuse per i commenti postumi, ma si e' rotto il pc e non riuscivo ad accedere dal tablet.
      sono proprio dispiaciuta, perche' avevo puntato sulla ricetta locale, sicurissima che sarebbe riuscita. Cosi e' buona, ma e' tutta diversa dall'originale, perche' comunque il pandan "picchia"... e non sta benissimo col mango, a drla tutta. Ma si puo' sempre accompagnarlo con del cocco fresco...

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  2. E adesso ho scoperto cos'erano quei blocchi di zucchero imbustati che vedevo in India, zucchero di cocco che tra l'altro in Italia non saprei proprio dove reperire e questo vale anche per lo sconosciutissimo pandan che vorrei proprio assaggiare, sono peggio di una scimmia... curiosissima con i gusti :D
    Sinceramente preferisco di gran lunga la tua versione di mango sticky rice e diciamolo, solo tu potevi ridimensionare questa ricetta destinata ad essere bocciata e per questo brava e grazie, sei sempre preziosa :)

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    1. ma grazie a te, che sei sempre cosi gentile!

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  3. Peccato perchè dopo una serie di ricette molto buone l'autore cade veramente male: e peccato di nuovo perchè l'intuizione del pandan è vincente.
    E soprattutto verde, se lo usi...;) grazie Alessandra!

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    1. guarda, ancora oggi ero a un corso di cucina singaporiana, in cui il pandan e' stato messo dappertutto.. nei brodi, nei soffritti, nelle acque di cottura dei singoli alimenti... la foglia lascia il colore del nostro cavolo. ma l'estratto, non perdona :)

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  4. Ehm....mi dispiace e mi sa tanto di discesa in corsa, ovvero la foto andava fatta ed è stata buttata lì. Così come la ricetta, dove propendo per l'errore di stampa ma certi dubbi rimangono perché su certi piatti, che per la gran parte degli europei (a cui immagino questo libro sia destinato) non ha minimamente idea di cosa sia lo sticky rice ed i suoi ingredienti, magari l'autore è stato un pochino più "light" nell'attenzione.
    Una ricetta in più per arricchire un libro già di per se ben fornito, buttata lì senza la cura con cui sono state realizzate le più "familiari". Diciamo che propendiamo per la buona fede, ma un po' di bruciato rimane.
    Tu per risolvere i disastri sei un mago!

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    1. Concordo. Secondo me su questa ricetta, Laurence ha chiuso un occhio. Ma poi c'e' sempre quella signora che, invece, ci vede benissimo ed ecco qui il risultato!

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  5. Peccato per questo scivolone. Chissà poi perché... L'unico risultato è che, così facendo,il patto di fiducia con il lettore viene a mancare.
    Grazie Ale! Come sempre, haisaputo metterci una toppa ;)

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    1. ma sai che e' da una settimana che indago? perche' comunque sono dispiaciutissima. Qui, pero', le mie amiche thai e singaporiane non riconoscono nessun pandan, nella ricetta... ma da qualche parte l'avra' pur presa :)

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  6. insomma, lui avrebbe fatto un'altra ricetta, per ottenere le foto del libro, ma la ricetta che propone, pur da correggere perché così com'è scritta non verrebbe comunque bene, è più buona! che confusione!
    hai fatto bene a bocciarlo, anche perché sa un fico secco un occidentale su sticky rice, pandan e tutto il resto.
    ho visto che nelle mie ricette è super-precisino, a maggior ragione dovrebbe esserlo su ricette meno note in questa parte di mondo, no?
    tu brava a sbrogliartela così bene!!!

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    1. Era una lotta fra me e il riso glutinoso. E alla fine, la cucina era un campo di battaglia. Non insanguinato, ma verde psichedelico :)
      Pero', torno a ripetere, buono lo era!

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