giovedì 16 giugno 2016

CROQUETAS DE JAMÓN



C'è poco da fare, io non riesco proprio a dire di no ad un fritto, se ben fatto. E' così da sempre! E la foto di questa ricetta sul libro Tapas Revolution di Omar Allibhoy, prometteva bene! La carta vincente della ricetta è sicuramente il ripieno cremoso che si incontra dopo il guscio croccante: irresistibile!
Gustate queste Croquetas con una sangria o con una birra ghiacciata e la Spagna non sarà più così lontana...


CROQUETAS DE JAMÓN - CROCCHETTE DI PROSCIUTTO
Da: Omar Allibhoy - Tapas Revolution - Ebury Press

Ingredienti per 6 persone (24 crocchette)

50 g di burro
⅓ di una piccola cipolla, tritata finemente
70 g di Jamón Serrano* (io ho utilizzato del prosciutto toscano)
800 ml di latte intero
60 g di farina bianca più quella per formare le crocchette
un pizzico di noce moscata appena grattugiata
1 cucchiaino di sale fino
un pizzico di pepe bianco macinato, (va bene anche quello nero)
2 uova
50 g di pangrattato
olio vegetale per friggere (per me olio di semi di arachidi)

Jamón Serrano. Prosciutto crudo spagnolo prodotto con carni di maiale bianco, La parola Serrano, deriva da sierra, che era la zona in cui veniva stagionato, in origine, questo prosciutto che ormai viene prodotto in quasi tutta la Spagna.

1. In una pentola, sciogliere il burro su fuoco medio, poi aggiungere la cipolla tritata e il prosciutto (anch'esso tritato). Cuocere per qualche minuto finché le cipolle saranno trasparenti ma non colorite Nel frattempo, in un'altra pentola, portare il latte quasi al bollore e mettere da parte.

2. Unire la farina alle cipolle e cuocere per 5 minuti, mescolando, fino a farla tostare. Versare il latte caldo, poco per volta, mescolando sempre con una frusta, per ottenere un roux denso. Continuare fino all'esaurimento del latte, e si otterrà una besciamella liscia e setosa. Quando la salsa avrà raggiunto il bollore, unire la noce moscata, il sale e il pepe. Lasciar sobbollire, sempre mescolando con la frusta per evitare che la salsa si attacchi al fondo della pentola, per 40 minuti circa. Assaggiare e regolare con le spezie, se necessario.

3. Rivestire una placca da forno (non molto grande) con carta da forno e versarvi la besciamella, stendendola. Coprire subito con pellicola per alimenti (senza pvc) a contatto, per evitare che sulla superficie si formi della crosticina. Mettere in frigorifero per far raffreddare completamente.

4. Dopo 3 ore la besciamella dovrebbe essere abbastanza soda da poter essere maneggiata. Togliere la pellicola e trasferire la besciamella su un piano infarinato (io l'ho ribaltata) e d eliminare la carta forno.  Spolverare la superficie con altra farina e tagliare in quadrati di circa 4 cm di lato. Infarinarsi bene le mani e ricavare delle palline.

5. In una piccola ciotola sbattere le uova e mettere il pangrattato su un piatto. A questo punto, se non si devono cuocere subito le crocchette, si possono mettere in frigorifero oppure congelare per un utilizzo futuro. 

6. In una padella larga e profonda, scaldare l'olio a 180°C. Se non avete a disposizione un termometro da cucina, mettete un pezzetto di pane nell'olio caldo, se diventerà dorato in 30 secondi l'olio è pronto per la frittura. Friggere le crocchette poche per volta, finché saranno dorate e croccanti. Sarà necessario 1 ½ circa (a me è servito almeno il doppio del tempo). Scolare le crocchette su carta assorbente da cucina e proseguire la cottura delle altre crocchette.



NOTE PERSONALI

La ricetta è ben spiegata e di non difficile esecuzione. Come anticipa l'autore nell'introduzione, sarà però necessario un po' di tempo per la preparazione, infatti, bisogna mescolare la besciamella per 40 minuti... Io mi sono seduta davanti ai fornelli! Il motivo di questa lunga cottura credo sia di ottenere una besciamella molto concentrata e dal gusto migliore, ma l'autore non lo spiega. Sarebbe stato interessante saperlo. Il bell'Omar è arrivato a questa ricetta dopo anni di sperimentazioni.
Ho avuto qualche problema durante la frittura, perché alcune crocchette si sono aperte, Avevo provato a fare la doppia impanatura per alcune di esse, per vedere eventuali cambiamenti nel risultato finale e perché le crocchette le preferisco così, ma alcune si sono comunque aperte.  Ho letto in rete che viene consigliato un passaggio in frigorifero prima della cottura per evitare questo problema. La prossima volta proverò a farlo e vedremo se filerà tutto liscio...
La ricetta è:

PROMOSSA




19 commenti:

  1. che gola!!!! ne addenterei una subito ma sono a dieta :/...secondo te farle al forno non vengono perché rischiano di aprirsi?

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    1. Sono in regime dietetico anch'io, ma da una settimana, e queste crocchette le ho preparate prima di iniziare la dieta... :)

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    2. ecco io invece dovrò aspettare settimane prima di poterle provare..quindi mi sa che gioco il pasto bonus e vado di forno :D

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  2. Ale io sto già sbavando dall'inizio di questo Starbook, ma se posti anche la foto dell'assaggio mi rendi ancora più difficile continuare a leggere... inizialmente pensavo fossero delle crocchette di patate e invece... alla vista sembrano croccantissime, peccato che qualcuna si sia aperta... anche io proverei a farle al forno, ultimamente sto sperimentando un sacco di finte fritture al forno e il risultato è davvero strabiliante... Brava Ale e anche questa tapa è da copiare e incollare ma soprattutto da fare... vorrei Omar come amico ;-)

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    1. davvero ti sembra fattibile? tu come le faresti? stessa panatura e poi 200° ventilato, rigirandole? ho paura si aprono e sciolgono una nell'altra >_<

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    2. Fattibile non lo so, ma tenterei con la stessa panatura, (ultimamente x certe "fritti" tipo i fiori di zucca uso le panature a base di mais, quelle per celiaci e noto che tengono di più del pangrattato e anche la farina uso quella di riso perchè mi pare faccia più da collante... ma forse è solo una mia idea. Li metto a forno è statico a 200° ma solo perché il ventilato mi fa i capricci, e non le giro perché mettendole al livello centrale riesce a cuocere sopra e sotto. Per impanare le melanzane o i cavoli adopero il pancarrè sbriciolato invece del pangrattato perché rende le verdure croccantissime e golosissime :-D

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    3. la butto li', perche' da quando vivo all'equatore e' lui il mio indispensabile alleato: e il freezer? per poi passarli direttamente in padella, intendo. Mi sacrifico per la scienza e provo io? :)

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    4. Ragazze mi sa che, dopo la dieta, proverò tutto: forno, frigorifero, congelatore... Ma se intanto volete "sacrificarvi" insieme alla Ale qui sopra, beh io aspetto i risultati! :)))

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    5. hahahhahahahha :D ...mano alzata per immolarmi allora! appena riesco provo la versione forno, per metà congelando l'impasto e per metà no..e vediamo cosa ne esce ;)

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  3. Credo di averne mangiate fino allo sfinimento, di queste. Non ho mai osato farle proprio per paura che si spatasciassero tutte. Concordo sul necessario passaggio in frigo, non vorrei dire un'eresia ma secondo me anche in freezer non sarebbe male, tanto il ripieno è cotto, tempo che si ammorbidisce la crosta diventa dura e forse reggerebbero meglio..Mi riservo di provarle, tutto sommato potrei farle cuocere per 40 minuti dal bimby ;)

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    1. Direi che il bimby aiuterà molto questo passaggio ;) E soprattutto, nel frattempo si può fare altro! Il passaggio in frigo/congelatore ci sarà sicuramente al prossimo giro.

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  4. Patty, confermo assolutamente, il passaggio in frigorifero è il segreto per non farle aprire in cottura. Peccato che non l'abbua detto.Ti assicuro però che me le sarei mangiate tutte lo stesso, anche aperte :) Ottimo aspetto, chissà che buone!

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    1. Ma perché ho scritto Patty? :o scusami Ale :*

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    2. Grazie, Mari :) Mannaggia a me che non ho pensato di venire a sbirciare da te prima di preparare le croquetas... L'autore parla di frigorifero solo se non si devono cuocere subito le crocchette, altrimenti dice di cuocerle subito. Il congleatore è menzionato, ma solo come conservazione per un consumo futuro...
      Un bacione

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  5. Io non impazzisco per i fritti: se me li trovo davanti li mangio, ma non mi passa nemmeno per l'anticamera del cervello di prepararmeli (che poi possegga una quindicina di padelle di varie dimensioni e materiali, è tutto un altro discorso ;-) ).
    Però queste croquetas de jamòn mi attirano assai! Non sapevo neppure io del passaggio in frigo, buono a sapersi!
    Un abbraccio.

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  6. fritto, qualcuno ha detto fritto? :) Io non friggo mai, ma solo per pigrizia. Però lo mangio con piacere ed entusiasmo :D e queste le divorerei, aperte, chiuse, spalancate... Brava Ale!

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  7. Ale ma queste tapas sono favolose!!!!! Ho un collega spagnolo che ogni tanto mi porta del serrano: la prossima volta gli faccio fare questa fine qui!

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  8. Fritto forever. Sarà ma come te quando il fritto è fatto bene, è qualcosa di veramente irresistibile.
    Trovo però questa ricetta complessa nonostante tutto perché il rischio che le crocchette si aprano con un ripieno così morbido è reale. Il passaggio in frigo non solo ti tutela dall'apertura, ma lo shoc termico le renderebbe ancora più croccanti. Da provare assolutamente. In ogni caso, sono qui a mascella sganciata!
    Bacionissimo.

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  9. E' dalla prima volta che sono stata in Spagna (mille anni fa) che voglio rifare le croquetas de jamon, ma non avevo mai trovato una ricetta che mi convincesse. Stavolta però vado sul sicuro :D
    Bravissima, fanno una gola!

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