giovedì 12 novembre 2015

TORTINE DI NATALE AI CRANBERRY (MINCEMEAT PIE)

Gluten free mincemeat pie

Mince pie. Così si chiamano queste crostatine. Sono un classicone natalizio inglese. Come mi ha spiegato l'Araba, a Babbo Natale, invece che latte e biscotti, i bambini inglesi lasciano brandy e mince pie, sotto l'albero, per ingraziarselo. Nota bene: mica il latte gli lasciano, ma del brandy. Anche Babbo Natale è più rude a nord :-)
Nella versione inglese del libro così si chiamano: Cranberry mince pie.
In Italia non sono così conosciute. Quindi ha un senso che vengano tradotte semplicemente come tortine di Natale ai cranberry, perché questo sono. Forse meglio crostatine, che a me tortina evoca un dolce lievitato, più che una pie. Ma sono dettagli.
Si chiamano mince pie perché il ripieno si chiama mincemeat. Letteralmente, carne macinata. Non preoccupatevi, di carne nemmeno l'ombra. Almeno al giorno d'oggi. Ma sicuramente una volta c'era, eccome, e infatti nelle cucine antiche spesso si trovavano dei pasticci di carne dolci, che a noi forse fanno un po' inorridire, ma che erano considerati una prelibatezza. Anche perché l'alternarsi delle portate dolci e salate era tutta ancora da inventare.
In un ricettario del 1609 scritto da una nobildonna di Oxford, Lady Elinor Fettiplace viene così descritto il ripieno delle mince pie "montone cotto tritato, grasso di rognone di manzo (suet), uvetta (currants e sultanas) in parti uguali, il tutto insaporito con ginger, macis, noce moscata, cannella, scorze di arance, sale e poco zucchero [1].
Adesso il termine è più un richiamo formale, dovuto alla forma  del ripieno, che essendo costituito essenzialmente da uvetta, canditi, frutta secca tritata ha un colore e una consistenza che può evocare carne trita cotta. Ma il sapore dolcissimo e profumato vi porterà subito molto lontano da quest'idea.
Il mincemeat in Gran Bretagna lo troverete ovunque già pronto, da quello normale a quello luxury, che tutti i libri di cucina invitano a comprare. Qui non lo si trova, e sicuramente non lo si troverebbe senza glutine, anche se tutti gli ingredienti sono naturalmente senza glutine, quindi non possiamo far altro che farcelo in casa.
Nella ricetta di mincemeat non si parla nemmeno, ma è quello a cui fa riferimento come "ripieno".
La cosa essenziale è che queste tortine, o crostatine, o mince pie che dir si voglia sono squisite. Dolci come si confà a un dolce natalizio, ma con un retrogusto asprigno che non te le fa venire a noia. Stamani ne ho fatte 12, stasera ne è rimasta una, e solo perché nessuno ha il coraggio di avventarcisi.

Le rifarò le rifarò e le rifarò.

Gluten free mincemeat pie

TORTINE DI NATALE AI CRANBERRY


L'aggiunta di cranberry secchi rende queste tortine di Natale super-speciali. Per comodità, preparate le tortine con un buon anticipo e congelatele crude fino a un mese, poi basterà spennellarle con la doratura e infornarle quando vorrete mangiarle, prolungando la cottura di 5-10 minuti.

Ingredienti
Per 24 tortine

Per la pasta 
250 g di farina (io mix per frolla), più un po' per spolverare *
25 g di zucchero a velo *
125 g di burro freddo, tagliato a dadi
la scorza di un'arancia grattugiata finemente
1 uovo medio, leggermente sbattuto
1-3 cucchiai di acqua ghiacciata (se necessario)

Per il ripieno
400 g di ripieno (vedi sotto) *
150 g di cranberry secchi *

Per completare
 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaino d'acqua (doratura) per spennellare
zucchero a velo o semolato, per spolverare

Per il ripieno
una bella mela (io una Granny Smith)
la scorza di un'arancia grattugiata finemente
la scorza di un limone grattugiata finemente
110 g di sugna (io burro freddissimo tritato)
240 g di uvetta
110 g di albicocche secche a dadini
175 g di zucchero bruno scuro *
50 g di mandorle a scaglie
1 cucchiaino e ½ di pimento in polvere *
1 cucchiaino di cannella in polvere *
¾ di cucchiaino di noce moscata in polvere *
50 ml di brandy
50 ml di rum

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento
Per la pasta mettete la farina, lo zucchero a velo, il burro e la scorza d'arancia in un robot da cucina e azionata fino ad avere un composto granuloso. Con il robot in funzione, aggiungete l'uovo e lavorate per pochi secondi, finché si formano dei grumi di pasta che potete riunire con le mani formando una palla (se necessario, aggiungete 2-3 cucchiai di acqua ghiacciata per amalgamare la pasta – nel mio caso non è stato necessario).
Io invece che usare il robot, che al momento è rotto, ho sabbiato il mix di farine con il burro, un pizzico di sale e la scorza grattugiata dell'arancia. Una volta ottenute delle briciole fini, ho incorporato lavorando velocemente con la punta delle dita l'uovo leggermente sbattuto e lo zucchero a velo. Appena le uova sono state assorbite e si sono formati dei grumi di pasta, ho compattato a palla.
Rovesciate su un piano leggermente infarinato e impastate brevemente finché la pasta è liscia. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o finché è soda (potete fare la pasta fino a 3 giorni prima o surgelarla per un mese).
Per la farcitura, incorporate i cranberry nel ripieno in una ciotola. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm circa su un piano leggermente infarinato. Con un coppapasta scanalato di 8 cm, ricavate 24 dischi e foderate due stampi antiaderenti da 12 tortine.
Stendete le parti rifilate allo stesso spessore e con delle formine ricavate 24 stelle o alberi di Natale da mettere sul ripieno. Mettete 2 cucchiaini di ripieno in ogni guscio di pasta e adagiate al centro una stella o un albero. Trasferite nel frigorifero per almeno 20 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 180 °C.
Spennellate con la doratura e infornate per 15-20 minuti, finché la pasta è dorata e croccante. Lasciate raffreddare per qualche minuto prima di sformare le tortine e trasferirle a raffreddare sopra una gratella. Si conservano in un contenitore ermetico fino a una settimana.
Scaldate appena prima di servire con una spolverata di zucchero.

Ripieno
Pelate e grattugiate la mela in una ciotola grande. Unite tutti gli ingredienti. Mescolate bene, coprite e trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se non lo usate subito, trasferite il ripieno in barattoli sterilizzatie riponete in frigorifero. Il ripieno migliora nel tempo, ma va usato entro 6 mesi. Per circa 1,25 kg (sufficiente per 3 infornate).

NOTE
  • La maggior parte delle mie note riguardano il mincemet:
  • uno degli ingredienti principali è lo shredded suet, ovvero il grasso che sta attorno al rognone, di montone o di manzo, tritato. O trovatelo qui lo suet, shredded o non shredded la vedo dura. Nella traduzione si parla di sugna, che è appunto il grasso che circonda il surrene del maiale. La sugna dalle mie parti è introvabile. Al più si può trovare lo strutto, che però è grasso sottocutaneo di maiale che viene fuso. Insomma, una gran confusione! Il punto cruciale è però lo shredded, ovvero il tritato. Il fatto di tritare deriva dall'esigenza di avere una sostanza che può amalgamarsi uniformente con gli altri ingredienti, ed è ovvio che se metto un tocco di strutto insieme a uvetta e ammennicoli vari, sarà dura distribuirlo uniformemente. C'è chi suggerisce di usare burro fuso, ma mi sembra che il fonderlo (anche se, certo, dopo verrà cotto) non sia una buona idea. Insomma alla fine, sempre su suggerimento dell'Araba, ho messo un tocco di burro in freezer, in modo da indurirlo un po', e dopo l'ho tritato. È una soluzione un po' eretica, ma l'effetto è buono
  • altra annosa questione, almeno per me, è la distinzione fra currants, sultanas e raisins. Sono di fatto tre tipi di uva passa. Anche se ad esser rigorosi currants sarebbe il ribes, ma nelle ricette si fa sempre riferimento all'uvetta di Corinto. Sultanas credo sia l'uvetta sultanina, quella che troviamo più facilmente da noi anche nella GDO (chicchi piccoli e ambrati, senza semi), currants l'uva di Corinto (chicchi piccoli e scuri), raisins dovrebbe essere l'uva Malaga (grande, chiara e senza semi) (ulteriori informazioni qui)
  • In varie ricette del mincemeat hanno come ingrediente gli agrumi canditi. Nella versione di Ramsay non ci sono, e tutto sommato ne sono contenta, perché i canditi che si trovano normalmente non sono tanto buoni, e trovarne di buoni certificati senza glutine è praticamente impossibile
  • Mele: nella versione inglese si parla delle Bramley. Le Bramley sono le regine della cucina inglese, e sono usate in tutte le preparazioni che prevedono l'utilizzo di mele cotte. Da noi non si trovano. Io pensavo, dalla descrizione, di rivolgermi alle cotogne. L'Araba mi ha suggerito le Granny. Ho seguito l'Araba, che è sicuramente più esperta di me di cucina anglosassone, e il risultato è stato squisito, ma la voglia di provare le cotogne mi è rimasta. Vi saprò dire cosa viene fuori. 
  • Maturazione: il mincemeat, una volta fatto, dovrebbe essere lasciato lì a maturare. Anche sei mesi, dicono. Io non l'ho fatto e le crostatine sono venute buonissime lo stesso. Non oso immaginare cosa sarebbe potuto saltare fuori...
  • Non ho trovato il pimento, che poi sarebbero le bacche di pimenta dioica. Questa spezia, è la regina della cucina caraibica (non a caso si chiama anche pepe della Giamaica) è usatissima nella cucina inglese, dove viene chiamata allspice. Avendo a Firenze un meraviglioso Old England Store, non dispero di trovarlo, prima o poi. Anche di questo vi farò sapere. Io in questo caso l'ho sostituito con una spolveratina di pepe e un chiodo di garofano tritato.   
  • Sempre la prossima volta che farò queste delizione crostatine, mi sa che seguirò l'indicazione di Lady  Fettiplace e userò sia il macis che il ginger, che secondo me dovrebbero starci particolarmente bene.
  • Gordon non ha detto di mettere un pizzico di sale nel preparare la frolla, e secondo me invece non si può omettere. 
  • Zucchero bruno scuro: sarebbe il brown sugar, che non si trova facilmente. Io seguo la versione di Laurel Evans, e mescolo un cucchiaino di melassa a del normalissimo zucchero semolato.  
  • Questione dimensioni: a me con questa quantità di frolla, e con questo impasto, sono venute fuori 12 crostatine invece delle 24 previste. Ma poi sono andata a misurare e le mie formine hanno 8 cm di diametro. Ramasay non ci dice che dimensioni devono avere le formine, ma ci dice di tagliare la pasta con un coppapasta da 8 cm, e quindi le sue formine avranno al massimo 6 cm, se non 4 cm di diametro, quindi questo spiega la differenza delle dosi. 
  • In generale, non avendo io mai mangiato le mince pie originali, non sono in grado di valutare l'esito con sicurezza totale. Quello che posso dire è se somigliano alle mince pie che ho visto in giro (e sì, ci somigliano assolutamente) e se sono buone. E dato che sono buonissime...
    Questa ricetta è assolutamente

    PROMOSSA

    22 commenti:

    1. Gaia, per il pimento potresti provare al mercatino di Natale in piazza Santa Croce, c'è sempre un banco fornitissimo che vende le spezie a peso.
      Le pies devono essere di un buono...

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      1. proverò il mercatino di natale, anche se il mio problema è sempre la certificazione senza glutine, che di solito in questi posti estemporanei non c'è.
        grazie comunque per la segnalazione!

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    2. Per una volta qui sono piuù fortunata di voi in Italia e le spezie per queste mince pies non mi mancano.
      Le ho sempre assaggiate preparate da altri ma mi hai fatto venire una voglia....

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      1. a me sono piaciute tanto. certo, deve piacere l'uvetta, e i dolci natalizi dolci.

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    3. Io l'ho trovato da Eataly a genova, ma poi l'ho visto anche da Tiger (quello che vende un sacco di cavolate bellissime)!! Ovviamente è sempre chiuso e imbustato, ma vuoi mettere possederlo? ;)

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      1. andrò a vedere anche da tiger e eataly. per me l'importante è che siano in chicchi e non in polvere, in polvere non c'è la garanzia del senza glutine.
        grazie per le segnalazioni

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    4. Bellissimo questo post Gaia, adoro i cenni storici e mi è venuta una gran voglia di provare il mincemeat originale, quello d'antan con carni e tutto il resto: so che mi conosci e che la cosa non ti può sorprendere. ^_^
      L'aspetto delle tue Mince Pies è semplicemente meraviglioso, mi è venuta una gran voglia di provarle. Peccato che la sugna non si trovi facilmente: so da Gualtiero Marchesi che dà un fritto meraviglioso, ma purtroppo temo che sia introvabile, a meno di non essere, per l'appunto, un Marchesi o giù di lì. Mi piace però l'idea del burro freddissimo grattugiato (magari chiarificato) e mi piace pure il tuo suggerimento di usare macis e zenzero. Inutile dire che ho entrambi... e ho pure il pimento. ;-)
      Disamina perfetta e dettagliatissima, inclusa la differenza tra i vari tipi di uva passa.
      Grandissima, davvero!!!

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      1. grazie mapi, ricevere un complimento da una precisa come te è sempre motivo d'orgoglio!
        per il mincemeat versione originale, devo ammettere che mentre scrivevo ti ho pensato... chissà come mai... ;-)

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    5. Bella spiegazione e suggerimenti. Grazie,mi mettero' in moto quanto prima! :-)

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      1. attendiamo le creature, quindi...

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    6. Letto con molto interesse questo tuo post, davvero ben fatto.. e che risultato!
      Grazie per le belle nozioni storiche e pratiche.
      Lidia

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      1. è stato divertente, quando si scrivono questi post si sa dove si comincia e non si sa dove si finisce....

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    7. Cara Gaia il tuo post è bellissimo e l'ho letto con molto interesse anche se le mince pies, mi sono antipatiche dalla prima volta che le ho viste in ogni dove, quando vivevo a Londra, non sono neanche certa di averle mai assaggiate ma insieme al pudding le evito e non so neanche perchè, però il tuo post meritava una lusinga anche da me, bravissima come sempre del resto.

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      1. devono piacere, sono un dolce molto dolce e speziato, con un forte sapore di uvetta.
        però grazie dell'apprezzamento, fa sempre piacere!

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    8. Ecco, io ho mangiato le mince pies in Irlanda più di quindici anni fa a casa della signora che mi ospitava e mi ero ripromessa di non avvicinarmici mai più. Ma adesso mi hai fatto venire voglia di prepararle. Ho come l'impressione che sarebbero tutt'altra cosa rispetto a quelle robe mangiate là. E data la precisione della tua disamina credo che sarei anche molto facilitata nella preparazione :) Grazie Gaia!

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      1. in realtà sono una cosa di una facilità disarmante. quindi la mia disanmina non è mica così necessaria, però è sempre divertente cercare di capire le origini di un piatto, no?

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    9. Che bel post, Gaia e che belle le tue mince pies. Io non le ho mai assaggiate, ma la voglia di provarle adesso c'è :) bravissima !

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      1. grazie ale! a noi sono piaciute tanto!

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    10. ho il mincemeat in dispensa, da non so quanti anni: ogni volta che vado in Inghilterra, ne compro sempre un po'. E poi, a casa, mi diverto a prepararne altri, col risultato che mi faccio scadere sempre i preparati pronti e li regalo alle amiche, ad agosto :-)
      Post strepitoso e reinterpretazione bellissima: un nuovo motivo di felicità, per i celiaci!

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      1. ma glieli regali già scaduti? ;-) scherzo ovviamente!
        sai che mi ricordavo che una volta che eri andata a londra avevi scritto su FB di aver comprato il mincemeat? e all'epoca io pensai "che cavolo è sta roba?" poi ho studiato e ne ho scoperte di cose...
        comunque la ricetta è facilissima, quasi troppo per lo starbooks, però essendo un classico natalizio mi sembrava adatta.
        spero solo di non aver scritto informazioni storiche errate, mi sono documentata ma non si sa mai...

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    11. ricetta splendida come interessantissima tutta la storia che ci racconti, davvero bello questo post! lo sai che nei paesi magrebini usano ancora cucinare cibi dolci con carne macinata? io non oserei assaggiare ma magari rimarrei piacevolmente stupita, di fatto son tradizioni,un bacione e brava!

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      1. sai che non lo sapevo, dei dolci con la carne macinata del maghreb? è da indagare questa cosa....

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