lunedì 24 novembre 2014

STECCA - BASTONE O MINIBAGUETTE

Quando abbiamo scelto di testare il libro di Jim Lahey - Pane Senza Impasto ero felice, finalmente non avevo più "scuse" per provare questo famosissimo pane, che ha seguaci in ogni dove: adesso ho capito il perché!!!

Ho scelto di provare una delle ricette del genere più viste nei blog: la stecca.
L'impasto di queste è lo stesso della pizza bianca veloce, ma si allunga fina a farlo diventare una corda che cuoce rapidamente, e non richiede la pentola di ghisa ma una semplice teglia da forno. Rispetto agli altri pani del libro, la crosta è più sottile e si presta benissimo ad essere farcito. Noi ne abbiamo mangiato la metà proprio farcito, ed è un pane perfetto per questo scopo. Il resto lo abbiamo sbocconcellato da solo :)
Se inizierete a preparare le stecche, non smettere più...


tra parentesi e/o in corsivo le mie note

Stecca - Bastone o Minibaguette

Ingredienti per 4 bastoni

400 g di farina 0 (Manitoba o altra ad alta percentuale di proteine 13-14%)
3 g di sale
3 g di zucchero
1 g di lievito secco attivo (lievito di birra disidratato)
350 g di acqua fredda, 13-18°C
altra farina per spolverare
60 g circa di olio extravergine d'oliva
3 g di sale grosso

Mescolate la farina, il sale, lo zucchero e il lievito in una ciotola di dimensioni medie (io ne ho usata una di 21 cm circa di diametro). Aggiungete l'acqua e mescolate con la mano o con un cucchiaio di legno per 30 secondi circa fino ad ottenere un impasto umido e appiccicoso. Coprite la ciotola (con pellicola per alimenti) e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12-18 ore (per me 13) ore finché la superficie è punteggiata di bollicine e l'impasto è più che raddoppiato di volume.


Quando la prima lievitazione è completa, cospargete il piano di lavoro con abbondante farina. Rovesciate l'impasto sul piano, aiutandovi con un raschiapasta o una spatola. Ripiegate l'impasto su se stesso due o tre volte e modellatelo delicatamente fino ad ottenere una palla schiacciata. Spennellate la superficie con un po' d'olio d'oliva e cospargeteci ¼ di cucchiaino di sale grosso (1 g), che si scioglierà poco a poco sulla superficie.
Mettete un canovaccio sul piano di lavoro e spolveratelo con abbondante crusca, farina di mais o farina di tipo 0. Trasferite l'impasto sul canovaccio in modo che la parte piegata sia sotto. Se è appiccicoso, spargeteci sopra un po' di crusca, farina di mais o farina di tipo 0. Ripiegate il canovaccio sull'impasto per coprirlo, senza stringere, e lasciatelo lievitare per 1-2 ore (per me poco più di un'ora) in un posto caldo e al riparo dalle correnti d'aria. E' pronto quando è quasi raddoppiato di volume. Premendo con un dito dovrebbe rimanere un'impronta profonda circa mezzo centimetro. Se scompare subito, lasciatelo lievitare per altri 15 minuti.
Mezz'ora prima del termine della seconda lievitazione, riscaldate il forno a 260°C (io a 250°C, è il massimo del mio forno) con una griglia al centro. Ungete con un po' d'olio una teglia da 33x45 cm (io ho messo solo della carta forno, inoltre la mia teglia era leggermente più piccola) .
Tagliate l'impasto in quattro parti e allungatele per ottenere un bastone lungo all'incirca come la teglia. Trasferite nella teglia, lasciando almeno 2 cm tra un pane e l'altro. Spennellate con l'olio d'oliva e cospargete con il rimanente ½ cucchiaino di sale grosso (2 g).


Infornate per 15-25 minuti (per me quasi 25 minuti), finché la crosta ha un bel colore dorato scuro. Lasciate raffreddare nella teglia per 5 minuti, poi con una spatola trasferite le stecche su una griglia a raffreddare.
Le stecche potrebbero rammollirsi un poco nell'arco di qualche ora, per via del sale sulla superficie. Se succede, riscaldatele nel forno finché tornano croccanti.


Variante- Stecca al pomodoro, alle olive o all'aglio
Distribuite 10 mezzi pomodori ciliegini, con il lato tagliato verso l'alto, 10 olive grandi denocciolate o 10 spicchi d'aglio leggermente schiacciati su ogni stecca a distanza regolare, premendo un poco nell'impasto. Spennellate ogni stecca con olio d'oliva sufficiente a creare un sottile strato sulla superficie. Per la stecca al pomodoro, mettete su ogni mezzo pomodoro una fettina sottilissima d'aglio, un paio di foglioline di timo fresco e un pizzico di sale. Cospargete la stecca all'aglio con sale e pepe nero macinato al momento. Non salate la stecca alle olive, è già salata dalla salamoia.

NOTE PERSONALI


- Il pane riesce senza problemi ed è buonissimo. Io ho commesso un errore dopo la prima lievitazione, ho cosparso il piano di lavoro non con altra farina come scritto dall'autore, ma con farina di mais, che è finita dentro all'impasto insieme alla pieghe. Questo non ha compromesso il risultato finale per quello che riguarda il gusto, che è strepitoso, ma solo quello estetico, come si vede dalla foto del taglio della stecca.
- Vi consiglio di allungare le stecche direttamente sopra alla teglia per ottenere delle stecche più regolari nella forma, le mie non lo sono molto perché, nel trasferirle dal piano di lavoro, si sono allungate di più in alcuni punti.
- La crosta è proprio come descritta dall'autore, sottile e croccante e il pane risulta leggero, proprio nel senso letterale della parola!

La ricetta è ben spiegata e vi farà ottenere una pane delizioso, per cui è:


PROMOSSA (A PIENI VOTI)

28 commenti:

  1. Ah, ma questa sì che è una bella scoperta, la stecca di pane senza impasto.. assolutamente da provare!!

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  2. Questa forma mi manca, dopo tanti pani tondi mi butto sicuramente sulla stecca.
    E oltre che senza impasto questo è pure senza pentola per la cottura :D
    Bellissime, Ale!

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    1. È furbissima :))) E puoi preparare dei fantastici panini farciti!

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  3. Ciao, Ale. Bellissime queste stecche, invitano proprio a riprodurle al piu' presto.

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    1. Ciao, Eugenia e grazie! In casa sono andate a ruba ;)

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  4. Omg!!! Venerdì le preparo subito! Grande!

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    1. Sarà, allora ti aspettiamo per il prossimo Redone!

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  5. Ho preparato la pizza bianca sabato e mi è venuta strepitosa.
    Proverò quanto prima anche la variante delle stecche: hanno un'aria veramente invitante.
    Personalmente preferisco spolverare il piano di lavoro con semola di grano duro: lavora come la farina di mais, ma non impatta sull'estetica se si infila in mezzo alle pieghe. ;-)
    Questo libro mi sta veramente intrippando, credo che proverò tutte le ricette a una a una!!!

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    1. Mapi, sta intrippando pure me, ed ho le tue stesse intenzioni! Sulla semola di grano duro concordo con te, ero curiosa di provare con la farina di mais, ma l'ho utilizzata al momento sbagliato. La prossima volta non sbaglierò ;)

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  6. quoto mapi: questo libro, che all'inizio mi aveva lasciata un po' perplessa, sta piacendo tantissimo anche a me, ed è tutto dire, essendo un libro di pane glutinoso. ma le ricette si sglutinano che è un piacere, e danno una gran soddisfazione.
    le stecche le avevo già fatte tanto tempo fa, ma mi sa che ci riproverò.
    le tue sono venute meravigliosamente, ovviamente.
    ah... il problema che hai avuto con la farina di mais ce l'ho quotidianamente, con i miei pani :-)

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    1. Non mi stancherò mai di scriverlo: tuoi pani sglutinati fanno davvero invidia a quelli con il glutine!!! Se dovessi riprovare con la farina di mais, credo che cercherei quella bianca, così anche l'effetto visivo non ne risentirebbe, anche se a casa non si sono affatto lamentati :)

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  7. Ho questo ricetta da qualche mese e solo oggi ho capito che le stecche di Jim sono di questo Jim, caspita, applaudo la mia perspicacia... :-( Più volte ho pensato di cimentarmi in questa impresa ma la pigrizia prendeva il sopravvento adesso vedendo il tuo risultato che è pure superiore a quello dell'altro blog non posso più tergiversare... ma come gusto ricorda un po' un panfocaccia? dalle foto direi di sì. Comunque bravissima, un'esecuzione davvero sublime e golosissima... a cui non si può resistere. <3

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    1. Questo è un pane perfetto anche per i pigri... Bisogna solo fare bene i conti per la lievitazione... Io ho preparato l'impasto la sera e la mattina la prima lievitazione era finita :) Ci vuole più tempo a pesare glì ingredienti che ad "impastarli". Come gusto ricorda il panfocaccia, anche se la crosta risulta più croccante :)

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  8. fanno venire fame solo a guardarle!!! strepitose :-P

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  9. Evviva! Per questo non ho neppure bisogno della pentola in ghisa! E poi la stecca è uno dei miei formati preferiti: poca mollica e crosta croccante...lo proverò prestissimo! Grazie

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    1. Niente ghisa, solo una semplice teglia da forno è un po' di attesa, ampiamente ripagata al momento dell'assaggio!

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  10. che bontaaaaaaaaaaaa!!!!!! da provare assolutamenteeee!!!!!

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  11. I love these baguettes. Me piace:)

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  12. Vivalestecche!! domenica provo.. .)

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. Che meraviglia!! Le devo assolutamente provare al più presto! Brava Ale! =)

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  15. Scusate il sale sopra e'necessario??Si può evitare?????????

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  16. LE HO FATTE SONO BUONISSSIMEEEEEEEEEEEEEEE

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