mercoledì 12 novembre 2014

PANE SENZA IMPASTO INTEGRALE SENZA GLUTINE

pane senza impasto integrale SB

Come sempre quando lo Starbooks è sui lievitati, alla fine il mio non è un contributo critico sul libro, bensì una verifica se e come si "sglutinano" le ricette presentate.
Perché capita che un pane non venga bene. Eccome se capita! Anche nelle migliori famiglie!
A casa mia capita spesso: fare il pane non è per niente facile, bisogna stare attenti a tante cose, prima di tutte il tempo, che oggi è sempre tiranno.
Soprattutto con le lievitazioni lunghe, si rischia di sbagliare: mica posso stare inchiodata in casa un giorno intero di fronte alla santa ciotola a verificare se è arrivata l'ora X! Il rischio è quello di far lievitare il pane o troppo o troppo poco, e entrambi danno risultati deludenti. Oppure sbagliare la cottura.
Insomma, è questione di tempo, pazienza, sapersi adattare ai ritmi delle cose che succedono in natura senza voler imporre necessariamente un ritmo nostro. Cosa che, diciamocelo, New Age a parte, non è mica sempre semplice!
Questo pane l'ho fatto due volte. La seconda mi è molto piaciuto, ed è la pagnotta che apre questo post.
La prima invece non mi aveva soddisfatto per nulla, ma era dipeso da me, non della tecnica di Jim, peraltro sperimentata innumerevoli volte da tantissimi in rete. Se non funzionasse qualcuno ce l'avrebbe detto, no?

pane senza impasto 

Le crettature orizzontali ci dicono che il pane non ha lievitato abbastanza fuori dal forno, e una volta infornato, ha dovuto cresce troppo e troppo in fretta, per cui si è "rotto": il pane ha continuato a lievitare anche dopo che si era formata la crosta.
Poi, checché ne dica Mr. Jim, il pane è bruciato, ma io ho rispettato rigorosamente i suoi tempi. E quindi un po' di responsabilità del risultato non proprio eccelso è anche sua.

Anche l'alveolatura non è ottimale, e testimonia una lievitazione troppo lunga.
O com'è questa storia? O prima non si era detto che aveva lievitato troppo poco?
Premetto che non sono un'esperta mondiale di arte bianca, ma per quello che so, qui c'è stata una prima lievitazione troppo lunga, e una seconda lievitazione troppo breve, di cui anche la grana ha risentito: gli alveoli sono allungati, e la struttura è pesante, umida, poco soffice.

pane senza impasto

Altro aspetto che ci dice che qualcosa non è andato come avrebbe dovuto: la forma è allargata, non è cresciuto in altezza ma si è spatasciato in orizzontale. Tempi di lievitazione sballati? Eccessiva idratazione e quindi morbidezza dell'impasto? Credo che anche quest'ultima abbia avuto il suo peso.
 
Insomma, non è facile trovare il momento giusto. Ma quando ci si riesce, ed è il caso del pane di oggi, tutte le fatiche sono ripagate (comr si vede sia dalla pagnotta che dalla fetta, la crescita del pane è stata corretta, il pane è morbidissimo, la forma va bene e anche l'alveolatura, più fine ma con alveoli tondi. E anche la grana del pane è migliore, meno pesante e umida, più soffice.

Pane integrale senza impasto

pane senza impasto integrale fetta SB

Ingredienti

200 g di farina per pane Nutrifree (¶) 
50 g di Glutafin Select (¶) 
50 g di farina per pane Coop (¶) 
100 g di farina integrale per pane Fibra+ Nutrifree (¶) 
360 di acqua fredda
2 g di lievito di birra
1 pizzicone di sale
farina di riso per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento
Setacciare in una ciotola le farine, unire il lievito di birra e versare l'acqua fredda. Dare pochi giri di mestolo, o a mano, aggiungere il sale, rimescolare, chiudere con un coperchio e lasciar riposare per 12-18 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto è raddoppiato.

Riprendere l'impasto, scaravoltarlo sulla spianatoia infarinata (io con farina di riso), dargli qualche piega di secondo tipo, formare una palla e trasferirla in un canovaccio infarinato, ripiegare il canovaccio, mettere in un cestino che abbia più o meno le dimensioni della palla (perché gl impasti gluten free sono sempre piuttosto morbidi quindi il cestino è utile per contenere l'impasto e aiutarlo a crescere in altezza) e far lievitare ancora 1-2 ore (io 3) finché raddoppia.
Una mezzora prima di quando si prevede si conclusa la lievitazione accendere il forno a 245° C (...) e metterci dentro una pentola con coperchio che possa andare in forno.
Quando il pane ha raggiunto il giusto punto di lievitazione, estrarre la pentola dal forno, metterci dentro il pane con la chiusura sotto (in realtà Lahey diceva sopra, ho letto io male, e probabilmente se avessi fatto come dice lui non ci sarebbero state nemmeno le crettature in cima) e infornare a coperchio chiuso per mezz'ora circa.
Quindi abbassare un po' la temperatura (arrivare a circa 210° C) togliere il coperchio e lasciare in forno un'altra mezz'ora.
Estrarre dal forno e fare la prova del colpetto sul fondo. Se emette un suono sordo, come se fosse vuoto, allora il base è pronto, se viceversa il suono è pieno, allora meglio lasciarlo in forno qualche altro minuto. Sia quando sia, estrarre il pane dal forno, metterlo su una gratella a  raffreddare.
Si conserva piuttosto bene e viene MOR-BI-DIS-SI-MO!

Mie note
- 245° C nel mio forno non so nemmeno quali sono.  L'ho messo a 250° C e non ci si pensi più.
- Nel mio forno cuocerlo mantenendo per tutta la cottura la temperatura a 250° C produce un pane bruciato, come peraltro anche all'autore, se si guardano le foto del libro. Nel mio caso l'abbassare la temperatura a 210 °C è stato salvifico
- è di una bontà e di una morbidezza davvero notevoli!



PROMOSSO

25 commenti:

  1. Gaia, io nutro sempre un'ammirazione profondissima per chi come te deve cucinare senza glutine, soprattutto quando fa il pane: qui cambia tutto, le farine sono diverse, l'idratazione è diversa... e io non posso che prostrarmi in ginocchio davanti alla tua bravura.
    La tua umiltà non trae in inganno nessuno: la perfetta analisi della ricetta non riuscita vs. quella riuscita la dice lunga sulla tua competenza.
    Grazie davvero!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. faccio finta di averlo scritto io, questo commento, ok? perché non avrei saputo dirlo meglio. Resto basita dalla tua bravura, ogni volta di più

      Elimina
    2. Aggiungo quanto detto anche da altri: a me il secondo pane sembrava bellissimo e se tu non lo avessi demolito con la tua indagine accurata, per me sarebbe stato perfetto.
      Alla faccia delle crettature orizzontali, di cui non conoscevo il significato. :-)
      #vadoaseppellirmi

      Elimina
    3. la questione delle crettature orizzontali l'avevo letta su un libro sul pane, e secondo me torna, no?
      per il resto è solo la praticaccia. e come dimostra il primo pane, di casini ne faccio anch'io e parecchi!!!!

      Elimina
  2. che meraviglia.
    Sei una lievitante consapevole e sglutinata (che è ancora più difficile)
    :-)

    ps. la tastiera si è mangiata un pezzetto di pane (vedi seconda nota finale)

    RispondiElimina
  3. E quello sarebbe un pane non riuscito????
    Si, il secondo è perfetto ma...io voglio quello bruciacchiato croccante fuori e umido dentro con l'alveolatura grossa grossa!!!! Se lo devi buttare me lo mandi? :)
    bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anna lisa tu il pane senza glutine lo conosci. e sai benissimo che a volte non viene. ti assicuro che non era niente di che. il giorno dopo poi era un palla da ping pong, per di più dura!

      Elimina
  4. Veramente fantastica Gaia! un post da stampare ed usare come riferimento per ogni panificazione senza glutine! e mi unisco all'Anna Lisa.. alla faccia della versione non riuscita!! grandissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie francy, troppo carina.
      e tu non sai come mi vengono i muffin ;-)

      Elimina
  5. Guarda, sfido chiunque a credere che questo sia un pane adattato senza glutine...è bellissimo.
    I miei complimenti, e dico sul serio :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie stefania!
      comunque alla fine non è che sia così difficile, basta aumentare i liquidi e rassegnarsi a maneggiare impasti parecchio appiccicosi

      Elimina
  6. In effetti si fa fatica a credere che quel pane sia sglutinato, Gaia hai delle manine d'oro, ben cariche di energia, COMPLIMENTONI!!! La prima versione, intendo il pane che ritieni bruciacchiato, mi piace un casotto, altroché... la seconda versione poi è perfetto! Davvero Bravissima! Senti ma la farina Nutrifree dove si acquista? Mai sentita prima...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. la farina nutrifree è una dei famosi preparati dietoterapeutici, cioè i mix di farine senza glutine prodotti dall'industria alimentare. si trova in farmacia.
      si trova in realtà anche nella GDO, ad esempio alla coop, con il marchio Benesì

      Elimina
  7. Cara Gaia, so bene che vuol dire...a casa facciamo i panini tutti i giornivperchè al bimbo non piace il pane gluten free in commercio...so che vuol dire e ti faccio i complimenti!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie cara! ci vuole pazienza, però alla fine il sorriso delle creature ci ripaga della fatica, no?

      Elimina
  8. Quanta competenza racchiusa in questo post! Davvero complimenti per il risultato finale e grazie mille per le spiegazioni puntualissime e le preziose informazioni che hai condiviso.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie mariangela, comunque è solo un po' di esperienza, e tanti libri, e anche tanti blog.
      sul senza glutine la rete è fondamentale!

      Elimina
  9. Bravissima, per davvero.. la panificazione senza glutine è molto difficile, e sei stata semplicemente bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie giulietta! la panificazione senza glutine alla fin fine secondo me non è più difficile di quella con glutine, a patto di conoscere quali farine usare. certo, è meno nota, quindi uno deve fare sempre qualche esperimento, sulla quantità di liquidi, sulla lievitazione sui tempi e le modalità di cottura. ma niente di impossibile. e davvero, negli ultimi anni le farine sono davvero migliorate moltissimo!

      Elimina
  10. meraviglioso e' dir poco mi viene voglia di mordere lo schermo....e' grave????

    RispondiElimina
    Risposte
    1. gnam!!!!
      è un pane venuto bene, lo ammetto, ma alla fine è un pane abbastanza normale

      Elimina
  11. Gaia, tu fai sembrare tutto facile, ma la tua bravura trasuda da ogni parola (e immagine!) di questo post! Il tuo pane non sembra senza glutine, ed io non sarei in grado di distinguerlo da uno con il glutine...bravissima!!!

    RispondiElimina
  12. Gaia ti ringrazio in anticippo per il tempo che dedicherai alla risposta. Sto provando a fare un pane che sia ppane per mia nipote celiaca ma con scarsi risultati, sono dei "mattoncini"!. Ho provato le farine della farmacia ed anche quelle dei negozi bio ed alla fine ho acquistato la Glutinò del Molino Quaglia, con le farine Petra ho sempre avuto ottimi risultati ma lì il glutine cìè! Purtroppo non viene riportata nessuna indicazione, secondo te posso fare questo splendido pane (il secondo) seguendo le tue indicazioni con questa farina? Grazie di cuore
    Romi

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao romi, scusa se vedo solo ora il tuo commento. purtroppo mi sono resa conto solo adesso di aver sbagliato nel post le dosi di farina, il totale delle farine deve venire 400 g non 300 come risultava qui. scusami ancora!

      Elimina