lunedì 17 novembre 2014

PAN CO' SANTI - WALNUT BREAD



Me la ricordo benissimo la prima volta che provai, anni fa, la ricetta del pane senza impasto che faceva impazzire la rete.
Incredula e scettica, sfornai una roba buonissima che fece esclamare al consorte che quello fosse assolutamente e senza appelli il pane più buono mai uscito dalla nostra cucina.
Poco importa che fossi reduce da un corso con le sorelle Simili, le mitiche panificatrici bolognesi.
Se lo sapessero, mi dicevo.
E pane senza impasto fu da allora quello più sfornato.
E il più mangiato.
Ben contenta quindi di analizzare con le mie compagne il libro da cui la ricetta proviene, e che quasi nessuno ricorda mai di citare...
Pieno di variazioni sul tema e foto esplicative dei passaggi, è veramente un piacere leggere la storia di come l'autore sia arrivato a sviluppare la ricetta ed il procedimento finali.
E diciamolo, un americano che parli della sua esperienza di formazione come panettiere tra diverse regioni italiane e che mi citi pure Apicio ha, d'istinto, tutta la mia simpatia :)


PAN CO' SANTI - WALNUT BREAD

400 g di farina per pane
85 g di uvetta
50 g di noci grossolanamente tritate
8 g di sale
2 g di cannella in polvere
2 grammi di lievito di birra disidratato
un pizzico di pepe nero
350 g di acqua fresca (tra 13 e 18 gradi)
crusca, oppure farina di mais o semplicemente altra farina 


In una ciotola mescolare insieme farina, uvetta, noci, sale, cannella, lievito e pepe. Aggiungere l'acqua ed usando un cucchiaio di legno o una mano mescolare fino ad ottenere un composto molto appiccicoso, circa 30 secondi.
Se non è davvero appiccicoso aggiungere uno o due cucchiai di acqua (a me non è servito).
Coprire la ciotola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 12/18 ore, finchè l'impasto raddoppierà e sarà coperto da bolle.
Quando la lievitazione è completa spolverizzare generosamente con della farina il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto aiutandosi con una spatola per staccarlo dalla ciotola. Ora sollevare i lati dell'impasto e ripiegarli verso il centro, dando una forma più o meno circolare.
Spolverizzare un canovaccio con abbondante farina (o crusca oppure fainra di mais) e mettervi al centro l'impasto, con le pieghe verso il basso.
Spolverizzare con farina anche la sommità dell'impasto quindi avvolgere il panno non troppo stretto attorno e lasciar lievitare una o due ore, finchè raddoppia.
Se si preme leggermente con un dito l'impasto deve mantenere l'incavo formatosi, se non succede lasciar lievitare un altro po'.
Mezz'ora prima che termini la seconda lievitazione accendere il forno a 250 gradi con una grata nella parte più bassa e mettervi dentro la pentola di ghisa da circa 25 cm con il suo coperchio.
Tirarla fuori con attenzione, rimuovere il coperchio e rovesciarci l'impasto con delicatezza (le pieghe ora saranno in cima).
Chiudere con il coperchio e cuocere per 30 minuti.
Togliere il coperchio e continuare la cottura finchè il pane sarà di un color castagna accentuato ma non bruciato, da 15 a 30 minuti ancora.
Togliere dal forno e dalla pentola e far raffreddare completamente.


NOTE

- leggendo il procedimento pare che il lavoro dietro a questo pane dall'apparenza semplice non finisca mai: un giorno e mezzo abbondante! In effetti però sono per la maggior parte tempi di riposo, e la parte attiva ridotta al minimo.

- la mia pentola è leggermente più grande di quella richiesta dalla ricetta per cui il mio pane non si è sviluppato molto in altezza ma più in larghezza. Buonissimo comunque ma mi riprometto di rifarlo.

- la prima lievitazione era finita dopo circa 10 ore, immagino che il clima desertico abbia la sua influenza. Invece per la seconda mi ci sono volute due ore abbondanti.

- si è mantenuto molto bene fino al giorno dopo, poi è..sparito!

- nonostante l'impasto faccia paura inizialmente per quanto sia appiccicoso basta seguire le indicazioni dell'autore di usare farina a profusione per non farlo attaccare al piano di lavoro e devo dire che si riesce a maneggiarlo piuttosto bene.

- il pane ha una nota dolciastra dovuta all'abbondante uvetta bilanciata dall'incontro, qui e là, di una noce sotto i denti. Buono è dir poco, con la crosta bella croccante.

- le mie colleghe toscane asseriscono che la ricetta del vero pan co' Santi sia piuttosto diversa, mancando qui olio e zucchero. Consideriamo questa una personale interpretazione dell'autore :)

la ricetta è assolutamente PROMOSSA

37 commenti:

  1. Anche a me, pasticciona di nome e di fatto, piace un sacco questo pane, che è uno dei pochi che mi riesce bene.
    Proverò anche questa versione "ricca" e sfiziosa....
    Un abbraccio e buona giornata

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    1. Infatti ha un risultato che strabilia!

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  2. Confesso il mio iniziale scetticismo, quando qualche anno fa in rete ha cominciato a circolare questo pane. Scetticismo che ha avuto la meglio sulla mia innata curiosità, forse perché avevo già fatto il corso con le Simili diversi anni prima, e mi trovavo così bene con la panificazione tradizionale.
    Sia benedetto lo Starbooks, che mi ha costretta ad acquistare il libro e a provare questi pani: sabato ho cotto il pane integrale, già proposto dalla nostra Gaia in versione Gluten-free, ed è uno dei pani più buoni che abbia mai sfornato. Ne ho portata mezza pagnotta ieri a mio padre, e non solo la mollica ha tenuto benissimo (mai successo!), ma lui stesso mi ha fatto i complimenti per la bontà del pane che gli avevo portato, notando quanto il suo gusto fosse pieno.
    Un libro meraviglioso e un altro pane senza impasto, quello che hai proposto oggi, da aggiungere alla mia to-do list: li voglio fare tutti, e pazienza se lieviterò pure io nel frattempo: in gennaio, dopo le feste natalizie, provvederemo a iniziare la dieta disintossicante. ;-)
    Un abbraccio.

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    1. Mapi guarda, era impossibile smettere di mangiarlo...

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  3. Non avendo la pentola di ghisa questo pane e' una di quelle ricette super famose che ancora mi mancano. Intanto potrei cominciare col comprarmi il libro. Pane con noci e uvetta...deve essere super. Sembra proprio il tipo di pane molto rustico che si trova a colazione nei paesi nordici. Una favola spalmato con burro di alpeggio e confettura di mirtilli rossi

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    1. Anche una ciotola di pyrex, purchè dotata di coperchio, va benissimo. Lo stesso autore la consiglia!

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  4. il pane senza impasto cotto in pentola è da delirio, devo provare anche questo assolutamente!

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    1. Questa versione golosa mantiene ciò che promette :)

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  5. oltre che il buon pane mi ha divertito molto il nome pane con i santi :-)

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    1. PAre sia una ricetta toscana, personalmente non la conosco, che si faccia per Ognissanti...da qui il nome :D

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    2. E' una ricetta tradizionale della provincia di Siena, Pan co' Santi. Ed i santi sono l'abbondante frutta secca (noci e uvetta) presenti. Più santi ci sono....più buono è il pane ;)

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    3. Ecco, farò chiedere da mia sorella alla mamma del suo fidanzato allora ;)

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  6. Dopo aver letto la ricetta ed immaginato il profumo che questo pane deve emanare, ho capito che non ho più scuse: devo assolutamente acquistare la pentola di ghisa e tuffarmi anch'io nel meraviglioso mondo dei pani senza impasto!
    Nel frattempo ti chiederei una precisazione: che cosa s'intende in questo caso con "farina per pane"? Una 0, una Manitoba, un misto delle due o qualcos'altro ancora?
    Grazie mille e buona giornata, Stefania

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    1. Direi che una Manitoba andrà benissimo, non è specificato ma solo scritto genericamente "farina per pane" :)

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  7. le mie note sull'esegesi pancosantica le fo in settimana, se non che ci scrivo nel mio post? :-)
    Ciò detto, anche a me è molto piaciuto. e dato che qui lo mangio solo io, ti posso confermare che dura anche nel tempo.
    insomma, un pane insolitamente buono.
    Anche se non è un pan co' santi :-)

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    1. Co' santi no, co' l'uvetta e le noci :D :D :D

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  8. Io devo ancora provare e sono in ansia. Perchè mi sembra impossibile che il pane o la pizza riescano semplicemente con 1 grammo di lievito e due o tre pieghe....ma visto i vostri risultati è ovvio che non vedo l'ora. Adesso ho l'impasto a lievitare e domattina ci si impiastra bene bene. :D

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    1. E invece il miracolo accade. Perchè per me di miracolo si tratta :D

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  9. Adoro i pani con un connotato dolce, in questo caso dato dall'uvetta. E da noi si dice che "pan e nus mangé da spus", quindi non posso che amare questo pane.. considerando che il pane senza impasto è nel mio cuore già da un bel po' :)

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    1. Anche a me piacciono, perchè sembrano dei dolci invece che pane...

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  10. deve essere una vera delizia,grazie

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  11. Pan co' santi o co' l'uvetta o le noci... questo pane è da provare! E lo farò presto :)))

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    1. Non te ne pentirai. E sul nome non ci formalizziamo :D

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  12. praticamente il pane base é quello che faccio piú spesso l'ho postato proprio pochi gioni fa ed ero in cerca di varianti cercando il libro che non ho peró trovato, a questo punto forse meglio cosí, vedró quelle che posterete ^__^

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    1. Si, la base è più o meno sempre quella, cambiano farine, ingredienti ed idratazione ma il procedimento è quello :)

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  13. Questo dopo di pan e quello più fatto anche a casa mia....ovest versione , anche é solo con le uvetta, volevo provarla da tempo perchè legata la solito ricordo d'infanzia......qui in Brianza un panettiere sfornata fragranti filoni i di pane zeppo di uvetta e basta, che era magnifico! Ho sempre pensato che questo pane ben si adatta se a ritrovare un gusto......e mi sa che tu me lo hai confermato!!
    Bacioni, franci

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  14. Ma cosa ho scritto???" Questo tipo"........."questa versione, anche solo con l'uvetta".......

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  15. Qualche anno fa ho comprato questo libro insieme al "Artisan bread in 5....". Ma da "My bread non ho mai fatto nulla per via della necessità di una pentola.... ma serve proprio?

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    1. Si, un contenitore dove cuocerlo serve. Non per forza la pentola di ghisa, ma almeno un contenitore di pyrex dotato di coperchio :)

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