lunedì 13 ottobre 2014

TEAR 'N' SHARE GARLIC BREAD



Cosa c'è di più "comfort" del pane e burro?
No, dico: cosa c'è di più "coccoloso", di più materno, di più intimo e più domestico di una merenda così semplice eppure così vapace a farci stare bene, in barba a diete, mode e manie di raffinatezza del momento?
Nulla, ci dicono dalla regia- e anche dalla teglia, visto che questo pane è stato sfornato praticamente a mezzanotte, a cena finita e cucina pulita e, almeno in teoria, sarebbe dovuto restare intonso fino a stamattina.
E nulla ci dice anche Jamie Oliver che inserisce una variante di questa ricetta nel suo libro, interpretandola in chiave salata e oltremodo saporita e battezzandolo con un nome ("strappa e condividi") che ribadisce ulteriormente il concetto.
I miei, a dirla tutta, hanno solo obbedito alla prima parte, limitandosi a "strappare" senza "condividere" un bel niente: forse che questi panini siano davvero così buoni, dal volerseli mangiare tutti da soli?




per 35 pezzi
1-2 ore
più il tempo di lievitazione

800 g di farina 0
1 sacchetto di lievito di birra secco (7 g)
100 g di pane grattugiato raffermo

per il burro
1 testa d'aglio
500 g di burro a temperatura ambiente
1 limone
30 g di prezzemolo
1 cucchiaino raso di pepe di Cayenna

Sintetizzo il procedimento:
Versare la farina, il lievito e un cucchiaino di sale (due ricette su due che si dimenticano di riportarlo negli ingredienti, bacchettata all'editor, questa volta), in una terrina capiente e fate un buco al centro. Aggiungete gradualmente 550 ml di acqua tiepida, mescolando di continuo, fino a formare un composto piuttosto ruvido. Trasferitelo su un piano di cottura leggermente infarinato e impastate per 10 minuti o fino a quando l'impasto è morbido ed elastico. Sistematelo in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate riposareper un'ora o fino al raddoppio, in un luogo tiepido. 

Nel frattempo preparate il burro- è una quantità notevole, ma potete tenere in freezer quello che avanza, "per i giorni di pioggia" (non fatemelo commentare, questo...). Spremete l'aglio nl burro soffice, unitevi la scorza di limone grattugiata finemente, il prezzemolo (gambi e foglie) finemente tritato, il peperoncino e un pizzico di sale ( e di nuovo ce lo siamo dimenticati.... wilma, la clava!!!)  e mescolare bene. Prendetene un terz, che vi servità per la ricetta, al resto date la forma di un salsicciotto, avvolgetelo in carna da forno con le estremità arrotolate a mo' di caramella  (lui dice "Christmas crackers", ma qui non li abbiamo) e mettetelo in freezer per 30 minuti. Poi tiratelo fuori, tagliatelo a fette per pre-porzionarlo, riavvolgetelo e risurgelatelo: durerà fino a 6 mesi

Spalmate un terzo del burro pronto per l'uso sul fondo di una teglia rettangolare (25 x 35 cm), cospargetelo di pan grattato e battete bene sul bordi, perchè si distribuisca in uno strato uniforme, attaccandosi al burro. Suddividete l'impasto in 35 pezzi, date a ciascuno la forma di un panino rotondo e disponeteli sulla teglia, 5 nel lato corto e 7 in quello lungo. Lucidarli con un altro terzo di burro, sopra e tutt'intorno e far lievitare per un'altra ora e mezza, fino al raddoppio. 

Infornare a 170°C per 30 minuti o fino a quando saranno dorati. Lucidarli nuovamente con l'ultimo terzo di burro rimasto. Portate direttamente in tavola la teglia e lasciate che i commensali "strappino" da soli le loro porzioni. 


Fin qui Jamie- e da ora in poi le mie note
- l'autore è della scuola che se il lievito incontra il sale, pazienza. Io sono un po' più tradizionale e quindi avrei specificato che il sale va messo sempre da parte, nell'impasto, perchè se entra a contatto diretto col lievito, sono guai. 
- l'impasto è ben idratato (Mapiiiii, le proporzioni!!!) per cui 10 minuti di lavorazione a mano non sono minimamente sufficienti. Mezz'ora, e sbattendo come se non ci fosse un domani, prima di avere un'incordatura vagamente degna di questo nome
- i tempi di lievitazione sono completamente sballati: un'ora non è sufficiente per il raddoppio, ma soprattutto è eccessiva l'ora e mezza dopo la pezzatura: venti minuti sono più che sufficienti. 

Sul resto, che dire? 
E' una grande idea per il contesto particolare per cui è stata pensata, con quello "strappa e condividi" che dà loro il nome e che rende questi normalissimi panini una genialata. 
Un consiglio spassionato: diminuite l'aglio, a meno che non abbiate urgenza di disinfestare la casa da streghe o vampiri. E mentre i panini sono in forno, concedetevi una doccia e una spalmata abbondante di qualsiasi cosa di vagamente profumato troviate nel vostro bagno, perchè alla fine sarete unti, bisunti e pure puzzolenti. E anche la più calorosa delle condivisioni ha dei limiti...

Sul giudizio finale, stavolta preferisco non perdonare, anche perchè coi lievitati è bene essere precisi e Jamie non lo è stato. Ergo, questa ricetta è 

RIMANDATA

20 commenti:

  1. Mi hai fatto venire una gran fame..... semplice profumato meraviglioso si proprio un confort food con i fiocchi!!!A presto

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  2. La ricetta sarà anche rimandata però l'idea è proprio carina e con le dovute correzioni io me la copio e incollo. Una testa d'aglio crudo mi sembra davvero eccessiva, la "streghetta" che c'è in me ho idea che non la sopporterebbe... diciamo che preferirei cuocere gli spicchi d'aglio in forno per poi farli diventare una cremina da aggiungere al burro, per un gusto un po' più delicato e digeribile. Ma il pane alla fine è morbido??? Mi sa che anche quello va ridimensionato, ho come l'idea che da freddo ci puoi giocare a tennis, spero di sbagliarmi...

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    1. ecco, l'hai detto.. ne ho "strappato" ora un pezzo e sa già di stantìo...

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    2. rettifico. ora è migliorato :-)
      in mezzo, ne ho mangiati tipo 32, per farmi un'idea...;-)

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    3. Fammi capire, mi stai dicendo che migliorano col tempo? quanti ne hai mangiati??? mi sa che stasera il bacio della buonanotte te lo danno a debita distanza... ;-))))))))

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  3. Brava Ale, bella recensione e simpatica ricetta. La domanda è: ci voleva Jamie Oliver per farci sbagliare un danubio all'aglio ?!

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  4. io aspetto la mapi!!
    mia figlia impazzisce per il pane all'aglio (io moooooolto meno....), quindi se avessi una ricetta affidabile al 100% potrei anche cimentarmi :)
    grazie ale!

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    1. questa è molto carina. E giovane diciamo così :-)

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  5. Qui siamo a un'idratazione del 68,75%, quindi superiore alla media (che è del 60%) e che pertanto richiede una lavorazione più lunga per incordare l'impasto, specialmente se lo si impasta a mano. Va anche detto che molto dipende dall'umidità dell'ambiente in cui si impasta, e mi pare che a Genova abbiate avuto un tantinello di pioggia in questi giorni, :-( per cui ci sta che tu ci abbia messo molto di più a fare incordare l'impasto.
    Sul sale in questo caso non c'è problema perché parliamo di lievito di birra secco: la sua influenza igrofila si fa sentire più pesantemente con il lievito di birra fresco (anche se basta allungare i tempi di lievitazione per ovviare all'inconveniente).
    Quello che mi lascia perplessa nella lista degli ingredienti, oltre al fatto che non è menzionato il sale, è che non sia menzionata la quantità d'acqua: in una ricetta di pane è importante come farina e lievito, e anche se lo scrive nel corso della ricetta sarebbe stato meglio indicarlo anche prima, per dare fin da subito al lettore un'idea dell'idratazione, per l'appunto.
    E poi avrei messo un pochino di grasso nell'impasto, anche un 5% (quindi 40 g) di olio o burro morbido, per favorire la conservabilità del prodotto finito.
    Poi onestamente non mi piace l'idea di far preparare mezzo kg di burro all'aglio (che pure deve essere buonissimo) per usarne solo 1/3: dammi le dosi giuste, e se ne voglio fare di più perché mi ispira lo faccio!
    Insomma, molto buona l'idea ma avrebbe potuto dettagliarla meglio...
    Un abbraccio!

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    1. Mapi tu sei una Garanzia!!! :-D

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    2. 'sagerata!!!! :-))))))))))

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    3. Mapi la dose d'acqua c'è, se no come facevi a fare la percentuale? :)

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    4. La dose d'acqua c'è, ma nel testo della ricetta; manca dalla lista degli ingredienti e come ho detto era meglio metterla anche lì. :-)

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  6. Concordo con Mapi sulla questione del burro all'aglio, non ho ben capito se poi lo si debba usare tutto o meno.
    Comunque mi piace l'idea in sè di questo pane ma concordo assolutamente con le tue osservazioni finali. Mannaggia, aspettavo con curiosità una ricetta salata sperando che "spaccasse"...

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    1. non ho capito se son stata sfortunata o se mi aspetto un po' di più, da un testo. Considera che lui ha tutto lo spazio del mondo, nel senso che i suoi editori non lesinano sul formato (ogni riferimeno è puramente casuale) e scrive come un disperato. non salta un passaggio, è perfetto, da questo punto di vista. quindi, secondo me, non gli sembrano proprio importanti queste rifelssioni. La Mapi ci ha scritto un papiello, per dire... ma l'abbiamo invocata :-)

      Ne usi un terzo solo ed è più che sufficiente
      i due terzi, te li mangi spalmati direttamente, dentro 'sti affarini :-)

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  7. Vista sul libro, mi era immediatamente arrivata al cuore se non per andarsene alla stessa velocità leggendo la quantità di aglio utilizzata. E tu lo sai che nella mia vita precedente ero un vampiro!
    Però prossimamente farò un burro aromatico alla mia maniera, alla faccia di Jamie e dei vampiri.
    Bravissima e soprattutto come Luisa (comincia presto, finisce presto.....ma come fai?).

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  8. In teoria il pane all'aglio lo mangerei senza "condividere", come hanno fatto dalle tue parti ;) In pratica, ogni volta che mangio aglio, ne pago le conseguenze :( Eppure mi ostino a mangiarlo ancora...
    Non capisco il senso di indicare 500 g di burro nella ricetta, per poi usarne solo un terzo!

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  9. pane all'aglio per me bocciata,sembrava tanto buona dalla foto ma l'aglio proprio no, condivido il tuo "rimandata" felice sera

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